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1、第三章 稻谷精深加工技術,稻谷精深加工技術,LOGO,LOGO,稻谷初加工：將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米的常規(guī)方法，制成符合一定質(zhì)量標準的食用大米的加工過程 稻谷精加工：采用一定的方法將稻谷(或普通大米)制成各種精細適口、富有營養(yǎng)的特種米 稻谷深加工：將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品,LOGO,稻谷精加工,稻谷深加工,LOGO,第一節(jié) 蒸谷米的加工,蒸谷米：把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。 一、蒸谷米的特點1、稻谷經(jīng)水熱處理后，子粒強度增大。加工時，碎米明顯減少，出米率提高2、營養(yǎng)價值提高，胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加3、蒸谷米做成的米飯易于消化、

2、出飯率高4、易于保存,LOGO,二、蒸谷米的生產(chǎn),蒸谷米生產(chǎn)工藝流程原糧清理浸泡汽蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選蒸谷米,LOGO,1、清理分級,a、清理的原因：稻谷中雜質(zhì)的種類很多，如不除掉，浸泡時雜質(zhì)分解發(fā)酵，污染水質(zhì)，谷粒吸收污水會變味、變色，嚴重時甚至使營養(yǎng)價值減少到無法食用的程度。而蟲蝕粒、病斑粒、損傷等不完善粒汽蒸時將變黑，使蒸谷米質(zhì)量下降。b、分級：由于稻谷浸泡和汽蒸的時間是隨稻谷子粒厚度而增加的，所以要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度與密度不同進行分級,LOGO,2、浸泡,目的：使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。根據(jù)生產(chǎn)實踐，淀粉全部糊化時，水分必須在30以上

3、。根據(jù)浸泡時水溫可分為：常溫浸泡法： 高溫浸泡法：常用的方法，是預先將水加熱到8090，然后放入稻谷進行浸泡，浸泡過程中水溫略低于淀粉的糊化溫度(通常約70)，浸泡3h，可完全消除發(fā)酵帶來的不利影響。,LOGO,3、汽蒸,稻谷經(jīng)過浸泡以后，胚乳內(nèi)部吸收相當數(shù)量的水分，此時應將稻谷加熱，使淀粉糊化。通常情況下，都是利用蒸汽進行加熱，此即為汽蒸。目的：在于改變米胚乳的物理性質(zhì)，保持滲入的養(yǎng)分，提高出米率，改進儲藏特性和食用品質(zhì)。蒸煮米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽的時間和蒸汽的溫度或壓力參數(shù)。,LOGO,汽蒸的方法分為：常壓汽蒸：在開放式容器中通入蒸汽進行加熱，采用100的蒸汽就足以使淀粉糊化。高壓

4、汽蒸：在密閉容器中加壓進行汽蒸。此法可隨意調(diào)整蒸汽溫度，熱量分布均勻。汽蒸使用的設備有：蒸汽螺旋輸送機、常壓汽蒸筒、立式汽蒸器和臥式汽蒸器等。,LOGO,4、干燥與冷卻,干燥的目的是使稻谷水分為34 36降到14的安全水分，以便儲藏和加工，使碾米時能得到最大限度的整米率。干燥方法：國內(nèi)蒸谷米廠的干燥方法，主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設備，并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接干燥。 國外主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥，干燥條件比較緩和。,LOGO,冷卻的目的：降低干燥后稻谷的溫度，只有當?shù)竟鹊臏囟确€(wěn)定在室溫，米粒已變硬呈玻璃狀組織時才能碾制。干燥與冷卻的設備很多，國內(nèi)常用的有沸騰床干燥機、噴動床

