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1、如何陳列,生鮮部課長培訓(xùn)教材,生鮮事業(yè)部（2011年3月版）,課程目錄,第一部分生鮮商品陳列原則第二部分生鮮商品陳列標準,生鮮商品陳列總原則 1.分類原則依據(jù)商品組織表：大分類中分類小分類的原則來陳列。 2.質(zhì)檢原則在銷售區(qū)域進行的陳列之前，必須進行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標準，體現(xiàn)出商品經(jīng)營的“新鮮”宗旨；營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上的陳列的商品進行保質(zhì)期檢查，確保食品安全。 3.豐滿原則陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)的作用，堅決杜絕缺貨，少貨。 4.易看原則顧客能一目了然看到商品，每種商品能被其他商品擋住視線；商品正面朝向顧客，季節(jié)性商品/促銷商品/新上市商品位置醒目。

2、 5.易選原則商品不能過高或過低陳列，要讓顧客容易挑選；商品分類陳列，顧客有比較性的選擇。,第一部分生鮮商品陳列原則,生鮮商品陳列總原則 6.易取原則商品陳列位置要方便于顧客的拿取，做到觸手可及。同時考慮商品存放的安全性及損耗，陳列量不應(yīng)太高。 7.色彩搭配原則顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出商品的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好的促銷陳列商品，這是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的效果。 8.先進先出原則先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一

3、品種在不同時間分幾批進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。生鮮商品周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化塊，堅持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原則。,第一部分生鮮商品陳列原則,生鮮商品陳列總原則 9.防損原則在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時不能堆放。陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比，且比例適當(dāng)。若比例過大，則商品在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日添貨的次數(shù)頻繁。商品陳列的時間必須小于該商品在當(dāng)前溫度、濕度下的品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命周期。 10.季節(jié)性原則生鮮經(jīng)營具有非常強的季節(jié)性，不同

4、的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應(yīng)時而變，將新上市的品種陳列在明顯的位置，更好滿足顧客的新需求。,第一部分生鮮商品陳列原則,生鮮商品陳列總原則 11.清潔衛(wèi)生原則清潔衛(wèi)生主要是生鮮商品是否干凈整潔，無泥土、雜草等、一般水果在采摘后都已經(jīng)進行了處理，部分國產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要進行處理后再陳列。蔬菜主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過程來保證其整潔；冰鮮魚類（凍品除外）、貝類商品也要清洗干凈后才上貨陳列區(qū)域、貨架、陳列用的器具清潔衛(wèi)生。 12.標識清楚正確原則標識牌與陳列的設(shè)備相匹配；標識牌折價的方式滿足生鮮商品的頻繁調(diào)價的特性；標識位置與商品的位置一一對應(yīng)；標識的品名

5、與陳列商品一致；標識的價格、銷售單位要正確無誤，與系統(tǒng)一致。,第一部分生鮮商品陳列原則,課程目錄,第一部分生鮮商品陳列原則第二部分生鮮商品陳列標準,生鮮商品的陳列思路,第二部分生鮮商品陳列思路,干貨課商品陳列標準,1.價格牌、POP要準確、規(guī)范書寫，參數(shù)要按相關(guān)部門要求寫，要與商品相對應(yīng)2.臺面上的標價簽要干凈、字要清晰，擺放在明顯的地方。3.臺面的商品陳列要歸類、規(guī)范陳列，要求豐滿、整齊，易取。4.根據(jù)商品特性（如：類別、濕度要求）進行陳列。5.合理使用端頭、堆頭等位置，保證臺面的使用價值最大化。6.劣質(zhì)、破包的商品要挑起，并及時處理。7.添加貨時要做到先進先出，做到勤添貨少添量。8.臺下存

