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1、食物過敏和食物不耐受食物過敏和食物不耐受上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系鐘燕鐘燕1精品課件 概概 述述l食物過敏和食物不耐受都是機(jī)體對(duì)食物的不良食物過敏和食物不耐受都是機(jī)體對(duì)食物的不良反應(yīng)過程；反應(yīng)過程；l食物過敏是由所攝入的食物或食物成分所引發(fā)食物過敏是由所攝入的食物或食物成分所引發(fā)的一種的一種免疫反應(yīng)免疫反應(yīng)；與食物或食物成分的生理學(xué)；與食物或食物成分的生理學(xué)作用無關(guān)；作用無關(guān)；l食物不耐受是由食物或食物成分所引發(fā)的機(jī)體食物不耐受是由食物或食物成分所引發(fā)的機(jī)體的一種異常生理反應(yīng)，與機(jī)體免疫反應(yīng)無關(guān)。的一種異常生理反應(yīng)，與機(jī)體免疫反應(yīng)無關(guān)。2精品課件對(duì)食物的異常反應(yīng)對(duì)食物的異

2、常反應(yīng)異常反應(yīng)異常反應(yīng)食物不耐受食物不耐受先天性代謝先天性代謝性疾病性疾病胃腸道疾病，胃腸道疾病，如乳糖不耐如乳糖不耐受受精神病理精神病理學(xué)學(xué)食物過敏食物過敏獲得性免獲得性免疫反應(yīng)疫反應(yīng)假性過敏假性過敏反應(yīng)反應(yīng)全身性疾病全身性疾病如：苯丙酮如：苯丙酮尿癥尿癥IgE/Th2IgE/Th2介導(dǎo)介導(dǎo)非非IgEIgE介介導(dǎo)導(dǎo)全身性疾病全身性疾病如特應(yīng)性濕如特應(yīng)性濕疹，腸痙攣疹，腸痙攣等等胃腸道疾病胃腸道疾病如：牛奶過如：牛奶過敏性腸病敏性腸病食物添加劑食物添加劑組胺組胺3精品課件相關(guān)定義介紹相關(guān)定義介紹l超敏反應(yīng)（超敏反應(yīng)（hypersensitivityhypersensitivity）可以客觀再現(xiàn)

3、的癥狀或體征；可以客觀再現(xiàn)的癥狀或體征；接觸一定量的刺激物而誘發(fā)；接觸一定量的刺激物而誘發(fā)；正常人可以耐受。正常人可以耐受。l過敏（過敏（allergyallergy）由免疫機(jī)制介導(dǎo)的超敏反應(yīng)；由免疫機(jī)制介導(dǎo)的超敏反應(yīng)；是對(duì)一些食物中的無害蛋白（牛奶蛋白）、是對(duì)一些食物中的無害蛋白（牛奶蛋白）、花粉、頭皮屑、寵物、屋塵螨的過度免疫反花粉、頭皮屑、寵物、屋塵螨的過度免疫反應(yīng)應(yīng)4精品課件l特應(yīng)性反應(yīng)（特應(yīng)性反應(yīng)（atopyatopy）具有家庭遺傳傾向，對(duì)于小劑量的過敏原能具有家庭遺傳傾向，對(duì)于小劑量的過敏原能產(chǎn)生大量的產(chǎn)生大量的IgEIgE抗體；抗體；發(fā)展為過敏癥的可能性增加發(fā)展為過敏癥的可能性增

4、加5精品課件食物過敏食物過敏6精品課件定定 義義l食物過敏是指?jìng)€(gè)體在攝入某種食物之后，食物過敏是指?jìng)€(gè)體在攝入某種食物之后，由機(jī)體免疫機(jī)制調(diào)節(jié)所引發(fā)的不良反應(yīng)，由機(jī)體免疫機(jī)制調(diào)節(jié)所引發(fā)的不良反應(yīng)，并且引起靶器官功能的改變，如皮膚、并且引起靶器官功能的改變，如皮膚、胃腸道、呼吸道以及心血管系統(tǒng)等。胃腸道、呼吸道以及心血管系統(tǒng)等。7精品課件過敏發(fā)展歷程過敏發(fā)展歷程l過敏歷程過敏歷程食物過敏食物過敏 螨蟲螨蟲 花粉過敏花粉過敏濕疹濕疹 消化道過敏癥消化道過敏癥 喘息喘息 鼻炎鼻炎 、過敏性哮、過敏性哮喘、慢性特應(yīng)性皮炎（濕疹）喘、慢性特應(yīng)性皮炎（濕疹）l惡性循環(huán)惡性循環(huán)一種過敏原一種過敏原 多種過敏原

