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1、第六章第六章 水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述水產(chǎn)品含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維水產(chǎn)品含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，營養(yǎng)價(jià)值較高，是人類攝取動(dòng)物蛋生素等，營養(yǎng)價(jià)值較高，是人類攝取動(dòng)物蛋白的重要來源。人類使用動(dòng)物蛋白有白的重要來源。人類使用動(dòng)物蛋白有20%20%來自來自水產(chǎn)動(dòng)物。水產(chǎn)動(dòng)物。我國我國食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第六條規(guī)定；第六條規(guī)定；“食品應(yīng)食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具當(dāng)無毒、無害。符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。水產(chǎn)品。水產(chǎn)品作為食品的首要條件也應(yīng)是無毒、無害。作為食品的首要條件

2、也應(yīng)是無毒、無害。一般而言，一般而言，“毒與害毒與害”來源于原料，也可能來源于來源于原料，也可能來源于加工生產(chǎn)過程，它們對(duì)人類的危害可分為三類：加工生產(chǎn)過程，它們對(duì)人類的危害可分為三類：生物性危害生物性危害化學(xué)性危害化學(xué)性危害物理性危害物理性危害致病菌：自身原有致病菌和非自身原有致病菌致病菌：自身原有致病菌和非自身原有致病菌病毒：甲型肝炎病毒、諾弱病毒病毒：甲型肝炎病毒、諾弱病毒寄生蟲：已知魚體和貝類中有寄生蟲：已知魚體和貝類中有50多種蠕蟲寄生蟲多種蠕蟲寄生蟲生物毒素類：主要來源于有毒海藻生物毒素類：主要來源于有毒海藻,如河豚毒素如河豚毒素等等添加化合物添加化合物(食品添加劑食品添加劑):為

3、防腐、發(fā)色或保水為防腐、發(fā)色或保水等等環(huán)境污染物環(huán)境污染物:包括養(yǎng)殖用、清潔用化學(xué)藥品殘留包括養(yǎng)殖用、清潔用化學(xué)藥品殘留等等捕撈過程中遺留在魚體上的魚鉤捕撈過程中遺留在魚體上的魚鉤生產(chǎn)過程中，設(shè)備、工器具損壞而混入產(chǎn)品中生產(chǎn)過程中，設(shè)備、工器具損壞而混入產(chǎn)品中有意插入，如對(duì)蝦、鯧魚中插入釘子。有意插入，如對(duì)蝦、鯧魚中插入釘子。無公害水產(chǎn)品無公害水產(chǎn)品.第二節(jié)第二節(jié) 水產(chǎn)品檢驗(yàn)抽樣和制樣水產(chǎn)品檢驗(yàn)抽樣和制樣抽制檢驗(yàn)是從產(chǎn)品的總體中抽出一部分，通過檢驗(yàn)抽制檢驗(yàn)是從產(chǎn)品的總體中抽出一部分，通過檢驗(yàn)這一部分產(chǎn)品來估計(jì)產(chǎn)品總體質(zhì)量。這一部分產(chǎn)品來估計(jì)產(chǎn)品總體質(zhì)量。一、抽樣方法一、抽樣方法（一）百分比抽樣

4、（一）百分比抽樣原則上應(yīng)以同一產(chǎn)地、同一條件下加工的同一產(chǎn)品、原則上應(yīng)以同一產(chǎn)地、同一條件下加工的同一產(chǎn)品、同一級(jí)別、同一規(guī)格的產(chǎn)品構(gòu)成商品批，或以出口同一級(jí)別、同一規(guī)格的產(chǎn)品構(gòu)成商品批，或以出口報(bào)檢批構(gòu)成商品批。一個(gè)檢驗(yàn)批就是需要檢驗(yàn)的一報(bào)檢批構(gòu)成商品批。一個(gè)檢驗(yàn)批就是需要檢驗(yàn)的一組單位產(chǎn)品，簡稱批。組單位產(chǎn)品，簡稱批。一般水產(chǎn)品檢驗(yàn)所采用的方法是百分比抽樣，該方一般水產(chǎn)品檢驗(yàn)所采用的方法是百分比抽樣，該方法是參考?xì)v史做法，并考慮實(shí)際檢驗(yàn)工作量而提出法是參考?xì)v史做法，并考慮實(shí)際檢驗(yàn)工作量而提出的，即不論產(chǎn)品的批量大小，按同樣的百分比從批的，即不論產(chǎn)品的批量大小，按同樣的百分比從批中抽取樣品。

