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1、蘆海英蘆海英1制程管制重點制程管制重點目目 錄錄方便面生產(chǎn)概述方便面生產(chǎn)概述方便面制作生產(chǎn)工藝流程方便面制作生產(chǎn)工藝流程2 方便面生產(chǎn)概述方便面生產(chǎn)概述3方便面起源方便面起源：19581958年（昭和年（昭和3333年）日本日清公司首創(chuàng)年）日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)，發(fā)明人安藤百福，由于其具方便面生產(chǎn)，發(fā)明人安藤百福，由于其具備食用方便，價格低廉等優(yōu)點，得到迅速備食用方便，價格低廉等優(yōu)點，得到迅速擴大發(fā)展，已被全世界所接受。擴大發(fā)展，已被全世界所接受。4 方便面方便面-風味和品質(zhì)的追求風味和品質(zhì)的追求 由于日本人發(fā)明的方便面如今已成由于日本人發(fā)明的方便面如今已成長為全世界所青睞的食品，其成功之

2、理長為全世界所青睞的食品，其成功之理由卻僅僅在于它的方便和美味。由卻僅僅在于它的方便和美味。5方便面種類方便面種類 按工藝分為油炸方便面和熱風干燥方便面按工藝分為油炸方便面和熱風干燥方便面。油炸干燥工藝油炸干燥工藝：油炸干燥工藝由于脫水迅速油炸干燥工藝由于脫水迅速,故糊化程度高故糊化程度高,且面條具有多孔性結構且面條具有多孔性結構,復水性好復水性好,但由于產(chǎn)品但由于產(chǎn)品中含有中含有20-24%20-24%油脂油脂,成本較高成本較高,盡管使用飽和脂盡管使用飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油肪酸含量較高的棕櫚油,但儲存一段時間后但儲存一段時間后,油油脂會產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象脂會產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象,產(chǎn)生油膩味產(chǎn)生

3、油膩味,儲存期短。儲存期短。6 熱風干燥工藝熱風干燥工藝 熱風干燥工藝在熱風干燥工藝在70-9070-90OCOC溫度下進行脫溫度下進行脫水干燥，不使用油脂，故成本較低，不易氧水干燥，不使用油脂，故成本較低，不易氧化酸敗，儲存期長，由于溫度低，脫水速度化酸敗，儲存期長，由于溫度低，脫水速度慢，糊化度低，多孔結構差，復水性差，口慢，糊化度低，多孔結構差，復水性差，口感不好。感不好。成品包裝有袋裝，碗裝及杯裝三種成品包裝有袋裝，碗裝及杯裝三種。7 方便面特點方便面特點 可保存可保存便宜便宜美味美味便利便利安全安全8 方便面制作過程中的幾個重要理化指標：方便面制作過程中的幾個重要理化指標：A:A:糊

4、化程度糊化程度(度度)B:B:油槽油油槽油AVAV值值(酸價酸價)C:C:面餅油面餅油AVAV值值 D:D:面餅油面餅油POVPOV值值(過氧化值過氧化值)E:E:面餅脂肪含量面餅脂肪含量 F:F:面條復水性面條復水性 G:G:面條水分面條水分9方便面發(fā)展趨勢方便面發(fā)展趨勢采用新的工藝和設備取代油炸干燥采用新的工藝和設備取代油炸干燥,且使產(chǎn)且使產(chǎn) 品具有油炸產(chǎn)品同樣的內(nèi)部結構品具有油炸產(chǎn)品同樣的內(nèi)部結構,復水性好復水性好,如采用微波加熱干燥如采用微波加熱干燥.采用新的配方提高方便面的復水性和口感采用新的配方提高方便面的復水性和口感,如添加變性淀粉如添加變性淀粉.研制和生產(chǎn)高品質(zhì)的方便面專用面粉

5、研制和生產(chǎn)高品質(zhì)的方便面專用面粉,具有具有 高品質(zhì)的濕面筋高品質(zhì)的濕面筋.10 方便面發(fā)展趨勢方便面發(fā)展趨勢 采用擠壓成型同時完成糊化過程采用擠壓成型同時完成糊化過程,不僅不僅省省 去油炸去油炸,而且增加了咬勁而且增加了咬勁.采用不同谷物產(chǎn)生不同風味的方便面采用不同谷物產(chǎn)生不同風味的方便面,如如 玉米面玉米面,蕎麥面蕎麥面,綠豆面綠豆面,大豆粉等大豆粉等,進行進行 營養(yǎng)成分平衡營養(yǎng)成分平衡.回歸自然回歸自然,生鮮面生鮮面.1112小麥面粉輸送食鹽、堿溶解水和面復合壓延熟化切條成型蒸面定量切斷脫水干燥著味著味熱風干燥冷卻包裝袋裝產(chǎn)品散裝產(chǎn)品湯料油炸干燥冷卻包裝碗裝、杯裝產(chǎn)品袋裝產(chǎn)品湯料過濾器循環(huán)

6、油泵熱交換器131415vv混合液（料水）的作用及影響因素混合液（料水）的作用及影響因素混合液（料水）的作用及影響因素混合液（料水）的作用及影響因素vv混合的作用及影響因素混合的作用及影響因素混合的作用及影響因素混合的作用及影響因素vv蒸煮的作用及影響因素蒸煮的作用及影響因素蒸煮的作用及影響因素蒸煮的作用及影響因素vv油炸的作用及影響因素油炸的作用及影響因素油炸的作用及影響因素油炸的作用及影響因素工藝管制重點16作用：作用：混混合合液液是是在在和和面面使使用用，由由計計量量桶桶定定量量加加入入，主主要要提提供供面面粉粉所所需需水水分分及及改改善善面團性能所需的各種添加物。面團性能所需的各種添加

