公共衛(wèi)生導(dǎo)論營養(yǎng)公共衛(wèi)生導(dǎo)論營養(yǎng)(yngyng)與健康與健康第一頁，共73頁。主要(zhyo)內(nèi)容一、營 養(yǎng)(yngyng)與 營 養(yǎng)(yngyng)素二、食品安全三、營養(yǎng)(yngyng)、運(yùn)動、心情與健康2023/6/122第二頁，共73頁。一、營養(yǎng)一、營養(yǎng)(yngyng)與合理營養(yǎng)與合理營養(yǎng)(yngyng)u營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用(lyng)(lyng)食物中食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。u營養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。u合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。營養(yǎng)。2023/6/123第三頁，共73頁。營養(yǎng)素營養(yǎng)素 營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrient)(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體需要人體需要(xyo)(xyo)的營養(yǎng)素有七大類：的營養(yǎng)素有七大類：蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、水和蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、水和膳食纖維膳食纖維 2023/6/124第四頁，共73頁。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)u蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的具有一定構(gòu)架的高分子化蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的具有一定構(gòu)架的高分子化合物。合物。u功能：功能：u 1.1.構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分，其含量約占人構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分，其含量約占人u 體總固體量的體總固體量的45%45%；u 2.2.用于更新和修補(bǔ)組織細(xì)胞，并參用于更新和修補(bǔ)組織細(xì)胞，并參u 與物質(zhì)代謝與物質(zhì)代謝(dixi)(dixi)及生理功能的調(diào)控；及生理功能的調(diào)控；u 3.3.提供能量。提供能量。2023/6/125第五頁，共73頁。脂類脂類u脂類是脂肪及類脂的總稱，是機(jī)體的重要組成成分。脂肪是脂肪酸脂類是脂肪及類脂的總稱，是機(jī)體的重要組成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有動物油和植物油。類脂主要有及甘油的化合物。富含脂肪的食物有動物油和植物油。類脂主要有磷脂、糖脂、膽固醇及膽固醇酯等。磷脂、糖脂、膽固醇及膽固醇酯等。u脂肪的功能：脂肪的功能：u1.1.氧化提供能量；氧化提供能量；u2.2.某些激素的前體；某些激素的前體；u3.3.促進(jìn)脂溶性營養(yǎng)素的吸收。促進(jìn)脂溶性營養(yǎng)素的吸收。u類脂的功能：類脂的功能：u1.1.類脂的主要生理功能是作為類脂的主要生理功能是作為(zuwi)(zuwi)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的基本原料；細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的基本原料；u2.2.用于激素的合成。用于激素的合成。2023/6/126第六頁，共73頁。不同種肉類不同種肉類(ru li)脂肪含量脂肪含量（百分比）（百分比）豬肉(zh ru)40鴨肉30羊肉16雞肉14牛肉13魚肉 7兔肉 2蝦肉 2來源：楊月欣等主編.中國食物成分表2002，北京大學(xué)(bi jn d xu)醫(yī)學(xué)出版社，2002年2023/6/127第七頁，共73頁。碳水化合物碳水化合物u碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成(z chn)(z chn)的物質(zhì)。的物質(zhì)。u功能：功能：u1.1.供能，人體所需能量的供能，人體所需能量的70%70%由碳水化合物氧化分解供應(yīng)；由碳水化合物氧化分解供應(yīng)；u2.2.