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1、餐飲成本核算知識餐飲成本核算知識第一章餐飲成本核算的概念和特點餐飲成本核算的概念和特點一、餐飲業(yè)的經(jīng)營特點1.具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費服務(wù)三種職能2.服務(wù)過程和消費過程的統(tǒng)一3.餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)4.具有較強的地方特色5.具有靈活多變的經(jīng)營方式一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念1、成本成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。2、產(chǎn)品成本 產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工資。3.餐飲行業(yè)成本

2、 餐飲行業(yè)成本，是指在一定時期內(nèi)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，所發(fā)生的費用支出的總和，即餐飲營業(yè)額減去利潤的所有支出，是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中耗費的全部無話勞動和活勞動的貨幣形式。4.單位成本指每個菜點所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費用或全部菜點的成本之和餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！成本核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情況。問題：問題：原材料使用是否合理？原材料使用是否合理？產(chǎn)品銷售價格是否合理？產(chǎn)品銷售價格是否合理？效果：效果：促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平。促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平。降低

3、產(chǎn)品的單位成本。降低產(chǎn)品的單位成本。提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。二、餐飲業(yè)成本核算的特點 由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服務(wù)、商業(yè)零售于一體由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固的獨特行業(yè)特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習(xí)慣以習(xí)慣以原材料作為其成本要素原材料作為其成本要素，即構(gòu)成菜點的原材料耗費，即構(gòu)成菜點的原材料耗費之和，它包括之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。食品原料的主料、配料和調(diào)料。三

4、、成本核算的意義1.1.正確執(zhí)行物價政策正確執(zhí)行物價政策2.2.維護消費者的利益維護消費者的利益3.3.為國家提供積累為國家提供積累4.4.促進企業(yè)改善經(jīng)營管理促進企業(yè)改善經(jīng)營管理第二章原材料的成本核算原材料的成本核算一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料凈料：經(jīng)過初加工處理的原料凈料單位成本的計算：1、一料一檔單位成本計算2、一料多檔單位成本計算1、一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。2、一料多檔單位成本計算 毛料加工后還是

5、一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。例2 肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。例3 鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位成本。3.凈料成本核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。例4 飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經(jīng)過拆

6、卸處理得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位成本。（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。1）無味半制品成本計算例5 購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。例6 豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本。二、凈料率及其應(yīng)用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛

7、料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過這種比例關(guān)系來計算凈料重量。（2）凈料率的計算例7 購進土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8 干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。（3）影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。（4）凈料率的應(yīng)用例9 購活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。2.損耗率損耗率與凈料率相對應(yīng)，是指原料在加工處理

8、后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。例10 某飯店購進茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。第三章 餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和餐飲產(chǎn)品根據(jù)加工制作有成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)兩種類型，所以產(chǎn)品成本的核算方法也有兩種：1、先總后分-成批生產(chǎn)的產(chǎn)品 2、先分后總-單件生產(chǎn)的產(chǎn)品1.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點心等。例11 豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元，求豬肉包子的單位成本。2.先分后

9、總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。例12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料成本0.2元，求此菜每份成本。第四章菜點銷售價格的計算1.餐飲業(yè)價格構(gòu)成 由于餐飲業(yè)的經(jīng)營特點是產(chǎn)、銷、服務(wù)一體化，所以菜點價格的構(gòu)成應(yīng)當(dāng)包括菜點從加工制作到消費各個環(huán)節(jié)的全部費用。因為產(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現(xiàn)！因為產(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現(xiàn)！2.毛利率和利潤率（1）毛利率的定義及計算 產(chǎn)品的毛利率是菜點毛利額與成本或銷售價格的比率。成本毛利率又稱為外加毛利率成本毛利率又稱為外加毛利

10、率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率例13 已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費者低直接決定價格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費者的利益。因此確定合理的毛利率標(biāo)準。的利益。因此確定合理的毛利率標(biāo)準。銷售毛利率+成本率=1（2）利潤率的定義及計算產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品成本或產(chǎn)皮銷售價格的比率。純利潤：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅純利潤：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅金后的利潤金后的利

11、潤（3）毛利率間的換算例14 某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。例15 某菜品的成本毛利率為85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？3.菜點銷售價格的計算（1）成本毛利潤法（外加法）例16 某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率為85%，求每份菜點的售價。例17“甜燒白”一份，銷售價格是18元，成本毛利率為60%，求該菜成本。（2）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）例17 肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元，若按銷售毛利率36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。例18“蔥爆肉絲”每份售價13元，銷售毛利率為45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。