5、多種過敏原累及一個(gè)組織累及一個(gè)組織/器官器官 累及多個(gè)組織累及多個(gè)組織/器官器官8精品課件流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)l目前尚無確切的食物過敏流行病學(xué)數(shù)據(jù)，呈增目前尚無確切的食物過敏流行病學(xué)數(shù)據(jù)，呈增加趨勢(shì)；加趨勢(shì)；l8%8%的兒童和的兒童和2%4%2%4%的成人可能受食物過敏的的成人可能受食物過敏的影響；影響；l絕大多數(shù)食物過敏癥狀發(fā)生在絕大多數(shù)食物過敏癥狀發(fā)生在1 1歲之內(nèi)；歲之內(nèi)；l有家族遺傳過敏性疾病的個(gè)體中發(fā)生率高。有家族遺傳過敏性疾病的個(gè)體中發(fā)生率高。9精品課件食物過敏的分類食物過敏的分類lIgEIgE依賴型食物過敏：即依賴型食物過敏：即I I 型變態(tài)反應(yīng)，有肥大型變態(tài)反應(yīng)，有肥大細(xì)胞

6、和細(xì)胞和IgEIgE參與反應(yīng)，呈速發(fā)反應(yīng)，臨床表現(xiàn)參與反應(yīng)，呈速發(fā)反應(yīng)，臨床表現(xiàn)為鼻炎、哮喘、濕疹、蕁麻疹等；為鼻炎、哮喘、濕疹、蕁麻疹等；lIgEIgE非依賴型食物過敏：包括非依賴型食物過敏：包括型、型、型和型和型型10精品課件 IgEIgE依賴型食物過敏依賴型食物過敏l最主要的類型；最主要的類型；l致敏階段：食物過敏原刺激特異性致敏階段：食物過敏原刺激特異性IgEIgE產(chǎn)生，并結(jié)合于產(chǎn)生，并結(jié)合于肥大細(xì)胞、嗜堿性粒細(xì)胞、單核細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等表肥大細(xì)胞、嗜堿性粒細(xì)胞、單核細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等表面；面；l激發(fā)階段：當(dāng)再次暴露于食物抗原時(shí)，抗原與激發(fā)階段：當(dāng)再次暴露于食物抗原時(shí)，抗原與IgEIgE結(jié)

7、合，結(jié)合，刺激細(xì)胞釋放組胺、前列腺素、白介素等介質(zhì)釋放；刺激細(xì)胞釋放組胺、前列腺素、白介素等介質(zhì)釋放；l這些介質(zhì)會(huì)引發(fā)血管舒張、平滑肌收縮、以及粘液釋這些介質(zhì)會(huì)引發(fā)血管舒張、平滑肌收縮、以及粘液釋放放-即速發(fā)型過敏反應(yīng)；即速發(fā)型過敏反應(yīng)；l此外，活化的肥大細(xì)胞還可以釋放一些細(xì)胞因子，這此外，活化的肥大細(xì)胞還可以釋放一些細(xì)胞因子，這些細(xì)胞因子參與些細(xì)胞因子參與IgEIgE調(diào)節(jié)的遲發(fā)過敏反應(yīng)。調(diào)節(jié)的遲發(fā)過敏反應(yīng)。11精品課件B cellB cellTh2Th2 食物蛋白食物蛋白IgEIgEAntibodyAntibody肥大細(xì)胞肥大細(xì)胞/嗜堿性細(xì)胞嗜堿性細(xì)胞致敏作用致敏作用誘發(fā)過敏反應(yīng)誘發(fā)過敏反應(yīng)

8、ALLERGYALLERGY皮膚皮膚胃腸道胃腸道呼吸系統(tǒng)呼吸系統(tǒng)心血管系統(tǒng)心血管系統(tǒng)過敏反應(yīng)過敏反應(yīng)FoodFood SubjectiveSubjective12精品課件非非IgEIgE依賴型食物過敏依賴型食物過敏l研究較少；研究較少；l型變態(tài)反應(yīng)（抗原抗體復(fù)合物調(diào)節(jié)）：若型變態(tài)反應(yīng)（抗原抗體復(fù)合物調(diào)節(jié)）：若食物抗原在體液中與特異性抗體結(jié)合形成復(fù)合食物抗原在體液中與特異性抗體結(jié)合形成復(fù)合物，它們將被血管濾膜組織（如腎小球）截獲，物，它們將被血管濾膜組織（如腎小球）截獲，沉積，激活補(bǔ)體，導(dǎo)致血管組織受害；沉積，激活補(bǔ)體，導(dǎo)致血管組織受害；l型變態(tài)反應(yīng)（細(xì)胞調(diào)節(jié)）：型變態(tài)反應(yīng)（細(xì)胞調(diào)節(jié)）：T T細(xì)

