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1、第三章第三章 食品的化學(xué)保藏食品的化學(xué)保藏戴瑞彤戴瑞彤中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院主要內(nèi)容主要內(nèi)容1、概述、概述2、食品防腐劑、食品防腐劑3、食品抗氧化劑、食品抗氧化劑4、食品保鮮劑、食品保鮮劑第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食食品品化化學(xué)學(xué)保保藏藏：就就是是在在食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)和和儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)過過程程中中適適當(dāng)當(dāng)采采用用化化學(xué)學(xué)制制品品來來提提高高食食品品的的耐耐藏藏性性和和盡盡可可能能保保持持食食品品原原有有品品質(zhì)質(zhì)的的一一種種方方法法，也也就就是是防防止止食食品品變變質(zhì)質(zhì)和和延延長(zhǎng)長(zhǎng)保保質(zhì)質(zhì)期期（shelf-life）。）?；瘜W(xué)學(xué)制制品品：指指成成分分明明確

2、確，結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)清清楚楚，從從化學(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來的制品?；瘜W(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來的制品。1.1、歷史沿革歷史沿革 l歷史悠久。歷史悠久。l20世紀(jì)世紀(jì)50年代開始，呈現(xiàn)日益增長(zhǎng)的年代開始，呈現(xiàn)日益增長(zhǎng)的趨勢(shì)。趨勢(shì)。l前景廣闊。糧食由于儲(chǔ)藏上的損失約前景廣闊。糧食由于儲(chǔ)藏上的損失約占總量的占總量的14.8%。食品、蔬菜、水果達(dá)。食品、蔬菜、水果達(dá)25%30%。1.2、幾個(gè)基本概念的區(qū)別、幾個(gè)基本概念的區(qū)別 用用于于保保存存食食品品、防防止止食食品品變變質(zhì)質(zhì)的的物物質(zhì)質(zhì)通通稱稱食食品品保保藏藏劑劑，其其中中包包括括防防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑等。腐劑、殺菌劑、抗氧化劑等。腐敗：腐?。核釘。核釘。喊l(fā)酵：發(fā)酵：防

3、腐與保鮮：防腐與保鮮：食品添加劑：食品添加劑：為改善食品的色、香、味以為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。需要經(jīng)過中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。需要經(jīng)過毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定的毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定的ADI值，用量比值，用量比較小。較小。食品配料：食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進(jìn)行是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在3%以上，以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。食品添加劑和食品配料的區(qū)別食品添加劑和食品配料的區(qū)別l國(guó)際上有關(guān)食品

4、添加劑的權(quán)威機(jī)構(gòu)是國(guó)際上有關(guān)食品添加劑的權(quán)威機(jī)構(gòu)是FAO/WHO，該機(jī)構(gòu)內(nèi)設(shè)有食品添加劑專，該機(jī)構(gòu)內(nèi)設(shè)有食品添加劑專家委員會(huì)（家委員會(huì)（JECFA）和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委）和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（員會(huì)（CCFA）、食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)）、食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（CAC），其中），其中WHO已同意使用的食品添已同意使用的食品添加劑有加劑有1140余種，其中香料余種，其中香料400余種，各類余種，各類添加劑添加劑700余種。余種。l生物學(xué)因素生物學(xué)因素 微生物等微生物等l化學(xué)因素化學(xué)因素：酶、非酶因素、氧化作用：酶、非酶因素、氧化作用l物理因素：物理因素：溫度、水分、光溫度、水分、光l其他因素其他因素：生物激素、外

5、源污染物等：生物激素、外源污染物等 使食品失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、造成食物中毒使食品失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、造成食物中毒 或使食品變色、維生素破壞、油脂酸敗、營(yíng)養(yǎng)價(jià)或使食品變色、維生素破壞、油脂酸敗、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低等。值降低等。1.3、造成食品腐敗的因素、造成食品腐敗的因素1.4 防腐劑和抗氧化劑的使用問題防腐劑和抗氧化劑的使用問題l食品化學(xué)保藏劑的食品化學(xué)保藏劑的衛(wèi)生安全性衛(wèi)生安全性是人們最是人們最為關(guān)注的問題。為關(guān)注的問題。l食品中使用的化學(xué)保藏劑食品中使用的化學(xué)保藏劑必須對(duì)人體無必須對(duì)人體無毒害毒害。l保藏劑保藏劑必須符合食品添加劑的衛(wèi)生安全必須符合食品添加劑的衛(wèi)生安全性規(guī)定，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定性規(guī)定