6、放區(qū)的商品要擺整齊且無垃圾，商品不宜太多。9保持臺面及周邊銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生和通道的暢通。10.銷售不佳，損耗較大商品，可做假底陳列，使商品更有量感；11.糕點、餅干類 A.要擺放整齊，色調(diào)均勻。 B.年糕要求擺放23層 C.要餅干放在特制的柜中銷售，保持干凈、整齊。 D.時常理貨，把過期、變質(zhì)、破包的挑起并及時退貨處理。,第二部分生鮮商品陳列標準,12糖類、粉類： A.包裝時口要粘緊，盡量擠出空氣。 B.擺放時不得超過3層。 C.不得超過陳列槽的高度。13、休閑食品： A.用托盤包裝或袋裝售賣，部份可打上標價簽便于顧客購買 B.整齊陳列，且大小包分開，色調(diào)均勻。 C.托盤包裝的不能放太緊，以

7、免顧客挑動時破包。14、干海鮮產(chǎn)品： A.小體積的海鮮類商品用小槽裝著銷售， B.大體積的要陳列整齊，三層為準 C.要求低溫的商品須陳列在島柜銷售。 D.時常要對小體積的海鮮商品的碎片挑走。,第二部分生鮮商品陳列標準,15、豆類：添貨時保持8分滿即可，雜豆須挑起。16、菌類：散賣時應(yīng)注意衛(wèi)生。包裝賣時要挑選出次品。17、蛋品類：添貨時22.5層，底部用毛毯墊，備用一些紙或布擦試破殼蛋的流出的蛋液。18、米類：包裝米要整齊，時常用布擦包裝袋子；散裝米添貨時保持8分滿。19、面粉制品、粉干：不宜添太多，一至二層即可；包裝商品間隔不要太擠；保持平整的臺面以槽的高為準。20、藥膳、調(diào)味品類：整齊陳列，

8、色調(diào)均勻；時常對該類商品的換新包裝，因此類商品比較臟，帶粉的雜質(zhì)多等特點。,第二部分生鮮商品陳列標準,干貨的陳列要點,第二部分生鮮商品陳列標準,價格清晰、書寫規(guī)范品種豐富、區(qū)域明晰重點商品、端頭陳列折價商品、優(yōu)惠拋售情境展示、促進銷售保持衛(wèi)生、重視質(zhì)保過期商品、不能銷售食品安全、時時關(guān)注,水果課商品陳列標準,1、商品的價格牌、POP要書寫準確。品名、單價等各個參數(shù)按有關(guān)部門要求規(guī)范書寫。價格牌必須與商品相對應(yīng)。2、臺面陳列要歸類陳列。3、根據(jù)商品溫度、顏色等特性進行合理搭配陳列。4、臺面商品需保持美觀、豐滿、整潔。各商品間的高度呈平行，商品與商品間有界線劃分。5、合理使用臺面端頭。把特價商品擺

9、放在端頭顯眼位置。增加商品銷售量，使臺面的價值最大化。6、添貨時須輕拿清放，要做到商品“先進先出”“勤添貨少添量”減少損耗7、所有陳列商品必須保持新鮮，無殘次商品擺放在正常臺面。8、及時清理臺面上的連續(xù)袋、紙屑等物品，并把臺面上殘次、變形的商品及時挑選出來放置折價區(qū)銷售。9、及時清理折價臺面，使其美觀，整齊。折價水果進行多次折價，保證利潤10、保持本部門銷售區(qū)域衛(wèi)生狀況和通道暢通。,第二部分生鮮商品陳列標準,11、臺面下方商品不得超出臺布垂直面，商品存放于臺下要整齊堆放，做到少量庫存。12、蘋果、梨、柑桔、橙等商品，在臺面上鋪層墊毯后擺上商品。高度2-3層為宜，避免商品從臺面上滑落。13、各種