5、中抽取樣品。（二）計(jì)數(shù)調(diào)查型抽樣方案（二）計(jì)數(shù)調(diào)查型抽樣方案把正常抽樣方案、加嚴(yán)抽樣方案和放寬抽把正常抽樣方案、加嚴(yán)抽樣方案和放寬抽樣方案用一整套的調(diào)整規(guī)則聯(lián)系起來，這樣方案用一整套的調(diào)整規(guī)則聯(lián)系起來，這就是調(diào)整型抽樣方案（見就是調(diào)整型抽樣方案（見SN/T03761995SN/T03761995出口水產(chǎn)品檢驗(yàn)抽樣方法）出口水產(chǎn)品檢驗(yàn)抽樣方法）調(diào)查型抽樣方案是隨著對(duì)一批產(chǎn)品質(zhì)量檢調(diào)查型抽樣方案是隨著對(duì)一批產(chǎn)品質(zhì)量檢查結(jié)果的變化情況，隨時(shí)調(diào)整抽樣方案。查結(jié)果的變化情況，隨時(shí)調(diào)整抽樣方案。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量比較正常時(shí)，采用正常抽當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量比較正常時(shí)，采用正常抽樣方案，當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量較差時(shí)，改用加樣方

6、案，當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量較差時(shí)，改用加嚴(yán)抽樣方案。相反，當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量比較嚴(yán)抽樣方案。相反，當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定時(shí)，則采用放寬抽樣方案。穩(wěn)定時(shí)，則采用放寬抽樣方案。1、質(zhì)量感官檢驗(yàn)抽樣、質(zhì)量感官檢驗(yàn)抽樣（1）活水產(chǎn)品）活水產(chǎn)品 必須在現(xiàn)場抽樣檢驗(yàn)，有必須在現(xiàn)場抽樣檢驗(yàn)，有的品種還需在加工、包裝過程中抽樣檢驗(yàn)。的品種還需在加工、包裝過程中抽樣檢驗(yàn)。抽樣前要先了解捕撈時(shí)間和活力情況，開抽樣前要先了解捕撈時(shí)間和活力情況，開件（箱）后，應(yīng)先觀察有無異?，F(xiàn)象和腐件（箱）后，應(yīng)先觀察有無異?，F(xiàn)象和腐臭氣味。臭氣味?；铘~、活河蟹、活梭子蟹裝袋前檢驗(yàn)抽樣，活魚、活河蟹、活梭子蟹裝袋前檢驗(yàn)抽樣，按每批不少于按每批不

7、少于5%的百分比例隨機(jī)抽樣。的百分比例隨機(jī)抽樣。（2）凍水產(chǎn)品）凍水產(chǎn)品凍前半成品凍前半成品：采取流動(dòng)批抽樣檢驗(yàn)，在加：采取流動(dòng)批抽樣檢驗(yàn)，在加工過程的某一工序中，不將產(chǎn)品組成批，而工過程的某一工序中，不將產(chǎn)品組成批，而直接抽樣。按生產(chǎn)加工日、班分別抽樣，對(duì)直接抽樣。按生產(chǎn)加工日、班分別抽樣，對(duì)分級(jí)整理后，如速凍間前的半成品按不少于分級(jí)整理后，如速凍間前的半成品按不少于5%5%的比例抽樣。的比例抽樣。凍后成品凍后成品：應(yīng)重點(diǎn)抽查凍后產(chǎn)品質(zhì)量。分：應(yīng)重點(diǎn)抽查凍后產(chǎn)品質(zhì)量。分批抽樣檢驗(yàn)。每批在批抽樣檢驗(yàn)。每批在500500箱以內(nèi)的開采箱以內(nèi)的開采2 2箱，箱，每增加每增加500500箱增開箱增開1

8、 1箱；增加數(shù)量不足箱；增加數(shù)量不足500500箱箱的也增開的也增開1 1箱。箱。2 2、化學(xué)檢驗(yàn)抽樣、化學(xué)檢驗(yàn)抽樣（1 1）抽樣容器：）抽樣容器：容器必須清潔，不得使用盛過化學(xué)容器必須清潔，不得使用盛過化學(xué)藥品的容器盛放樣品。藥品的容器盛放樣品。（2 2）抽樣數(shù)量：）抽樣數(shù)量：抽樣數(shù)量按下表，抽樣數(shù)在不同存抽樣數(shù)量按下表，抽樣數(shù)在不同存放部位抽取具有代表性的樣品。放部位抽取具有代表性的樣品。批量批量/件件最低抽樣數(shù)量最低抽樣數(shù)量冷凍品冷凍品活品、腌制品活品、腌制品150及以下及以下90及以下及以下31513200905005320010000500120013120010000203、微生物