6、，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用量?？刂破溆昧?。第二節(jié)第二節(jié) 食品防腐劑食品防腐劑 殺菌劑殺菌劑 抑菌劑抑菌劑 對(duì)微生物或霉菌具有殺滅、抑制對(duì)微生物或霉菌具有殺滅、抑制或阻止生長(zhǎng)作用的食品添加劑都稱為或阻止生長(zhǎng)作用的食品添加劑都稱為防腐劑防腐劑。2.1 食品防腐劑應(yīng)具備的條件食品防腐劑應(yīng)具備的條件（1）本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，）本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害；證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害；（2）對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，）對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；（3）添加于食品后能被分析鑒定出來。）

7、添加于食品后能被分析鑒定出來。1、少量使用就有效；、少量使用就有效；2、不不會(huì)會(huì)與與生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備和和包包裝裝容容器器等等發(fā)發(fā)生生不不良良化學(xué)反應(yīng)；化學(xué)反應(yīng)；3、熱敏性不能太強(qiáng)，否則受熱易分解失效；、熱敏性不能太強(qiáng)，否則受熱易分解失效；4、使使用用過過程程中中不不對(duì)對(duì)工工作作人人員員健健康康造造成成明明顯顯傷傷害害；如如對(duì)對(duì)皮皮膚膚的的腐腐蝕蝕，呼呼吸吸道道粘粘膜膜和和眼眼睛的刺激等；睛的刺激等；5、大量使用時(shí)不污染環(huán)境等。、大量使用時(shí)不污染環(huán)境等。食品防腐劑還應(yīng)滿足：食品防腐劑還應(yīng)滿足：2.2 常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理 目目前前世世界界上上用用于于食食品品保保藏

8、藏的的化化學(xué)學(xué)防防腐腐劑劑有有3040種種。按按其其來來源源和和性性質(zhì)質(zhì)可可分分為為有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑。有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑。有有機(jī)機(jī)防防腐腐劑劑又又可可分分為為合合成成有有機(jī)機(jī)防防腐腐劑劑和和天天然然有有機(jī)機(jī)防防腐腐劑劑，目目前前以以合合成成有有機(jī)機(jī)防腐劑在生產(chǎn)中使用最廣泛。防腐劑在生產(chǎn)中使用最廣泛。2.2.1 合成有機(jī)防腐劑合成有機(jī)防腐劑（1）苯甲酸和苯甲酸鈉）苯甲酸和苯甲酸鈉 苯苯甲甲酸酸又又名名安安息息香香酸酸，是是各各國(guó)國(guó)允允許許使使用用而而且且歷歷史史比比較較悠悠久久的的食食品品防防腐腐劑劑。苯苯甲甲酸酸為為白白色色鱗鱗片片狀狀或或針針狀狀結(jié)結(jié)晶晶，難難溶溶于于水水，易易溶溶

9、于于乙乙醇醇。苯苯甲甲酸酸鈉鈉易易溶溶于水，生產(chǎn)上使用較為廣泛。于水，生產(chǎn)上使用較為廣泛。苯甲酸和苯甲酸鈉的抑菌機(jī)理：苯甲酸和苯甲酸鈉的抑菌機(jī)理：苯苯甲甲酸酸和和苯苯甲甲酸酸鈉鈉是是廣廣譜譜性性抑抑菌菌劑劑，其其抑抑菌菌作作用用的的機(jī)機(jī)理理是是使使微微生生物物細(xì)細(xì)胞胞的的呼呼吸吸系系統(tǒng)統(tǒng)發(fā)發(fā)生生障障礙礙，使使三三羧羧酸酸循循環(huán)環(huán)（TCA循循環(huán)環(huán)）中中乙乙酸酸輔輔酶酶A乙乙酸酸醋醋酸酸及及乙乙酸酸草草酸酸檸檸檬檬酸酸之之間間的的循循環(huán)環(huán)過過程程難難以以進(jìn)進(jìn)行行，并并阻阻礙礙細(xì)細(xì)胞胞膜膜的的正常生理作用。正常生理作用。苯甲酸和苯甲酸鈉的作用條件苯甲酸和苯甲酸鈉的作用條件 苯甲酸和苯甲酸鈉是以未解離