9、胞識(shí)別特異細(xì)胞識(shí)別特異性抗原，通過細(xì)胞免疫途徑，造成臨近宿主細(xì)性抗原，通過細(xì)胞免疫途徑，造成臨近宿主細(xì)胞的破壞，癥狀一般在攝入抗原食物之后幾小胞的破壞，癥狀一般在攝入抗原食物之后幾小時(shí)出現(xiàn)。時(shí)出現(xiàn)。13精品課件食物過敏的發(fā)病機(jī)制食物過敏的發(fā)病機(jī)制 -兩大陷兩大陷阱的作用阱的作用14精品課件人類的進(jìn)化似乎給現(xiàn)代人類的健人類的進(jìn)化似乎給現(xiàn)代人類的健康設(shè)下了陷阱康設(shè)下了陷阱 之一：無所作為的之一：無所作為的IgEIgEl病理作用：抗寄生蟲作用；病理作用：抗寄生蟲作用；l現(xiàn)代生活中寄生蟲感染幾乎銷聲匿跡現(xiàn)代生活中寄生蟲感染幾乎銷聲匿跡 IgEIgE的作用何在：的作用何在：儲(chǔ)備；儲(chǔ)備；致病致病 15精品

10、課件l為維系胎兒的生存，避免母胎之間的排斥，胎為維系胎兒的生存，避免母胎之間的排斥，胎兒期兒期Th1Th1應(yīng)答低下；應(yīng)答低下；l生后維持生后維持Th2Th2傾向；傾向；lTh2Th2應(yīng)答傾向是過敏性疾病的免疫學(xué)基礎(chǔ)。應(yīng)答傾向是過敏性疾病的免疫學(xué)基礎(chǔ)。人類的進(jìn)化似乎給現(xiàn)代人類的健人類的進(jìn)化似乎給現(xiàn)代人類的健康設(shè)下了陷阱康設(shè)下了陷阱 之二：與生懼來的之二：與生懼來的Th2Th2傾向傾向16精品課件食物過敏的免疫機(jī)制食物過敏的免疫機(jī)制Th1Th1Th1Th1Th2Th2Th2Th2參與抗感染過程，殺參與抗感染過程，殺死被細(xì)菌、病毒感染死被細(xì)菌、病毒感染的細(xì)胞和腫瘤細(xì)胞，的細(xì)胞和腫瘤細(xì)胞，抑制抑制B

11、B細(xì)胞產(chǎn)生細(xì)胞產(chǎn)生IgEIgE使炎癥細(xì)胞釋放組使炎癥細(xì)胞釋放組胺，使胺，使B B細(xì)胞產(chǎn)生細(xì)胞產(chǎn)生IgEIgE，引起過敏反應(yīng)，引起過敏反應(yīng)調(diào)節(jié)性調(diào)節(jié)性T T淋淋巴細(xì)胞巴細(xì)胞17精品課件新生兒的新生兒的Th2Th2傾向傾向Th1Th1Th2Th2改善過敏改善過敏過敏持續(xù)過敏持續(xù)Th1Th1Th1Th1Th2Th2Th2Th2嬰兒嬰兒兒童兒童成人成人18精品課件19精品課件“衛(wèi)生假說衛(wèi)生假說”的提出的提出l目的：解釋不斷增加的過敏性并的發(fā)病率；目的：解釋不斷增加的過敏性并的發(fā)病率；l19891989年，流行病學(xué)專家年，流行病學(xué)專家Dr StrachanDr Strachan提出來的；提出來的；l家庭

12、規(guī)模與過敏呈負(fù)相關(guān)；家庭規(guī)模與過敏呈負(fù)相關(guān)；l同一家庭中年幼兒比年長(zhǎng)兒過敏的發(fā)生率高同一家庭中年幼兒比年長(zhǎng)兒過敏的發(fā)生率高l提出兒童早期感染減少，接觸同胞機(jī)會(huì)減少是提出兒童早期感染減少，接觸同胞機(jī)會(huì)減少是過敏性疾病升高的原因；過敏性疾病升高的原因；l微生物接觸有助于刺激微生物接觸有助于刺激Th1Th1的增強(qiáng)的增強(qiáng)20精品課件過敏原和過敏食物過敏原和過敏食物l過敏原過敏原是指可以引起過敏的抗原是指可以引起過敏的抗原外來的，非自身物質(zhì)；外來的，非自身物質(zhì)；結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)或糖蛋白（結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)或糖蛋白（1836kDa1836kDa）；）；任何蛋白質(zhì)都是潛在的過敏原，尤其是那些容易導(dǎo)任何蛋白質(zhì)都是潛在的