9、檢驗(yàn)抽樣、微生物檢驗(yàn)抽樣一般要求一般要求：取樣必須遵循無菌操作，防止一切可能：取樣必須遵循無菌操作，防止一切可能的外來污染。的外來污染。確定檢驗(yàn)批確定檢驗(yàn)批，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來源。如產(chǎn)品，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來源。如產(chǎn)品包括若干不同的質(zhì)量檔次或來源，應(yīng)將質(zhì)量檔次或包括若干不同的質(zhì)量檔次或來源，應(yīng)將質(zhì)量檔次或來源相同的那些產(chǎn)品劃分在一起，組成若干分批，來源相同的那些產(chǎn)品劃分在一起，組成若干分批，然后由這些分批按分層隨機(jī)取樣法取樣，或其他適然后由這些分批按分層隨機(jī)取樣法取樣，或其他適當(dāng)取樣方法進(jìn)行。當(dāng)取樣方法進(jìn)行。抽樣數(shù)量抽樣數(shù)量，可按單位包裝件數(shù)的平方根計(jì)算取樣。，可按單位包裝件數(shù)的平方根計(jì)

10、算取樣。每批貨物的取樣數(shù)量不少于每批貨物的取樣數(shù)量不少于5件需要檢驗(yàn)沙門氏菌件需要檢驗(yàn)沙門氏菌的水產(chǎn)品取樣數(shù)量不少于的水產(chǎn)品取樣數(shù)量不少于8件。件。二、樣品制備二、樣品制備（一）化學(xué)檢驗(yàn)樣品制備（一）化學(xué)檢驗(yàn)樣品制備化學(xué)檢驗(yàn)樣品分為：化學(xué)檢驗(yàn)樣品分為：檢驗(yàn)樣品檢驗(yàn)樣品：由整批產(chǎn)品的各部分采取的少量樣品。：由整批產(chǎn)品的各部分采取的少量樣品。原始樣品原始樣品：把許多份檢驗(yàn)樣品混合在一起；：把許多份檢驗(yàn)樣品混合在一起；平均樣品平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作為檢驗(yàn)用。：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作為檢驗(yàn)用。平均樣品的制備：將抽取的樣品取其可食部分，切碎平均樣品的制備：將抽取的樣品取

11、其可食部分，切碎混合于組織搗碎機(jī)混勻。不能用組織搗碎機(jī)搗碎的樣混合于組織搗碎機(jī)混勻。不能用組織搗碎機(jī)搗碎的樣品，如藻類干制品等則剪成很小的碎片充分混合均勻。品，如藻類干制品等則剪成很小的碎片充分混合均勻。測定鮮度的樣品要求品質(zhì)具有均一性。測定鮮度的樣品要求品質(zhì)具有均一性。檢驗(yàn)有害物質(zhì)含量的樣品，產(chǎn)地應(yīng)當(dāng)相同，以便找出檢驗(yàn)有害物質(zhì)含量的樣品，產(chǎn)地應(yīng)當(dāng)相同，以便找出污染源污染源（二）微生物樣品制備（二）微生物樣品制備樣品的全部制備過程均應(yīng)遵循無菌操作。樣品的全部制備過程均應(yīng)遵循無菌操作。檢驗(yàn)冷凍品檢驗(yàn)冷凍品前應(yīng)先使其融化?？稍谇皯?yīng)先使其融化?？稍?4C融化，融化，時(shí)間不超不超過18 h，也可在溫度

12、不超，也可在溫度不超過45C的的環(huán)境境中融化，中融化，時(shí)間不超不超過15min.檢驗(yàn)液體或半固體液體或半固體樣品品前前應(yīng)先將其充分先將其充分搖勻，如勻，如容器已裝容器已裝滿，可迅速翻，可迅速翻轉(zhuǎn)容器容器25次；如未裝次；如未裝滿，可于可于7s內(nèi)以內(nèi)以30cm的幅度的幅度搖動(dòng)25次。從混次。從混樣到取到取樣檢驗(yàn)相融相融時(shí)間不超不超過3min。檢驗(yàn)干燥干燥樣品品前前應(yīng)先用先用滅菌勺或刮板將菌勺或刮板將樣品品攪拌拌均勻。根據(jù)不同的均勻。根據(jù)不同的檢驗(yàn)?zāi)康牟捎貌煌哪康牟捎貌煌臉悠分破分苽浞椒?。方法。第三?jié)第三節(jié) 水產(chǎn)品品質(zhì)感官檢驗(yàn)水產(chǎn)品品質(zhì)感官檢驗(yàn)一、活水產(chǎn)品一、活水產(chǎn)品 成活率是活水產(chǎn)品的主要指

13、標(biāo)，活水產(chǎn)品的活力由暫成活率是活水產(chǎn)品的主要指標(biāo)，活水產(chǎn)品的活力由暫養(yǎng)保管條件和活水產(chǎn)品的生活習(xí)性所決定。養(yǎng)保管條件和活水產(chǎn)品的生活習(xí)性所決定。（一）活力的鑒別（一）活力的鑒別（1）活魚：）活魚：裝袋前將活魚起池后放入流動(dòng)水槽內(nèi)，觀察有無裝袋前將活魚起池后放入流動(dòng)水槽內(nèi)，觀察有無病、弱、傷、死魚。把健康、活力良好的魚放入第二個(gè)流病、弱、傷、死魚。把健康、活力良好的魚放入第二個(gè)流水槽中，檢驗(yàn)其對(duì)外界的反應(yīng)和游動(dòng)情況。水槽中，檢驗(yàn)其對(duì)外界的反應(yīng)和游動(dòng)情況。（2）活河蟹活河蟹：半成品檢驗(yàn)。將樣品倒入檢查容品內(nèi)，觀察其：半成品檢驗(yàn)。將樣品倒入檢查容品內(nèi)，觀察其活動(dòng)情況，對(duì)不活動(dòng)的蟹，翻轉(zhuǎn)或按其雙腿，如