10、的分子起苯甲酸和苯甲酸鈉是以未解離的分子起抑菌作用。抑菌作用。防腐效果視介質(zhì)的防腐效果視介質(zhì)的pH值而異，一般值而異，一般pH值值5時(shí)抑菌效果較好，時(shí)抑菌效果較好，pH值值2.54.0時(shí)抑菌效果最好。例如當(dāng)時(shí)抑菌效果最好。例如當(dāng)pH值由值由7降降至至3.5時(shí)，其防腐效力可提高時(shí)，其防腐效力可提高510倍。倍。苯甲酸和苯甲酸鈉的使用量和使苯甲酸和苯甲酸鈉的使用量和使用范圍用范圍FAO和和WHO規(guī)定：規(guī)定：苯甲酸的苯甲酸的ADI（每日允許攝入量）為每日允許攝入量）為05mg/kg。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：醬油、醋、果汁、果醬、汽水等醬油、醋、果汁、果醬、汽水等0.21g/kg 濃縮果汁

11、濃縮果汁為為2g/kg。用量均以苯甲酸計(jì)，用量均以苯甲酸計(jì)，1g苯甲酸鈉相當(dāng)于苯甲酸鈉相當(dāng)于0.847g苯甲酸。苯甲酸。（2）山梨酸和山梨酸鉀）山梨酸和山梨酸鉀 山山梨梨酸酸又又名名花花揪揪酸酸，為為無無色色針針狀狀或或白白色色粉粉末末狀狀結(jié)結(jié)晶晶，無無臭臭或或稍稍有有刺刺激激臭臭，耐耐光光耐耐熱熱，但但在在空空氣氣中中長(zhǎng)長(zhǎng)期期放放置置易易被被氧氧化化變變色色，防防腐腐效效果果也也有有所所降降低低。山山梨梨酸酸難難溶溶于于水水而而易易溶溶于于乙乙醇醇等等有有機(jī)機(jī)溶溶劑劑。山山梨梨酸酸鉀鉀極極易易溶溶于于水水，也也易易溶溶于于高高濃濃度度蔗蔗糖糖和和食食鹽鹽溶溶液液，因而在生產(chǎn)上被廣泛使用。因而

12、在生產(chǎn)上被廣泛使用。山梨酸和山梨酸鉀的作用機(jī)理山梨酸和山梨酸鉀的作用機(jī)理-損害微生物細(xì)胞中脫氫酶系統(tǒng)；損害微生物細(xì)胞中脫氫酶系統(tǒng)；-使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。-主要目標(biāo)菌主要目標(biāo)菌：霉菌、酵母菌及其他好氣性菌：霉菌、酵母菌及其他好氣性菌-不能抑制：芽孢形成厭氧菌、嗜酸乳桿菌。不能抑制：芽孢形成厭氧菌、嗜酸乳桿菌。注意：注意：在有少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸和山梨酸在有少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸和山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌作用，甚至還會(huì)表現(xiàn)出殺菌效力。但霉鉀表現(xiàn)出抑菌作用，甚至還會(huì)表現(xiàn)出殺菌效力。但霉菌污染嚴(yán)重時(shí)，它們會(huì)被霉菌作為營(yíng)養(yǎng)物攝取，不僅菌

13、污染嚴(yán)重時(shí)，它們會(huì)被霉菌作為營(yíng)養(yǎng)物攝取，不僅沒有抑菌作用，相反會(huì)促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。沒有抑菌作用，相反會(huì)促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。山梨酸和山梨酸鉀的作用條件山梨酸和山梨酸鉀的作用條件 山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果隨果隨pH值降低而增強(qiáng)，但適宜的值降低而增強(qiáng)，但適宜的pH值值范圍比苯甲酸廣，以范圍比苯甲酸廣，以pH值值6的介質(zhì)中的介質(zhì)中使用為宜。使用為宜。山梨酸（鉀）使用范圍和使用量山梨酸（鉀）使用范圍和使用量 山山梨梨酸酸是是一一種種不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸，能能在在人人體體內(nèi)內(nèi)參參與與正正常常