10、瓜類商品上臺面時先在臺面上鋪好墊毯，再擺上商品。高度1.5層為宜。（也可做切半展示銷售）14、楊桃、芭樂、木瓜等小果類商品，在臺面上鋪好墊毯再擺上商品。1層為宜，以免壓壞商品影響商品銷售。15、板栗、小西紅柿、脆桃等硬小果商品。先在臺面上鋪好墊毯，再擺上商品。可以多層擺放，但不能超過隔板高度。16、容易對臺面造成污染的商品如“馬蹄”。由于商品泥土較多，所以要臺面上應(yīng)多鋪幾層紙板。該類商品可以多層堆放，不能超過隔板高度。營業(yè)結(jié)束后，要及時清理臺面上遺留的泥土。17、進口水果予以精品包裝后，放置水果冷藏柜專門銷售。18、高峰期時，熱銷商品得臺面數(shù)量可以適當(dāng)增加。,第二部分生鮮商品陳列標準,水果的陳

11、列要點,第二部分生鮮商品陳列標準,品類清楚、整齊有序橙類商品、體現(xiàn)量感季節(jié)突出、視覺美觀陳列面積、重量重利及時分揀、保持新鮮及時折價、保證利潤輕拿輕放、減少損耗勤添少添、先進先出價格清晰、書寫規(guī)范,蔬菜課商品陳列標準,1、商品的價格牌、POP等，要正確、清晰并與陳列商品對應(yīng)。2、臺面的商品陳列要歸類，規(guī)范進行陳列.3、折價臺面應(yīng)及時清理，保持衛(wèi)生。商品應(yīng)多次折價，保證快速周轉(zhuǎn)。4、保持商品陳列豐滿、整齊、整潔、易取。5 、商品陳列高度以隔板的高度為準，不得超過隔板的高度，使整個臺面的商品陳列成平行線。6、合理使用臺面端頭、堆頭，使臺面的使用價值最大化。7、添貨要做到先進先出、勤添貨少添量等原則

12、，以降低損耗。8、輕微碰傷、變形的商品要第一時間挑選出來并及時折價（變質(zhì)的報損），保持臺面上的商品新鮮、美觀。9、臺面上商品的殼屑、殘葉、泥土以及顧客遺落的連續(xù)袋要及時清理，使臺面上商品更整潔、美觀。10、折價商品不能在正常銷售臺面上售賣，要在折價區(qū)銷售。11、保持臺面周圍的衛(wèi)生干凈、整潔和通道暢通。12、臺下存放的商品應(yīng)順序擺放，不能直接觸地，保證商品的衛(wèi)生。,第二部分生鮮商品陳列標準,13、臺面下的商品存放不能用竹筐、袋子裝，須用塑料筐存放。14、臺面下要保持干凈、垃圾應(yīng)及時清出場外。并保持通道暢通。15、臺下商品要整齊存放臺下，且商品庫存不宜太多。16、正常銷售臺下庫存不能有整筐的折價商

13、品。17、菇類、豆類臺面的陳列（1）菇類商品易變質(zhì)，上貨時應(yīng)輕拿輕放。（2）香菇應(yīng)剪腳后上臺面時，應(yīng)以23層為限，量過大易產(chǎn)生損耗。（3）包裝菇類應(yīng)按規(guī)格大小放置保鮮柜陳列銷售。（4）補貨時應(yīng)勤添貨少添量。（5）豆類陳列時要勤添貨少添量，臺面保持新鮮。（6）菜豆陳列時應(yīng)捆綁銷售，降低損耗。18、調(diào)味品類陳列 (1)蔥、芹菜、蒜陳列時量不宜太多，二到三層即可。 (2) 姜用網(wǎng)袋捆裝銷售，可降低損耗。若散賣，要經(jīng)常將小塊姜挑出折價銷售 (3) 韭菜、韭黃類商品易爛，陳列時不宜過高二層即可。 (4) 大蔥陳列時應(yīng)剔除表皮，保證新鮮，才能促進銷售。,第二部分生鮮商品陳列標準,19、綠葉菜臺面陳列（1）