14、無反應(yīng)，活動(dòng)情況，對(duì)不活動(dòng)的蟹，翻轉(zhuǎn)或按其雙腿，如無反應(yīng)，用手托起蟹身，如步足垂下者為死蟹，對(duì)反應(yīng)遲鈍，翻轉(zhuǎn)用手托起蟹身，如步足垂下者為死蟹，對(duì)反應(yīng)遲鈍，翻轉(zhuǎn)其身無力復(fù)位的為弱蟹。其身無力復(fù)位的為弱蟹。（二）成活率的計(jì)算（二）成活率的計(jì)算 被檢樣品凈重與死、傷、殘、病、弱等總凈重的差值被檢樣品凈重與死、傷、殘、病、弱等總凈重的差值占被檢樣品凈重的百分比為成活率。占被檢樣品凈重的百分比為成活率。二、冰鮮水產(chǎn)品水產(chǎn)品保鮮的三條原則：水產(chǎn)品保鮮的三條原則：冷卻、清潔、小心冷卻、清潔、小心水產(chǎn)品品質(zhì)變壞主要因素：水產(chǎn)品品質(zhì)變壞主要因素：細(xì)菌變化、酶促變化、化學(xué)變化細(xì)菌變化、酶促變化、化學(xué)變化魚類鮮度的

15、感官檢驗(yàn)是根據(jù)魚體死后的變魚類鮮度的感官檢驗(yàn)是根據(jù)魚體死后的變化規(guī)律來確定的。魚體死后變化可分為三化規(guī)律來確定的。魚體死后變化可分為三個(gè)階段：個(gè)階段：死后僵硬階段死后僵硬階段（新鮮）（新鮮）自溶作用階段自溶作用階段（較新鮮）（較新鮮）腐敗變質(zhì)階段腐敗變質(zhì)階段（不新鮮）（不新鮮）三、三、凍水產(chǎn)品凍水產(chǎn)品凍水產(chǎn)品主要檢驗(yàn)凍品的色澤、氣味、外凍水產(chǎn)品主要檢驗(yàn)凍品的色澤、氣味、外觀狀態(tài)、冰衣和風(fēng)干氧化情況，必要時(shí)解觀狀態(tài)、冰衣和風(fēng)干氧化情況，必要時(shí)解凍檢驗(yàn)。凍檢驗(yàn)。（1）冰衣量的確定）冰衣量的確定：鍍冰衣的凍水產(chǎn)，凍：鍍冰衣的凍水產(chǎn)，凍品脫盤后稱其重量，再浸入溫度品脫盤后稱其重量，再浸入溫度10C以下

16、以下的水中即的水中即撈出，待出，待凍品冰衣形成后，稱其品冰衣形成后，稱其重量。根據(jù)其增加的重量與重量。根據(jù)其增加的重量與鍍冰衣后冰衣后樣品品的重量的比的重量的比值計(jì)算冰衣量。算冰衣量。（2）凍熟淡水螯蝦品質(zhì)檢驗(yàn)）凍熟淡水螯蝦品質(zhì)檢驗(yàn)第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)品理化檢驗(yàn)水產(chǎn)品理化檢驗(yàn)一、品質(zhì)理化檢驗(yàn)一、品質(zhì)理化檢驗(yàn)（一）物理檢驗(yàn)（一）物理檢驗(yàn)1、規(guī)格、規(guī)格（1）剖割規(guī)格：按產(chǎn)品要求檢查剖割是否正確、整）剖割規(guī)格：按產(chǎn)品要求檢查剖割是否正確、整齊。齊。（2）長度規(guī)格：以長度分規(guī)格的種類。）長度規(guī)格：以長度分規(guī)格的種類。（3）只數(shù)規(guī)格：以單位重量的只數(shù)，每種重量又有）只數(shù)規(guī)格：以單位重量的只數(shù)，每種重量又有