組織細(xì)胞的重要組成組織細(xì)胞的重要組成(z chn)(z chn)成分；成分；u3.3.與蛋白、脂類等形成活性成分。與蛋白、脂類等形成活性成分。2023/6/128第八頁，共73頁。維生素維生素u維生素又稱維他命，是維持人體生命活動必需維生素又稱維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。性物質(zhì)。u維生素功能維生素功能(gngnng)(gngnng)：多種酶的活性成份，：多種酶的活性成份，參與物質(zhì)和能量代謝。參與物質(zhì)和能量代謝。u種類：維生素種類：維生素A A、維生素、維生素D D、維生素、維生素C C、維生素、維生素B1B1、維生素、維生素B2B2等。等。2023/6/129第九頁，共73頁。礦物質(zhì)礦物質(zhì)u礦物質(zhì)又叫無機(jī)鹽或灰分。人體內(nèi)，除碳、氫、氧和氮以外的礦物質(zhì)又叫無機(jī)鹽或灰分。人體內(nèi)，除碳、氫、氧和氮以外的元素，是無機(jī)鹽與微量元素的總稱。元素，是無機(jī)鹽與微量元素的總稱。u常量元素和微量元素：常量元素是指含量較多的有鈣、鎂、鉀、常量元素和微量元素：常量元素是指含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯鈉、磷、硫、氯7 7種元素，約占人體總灰分的種元素，約占人體總灰分的60608080；微；微量元素：含量極微的元素，如鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、量元素：含量極微的元素，如鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩等。硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩等。u礦物質(zhì)功能：礦物質(zhì)功能：u1.1.礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織(zzh)(zzh)的重要材料；的重要材料；u2.2.調(diào)節(jié)體液平衡；調(diào)節(jié)體液平衡；u3.3.維持機(jī)體酸堿平衡；維持機(jī)體酸堿平衡；u4.4.酶系統(tǒng)的活化劑。酶系統(tǒng)的活化劑。2023/6/1210第十頁，共73頁。微量元素與健康微量元素與健康(jinkng)(jinkng)u鐵缺乏：缺鐵性貧血鐵缺乏：缺鐵性貧血u缺鋅使免疫力下降并影響發(fā)育和智力缺鋅使免疫力下降并影響發(fā)育和智力u缺碘：地方性甲狀腺腫、兒童呆小癥缺碘：地方性甲狀腺腫、兒童呆小癥u缺氟：齲齒缺氟：齲齒(qch)(qch)u硒缺乏：克山病、大骨節(jié)病硒缺乏：克山病、大骨節(jié)病單純性甲狀腺腫(ji zhun xin zhn)大骨節(jié)病克汀病 齲齒2023/6/1211第十一頁，共73頁。氟：氟骨癥、氟：氟骨癥、氟斑牙氟斑牙砷：地方性砷中毒砷：地方性砷中毒鎘：痛痛病鎘：痛痛病汞：水俁病汞：水俁病氟斑牙痛痛病氟骨癥微量元素過多(u du)砷中毒2023/6/1212第十二頁，共73頁。水水u水是一切生命所必需的物質(zhì)，是飲食中的基本成份，在生命水是一切生命所必需的物質(zhì)，是飲食中的基本成份，在生命活動中有重要生理功能。活動中有重要生理功能。u功能：功能：u1.1.人體人體(rnt)(rnt)構(gòu)造的主要成份，水占成人體構(gòu)造的主要成份，水占成人體(rnt)(rnt)重重的的50506060；u2.2.營養(yǎng)物質(zhì)的溶劑和運(yùn)輸?shù)妮d體；營養(yǎng)物質(zhì)的溶劑和運(yùn)輸?shù)妮d體；u3.3.調(diào)節(jié)體溫和潤滑組織。調(diào)節(jié)體溫和潤滑組織。2023/6/1213第十三頁，共73頁。膳食膳食(shnsh)纖維纖維u膳食纖維是指能抗人體膳食纖維是指能抗人體(rnt)(rnt)小腸消化吸收，而在人體小腸消化吸收，而在人體(rnt)(rnt)大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。u功能：功能：u1.1.改善腸道功能；改善腸道功能；u2.2.調(diào)節(jié)脂類代謝；調(diào)節(jié)脂類代謝；u3.3.調(diào)節(jié)糖類代謝；調(diào)節(jié)糖類代謝；u4.4.調(diào)節(jié)酸堿體質(zhì)；調(diào)節(jié)酸堿體質(zhì)；u5.5.控制體重。控制體重。2023/6/1214第十四頁，共73頁。能能 量量u 能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的熱效應(yīng)。能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的熱效應(yīng)。u 基礎(chǔ)代謝是維持最基本生命活動所必需的能量消耗。