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1、廚師長崗位職責1、 接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報工作，總廚不在時，行使總廚的職責，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務督導。2、 負責所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。3、 合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。4、 召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達的各項生產(chǎn)任務。5、 審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并督促采購按時購買并負責驗收監(jiān)督。6、 督導廚師正確使用、保藏食品原材料。7、 督到并檢查廚師按照工作程序及標準做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。8、 負責各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。9、 檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)

2、境衛(wèi)生及安全工作。 10、 督導并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。11、 參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價的定制，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況、有針對性的調(diào)整菜單和菜價。12、 督導并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉節(jié)約，又味美可口。13、 協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實施培訓并進行考核，提出獎懲意見。14、 檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請假。15、 完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達的其他的臨時任務。 年 月 日 行政總廚崗位職責 1、 接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令，督導和績效考核，并向其匯報工作。2、 加強與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和配合，了解客人需求、銷售情況及

3、反饋情況，及時改進生產(chǎn)。3、 加強與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡量可能減少積壓。4、 隨時掌握物資庫存，審批廚房報夠物料，嚴把質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。5、 主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品份量，確保菜品足量夠份。6、 負責召開廚房例回，傳達上級指標，分派任務。7、 參加店經(jīng)理辦公會議及公司有關(guān)會議，匯報部門運作狀況，存在問題及解決辦法。8、 負責制定本部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施。9、 后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實。10、 隨時巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導廚師長及主管嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法保持廚房的整潔衛(wèi)生；督促并檢查后廚員工

4、寢室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生狀況。11、 如遇大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮督導，確保萬無一失。12、 確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時處理；負責監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，加長設(shè)備使用壽命。13、 負責做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。14、 每月對廚師長進行績效考核，并對主管的復核 。15、 督導職工餐的制作。16、 審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。17、 完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任務。 廚房管理制度1、 員工按時上、下班履行點到手續(xù)，違者處罰10元人民幣。（每月不能超過三次包括三次，超出按曠工一天處理）2、 不準無故遲到、早退，有事要向部門負責人和廚師長請假，為者按曠工處理。3、 上

5、班時，工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持整潔；并做到“五不準”即不準敞胸露懷；嚴禁在廚房內(nèi)和工作時吸煙和剪指甲，只能在指定地點；不準用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不準對著食品咳嗽，打噴嚏；不準用廚房容器泡洗個人衣物，去廁所后要洗手。違者處罰10元人民幣。4、 上班時間廚房人員嚴禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰10元人民幣。5、 服從上級領(lǐng)導，認真按要求完成各項任務，廚師長臨時調(diào)動工作崗位時,任何員工應無條件服從安排,不得找借口推辭或有不高興的表情，都要以廚房整體工作為重。違者處罰20元人民幣。6、 不接受違規(guī)處理,拒絕簽罰單,頂撞上級者,將加倍處罰,根據(jù)實際情況扣除工資,或做開除該員工

6、處理。7、 嚴禁隨地吐痰,亂丟雜物。違者處罰10元人民幣。8、 保持四勤：勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理發(fā)一次,每天理一次胡須。9、 工作時間要遵守十二不許：（1）不許會客；（2）不許辦私事；（3）不許開放收音機、錄音機；（4）不許看書、報；（5）不許與親友在電話中閑聊；（6）不許圍堆聊天；（7）不許做錯菜點；（8）不許遺忘與樓面服務員的有關(guān)事項；（9）外出工作時，不許遺忘拿出的用品和食品；（10）不許將外單位的物品帶回本店；（11）不準擅自離崗和串崗；（12）不準睡覺。違者處罰10-20元人民幣。10、 主動、熱情的為樓面服務，盡力滿足客人的要求，并做到三輕：說話輕、操作