17、規(guī)定的種類。規(guī)定的種類。（4）均勻度（適用于凍對(duì)蝦仁檢驗(yàn)）：從最小包裝）均勻度（適用于凍對(duì)蝦仁檢驗(yàn)）：從最小包裝單位樣品中挑選出單位樣品中挑選出510只明顯偏大的蝦仁，稱其重只明顯偏大的蝦仁，稱其重量。再挑出同樣數(shù)目的明顯偏小的蝦仁，稱其重量。量。再挑出同樣數(shù)目的明顯偏小的蝦仁，稱其重量。前者與后者重量比值為均勻度。前者與后者重量比值為均勻度。（5）魚苗、魚種的計(jì)數(shù)方法：開間法、碗（或杯）魚苗、魚種的計(jì)數(shù)方法：開間法、碗（或杯）量法和推算法。量法和推算法。2、溫度、溫度凍鮮品、冷凍品的質(zhì)量變化與溫度有直接凍鮮品、冷凍品的質(zhì)量變化與溫度有直接關(guān)系。關(guān)系。國內(nèi)推廣應(yīng)用的溫度自動(dòng)記錄裝置有：國內(nèi)推廣

18、應(yīng)用的溫度自動(dòng)記錄裝置有：棒狀玻璃溫度計(jì)、雙金屬溫度計(jì)（溫差棒狀玻璃溫度計(jì)、雙金屬溫度計(jì)（溫差溫度計(jì)）、熱電陰溫度計(jì)、溫度自動(dòng)記錄溫度計(jì)）、熱電陰溫度計(jì)、溫度自動(dòng)記錄儀。儀。3、重量鑒定、重量鑒定（1）衡器：）衡器：須經(jīng)國家計(jì)量部門鑒定合格，并在有效須經(jīng)國家計(jì)量部門鑒定合格，并在有效使用期內(nèi)，應(yīng)按國家計(jì)量部門的檢定規(guī)程進(jìn)行定使用期內(nèi)，應(yīng)按國家計(jì)量部門的檢定規(guī)程進(jìn)行定期鑒定。按檢驗(yàn)檢疫部門規(guī)定的技術(shù)規(guī)程進(jìn)行校期鑒定。按檢驗(yàn)檢疫部門規(guī)定的技術(shù)規(guī)程進(jìn)行校正，經(jīng)鑒定、校正后方能使用。正，經(jīng)鑒定、校正后方能使用。（2）鑒重方法）鑒重方法活水產(chǎn)品：根據(jù)不同情況分別采用間接或直接稱活水產(chǎn)品：根據(jù)不同情況分別

19、采用間接或直接稱重方法。重方法?；罨钬愵?、活河蟹、活梭子蟹、活鮑魚采用直接稱貝類、活河蟹、活梭子蟹、活鮑魚采用直接稱重法，即先稱被檢樣品的毛重，后稱皮重。凈重重法，即先稱被檢樣品的毛重，后稱皮重。凈重為毛重與皮重之差。為毛重與皮重之差?；铘~類采用直接稱重法，將已裝袋的活魚倒入三活魚類采用直接稱重法，將已裝袋的活魚倒入三角形的塑料網(wǎng)袋中瀝水，待水成滴狀時(shí)，即可稱角形的塑料網(wǎng)袋中瀝水，待水成滴狀時(shí)，即可稱重。凈重為活魚毛重與網(wǎng)袋皮重之差。重。凈重為活魚毛重與網(wǎng)袋皮重之差。凍水產(chǎn)品、袋裝干凍產(chǎn)品：分別稱量被檢凍水產(chǎn)品、袋裝干凍產(chǎn)品：分別稱量被檢樣品的毛重，在相同包裝條件下，任選不樣品的毛重，在相同包

20、裝條件下，任選不少于兩個(gè)樣品的包裝稱重，取其平均值為少于兩個(gè)樣品的包裝稱重，取其平均值為包裝平均重量。包裝平均重量。（3 3）檢驗(yàn)結(jié)果判定）檢驗(yàn)結(jié)果判定被檢樣品凈重與標(biāo)明凈重的差重在允許誤被檢樣品凈重與標(biāo)明凈重的差重在允許誤差范圍內(nèi)，則判為樣品凈重合格。如超出差范圍內(nèi)，則判為樣品凈重合格。如超出允許誤差范圍，則判為凈重不合格。允許誤差范圍，則判為凈重不合格。全部檢驗(yàn)樣品的平均凈重，不低于標(biāo)明凈全部檢驗(yàn)樣品的平均凈重，不低于標(biāo)明凈重（凈含量），則判為全批重量合格，反重（凈含量），則判為全批重量合格，反之為不合格。之為不合格。（二）化學(xué)成分品質(zhì)分析檢驗(yàn)（二）化學(xué)成分品質(zhì)分析檢驗(yàn)（1）水分的測定）水

