《江蘇省啟東市高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作（第1課時）腐乳的制作實(shí)驗練習(xí)新人教版選修1.doc-匯文網(wǎng)》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《江蘇省啟東市高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作（第1課時）腐乳的制作實(shí)驗練習(xí)新人教版選修1.doc-匯文網(wǎng)（4頁珍藏版）》請在匯文網(wǎng)上搜索。

1、實(shí)驗腐乳的制作1 下列防止發(fā)酵液被污染的敘述中不合適的是 （）A榨汁機(jī)要清洗干凈，晾干后使用B發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為95%的酒精消毒C裝入葡萄汁后要密閉封口，放氣時不能完全打開，暴露于空氣中D發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，并且膠管口向下放置2 在制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列哪項不是鹽的作用（）A析出豆腐中的水分，使豆腐變硬B抑制微生物的生長C調(diào)制腐乳的口味D主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤3 在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是（）A30% B.20% C.15% D.12%4 豆腐乳的品種很多,紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色,味厚醇香;糟方腐乳加入

2、酒糟而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成？豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量？酒的種類和用量等因素而不同？就腐乳制作回答下列問題:(1)腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是_？(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的_,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類_,且更易于消化和吸收？(3)在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質(zhì)有鹽？_？_等？(4)含水量為_左右的豆腐適于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以從_等方面評價腐乳的質(zhì)量？5 在腐乳發(fā)酵過程中具有防腐殺菌作用的是（）花椒食鹽酒茴香紅曲霉紅素A BC D6 關(guān)于腐乳的制作，正確的說法是（）A乳酸菌是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B傳統(tǒng)

3、工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行C現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種乳酸菌生產(chǎn)腐乳D加鹽腌制可避免豆腐變質(zhì)7 鹵湯中香辛料的作用是()調(diào)味防腐殺菌A BC D8 豆腐坯用食鹽腌制,其作用是()析出豆腐中的水分 給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和雜菌繁殖 浸提毛霉菌絲中的蛋白酶A B. C. D.9 以下關(guān)于腐乳制作過程中的操作，錯誤的是()A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518 B將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D鹵湯中香辛料越多，口味越好10 生活中有許多微生物技術(shù)的應(yīng)用，請分析回答：（1）在腐乳的制作過程中，有多種

4、微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是 。紅色因加入 了而呈深紅色，味厚醇香。（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是 。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于 的配制。（3）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是 ，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用 法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成 色化合物。樣品測定時，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是_。（4）在果酒、果醋的制作過程中葡萄糖汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。制作過程需嚴(yán)格控制溫度，其中果醋制作的溫度是 。（5）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原

5、料中的淀粉分解成葡萄糖。第二步：用 菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，可以通過_ （試劑）檢測，發(fā)酵過程中，發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原是 。第三步：用 菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程 氧氣。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻?yīng)式 。參考答案：1 答案： B解析： 生物發(fā)酵過程中所用的菌種大多是單一的純種，整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物（也叫雜菌），一旦污染將導(dǎo)致產(chǎn)量下降，甚至得不到產(chǎn)品。因此必須做好消毒工作。消毒一般是所有器具清洗后，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒（因為70%的酒精殺菌效果最好），以防止器材上的雜菌進(jìn)入發(fā)酵液；發(fā)酵瓶裝入葡萄汁產(chǎn)生酒精時要密封充氣口，防止空氣中雜菌進(jìn)入；排氣管彎曲細(xì)長管口向下，也是為防止

6、空氣中的雜菌進(jìn)入；醋酸發(fā)酵，向發(fā)酵瓶內(nèi)充氣時，要充入無菌空氣。2 答案： D解析： 在制作腐乳的過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中還可以防止過早酥爛，同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，還可調(diào)制腐乳的口味。3 答案： D解析： 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。4 答案： (1)毛霉(2)蛋白酶等酶類 增多(3)酒 香辛料(4)70% 色澤？口味？塊形解析： 腐乳制作有多種微生物參與,起主要作用的是毛霉？毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶等將豆腐中的營養(yǎng)成分分解成小分子物質(zhì),更易于消化和吸收？

7、在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質(zhì)有鹽？酒？香辛料等？含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳,完成了腐乳制作,可以從色？香？味？形等方面評價腐乳的質(zhì)量？5 答案： D解析： 腐乳制作過程需要多種防腐殺菌的物質(zhì)，多采用天然食品添加劑，如香辛料、料酒等，而不用抗生素類。6 答案： D解析： 毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物；現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳的；毛霉生長的溫度應(yīng)該控制在20 ，而夏天的溫度遠(yuǎn)高于20 ，故傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天是錯誤的。7 答案： D解析： 鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨(dú)特香味；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有

8、防腐殺菌的作用。8 答案： D解析： 豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì);鹽也能夠浸提毛霉菌絲中的蛋白酶,有利于腌制過程中的發(fā)酵;鹽還能給腐乳以必要的咸味。9 答案： D解析： 香辛料可以調(diào)制腐乳的味道，也具有防腐殺菌的作用?？筛鶕?jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越多，口味就越好。10 答案： （1）毛霉 紅曲 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 鹵湯 （3）乳酸 比色 玫瑰紅 作為對照 （4）1/3 3035 （5）酵母 重鉻酸鉀 發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量C

9、O2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂 醋酸桿菌 需要消耗 反應(yīng)式：2C2H5OHO2CH3COOHH2O解析： 試題分析：（1）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。其中有時出現(xiàn)紅色是因為加入了紅曲的緣故。（2）在腐乳制作時，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。（3）泡菜制作是利用乳酸菌的發(fā)酵，在發(fā)酵的過程中，會產(chǎn)生大量的乳酸和少量的亞硝酸鹽。在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)的生成物再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)，然后通過比色，可大致估算出亞硝酸鹽的含量。為了實(shí)驗的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，要用蒸餾水做對照試驗。（4）果

10、酒制作是利用了酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳的原理，由于在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，因此在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間。果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其適宜生存的溫度為3035。（5）大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麥芽糖等),這一過程可用碘液(或KII2溶液)來檢測反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生CO2,隨反應(yīng)的進(jìn)行發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多,瓶內(nèi)壓力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧細(xì)菌,在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣。泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌,能產(chǎn)生乳酸和少量的亞硝酸,亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時就會引起人中毒,必須對泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定。其測定方法可用比色法,為提高可信度、準(zhǔn)確度應(yīng)設(shè)置對照實(shí)驗。