13、過敏原，尤其是那些容易導(dǎo)致致Th2Th2應(yīng)答的蛋白質(zhì)。應(yīng)答的蛋白質(zhì)。21精品課件食物過敏原的特點(diǎn)食物過敏原的特點(diǎn)l與食品的加工、制作有密切關(guān)系：熱穩(wěn)定性；與食品的加工、制作有密切關(guān)系：熱穩(wěn)定性；l食物過敏原之間的交叉性：抗原結(jié)構(gòu)的交叉性；食物過敏原之間的交叉性：抗原結(jié)構(gòu)的交叉性；l食入量：發(fā)生與否取決于抗原性質(zhì)，但是過敏食入量：發(fā)生與否取決于抗原性質(zhì)，但是過敏反應(yīng)程度高低也與接觸抗原的量有關(guān)。反應(yīng)程度高低也與接觸抗原的量有關(guān)。22精品課件過敏食物含有過敏原結(jié)構(gòu)含有過敏原結(jié)構(gòu)外源性蛋白或糖蛋白，高度有序的結(jié)構(gòu)；外源性蛋白或糖蛋白，高度有序的結(jié)構(gòu)；食物中含有一定的量（牛奶、雞蛋、魚、花食物中含有一

14、定的量（牛奶、雞蛋、魚、花生等）；生等）；穩(wěn)定、食物加工過程中不受破壞；穩(wěn)定、食物加工過程中不受破壞；抵抗胃腸道的消化抵抗胃腸道的消化23精品課件食食 物物 類類 別別食食 物物 舉舉 例例富含蛋白質(zhì)的食物富含蛋白質(zhì)的食物 海產(chǎn)類海產(chǎn)類 有特殊氣味的食物有特殊氣味的食物 有特殊刺激性的食物有特殊刺激性的食物 某些生食的食物某些生食的食物 某些富含細(xì)菌的食物某些富含細(xì)菌的食物 富含霉菌的食物富含霉菌的食物富于蛋白質(zhì)而不易消富于蛋白質(zhì)而不易消化的食物化的食物種子類食物種子類食物一些外來不常吃到的一些外來不常吃到的食物食物牛奶、雞蛋牛奶、雞蛋魚、蝦、蟹、海貝、海帶魚、蝦、蟹、海貝、海帶蔥、蒜、洋蔥、

15、韭菜、香菜、羊肉蔥、蒜、洋蔥、韭菜、香菜、羊肉辣椒、胡椒、酒、芥末、姜辣椒、胡椒、酒、芥末、姜生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子死的魚、蝦、蟹、不新鮮的肉類死的魚、蝦、蟹、不新鮮的肉類蘑菇、酒糟、米醋蘑菇、酒糟、米醋蛤蚌類、烏賊、魷魚蛤蚌類、烏賊、魷魚各種豆類、花生、芝麻各種豆類、花生、芝麻如一些外國(guó)進(jìn)口的食物如一些外國(guó)進(jìn)口的食物易引起過敏的食物易引起過敏的食物 24精品課件常見食物過敏的種類常見食物過敏的種類l至少至少90%90%的嚴(yán)重過敏反應(yīng)是由的嚴(yán)重過敏反應(yīng)是由8 8種食物引起的種食物引起的（FAO 1995FAO 1995年報(bào)告

16、）：年報(bào)告）：牛奶牛奶雞蛋雞蛋花生花生魚魚甲殼類甲殼類大豆大豆堅(jiān)果類（胡桃、杏仁）堅(jiān)果類（胡桃、杏仁）小麥小麥25精品課件致敏的發(fā)展過程（食物過敏原）致敏的發(fā)展過程（食物過敏原）26精品課件牛牛 奶奶l嬰兒的主要過敏食物；嬰兒的主要過敏食物；l主要過敏原主要過敏原酪蛋白酪蛋白乳球蛋白乳球蛋白l次要過敏原次要過敏原乳白蛋白；乳白蛋白；牛血清白蛋白（牛血清白蛋白（BSABSA）27精品課件雞雞 蛋蛋l(fā)主要過敏原主要過敏原卵類粘蛋白卵類粘蛋白o(hù)vamucoidovamucoid；卵白單白卵白單白o(hù)valbuminovalbumin；伴清單白伴清單白o(hù)votranferrinovotranferrinApovitellinsApovitellinsl次要過敏原次要過敏原溶菌酶溶菌酶lysozymelysozyme卵粘蛋白卵粘蛋白o(hù)vamucinovamucin28精品課件花花 生生l常引起致命性的過敏反應(yīng)常引起致命性的過敏反應(yīng)，80%80%以上個(gè)體會(huì)終以上個(gè)體會(huì)終生過敏；生過敏；l主要過敏原：主要過敏原：Ara h1Ara h1、Ara h2Ara h2 Ara h7Ara h7；l通常與大豆