21、分的測定：60C恒重法（適用于恒重法（適用于鹵蟲卵蟲卵檢驗(yàn)）、常）、常壓干燥法（適用于干燥法（適用于魚粉粉檢驗(yàn)）、減）、減壓干干燥法燥法仲裁法（適用于仲裁法（適用于魚粉粉檢驗(yàn)）。）。（2 2）蛋白）蛋白質(zhì)的的測定定凱氏定氮法（適用于氏定氮法（適用于魚粉粉檢驗(yàn)）（3 3）脂肪的）脂肪的測定定索氏抽提法（適用于索氏抽提法（適用于魚粉粉檢驗(yàn)仲裁法）。仲裁法）。（4 4）鹽分的分的測定定：包括快速法（適用于腌制水：包括快速法（適用于腌制水產(chǎn)品品檢驗(yàn)）、直接滴定法（適用于水）、直接滴定法（適用于水產(chǎn)品品檢驗(yàn)）和）和電位滴定法（適用于水位滴定法（適用于水產(chǎn)品品檢驗(yàn)）。）。（5 5）沙分的）沙分的測定定：酸

22、不溶性灰分的：酸不溶性灰分的測定（適用于定（適用于魚粉粉檢驗(yàn)）和泥沙）和泥沙雜質(zhì)的的測定（適用于干海定（適用于干海帶檢驗(yàn)）。）。二、鮮度檢驗(yàn)二、鮮度檢驗(yàn)水產(chǎn)品鮮度檢驗(yàn)主要是對(duì)水產(chǎn)品的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。水產(chǎn)品鮮度檢驗(yàn)主要是對(duì)水產(chǎn)品的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。（一）吲哚的測定（一）吲哚的測定分光光度法分光光度法（適用于凍無頭蝦、凍蝦仁及其制品（適用于凍無頭蝦、凍蝦仁及其制品的檢驗(yàn)）。的檢驗(yàn)）。樣品中的吲哚隨水蒸氣蒸餾蒸出，用三氯甲烷萃樣品中的吲哚隨水蒸氣蒸餾蒸出，用三氯甲烷萃取，加顯色劑振蕩，分離出酸層，以乙酸定容，取，加顯色劑振蕩，分離出酸層，以乙酸定容，用分光光度計(jì)測定，標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。用分光光度計(jì)測定，標(biāo)準(zhǔn)曲

23、線定量。（二）揮發(fā)性鹽基氮（二）揮發(fā)性鹽基氮三、食品添加劑含量的檢驗(yàn)三、食品添加劑含量的檢驗(yàn)（一）硼酸的測定（一）硼酸的測定采用比色法（適用于水產(chǎn)品檢驗(yàn)）采用比色法（適用于水產(chǎn)品檢驗(yàn)）（二）乙氯三甲喹啉的測定（二）乙氯三甲喹啉的測定熒光光度法測定（適用于魚粉的檢驗(yàn)）熒光光度法測定（適用于魚粉的檢驗(yàn)）（三）亞硝酸與硝酸鹽的測定（三）亞硝酸與硝酸鹽的測定（四）亞硫酸鹽的測定（四）亞硫酸鹽的測定鹽酸副玫瑰苯胺法、蒸餾法鹽酸副玫瑰苯胺法、蒸餾法（五）叔丁基羥基茴香醚（五）叔丁基羥基茴香醚(BHA)與與2，6-二叔丁基對(duì)甲酚二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)的測的測定定 樣品中的樣品中的BHA和和BHT用石油醚提

24、取，通過層析柱使用石油醚提取，通過層析柱使BHA和和BHT凈化濃縮后，經(jīng)氣相色譜分離后用氫火焰離子化檢測器檢測，凈化濃縮后，經(jīng)氣相色譜分離后用氫火焰離子化檢測器檢測，根據(jù)樣品峰高與標(biāo)準(zhǔn)峰高比較定量。根據(jù)樣品峰高與標(biāo)準(zhǔn)峰高比較定量。（六）山梨酸、苯甲酸的測定（六）山梨酸、苯甲酸的測定 樣品酸化后樣品酸化后,用乙醚提取山梨酸、苯甲酸用乙醚提取山梨酸、苯甲酸,用附氫火焰離子化檢用附氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測定測器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測定,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量.四、環(huán)境污染的檢驗(yàn)四、環(huán)境污染的檢驗(yàn)（一）有害元素檢驗(yàn)（一）有害元素檢驗(yàn)采用冷原子吸收法測定總汞、砷、銅等，氣相

25、色譜法（酸采用冷原子吸收法測定總汞、砷、銅等，氣相色譜法（酸提取巰基棉法）測定提取巰基棉法）測定甲基汞甲基汞。（二）農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)（二）農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)1、六六六（、六六六（BHC）滴滴涕殘留量的測定）滴滴涕殘留量的測定2、多種有機(jī)氮?dú)埩舻臏y定、多種有機(jī)氮?dú)埩舻臏y定3、多氯聯(lián)苯殘留的測定、多氯聯(lián)苯殘留的測定氣相色譜（適用于魚蝦貝的檢驗(yàn)）氣相色譜（適用于魚蝦貝的檢驗(yàn)）（三）漁藥殘留檢驗(yàn)（三）漁藥殘留檢驗(yàn)1、噁喹酸殘留的測定、噁喹酸殘留的測定液相色譜（適用于活鰻魚的檢驗(yàn)）液相色譜（適用于活鰻魚的檢驗(yàn)）2、氯霉素殘留的測定、氯霉素殘留的測定3、硝基呋喃及代謝產(chǎn)物殘留的測定、硝基呋喃及代謝產(chǎn)物殘留的

