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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上七元公司食堂管理制度為了提高七元公司食堂管理的整體水平，為員工和客戶提供一個衛(wèi)生、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境，確保員工的身體健康，特制定以下規(guī)定：一、采購及存儲制度1、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入。不得采購霉變、腐爛、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒；2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)；3、食堂庫房要分類存放，整潔有序，防鼠防潮防蟑螂；4、食品存放冰箱或冰柜時間不得超過48小時，嚴(yán)禁將隔夜飯菜提供給員工和客戶。二、衛(wèi)生管理制度1、工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服，不

2、得留長指甲、染指甲，工作時間不得佩戴戒指、手躅、耳環(huán)等；2、工作時間必須穿戴白色工作服、工作帽，打菜人員不得用工作服或圍裙擦手、擦臉；3、工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有不適合在食堂工作的疾病，公司有權(quán)將其調(diào)離工作崗位；4、做好防腐爛、防霉變、防止蚊蠅鼠害工作，保證飯菜衛(wèi)生；餐具、儲藏室和廚房要定期進行徹底清潔和消毒處理，避免食物中毒和傳染病流行。三、就餐管理制度1、根據(jù)管理要求，食堂執(zhí)行一卡一刷就餐，先刷卡后打飯，廚師必須監(jiān)督先刷卡、后打飯制度，未刷卡者不予打飯，經(jīng)單位管理人員發(fā)現(xiàn)或其它人員反映，一次未刷卡打飯者，經(jīng)濟處罰廚師100元。2、就餐人員必須自覺排隊，不得插隊、替

3、他人打飯，員工不得進入操作間打飯或動手拿取食物3、就餐人員必須按自己的飯量盛飯，杜絕浪費現(xiàn)象4、食堂內(nèi)要做到文明用餐，不得抽煙、隨地吐痰及大聲喧嘩。5、就餐后，必須將自己碗中所剩飯菜殘渣倒入垃圾桶內(nèi)，餐具放到食堂指定地點，不得堆放在桌面上6、愛護食堂公物，公共物品不得隨便搬動或拿作它用，無故損壞食堂設(shè)備、餐具的，由本人照價賠償四、安全制度1、使用炊事器具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程或操作說明書，防止事故發(fā)生；2、嚴(yán)禁帶非工作人員進入廚房和保管室，易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；3、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，關(guān)閉電源開關(guān)，后勤管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作；4、對各類

4、可能引起的食物中毒必須引起高度重視，須建立食物中毒應(yīng)急預(yù)案措施；以上制度食堂工作人員和就餐員工務(wù)必認(rèn)真遵照執(zhí)行，后勤部將不定期進行檢查，如有不符合規(guī)定的，違者發(fā)現(xiàn)一次經(jīng)濟處罰50100元，對多次警告、屢勸不聽者，取消其在食堂就餐的資格。七元公司食堂管理制度1、 食堂從業(yè)人員管理制度1、 全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種政治學(xué)習(xí)、會議和集體活動，樹立為群眾服務(wù)的思想，增強服務(wù)意識努力鉆研業(yè)務(wù)知識和營養(yǎng)知識，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。2、 全體食堂從業(yè)人員要增強時間觀念，按時上下班，管理人員要認(rèn)真遵守公司的坐班制度。3、 嚴(yán)格遵守病事假請假制度。4、 食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽

5、不準(zhǔn)進入工作間。男同志不留長發(fā)，女同志工作時不戴戒指、耳環(huán)。5、 食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點集體就餐，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。6、 工作時間不準(zhǔn)脫崗串崗，否則按曠工處理，不能干與工作無關(guān)的事情，嚴(yán)禁在工作間內(nèi)洗衣服。7、 嚴(yán)禁中午喝酒，嚴(yán)禁酒后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。8、 注意節(jié)約水、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。9、 對炊事機械，使用保管人要認(rèn)真維護保養(yǎng)，并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保人員安全和機械設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴(yán)禁乘人，防止安全事故發(fā)生。二、食堂從業(yè)人員健康管理制度食堂從業(yè)人員的健康，直接影響用餐人員的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。 一、食

6、堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。 二、食堂從業(yè)人員由七元公司一年一聘，每年初，七元公司與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。 三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。 五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。 七、每天早上上崗前由七元公司行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)

7、責(zé)同志對從業(yè)人員進行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，單位必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。 一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。 二、每季度對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。 三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。 四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，

8、不予聘用。 五、七元公司應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。四、食堂儲藏室管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和規(guī)章制度。2、堅持食品入庫前的驗收制度，做到腐化變質(zhì)的、有毒有害的、感官異常的及可疑食品不入庫。3、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品和吸味食品不同庫（柜）存放。4、庫內(nèi)食品定期檢查、發(fā)現(xiàn)問題及時處理。5、存放食品做到分類上架，離地隔墻、先進先出。6、做好防塵、防蠅、防鼠、防腐和食品保潔工作。7、堅持每日清掃，保持食品良好、衛(wèi)生的存放環(huán)境。8、對不履行職責(zé)造成損失者，追究責(zé)任人的相關(guān)責(zé)任。五、食堂操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重

9、要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。1、 負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。2、 廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。三、四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。 四、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。 五、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入

10、口中品嘗。 六、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。 七、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。 八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。 九、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。 十、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。 十一、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。 十二、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。  六、食品衛(wèi)生安全管理制度1、 學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和七元公司衛(wèi)生工作條例的各項規(guī)定。2、 健全七元公司食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。3、 加強對師生的飲食衛(wèi)生教

11、育，進行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、 食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、 加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。6、 做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、 從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、 食品供應(yīng)場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。八、食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營

12、單位采購食品，并按有關(guān)規(guī)定進行索證建立好臺賬。2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3、嚴(yán)格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。（有表格）4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進貨日期，先進先出。6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標(biāo)記；烹飪時燒熟煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。八、食品供應(yīng)制度1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過2小時的

13、，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。3、食品供應(yīng)人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進入備餐間。4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時補辦，延時一日不更換，罰款5元。并戴好健康證，一次不戴罰1元。5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不

14、得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。九、食品留樣制度1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。2、每天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時。3、每種菜肴留樣量為50克以上。4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。十、餐具、用具清洗、消毒、保潔制度1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度

15、為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。十一、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。2、倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)，通氣良好。3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設(shè)備。4、廚房內(nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。6、每餐加工和供應(yīng)后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。7、每次長假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。十二、食品衛(wèi)生安全管理制度1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)。2、倉庫重地