5、干燥機、流化槽干燥機、滾筒干燥機和塔式干燥機以及冷卻塔等。,LOGO,5、礱谷,稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開裂、變脆，容易脫殼。使用膠輥礱谷機脫殼時，可適當降低輥間壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠耗、電耗。,LOGO,6、碾米,蒸谷糙米碾白困難的原因，不僅是皮層與胚乳結(jié)合緊密、子粒變硬，而且皮層的脂肪含量高。應采取以下措施：1）采用噴風碾米機，以便起到冷卻和加速排糠的作用2）碾米機轉(zhuǎn)速比加工普通大米時提高10；3）宜采用四機出白碾米工藝，即經(jīng)三道砂輥碾米機、一道鐵輥碾米機；4）碾白室排出的米糠采用氣力輸送，有利于降低碾米機內(nèi)的摩擦熱。,LOGO,7、擦米分級,碾白后的擦米工序應加強，以清除米粒表面糠粉。

6、 還需按成品含碎要求，采用篩選設備進行分級 采用色選機清除帶色米粒，以提高蒸谷米商品價值,LOGO,第二節(jié) 留胚米加工,1 留胚米：是指米胚保留率在80以上的大米。 2 方法： 留胚米的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，需經(jīng)過清理、礱谷、碾米3大過程。為了使留胚率在80以上，碾米時必須采用多機輕碾，即碾白道數(shù)要多，碾米機內(nèi)壓力要低。使用的碾米機應為砂輥碾米機。碾米機的配置有單機循環(huán)式與多機連續(xù)式。,LOGO,3 貯藏： 留胚米因保留胚很多，在溫度、水分適宜條件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包裝或充氣（二氧化碳）包裝，防止留胚米品質(zhì)降低。,LOGO,第三節(jié) 免淘洗米加工,一、免淘洗米的特點

7、免淘洗米:是無雜質(zhì)、無霉、無毒、斷糠、斷稗、斷谷的一種炊煮前不需淘洗的大米。免淘洗米的特點:1、提高大米的營養(yǎng)價值2、節(jié)水節(jié)時3、防止淘米水污染環(huán)境,LOGO,免淘洗米的標準,免淘洗米精度相當于特等米標準，此外米粒表面要有明顯光澤。含雜除允許每千克免淘洗米含沙石不超過1粒以外，要求達到斷糠、斷稗、斷谷，不完善粒含量小于2，每千克成品中的黃粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。,LOGO,二、免淘米生產(chǎn)工藝,滴加上光劑 標準米精選機精碾機上光機保險篩成品米 雜質(zhì)、碎米 殘余糠粉 殘留碎米或雜質(zhì),LOGO,三、免淘米生產(chǎn)工藝要點,1 除雜：根據(jù)我國大米質(zhì)量標準，標一米中允許含有少數(shù)的稻谷、

8、種子及礦物質(zhì)，為了保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求，必須首先清除標一米中所含的雜質(zhì)，常用的設備是平面回轉(zhuǎn)篩、密度去石機等。2 碾白：目的是進一步去除米粒表面的皮層，使之精度達到特等米的要求，使用的設備有砂輥噴風碾米機、鐵輥噴風碾米機等。,LOGO,3、拋光,拋光是生產(chǎn)免淘洗米的關鍵工序，它能使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細膩。拋光的設備有二種：MP18/15大米拋光機：主要由上拋光室、下拋光室、溶劑箱、輸液管等組成。 CMl62雙輥白米拋光機，其結(jié)構主要由霧化裝置、進料裝置、拋光室、噴風系統(tǒng)及機架等部件組成。,LOGO,4、分級,成品分級主要是將拋光后的大米進

9、行篩選，除去其中的少量碎米，按成品等級要求分出全整米和一般的不淘洗米。目前廣泛使用的設備是平面回轉(zhuǎn)篩、振動篩等。,LOGO,第四節(jié)、營養(yǎng)強化米加工,營養(yǎng)強化米：是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。強化劑種類：維生素強化劑主要是維生素B1氨基酸強化劑主要是賴氨酸和蘇氨酸多種營養(yǎng)素主要是指維生素B1、B2、B6、B12以及蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等。,LOGO,食用方法：可營養(yǎng)強化米按1：200(或1：100)比例與普通大米混合煮食，或普通大米一樣直接煮食。營養(yǎng)強化方法：內(nèi)持法：是借助保存大米自身某一部分的營養(yǎng)素達到營養(yǎng)強化目的的，如蒸谷米。 外加法：是將各種營養(yǎng)強