26、測定4、孔雀石綠孔雀石綠和結(jié)晶紫及其代謝產(chǎn)物殘留的測定和結(jié)晶紫及其代謝產(chǎn)物殘留的測定5、四環(huán)素族殘留的測定、四環(huán)素族殘留的測定第五節(jié)第五節(jié) 水產(chǎn)品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)水產(chǎn)品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)一、樣品的采集和送檢一、樣品的采集和送檢赴現(xiàn)場采取水產(chǎn)食品樣品時(shí)，應(yīng)按檢驗(yàn)?zāi)扛艾F(xiàn)場采取水產(chǎn)食品樣品時(shí)，應(yīng)按檢驗(yàn)?zāi)康暮退a(chǎn)品的種類確定采樣量和方法。的和水產(chǎn)品的種類確定采樣量和方法。二、檢樣的處理二、檢樣的處理（1 1）魚類：采樣的部位為背?。ㄓ脺缇ぞ撸~類：采樣的部位為背肌（用滅菌工具），取樣量，取樣量10g10g，磨碎后加入，磨碎后加入90ml90ml滅菌生理鹽滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。在剪取肉樣時(shí)，勿觸水，混勻成稀釋

27、液。在剪取肉樣時(shí)，勿觸破及沾上魚皮。破及沾上魚皮。（2 2）蝦類：采樣部梯形為腹節(jié)內(nèi)的肌肉（用）蝦類：采樣部梯形為腹節(jié)內(nèi)的肌肉（用滅菌工具），取樣量滅菌工具），取樣量10g10g，同魚類檢樣處理。，同魚類檢樣處理。（三）檢驗(yàn)方法（三）檢驗(yàn)方法（1）菌落總數(shù)測定）菌落總數(shù)測定：按：按GB/T4789.2-2003食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)測定；（2）大腸菌群測定）大腸菌群測定：按：按GB/T4789.2-2003食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定大腸菌群測定；（3）沙門氏菌檢驗(yàn)：）沙門氏菌檢驗(yàn)：按按GB/T4789.2-2003食品衛(wèi)生食品

28、衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌測定沙門氏菌測定；（4）副溶血性弧菌檢驗(yàn)）副溶血性弧菌檢驗(yàn)：按：按GB/T4789.2-2003食品食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌測定副溶血性弧菌測定；（5）金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)）金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)：按：按GB/T4789.2-2003食食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌測定金黃色葡萄球菌測定；（6）霉菌和酵母計(jì)數(shù)）霉菌和酵母計(jì)數(shù)：按：按GB/T4789.2-2003食品衛(wèi)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)測定霉菌和酵母計(jì)數(shù)測定；第六節(jié)第六節(jié) 水產(chǎn)品寄生蟲檢驗(yàn)水產(chǎn)品寄生蟲檢驗(yàn)水產(chǎn)品寄生蟲水產(chǎn)品寄生蟲成蟲

29、成蟲宿主宿主檢查檢查雙槽蚴雙槽蚴曼氏裂頭曼氏裂頭絳蟲絳蟲青蛙、魚青蛙、魚類類放大鏡下可放大鏡下可見見微孢子蟲微孢子蟲蝦、鰻魚、蝦、鰻魚、鱈魚鱈魚顯微鏡下可顯微鏡下可見見異尖線蟲蚴異尖線蟲蚴異尖線蟲異尖線蟲許多海水許多海水魚魚放大鏡下可放大鏡下可見見絳蟲蚴絳蟲蚴絳蟲絳蟲鱈魚鱈魚顯微鏡下可顯微鏡下可見見后尾蚴后尾蚴中華分支中華分支睪吸蟲睪吸蟲魚類魚類顯微鏡下可顯微鏡下可見見第七節(jié)第七節(jié) 水產(chǎn)品天然毒素檢驗(yàn)水產(chǎn)品天然毒素檢驗(yàn)一、貝類毒素的檢驗(yàn)貝類毒素的檢驗(yàn)（一）腹瀉性貝類毒素（一）腹瀉性貝類毒素（DSP）的檢驗(yàn)）的檢驗(yàn)適用于海產(chǎn)雙殼類貝肉、貝柱、外套及其制品。用適用于海產(chǎn)雙殼類貝肉、貝柱、外套及其制