7、輕、走路輕；五勤：眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作熱情高、工作水平高、飯菜質(zhì)量高、工作效率高；一主動：主動與上司聯(lián)系（即工作人員與部門負責人聯(lián)系；部門負責人與廚師長聯(lián)系）。11、 工作中，嚴禁爭吵，動粗和說污辱別人的話，同事間要互相尊重，互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時，要互相心平氣和地處理，以工做團結(jié)，不損感情為重。12、 與樓面工作人員互相支持、幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)，配合，互相尊重，團結(jié)一致，完成本店的工作任務。13、 上班時任何人不得坐在案板及操作臺上，以免污染食物。違者處罰10元人民幣。14、 在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。違者處罰5元人民幣。15、 未經(jīng)廚房負責人批

8、準,任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃，不得擅自將食品、物品交與他人。違者處罰20元人民幣。16、 廚房員工不得在上班時間無事進餐廳，如果賓客請廚師進餐廳，則要遵守餐廳規(guī)定，要向廚師長和樓面經(jīng)理（負責人）報告。17、 工作時，不準與廚房、前臺人員隨便嬉鬧、閑聊和打鬧。違者處罰10元人民幣。18、 在工作場地任何員工(包括廚房內(nèi)部與樓面服務員)有摟摟抱抱,瘋瘋打打的現(xiàn)象。違者處罰20元人民幣。19、 切配菜時,必須做到先清洗,然后再切配,切配后的刀嚴禁砍在墩子上如有違反者,后果一律自負,被當即抓獲者。違者處罰10-20元人民幣。20、 各部門用具都要愛惜，不能隨便亂放，更不能隨便拿取他人用

9、具使用，違者罰款1020元。21、 如有腐爛變質(zhì)的食品,堅決不能使用,采購的原材料質(zhì)量必須由師傅監(jiān)督。22、 廚房員工應每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理調(diào)料盆,料臺和菜墩,保持調(diào)料盤隨時清潔,垃圾和廢棄物必須分類放，嚴禁將泔水到于垃圾桶內(nèi)。違者處罰10-20元人民幣。23、 涼菜人員操作時必須戴口罩和手套，不戴者罰款10元/次。24、 因菜品質(zhì)量(咸、淡、變味、不穩(wěn))或因出錯菜品（未按客人要求出品），造成客人退單，皆由廚房照單全收。 25、 在上班時,故意怠慢工作,未完成工作任務或?qū)茦抢嬖斐捎绊?違者將根據(jù)情況處以50500元罰款,情節(jié)嚴重將按酒樓規(guī)章制度辭退。26、 廚房人員

10、嚴禁大聲喧嘩、打架斗毆，違者罰款50500元。27、 每周二進行一次廚房大掃除。28、 自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作和將專用設(shè)備改作它用。損失公物按規(guī)定賠償。29、 自己養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關(guān)的事。違者處罰10-20元人民幣。30、 值班人員要盡職盡責，注意防火、防盜，防止事故發(fā)生。下班前要檢查燃氣、電器、和廚房機設(shè)備等，發(fā)現(xiàn)問題（不安全因素）要及時匯報及解決。31、 廚房乃食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。違者處罰10-20元人民幣。32、 將原材料浪費者罰款20100元；注明：處罰原則，第一次

11、口頭警告，第二次書面警告，第三次罰款，第四次增加倍數(shù)罰款，直至開除。 廚房安全管理制度為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚師的個人安全，避免或及時防止各類不安全問題的發(fā)生，特制定以下規(guī)定。1. 所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設(shè)備應進行嚴格的培訓，考核操作合格后方可上崗。2. 各種機械設(shè)備使用時應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備，高溫作業(yè)的崗位在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)生意外應及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或餐飲部經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設(shè)備，應及時報修，由工程部專門業(yè)人員進行維修。3. 廚師使用的

12、各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置或固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。4. 使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。5. 操作時，不準隨意拿刀具嚇唬人或用刀具對指他人，不得用刀指東指西， 更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。6. 不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。7. 清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。8. 個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。

13、9. 各種設(shè)備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。10. 在沒有學會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。11. 在清洗機械設(shè)備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。12. 廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。13. 工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。14. 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。15. 廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。16. 在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠來不及避讓而燙傷。17. 拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上要墊上一層抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。18. 在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鍋、以免熱油飛濺，極易燙傷。19. 在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。20. 使用蒸柜、炸爐等加熱設(shè)