《酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用ppt課件.ppt》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用ppt課件.ppt（25頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)趨R文網(wǎng)上搜索。

1、酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用,匯報(bào)人：謝晨星學(xué)號(hào)：201331511005,酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用,自古以來，酶和食品就有了天然的聯(lián)系，人們生產(chǎn)各種食品時(shí)有意無意的就利用酶。幾千年前，人們就在不知不覺中講酶技術(shù)應(yīng)用于制作發(fā)酵飲料等生產(chǎn)中，我國早在夏禹時(shí)代釀酒就已經(jīng)出現(xiàn)。酶作為一種食品添加劑，與傳統(tǒng)的化學(xué)法相比，具有顯著地優(yōu)越性，首先它不會(huì)有任何有害的殘留物質(zhì)；其次，酶的催化反應(yīng)具有高度轉(zhuǎn)移性和高效性，酶制劑用量小，它可以改進(jìn)食品加工條件，降低成本經(jīng)濟(jì)上合算；再次，酶反應(yīng)條件溫和，營養(yǎng)成分損失少，可以改善食品風(fēng)味，顏色，易操作，能耗低。因此，酶工程技術(shù)在食品的各個(gè)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，如糧油食品加工

2、工業(yè)、果蔬食品加工工業(yè)、動(dòng)物性食品工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)、食品分析等等。,酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用,酶的固定化技術(shù)的應(yīng)用在烘培食品加工中的應(yīng)用酶工程在果蔬加工中的應(yīng)用酶在動(dòng)物性食品加工中的應(yīng)用酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用,酶的固定化技術(shù)的應(yīng)用,固定化葡萄糖異構(gòu)酶在高果糖漿生產(chǎn)中應(yīng)用固定化酶用于水解牛奶中的乳糖,生產(chǎn)高果糖漿的應(yīng)用,固定化葡萄糖異構(gòu)酶是世界上生產(chǎn)規(guī)模最大的一種固定化酶，1973年就已應(yīng)用在工業(yè)化生產(chǎn)，它可以用來催化玉米淀粉生產(chǎn)高甜度的高果糖糖漿。用淀粉生產(chǎn)高果糖漿包含三步：（1）用淀粉酶液化淀粉；（2）用糖化酶將其轉(zhuǎn)化為葡萄糖，即糖化；（3）用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)為果糖。,水解牛奶中的乳糖,

3、牛奶中含有4.3-4.5的乳糖?；既樘敲溉狈ΠY的人飲用牛奶后將導(dǎo)致不良后果。用乳糖酶可以講乳糖分解為組成乳糖的兩個(gè)單糖：半乳糖和葡萄糖。用固定化乳糖酶反應(yīng)器可以連續(xù)處理牛奶，將乳糖分解，用于連續(xù)化生產(chǎn)低乳糖奶。該技術(shù)已經(jīng)于1977年實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。此外，乳糖在溫度較低時(shí)易結(jié)晶，用固定化乳糖酶處理后，可以防止其在冰淇淋類產(chǎn)品中結(jié)晶，改善口感，增加甜度。固定化乳糖酶還可以用來分解乳糖，制造具有葡萄糖和半乳糖甜味的糖漿。,在面包烘培中的應(yīng)用,-淀粉酶可以增大面包體積，降低面包粘度，導(dǎo)致面團(tuán)膨脹率提高。蛋白酶在烘培過程中可以將蛋白質(zhì)將竭誠多肽和氨基酸更有利于人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。葡萄糖氧化酶具有良好的

4、氧化性可以顯著地增強(qiáng)面團(tuán)筋力，烘烤后體積膨大，不黏牙。面包抗老化效果也隨之增加。脂酶在面包生產(chǎn)中，可以增大體積，與添加起酥油的作用相似。脂肪氧合酶可漂白面團(tuán)、加強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)、提高面團(tuán)混合能力以及改善體積等作用。,酶工程在果蔬加工中應(yīng)用,果蔬汁以及其飲料制品在近十幾年得到了迅速發(fā)展，酶在其中扮演的角色不可忽視。它既可以以內(nèi)源酶的形式自發(fā)的產(chǎn)生應(yīng)用，如紅產(chǎn)生產(chǎn)中多酚氧化酶的氧化作用，是紅茶特有的風(fēng)味和色澤產(chǎn)生的主要原因，也可以在果蔬汁生產(chǎn)中通過添加具有高度專一性的酶制劑達(dá)到商業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求。,酶在動(dòng)物性食品加工中的應(yīng)用,在肉類加工中的應(yīng)用酶在風(fēng)味食品加工中的應(yīng)用,在肉類加工中的應(yīng)用,酶制劑在肉類加

5、工中主要用于肉類嫩化。因肉類的嫩度主要取決于構(gòu)成肌肉的蛋白質(zhì)，一般植物蛋白酶如菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶和木瓜蛋白酶能使肉類的不溶性殘?jiān)蟠鬁p少，釋放氨基酸、增加鮮度，使肌肉橫紋消逝，并初步消化結(jié)締組織，使肉的嫩度大大增加。在魚類加工業(yè)中，用蛋白酶進(jìn)行魚子去膜、魚類去皮，以及魚醬生產(chǎn)中用作發(fā)酵的助劑。另外，在制造腸衣過程中，也可用于去除殘?jiān)取?酶在風(fēng)味食品加工中的應(yīng)用,干酪又稱為奶酪，是乳中的酪蛋白凝固而成的一種營養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收的食品，其主要成分是蛋白質(zhì)和乳脂，還含有少量的無機(jī)鹽以及豐富的維生素。干酪的生產(chǎn)除了可用乳酸菌發(fā)酵的方法外，也可采用凝乳蛋白酶的方法進(jìn)行。干酪的品種較多，如硬質(zhì)奶

6、酪的生產(chǎn)工藝流程大致為：原料乳滅菌佳凝乳蛋白酶凝固切碎、攪拌排除乳清加鹽成熟。,酶在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用,啤酒生產(chǎn)醬油釀造,啤酒生產(chǎn),炎炎夏日，又適逢巴西世界杯時(shí)間，和朋友們一起喝著冰鎮(zhèn)啤酒，看著世界杯盛世，不可不稱之為一種享受。啤酒的釀造是用麥芽附加大米、大麥、玉米等為原料，利用麥芽所含有的酶類制造麥芽汁，然后再將麥芽汁釀造為啤酒。麥芽中含有的酶類是相當(dāng)全面而豐富的，但是為了接生麥芽，降低成本，需添加一些輔料，而當(dāng)輔料達(dá)一定比例（30）時(shí)，需添加食品酶制劑，才能有效地制取質(zhì)量符合要求的麥芽汁。需添加的酶包括-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、-葡聚糖酶、蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。這些酶的添加應(yīng)適量，并且應(yīng)提供合適的反應(yīng)條件。酶法工藝的麥芽汁收率、麥芽汁質(zhì)量都能達(dá)到傳統(tǒng)工藝的水平與標(biāo)準(zhǔn)。,醬油釀造,纖維素酶用于醬油釀造，可以改善醬油質(zhì)量，縮短生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)量。如在大豆粉中加入纖維素酶和半纖維素酶進(jìn)行前處理，再以稀鹽酸水解，可減少殘余的碳水化合物和提高氮的溶出率，還可提高醬油濃度，從而使醬色用量減少。另外，采用纖維素酶和黃血菌混合制曲，可提高醬油的氨基酸、全氮、無鹽固形物含量和出油率。,演示完畢，謝謝觀看,