30、品。用丙酮提取貝類中毒素，再轉(zhuǎn)移至乙醚中，經(jīng)減壓濃丙酮提取貝類中毒素，再轉(zhuǎn)移至乙醚中，經(jīng)減壓濃縮至干后，再以縮至干后，再以1%吐溫吐溫60生理鹽水溶解殘留物注生理鹽水溶解殘留物注射小白鼠觀察存活情況，計(jì)算其毒力。射小白鼠觀察存活情況，計(jì)算其毒力。（二）麻醉性貝類毒素（二）麻醉性貝類毒素（PSP）的檢驗(yàn)）的檢驗(yàn)適用于海產(chǎn)雙殼類貝肉、貝柱、外套及其他可供食適用于海產(chǎn)雙殼類貝肉、貝柱、外套及其他可供食用部分的檢驗(yàn)。用部分的檢驗(yàn)。本方法采用鼠單位測定，對(duì)本方法采用鼠單位測定，對(duì)PSP予以定量。鼠單位予以定量。鼠單位定義為，對(duì)體重為定義為，對(duì)體重為20g的小白鼠腹腔注射的小白鼠腹腔注射1ml貝類貝類提取

31、液后，在提取液后，在15min時(shí)殺死小白鼠所需的最低毒素時(shí)殺死小白鼠所需的最低毒素量。量。（三）記憶喪失性貝類毒素（三）記憶喪失性貝類毒素（ASP）的檢驗(yàn)）的檢驗(yàn)樣品用甲醇樣品用甲醇/水提取，經(jīng)水提取，經(jīng)LC-SAX強(qiáng)陰離子柱固相強(qiáng)陰離子柱固相萃?。ㄝ腿。⊿PE）凈化，用反相液相色譜紫外檢測器）凈化，用反相液相色譜紫外檢測器測定，外標(biāo)法定量。測定，外標(biāo)法定量。（四）神經(jīng)性貝類毒素（四）神經(jīng)性貝類毒素（NSP）的檢驗(yàn)）的檢驗(yàn)?zāi)壳霸谖覈鴮?duì)貝類的檢驗(yàn)中，尚未發(fā)現(xiàn)神經(jīng)性貝目前在我國對(duì)貝類的檢驗(yàn)中，尚未發(fā)現(xiàn)神經(jīng)性貝類毒素（類毒素（NSP）二、組胺的檢驗(yàn)二、組胺的檢驗(yàn)魚體中組胺用戊醇提取。遇偶氮試劑顯橙色

32、，與魚體中組胺用戊醇提取。遇偶氮試劑顯橙色，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。最低檢出濃度為標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。最低檢出濃度為5mg/100g.三、河豚毒素的測定三、河豚毒素的測定（一）毒性（一）毒性河豚是含有天然毒素的著名毒魚，多數(shù)種類的內(nèi)臟含河豚是含有天然毒素的著名毒魚，多數(shù)種類的內(nèi)臟含有劇毒。尤其是卵巢和肝臟最多。有劇毒。尤其是卵巢和肝臟最多。（二）毒素的測定（二）毒素的測定1、毒素判定性試驗(yàn)、毒素判定性試驗(yàn)2、毒素定量試驗(yàn)、毒素定量試驗(yàn)（1）試樣制備）試樣制備：取絞碎樣：取絞碎樣5g于于200ml圓底燒瓶中，加圓底燒瓶中，加入甲醇入甲醇50ml，用稀醋酸調(diào)至微酸性（，用稀醋酸調(diào)至微酸性（pH4-5）后

33、，）后，在水浴上用回流冷凝器浸出在水浴上用回流冷凝器浸出1020min，這樣浸出，這樣浸出2次，將每次浸出液離心分離后取澄清液，再移入蒸發(fā)次，將每次浸出液離心分離后取澄清液，再移入蒸發(fā)皿中，在水浴上將甲醇蒸干。用乙醚約皿中，在水浴上將甲醇蒸干。用乙醚約20ml洗油脂洗油脂數(shù)次，再用水?dāng)?shù)次，再用水10ml溶解，過濾除去不溶物，濾液作溶解，過濾除去不溶物，濾液作為原液，試樣原液為原液，試樣原液1ml相當(dāng)于樣品相當(dāng)于樣品0.5g。（2）生物試驗(yàn)（最小致死量的判定）生物試驗(yàn)（最小致死量的判定）：試樣原液用水：試樣原液用水稀釋成不同濃度，各取稀釋成不同濃度，各取0.5ml注入體重注入體重15-20g的小白的小白鼠腹腔內(nèi)，測定水白鼠呈現(xiàn)河豚毒素特有癥狀病倒的鼠腹腔內(nèi)，測定水白鼠呈現(xiàn)河豚毒素特有癥狀病倒的時(shí)間。時(shí)間。（3）毒力計(jì)算）毒力計(jì)算：毒力單位：毒力單位以試樣以試樣1g致死小白鼠的致死小白鼠的克數(shù)