7、物。管控點：管控點：混混合合液液在在冬冬季季可可加加熱熱至至適適當當溫溫度度，而而在在炎炎熱熱高高溫溫季季節(jié)節(jié)應應適適度度降降溫溫，以以保保證證攪拌后的面團溫度在攪拌后的面團溫度在2525C C左右。左右?；旌系淖饔眉皩ζ焚|(zhì)的影響：混合的作用及對品質(zhì)的影響：混合的作用及對品質(zhì)的影響：混合的作用及對品質(zhì)的影響：17混合的目的混合的目的：是使水與面粉粒子均勻混合是使水與面粉粒子均勻混合,蛋白質(zhì)和淀蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水形成面筋立體網(wǎng)狀結構粉充分吸水形成面筋立體網(wǎng)狀結構.制程管制程管控點控點：投粉的順序（小料的加入順序）投粉的順序（小料的加入順序）混合時間混合時間 料水（混合液）的加水量料水（混合液）

8、的加水量.18 和面加水量：和面加水量：面粉品質(zhì)：面粉品質(zhì)：和面用水的溫度：和面用水的溫度：食鹽食鹽 純堿：純堿：和面時間：和面時間：攪拌速度：攪拌速度：回收面加入量回收面加入量：影響混合效果的原因影響混合效果的原因影響混合效果的原因影響混合效果的原因19影響復合壓延效果的因素有：影響復合壓延效果的因素有：q 面團性能：面團性能：q壓延倍數(shù)或壓延比：壓延倍數(shù)或壓延比：q 壓延道數(shù)：壓延道數(shù)：q 輥輪直徑：輥輪直徑：q 輥輪轉速：輥輪轉速：20 蒸蒸煮的作用及影響煮的作用及影響：蒸煮的作用蒸煮的作用淀粉糊化（淀粉糊化（化）化）21 影響蒸煮效果的因素：影響蒸煮效果的因素：(1)(1)蒸煮溫度：蒸

9、煮溫度：(2)(2)面條含水：面條含水：(3)(3)蒸面時間：蒸面時間：(4)(4)面條的粗細和面塊的疏密厚度面條的粗細和面塊的疏密厚度：22影響定量切斷效果的主要因素影響定量切斷效果的主要因素 面面條條本本身身的的性性質(zhì)質(zhì)如如含含水水量量、面面皮皮厚厚度度、波波紋紋密密度度等等，設設備備傳傳動動之之間間的的速速度度配配合合如如切切刀刀與與切切刀刀托托輥輥（刀刀砧砧）旋旋轉轉速速度度的的配配合合、折折疊疊托托輥輥與與分分排排拖網(wǎng)的線速度配合等。拖網(wǎng)的線速度配合等。面面條條本本身身的的含含水水量量、面面皮皮厚厚度度及及波波紋紋疏疏密密度度都都會會影影響響切切斷斷后后面面塊塊重重量量的的準準確確性

10、性，面面條條的的含含水水量量過過低低，切切斷斷后后的的面面塊塊疏疏松松會會影影響響面面塊塊落落盒盒的的準準確確性性；蒸蒸煮煮出出來來的的面面條條溫溫度度高高，表表面面粘粘度度大大，對對切斷折疊也有影響，因而應以風機強制降溫。切斷折疊也有影響，因而應以風機強制降溫。23 油炸的作用及影響：油炸的作用及影響：油炸的作用：油炸的作用：面條升溫、脹發(fā)、脫水、油脂滲入、面塊定型、面條升溫、脹發(fā)、脫水、油脂滲入、面塊定型、提高提高化度和蛋白質(zhì)深度變性?；群偷鞍踪|(zhì)深度變性。24 影響油炸效果的因素影響油炸效果的因素i.i.油溫：油溫：ii.ii.油位：油位：iii.iii.油炸時間：油炸時間：iv.iv.

11、面塊的品質(zhì)：面塊的品質(zhì)：25整列整列 油炸機送出的面塊往往位置前后不一，經(jīng)第一整油炸機送出的面塊往往位置前后不一，經(jīng)第一整列機撥桿調(diào)整后可使面塊橫向整齊，再送至冷卻機輸列機撥桿調(diào)整后可使面塊橫向整齊，再送至冷卻機輸送拖網(wǎng)。送拖網(wǎng)。冷卻冷卻 方便面冷卻采用風扇強制性冷卻降溫，冷卻后的方便面冷卻采用風扇強制性冷卻降溫，冷卻后的面塊溫度在面塊溫度在5050C C以下或接近于室溫。以下或接近于室溫。包裝包裝 包裝是將面塊、料包（油包、粉包、菜包）予包裝是將面塊、料包（油包、粉包、菜包）予以包裝并裝箱形成成品以包裝并裝箱形成成品 26測測 試試 題題1 1、方便面的種類？方便面的種類？2 2、控制桶（熟化桶）的控制重點是什么、控制桶（熟化桶）的控制重點是什么？3 3、影響混合效果的因素？、影響混合效果的因素？4 4、影響油炸效果的因素？、影響油炸效果的因素？5 5、簡述方便面工藝流程、簡述方便面工藝流程 27謝謝謝謝觀觀看看28