10、化劑配成溶液后，由米粒吸進去或涂覆在米粒表面。 造粒法：則將各種粉劑營養(yǎng)素與米面粉混合均勻，低溫造成米粒狀，與普通大米混合煮食。,LOGO,二、 浸吸法,浸吸法生產(chǎn)強化米的工藝流程,維生素B1、維生素B6、維生素B12 溶解 大米浸吸初步干燥噴涂干燥 二次浸吸 溶解 維生素B2 各種氨基酸汽蒸糊化噴涂酸液干燥強化米,LOGO,1、浸吸與噴涂,先將維生素B1、維生素B2、維生素B12稱量后溶于0.2的復合磷酸鹽的中性溶液中，再將大米與上述溶液一同置于帶有水蒸氣保溫夾層的滾筒中。滾筒軸上裝置螺旋葉片，起攪拌作用，滾筒上方靠近米粒進口處裝有46只噴霧器，可將溶液灑在翻動的米粒上。,LOGO,2 二次

11、浸吸將維生素B2和各種氨基酸稱量后，溶于復合磷酸鹽中性溶液中，再置于上述滾筒中與米?；旌线M行二次浸吸。 3 汽蒸糊化取出二次浸吸后較為潮濕的米粒，置于連續(xù)式蒸煮器中進行汽蒸。使米粒表面糊化，這對防止米粒破碎及水洗時營養(yǎng)素的損失均有好處。,LOGO,4、噴涂酸液及干燥,將汽蒸后的米粒仍置于滾筒中，邊轉(zhuǎn)動邊噴入一定量的5醋酸溶液，然后鼓入40的低溫熱空氣進行干燥，使米粒水分降至13 ，最終得到營養(yǎng)強化米。,LOGO,三、涂膜法,涂膜法生產(chǎn)營養(yǎng)強化米工藝流程,強化劑溶解 米粒 干燥 真空浸吸 冷卻 汽蒸糊化 冷卻 干燥 一次涂膜 汽蒸 果膠、馬鈴薯淀粉 冷卻 通風干燥 二次涂膜 汽蒸 冷卻 分粒 干

12、燥 三次涂膜 蔗糖脂肪酯 馬鈴薯淀粉 阿拉伯膠 火棉膠干燥營養(yǎng)強化米,LOGO,1、真空浸吸,先將需強化的維生素、礦物鹽、氨基酸等按配方稱量，溶于40 kg 20的熱水中。大米預先干燥至水分為7，取100 kg干燥后的大米置于真空罐中，同時注人強化劑溶液，在8104Pa真空度下攪拌10 min，米粒中的空氣被抽出后，各種營養(yǎng)素即被吸入內(nèi)部。,LOGO,2、汽蒸糊化與干燥自真空罐中取出上述米粒，冷卻后置于連續(xù)式蒸煮器中汽蒸7 min，再用冷空氣冷卻。使用分粒機使粘結(jié)在一起的米粒分散，然后送入熱風干燥機中，將米粒干燥至水分15。3、一次涂膜將干燥后的米粒置于分粒機中，與一次涂膜溶液共同攪拌混合，使

13、溶液覆在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果膠12 kg、馬鈴薯淀粉3 kg溶于l0 kg 50熱水中。,LOGO,4 二次涂膜將一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒機中進行二次涂膜。 5 三次涂膜二次涂膜并干燥后，接著便進行三次涂膜。將米粒置于干燥器中，噴人火棉乙醚溶液10 kg(火棉膠溶液與乙酸各12)，干燥后即得營養(yǎng)強化米。,LOGO,四、強烈型強化法,強烈型強化法：是將各種營養(yǎng)素強制滲入米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。,賴氨酸、維生素B1、維生素B2 礦物鹽 白米1號強化機 2號強化機營養(yǎng)強化米,LOGO,五、造粒法,該法是由日本研制的一種強化米加工方法是將經(jīng)過60目篩的米粉與營養(yǎng)強化劑按一定