14、葉菜要按把平整、單把、單層陳列于臺面。（2）用草繩、繩子捆綁的要把草結(jié)、繩結(jié)朝下陳列。（3）除部分水菜外，干類菜應(yīng)時常灑點水份保持商品的新鮮度。（4）春菜、上海青、義菜須專人售賣，從而降低損耗。（5）陳列時要按商品的形狀與色澤搭配陳列，如形狀大小、捆綁大小、規(guī)格長短等（6）葉菜陳列過程中應(yīng)做到輕拿輕放，先進先出的原則。（7）避免質(zhì)差與變質(zhì)的商品混合陳列于臺面銷售。（8）陳列過程中應(yīng)及時清理殘留的垃圾及碎葉，及時整理臺面，保持臺面干凈、整潔（9）陳列時應(yīng)注意多添次數(shù)少添量的原則，使葉菜流通快，保證商品的新鮮，從而降低損耗。（10）避免干類菜與水類菜混合陳列產(chǎn)生交叉感染。（11）社區(qū)店陳列應(yīng)以精品

15、化陳列為主，商品規(guī)格保持1斤1.5斤/把。（12） 陳列時應(yīng)注意以草繩捆綁、膠帶捆綁類分開。 （13）春菜、上海青、義菜在專人銷售時應(yīng)注意避免顧客自行挑選，以免增加損耗,第二部分生鮮商品陳列標準,蔬菜的陳列要點,第二部分生鮮商品陳列標準,歸類清楚、重點突出視覺豐滿、品質(zhì)新鮮擺放整齊、挑揀殘葉控制損耗、關(guān)聯(lián)陳列顏色搭配、注意清潔勤添少添、先進先出價格清晰、書寫規(guī)范,豬肉商品陳列標準,1、商品的價格牌、pop等書寫要正確、清晰。按當(dāng)?shù)暌髸鴮憙r格等參數(shù)、品名、單價。并與陳列的商品相對應(yīng)。2、臺面陳列要歸類、規(guī)范進行3、根據(jù)商品的特性、溫度要求等因素對商品進行陳列。4、保持商品陳列的豐滿、整齊、整潔

16、、易取5、合理使用臺面的端架，提高堆頭的利用價值，使臺面價值最大化。6、劣質(zhì)、變色的商品應(yīng)在第一時間及時挑選出，并及時折價處理。7、臺面上垃圾、連續(xù)袋等殘留物品要及時撿起，使臺面上商品更整潔、整齊。8、營業(yè)時段須清理好本銷售區(qū)域衛(wèi)生，保持通道暢通。9、售賣豬肉所必須要的檢疫證、瘦肉精殘留檢查證、出倉單、批發(fā)單、要掛在顯眼的位置排開，便于顧客觀看，讓顧客放心購買。10、豬肉進行現(xiàn)場分割分類陳列?？煞譃楣穷?、瘦肉、戈肉、條肉、腿肉、尾骨、肥肉、上排、內(nèi)臟等分類擺放。11、根據(jù)現(xiàn)場情況，豬肉可分為懸掛和臺面陳列兩種方式進行售賣。12、內(nèi)臟部分用盤裝、板油、花油懸掛售賣。,第二部分生鮮商品陳列標準,品類大小、依次排開懸掛售賣、瘦肉朝外整齊易取、證單齊備賣相不佳、折價處理內(nèi)臟盤裝、板油懸掛衛(wèi)生雜物、及時清理價格清晰、書寫規(guī)范,第二部分生鮮商品陳列標準,豬肉的陳列要點,家禽商品陳列標準,1、凍品的臺面：(1) 臺面要進行分類陳列(如：內(nèi)臟、骨類)隨時保持臺面的整潔、豐滿、新鮮。(2)、根據(jù)當(dāng)?shù)晔圪u商品的種類合理安排臺面，合理利用堆頭，使其價值最大化(3) 根據(jù)銷售情況高峰期臺面可陳列23層，低峰期