14、的的代代謝謝活活動(dòng)動(dòng)，最最后后被被氧氧化化成成CO2和和H2O，故故國(guó)國(guó)際際上上公公認(rèn)認(rèn)其其為為無無害害的的食品防腐劑。山梨酸的食品防腐劑。山梨酸的ADI為為025mg/kg。用量均以山梨酸計(jì)，用量均以山梨酸計(jì)，1g山梨酸鉀相當(dāng)于山梨酸鉀相當(dāng)于0.752g山梨酸山梨酸 食品食品 用量用量醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點(diǎn)餡干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點(diǎn)餡1.0g/kg低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭露、罐頭0.5g/kg果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類果汁類、果子露

15、、葡萄酒、果酒類0.6g/kg汽酒、汽水汽酒、汽水0.2g/kg濃縮果汁濃縮果汁2g/kg魚、肉、禽蛋制品魚、肉、禽蛋制品0.075g/kg（3）對(duì)羥基苯甲酸酯）對(duì)羥基苯甲酸酯 對(duì)羥基苯甲酸酯又名對(duì)羥基安息香酸酯對(duì)羥基苯甲酸酯又名對(duì)羥基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙要使用的是對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯的防腐酯和丁酯，其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。為無色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉效果最佳。為無色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭，開始無味，隨后稍有澀味，難末，無臭，開始無味，隨后稍有澀

16、味，難溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑。溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑。對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)理對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)理 對(duì)羥基苯甲酸酯屬?gòu)V譜性抑菌劑，對(duì)霉對(duì)羥基苯甲酸酯屬?gòu)V譜性抑菌劑，對(duì)霉菌、酵母菌的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是革菌、酵母菌的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的作用較差。其抑蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的作用較差。其抑菌機(jī)理與苯甲酸基本相同，菌機(jī)理與苯甲酸基本相同，主要使微生物主要使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受細(xì)胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，從，從而起到防腐的效果。而起到防腐的效果。對(duì)羥基苯

17、甲酸酯的作用條件對(duì)羥基苯甲酸酯的作用條件 對(duì)對(duì)羥羥基基苯苯甲甲酸酸酯酯也也是是由由未未解解離離分分子子發(fā)發(fā)揮揮抑抑菌菌作作用用，其其效效力力強(qiáng)強(qiáng)于于苯苯甲甲酸酸和和山山梨梨酸酸，而而且且使使用用范范圍圍更更廣廣，一一般般在在PH值值48范范圍圍內(nèi)內(nèi)效效果果較較好好。對(duì)對(duì)羥羥基基苯苯甲甲酸酸酯酯在在人人體體內(nèi)內(nèi)的的代代謝謝途途徑徑與與苯苯甲甲酸酸基基本本相相同同，且且毒毒性性比比苯苯甲甲酸酸低低。毒毒性性與與烷烷基基鏈鏈的的長(zhǎng)長(zhǎng)短短有有關(guān)關(guān)，烷烷基基鏈鏈短短者者毒毒性性大大，故故對(duì)對(duì)羥羥基基苯苯甲甲酸酸甲甲酯酯很少作為食品防腐劑使用。很少作為食品防腐劑使用。對(duì)羥基苯甲酸酯的使用范圍和使用量對(duì)羥基

18、苯甲酸酯的使用范圍和使用量 世界各國(guó)普遍使用，通常用于清涼飲料、果醬、世界各國(guó)普遍使用，通常用于清涼飲料、果醬、醋等，其醋等，其ADI為為010mg/kg。我國(guó)規(guī)定：我國(guó)規(guī)定：醬油、醋，分別為醬油、醋，分別為0.25g/kg和和0.10g/kg；用于清涼飲料，用于清涼飲料，0.10g/kg，果汁、果醬，果汁、果醬，0.20g/kg，水果蔬菜表皮，水果蔬菜表皮，0.012g/kg。（4）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 無色到白色針狀或片狀結(jié)晶，無臭或有無色到白色針狀或片狀結(jié)晶，無臭或有微臭，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑而難溶于水，微臭，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑而難溶于水，故多用其鈉鹽作防腐劑。脫

