《江蘇省啟東市高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作（第2課時）腐乳制作的原理基礎(chǔ)知識練習(xí)新人教版選修1.doc-匯文網(wǎng)》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《江蘇省啟東市高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作（第2課時）腐乳制作的原理基礎(chǔ)知識練習(xí)新人教版選修1.doc-匯文網(wǎng)（4頁珍藏版）》請在匯文網(wǎng)上搜索。

1、基礎(chǔ)知識：腐乳制作的原理1 酒精發(fā)酵時應(yīng)控制的溫度為（）A10 左右 B.10 以下C3035 D.1825 2 以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮下列選項與其他三項有明顯區(qū)別的是（）A青霉 B酵母菌 C曲霉 D毛霉3 與細(xì)菌、酵母菌、根霉、玉米四種生物的生殖方式相對應(yīng)的是（）A分裂生殖、出芽生殖、孢子生殖、卵式生殖B分裂生殖、孢子生殖、出芽生殖、卵式生殖C出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖、營養(yǎng)生殖D孢子生殖、出芽生殖、卵式生殖、營養(yǎng)生殖4 在“果醋制作過程”中，獲得較多醋酸菌菌種的最簡便方法是（ ）A從變酸酒表面的菌膜中分離提取 B從葡萄等水果表面分離提取C從家用食醋中分離提取 D

2、從酸性土壤中分離提取5 吃腐乳時，外層有一層致密的皮，這層“皮”是由什么形成的A毛霉白色菌絲上的孢子囊 B毛霉白色菌絲C毛霉分泌物 D豆腐塊表面失水后變硬6 在果酒、果醋和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()A果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細(xì)菌的增殖C利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些7 腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下圖是腐乳制作的流程示意圖：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加腐乳浸液裝瓶密封腌制(1)現(xiàn)代科

3、學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，比如青霉、曲霉、 和 等。其中起主要作用的是 ，它是一種 狀真菌，分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 (2)腐乳制作的原理是 。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自 。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以 。(4)加鹽的作用是 和 。(5)腐乳浸液是由酒及各種香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等。加料酒的作用是 和 。8 下表是關(guān)于四種生物的能源、碳源、氮源、新陳代謝類型的描述，描述正確的一組生物是()硝化細(xì)菌乳酸菌根瘤菌衣藻能源氧化NH3分解乳酸固定N2利用光能碳

4、源CO2糖類糖類CO2氮源NH3N2N2NO代謝類型自養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)需氧型自養(yǎng)需氧型A.硝化細(xì)菌與乳酸菌B乳酸菌與根瘤菌C根瘤菌與衣藻D硝化細(xì)菌與衣藻9 下列關(guān)于腐乳制作過程中后期發(fā)酵的敘述，不正確的是（）A后期發(fā)酵中腐乳風(fēng)味形成與蛋白質(zhì)的降解密切相關(guān)B后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程C鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均影響后期發(fā)酵D前期發(fā)酵過程中毛霉的生長情況對后期發(fā)酵無直接影響10 下列關(guān)于腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤的是（ ）A在腐乳制作過程中要有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量應(yīng)大致相等C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D裝瓶

5、時，要將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存參考答案：1 答案： D解析： 不同生物發(fā)酵時需要不同的條件，只有滿足它們的條件才能正常生活，酒精發(fā)酵用的是酵母菌，它的最適溫度在1825 。2 答案： B解析： 四種微生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其他三項全為需氧型。3 答案： A解析： 該題屬于識記水平。分裂生殖又叫裂殖，是由一個母體分裂成兩個子體的生殖方式。細(xì)菌通常進(jìn)行這種生殖方式；酵母菌在環(huán)境條件(溫度、養(yǎng)料等)良好時，進(jìn)行出芽生殖；根霉進(jìn)行孢子生殖；而玉米屬于高等(被子)植物，具有雙受精現(xiàn)象，屬于有性生殖中的卵式生殖。4 答案： A

6、5 答案： B6 答案： B解析： 醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵時需要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作過程中，裝瓶時靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。7 答案： (1)酵母菌毛霉毛霉絲(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)(5)抑制其他微生物的生長使腐乳具有獨特的香味解析： 腐乳制作的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；

7、脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。加鹽和加酒要注意控制用量：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長。8 答案： D解析： 乳酸菌的能源主要是糖類，且乳酸菌不能以N2作為氮源；根瘤菌能固定N2，以N2作為氮源，但不能從固氮過程獲得能源，其能源應(yīng)為糖類。9 答案： D解析： 解：A、后期發(fā)酵中蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸；故A正確B后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程，加入配料后生成腐乳的香氣；故B正確C鹽的用量適度，可以使得腐乳變硬，后期制作不會過早酥爛，而且抑制雜菌生長；酒能抑制雜菌生長，而且使得腐乳具有獨特的香味；故C正確 D前期發(fā)酵過程中毛霉的生長情況可以形成腐乳的體，而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，有利于后期發(fā)酵；故D錯誤故選D10 答案： B解析： 試題分析：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，故A正確；豆腐塊裝瓶時，應(yīng)該逐層加鹽，并且隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，故B錯誤；加鹽和加酒都能抑制微生物生長，故C正確；裝瓶時為避免雜菌污染，應(yīng)該將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，故D正確。