即機(jī)體處于清基礎(chǔ)代謝是維持最基本生命活動所必需的能量消耗。即機(jī)體處于清醒、空腹醒、空腹(kngf)(kngf)、安靜狀態(tài)下維持體溫和臟器活動所需的最低能、安靜狀態(tài)下維持體溫和臟器活動所需的最低能量。量。u 體力活動：從事勞動和各項(xiàng)活動所消耗的能量占總需要量的大部分，體力活動：從事勞動和各項(xiàng)活動所消耗的能量占總需要量的大部分，與勞動強(qiáng)度、時間、熟練程度、環(huán)境及氣候等因素有關(guān)。與勞動強(qiáng)度、時間、熟練程度、環(huán)境及氣候等因素有關(guān)。u 食物特殊動力作用：人體由攝取食物引起的一種額外熱能消耗。蛋食物特殊動力作用：人體由攝取食物引起的一種額外熱能消耗。蛋白質(zhì)：白質(zhì)：16163030；脂肪：；脂肪：4 45 5；碳水化合物：；碳水化合物：5 56 6。2023/6/1215第十五頁，共73頁。我國居民我國居民(jmn)(jmn)膳食結(jié)構(gòu)以糧谷類為主，三大產(chǎn)膳食結(jié)構(gòu)以糧谷類為主，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素各占總熱量的比例為：熱營養(yǎng)素各占總熱量的比例為：碳水化合物碳水化合物60606565 脂肪脂肪20202525 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10101515。2023/6/1216第十六頁，共73頁。幾種食物提供的熱卡比較(bjio)（每100克）食物種類 熱卡數(shù)（千卡）植物油 899 豬 肉 395 鰻 魚 181 蘋 果 52 圓白菜 22來源：楊月欣等主編.中國食物(shw)成分表2002，北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2002年2023/6/1217第十七頁，共73頁。100克（2兩）蔬菜(shci)提供熱量表（千卡）蔥頭 39 扁豆 37 胡蘿卜 37 蒜苗 37 豌豆苗 34 芹菜 31 青椒 23 菠菜 22 圓白菜 22 茄子 21 白蘿卜 20 西葫蘆 18 大白菜 15 黃瓜(hung gu)15 西紅柿 12 冬瓜 112023/6/1218第十八頁，共73頁。椰子(y zi)231 棗 122 香蕉 91 獼猴桃 56 蘋果 52 柑橘 51 桃 48 枇杷 39 梨 32 芒果 32100克（2兩）水果提供(tgng)熱量表（千卡）2023/6/1219第十九頁，共73頁。平衡平衡(pnghng)(pnghng)膳食膳食全面達(dá)到營養(yǎng)素供給量的膳食被稱為全面達(dá)到營養(yǎng)素供給量的膳食被稱為(chn wi)(chn wi)合理膳食合理膳食（rational dietrational diet）或平衡膳食（）或平衡膳食（balanced dietbalanced diet）。）。2023/6/1220第二十頁，共73頁。營養(yǎng)(yngyng)不足、過多的危險性2023/6/1221第二十一頁，共73頁。膳食不合理膳食不合理 膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)(jigu)中動物類食物消費(fèi)過多，谷類消費(fèi)偏少。奶及奶制品的中動物類食物消費(fèi)過多，谷類消費(fèi)偏少。奶及奶制品的消費(fèi)水平低。消費(fèi)水平低。2023/6/1222第二十二頁，共73頁。2023/6/1223第二十三頁，共73頁。體力活動過少：包括體育鍛煉過少和日?；顒芋w力活動過少：包括體育鍛煉過少和日?；顒?如步行、上樓梯如步行、上樓梯(lut)、做家務(wù)等、做家務(wù)等)的減少。的減少。2023/6/1224第二十四頁，共73頁。部分居民(jmn)攝入熱能過多,被轉(zhuǎn)化為脂肪儲 存，因而超重與肥胖的人數(shù)迅速增加。2023/6/1225第二十五頁，共73頁。u體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)(zhsh)(zhsh)（BMIBMI）BMI=BMI=體重體重(kg)(kg)身高身高(m2)(m2)。u WHO WHO規(guī)定，規(guī)定，BMIBMI18.518.5為體重過低；為體重過低；18.518.524.924.9為正常體重；為正常體重；25.025.029.929.9為為度超重（超重）；度超重（超重）；30.030.039.939.9為為度超重（肥胖）度超重（肥胖）u腰圍：腰圍：90cm(90cm(男男)、80cm(80cm(女女)u腰臀比：腰臀比：u腰圍身高比：腰圍身高比：18歲居民(jmn)肥胖患病率5.39%，城市5.92%，農(nóng)村4.78%；18歲居民(jmn)超重率為22.72%，城市超重率24%，農(nóng)村21%，男性24%，女性22%。2023/6/12