課題1.果酒的制作,傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 專題一,在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是完成釀制的菌種相同，都是（ ）,一、基礎(chǔ)知識分析,酵母菌,1. 酵母菌的相關(guān)知識 酵母菌是一類單細(xì)胞真菌的總稱，真核生物。 1).形態(tài)結(jié)構(gòu),果酒制作的原理,2).繁殖,出芽生殖為主,3).生存的環(huán)境 酵母菌分布廣泛，“喜歡”含糖較高的偏酸環(huán)境。,4).代謝類型 同化類型：異養(yǎng)型 異化類型：兼性厭氧型 既能利用現(xiàn)有有機物進行有氧呼吸，又能進行無氧呼吸。,你記住了嗎 ？,同化作用類型：異化作用類型：分類：生殖（主要方式）：生活環(huán)境：結(jié)構(gòu)：主要分布：有氧呼吸的標(biāo)志性產(chǎn)物：,兼性厭氧型,真菌(真核生物),出芽生殖,含糖高的偏酸環(huán)境,單細(xì)胞,土壤,異養(yǎng)型,水,思考： 在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應(yīng)提供什么條件？ 如果要獲得酒精呢？,2、發(fā)酵需要的適宜條件,（1）缺氧,（2）溫度：20 左右最適合酵母菌繁殖， 酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825 。,（3）PH：4.05.8為最適。最低2.5、最高8.0。,（4）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。,1、為什么作果酒常選葡萄？ 2、葡萄酒呈紅色的原因？ 3、自然發(fā)酵菌種的來源？,你知道嗎？,二 實驗設(shè)計,完成果酒實驗流程示意圖,無氧,18-25,發(fā)酵裝置,充氣口？,排出 CO2,便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液,排氣口膠管長而彎曲的作用？,防止空氣中雜菌污染,先通氣后密閉,操作提示,1.挑選葡萄（挑選怎樣的葡萄）2.用清水沖洗葡萄12次除去污物。（沖洗時應(yīng)注意什么）3.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。(為什么?）,甲：先去枝梗再清水沖洗乙：先清水沖洗再去枝梗丙：先用84消毒液沖洗再去枝梗,4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。（留13的空間為什么？）5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（ ）下發(fā)酵。6.簡易裝置24天排氣一次。,1825,（擰松瓶蓋，但不要打開）,7.10天后，取樣檢驗。,三、結(jié)果分析與評價,1.根據(jù)前面所學(xué)知識，思考。,酒味,有氣泡和泡沫,結(jié)果分析與評價,2、你如何證實葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用。,課題延伸：,如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？,原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。,想一想，如果要使檢驗的結(jié)果更有說服力，你應(yīng)該怎么做？,試驗案例,建議安排在8月或9月進行：正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。,練習(xí)：,1、關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是（多選）（ ）。 A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只能進行酒精發(fā)酵 D、酵母菌是原核生物,BCD,2、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度20 左右 C.pH=8 D.pH=5,C,4、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（ ）A、溫度控制 B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制,D,應(yīng)用練習(xí),下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？ 。原因是_。,4）說出酵母菌細(xì)胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程。,為了除去原料中O2,糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料,防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度,有,果醋的制作,2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,一、基礎(chǔ)知識分析,思考,若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：,若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：,2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。,2、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？,一、基礎(chǔ)知識分析,思考,將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁。,2、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？,一、基礎(chǔ)知識分析,思考,1.果酒發(fā)酵不是嚴(yán)格厭氧，少量醋酸菌存留,2.不是嚴(yán)格無菌，通入的空氣中有醋酸菌,3.后期人工接種,2、果醋的制作原理（4）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？,一、基礎(chǔ)知識分析,思考,時間：7-8天溫度： 3035空氣：充足的氧,（5）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌,同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類：,異養(yǎng)型,需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,一、基礎(chǔ)知識,3.果醋的制作原理,有氧制醋,畫出果酒和果醋實驗流程示意圖。,我來當(dāng)老板,散醋 0.8元/Kg,每月利潤 25003200,