14、比例混合均勻，水分含量控制在3035，采用雙螺桿擠壓蒸煮機，調(diào)節(jié)進料速度、螺桿轉(zhuǎn)速、工作溫度(100以下)、出料口切刀轉(zhuǎn)速，使擠出的物料達到糊化而不膨脹，近似大米的形狀，然后經(jīng)風干(水分保持在14)、冷卻、篩理得到可包裝出售的人工制作的營養(yǎng)大米。,LOGO,第五節(jié)、米制品的加工,米制食品：是以大米為主要原料，經(jīng)過加工而成的產(chǎn)品。米制品可分為三種：一是以大米為基礎的主食性產(chǎn)品，如米粉、米線、年糕等；二是以大米為原料的飲料類產(chǎn)品，如白酒、黃酒、米酒等；三是以大米加工的休閑食品，如米果、雪米餅等。,LOGO,LOGO,LOGO,一、米粉（米線）的工藝,（一）、米粉種類米粉是以大米為原料，經(jīng)過蒸煮糊化

15、而制成的條狀、絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上可分為切粉和榨粉2大類。這2類粉各有干、濕之分，并有不少品種。（二）、原料：米粉產(chǎn)品要求選用含支鏈淀粉在85以下的非糯性大米為原料。,LOGO,（三）、米粉的生產(chǎn)工藝流程,1、濕切粉的生產(chǎn)工藝與操作,原料米洗米浸泡磨漿濾布脫水(俗稱上漿) 落漿蒸煮冷卻濕米切粉 切條(連續(xù)生產(chǎn)) 割斷疊粉折片切條卷粉(腸粉),LOGO,2、榨米粉的生產(chǎn)工藝與操作,濕米榨粉生產(chǎn)工藝流程,原料洗米浸泡磨漿脫水混合蒸坯擠片榨條 蒸煮水洗(風冷) 疏松成型,LOGO,二、高蛋白米粉,1、工藝流程,糊精、麥芽糖 真空濃縮 去離子水 淀粉酶 超濾 輔料 碎米除雜粉碎加溫糊化液化離

16、心分離高蛋白粉混合干燥粉碎包裝成品,LOGO,2、配方,制高蛋白米粉：碎米5-10、去離子水90-95、-淀粉酶0.01-0.05mg/L、制速溶高蛋白米粉：高蛋白米粉26、糊精、麥芽糖濃縮液30、白沙糖粉45、-環(huán)糊精0.7、香蘭素0.3。,LOGO,3、工藝要點,粉碎：過60目篩。糊化：100、30min液化: 60、-淀粉酶離心分離：8000轉(zhuǎn)/分、30min，沉淀物是高蛋白米粉，清液為糊精、麥芽糖等碳水化合物及淀粉酶。超濾：截獲值為10000的超濾膜，能截獲分子量為50000的酶分子。真空濃縮：真空度為80-90千帕、溫度為50、濃縮7-8倍。,LOGO,三、年糕的加工,（一）中國年糕的生產(chǎn)技術1、概況從原料來說，糯米、粳米及秈米均能用于生產(chǎn)年糕, 糯米年糕軟而粘，秈米年糕比較硬，而粳米年糕既軟滑又有咬勁,LOGO,LOGO,2、年糕的生產(chǎn)技術,年糕濕法生產(chǎn)工藝流程,原料大米去石精碾洗米潤米兩次磨漿真空脫水連續(xù)蒸煮擠壓成型冷卻切片包裝成品,LOGO,（二）日本年糕生產(chǎn)技術,日本年糕加工工藝流程,原料(糙糯米) 精白水洗，水浸漬瀝干水分蒸熟搗制年糕 袋裝年糕水冷加熱處理整型裝袋