餐飲服務基本技能餐飲服務的基本技能 餐飲服務的基本技能為：托盤、擺臺、斟酒、上菜、讓菜和口布折花六種。這些技能是每個服務人員所必須掌握的，是餐飲服務技能的基本功。第一節(jié)托盤一、托盤的種類及用途托盤是服務員用來端菜送飯時盛碗碟的盤子。1、按托盤的材料：一般為木制、塑膠、金屬（銀、鋁、不銹鋼等）2、按托盤形狀可分為圓形、方形及大、中、小幾種。大、中、小形圓托盤（直徑在30至45公分之間）通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等。大、中方形托盤通常用于把較有重量的菜肴從廚房搬運到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動；或物體過多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運過多或過重的餐具輔助之用。15cm10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。二、托盤的操作程序 1、理盤：首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將托盤洗 凈、擦干，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。2、裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤。一般是重物、高物、后用的放在內(nèi)側（靠近身體位置），先用的、輕的、矮的物品放在外側。1、按托盤的材料：一般為木制、塑膠、金屬（銀、鋁、不銹鋼等）輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；托送時，要平穩(wěn)輕松，要保護盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。大、中、小形圓托盤（直徑在30至45公分之間）通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等。根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤。完成裝盤后，開始托起行走。輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；（6）托盤絕對不可置于客人餐桌上，應先置于其邊臺或托盤架，再由此上菜。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤。所有物件需均衡擺置，以免攜帶時滑落或顛落。3、托運 完成裝盤后，開始托起行走。托盤從桌面起托時不應將托盤直接托起，應注意正確的姿勢，注意手腳身體的配合動作。先將左腳向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤拉出桌面1/3，然后按輕托要領將左手伸進盤底，左手托起托盤，右手可幫助一下，待左手掌握中心后應將右手放開。同時左腳收回一步，使身體成站立姿勢。用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。3、托運的方法輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度下可過大。重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護持，將盤托起到胸前，向上轉動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時，要平穩(wěn)輕松，要保護盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。4、行走托盤行走時，雙腳行走應呈一直線，眼睛目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。做到快在穩(wěn)中求，慢要快中穩(wěn)。注意控制所托物體的運動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。如有人從前面走來，或從旁走過，盡量主動側身讓客人先過，再繼續(xù)前行。4、端托行走的步伐有哪些？首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將托盤洗 凈、擦干，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤。輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，使托盤保持平衡。完成裝盤后，開始托起行走?；蛭矬w過多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運過多或過重的餐具輔助之用。托盤行走時，雙腳行走應呈一直線，眼睛目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。(2)快步：主要運送需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質量。完成裝盤后，開始托起行走。（4）茶壺或咖啡壺不可注裝太滿，以免溢出，其壺嘴需朝內(nèi)，不可朝向裝食物的盤碟。如果托送的物品較為沉重時，可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。大、中方形托盤通常用于把較有重量的菜肴從廚房搬運到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動；一般是重物、高物、后用的放在內(nèi)側（靠近身體位置），先用的、輕的、矮的物品放在外側。用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。用另一只手護持，將盤托起到胸前，向上轉動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；（5）離開廚房之前，檢查托盤，是否所有食物及必須的服務配備皆在其中？食物的放置是否按服務的順序？托送時，要平穩(wěn)輕松，要保護盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。如果托送的物品較為沉重時，可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將托盤洗 凈、擦干，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。在狹窄的過道中間穿行時。(2)快步：主要運送需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質量。完成裝盤后，開始托起行走。（6）托盤絕對不可置于客人餐桌上，應先置于其邊臺或托盤架，再由此上菜。這種步法可以在兩種情況下運用：在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。同時左腳收回一步，使身體成站立姿勢。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。行走步伐托盤行走步伐有以下幾種：(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻不可急快急慢，步距適中。(2)快步：主要運送需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質量。快步走時，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。(3)碎步：較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。這種步法可以在兩種情況下運用：在狹窄的過道中間穿行時。在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。5、卸盤如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，使托盤保持平衡。如果托送的物品較為沉重時，可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。托盤的使用（1）從廚房搬出菜肴時，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤具 滑移，且有美觀功用。（2）較大、較重的盤碗或盛有液體的餐盤裝于托盤時應置于托盤中間部位，較小物件靠邊放置。所有物件需均衡擺置，以免攜帶時滑落或顛落。（3）裝有汁醬的盤碟須平穩(wěn)置于盤上，裝有食物的餐盤盤底不可觸及其它餐盤中的食物。（4）茶壺或咖啡壺不可注裝太滿，以免溢出，其壺嘴需朝內(nèi)，不可朝向裝食物的盤碟。（5）離開廚房之前，檢查托盤，是否所有食物及必須的服務配備皆在其中？食物的放置是否按服務的順序？（6）托盤絕對不可置于客人餐桌上，應先置于其邊臺或托盤架，再由此上菜。（8）拿取餐盤應注意衛(wèi)生，手指不可接觸菜肴。思考與練習一、思考1、托盤的主要用途是什么？2、托盤的操作程序有哪些？3、托盤裝盤時應注意哪些？4、端托行走的步伐有哪些？二、練習胸前托：端托時間：男生15min 女生10min端托重量：1.75升 x 2瓶三、測試