19、氫醋酸鈉為白故多用其鈉鹽作防腐劑。脫氫醋酸鈉為白色結(jié)晶性粉末，在水中的溶解度可達(dá)到色結(jié)晶性粉末，在水中的溶解度可達(dá)到33%。對(duì)霉菌和酵母菌的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)對(duì)霉菌和酵母菌的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌的作用較差菌的作用較差。其抑菌作用是其抑菌作用是由三羰基甲由三羰基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用，損害微烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用，損害微生物的酶系而起到防腐效果。生物的酶系而起到防腐效果。脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉使用范圍脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉使用范圍和使用量和使用量 毒性很低、對(duì)熱較穩(wěn)定、適應(yīng)的毒性很低、對(duì)熱較穩(wěn)定、適應(yīng)的pH值范值范圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。我國(guó)

20、規(guī)定：用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘我國(guó)規(guī)定：用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿，最大用量為漿，最大用量為0.30g/kg。國(guó)外各種食品的最大用量為：干酪、奶油、國(guó)外各種食品的最大用量為：干酪、奶油、人造奶油人造奶油2g/kg，清涼飲料清涼飲料0.05g/kg，酸乳和酸乳和酸乳飲料酸乳飲料0.2g/kg。脫氫醋酸鈉為乳制品的主要防腐劑，脫氫醋酸鈉為乳制品的主要防腐劑，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量為常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量為0.61g/kg以下。使用時(shí)一般是將以下。使用時(shí)一般是將0.1%0.2%的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料上，噴灑量為上，噴灑量為2040

21、mL/kg。（5）丙酸鹽）丙酸鹽 作作為為食食品品防防腐腐劑劑使使用用的的丙丙酸酸鹽鹽通通常常是是丙丙酸酸鈉鈉和和丙丙酸酸鈣鈣，兩兩者者均均為為白白色色的的結(jié)結(jié)晶晶顆顆粒?；蚧蚪Y(jié)結(jié)晶晶性性粉粉末末，無無臭臭或或略略有有異異臭臭，易易溶溶于水。于水。丙酸鹽作用條件丙酸鹽作用條件 屬屬酸酸性性防防腐腐劑劑，在在pH值值較較低低的的介介質(zhì)質(zhì)中中抑抑菌菌作作用用強(qiáng)強(qiáng)（最最低低抑抑菌菌濃濃度度在在pH值值5.0時(shí)時(shí)為為0.01%，在在pH值值6.5時(shí)時(shí)為為0.5%）。丙丙酸酸鹽鹽對(duì)對(duì)霉霉菌菌，需需氧氧芽芽孢孢桿桿菌菌或或革革蘭蘭氏氏陰陰性性桿桿菌菌有有較較強(qiáng)強(qiáng)的的抑抑制制作作用用，對(duì)對(duì)引引起起食食品品發(fā)

22、發(fā)粘粘的的菌菌類類如如枯枯草草桿桿菌菌抑抑菌菌效效果果好好，對(duì)對(duì)防防止止黃黃曲曲霉霉毒毒素素的的產(chǎn)產(chǎn)生生有有特特效效，但但是是對(duì)對(duì)酵酵母母菌菌幾幾乎乎無無效效。根根據(jù)據(jù)這這一一特特性性，丙丙酸鹽常用于面包和糕點(diǎn)的防霉。酸鹽常用于面包和糕點(diǎn)的防霉。丙丙酸酸是是食食品品中中的的正正常常成成分分，也也是是人人體體代代謝謝的的中中間間產(chǎn)產(chǎn)物物，丙丙酸酸鹽鹽不不存存在在毒毒性性問問題題，故故ADI無無需需作作特特殊殊規(guī)規(guī)定定。丙丙酸酸已已廣廣泛泛用用于于面面包包、糕糕點(diǎn)點(diǎn)、果果凍凍、醬醬油油、醋醋、豆豆制制品品等等的的防防霉霉。在在以以上上食食品品中中，丙丙酸酸鹽鹽（以以丙丙酸酸計(jì)計(jì)）的的最最大使用量為

23、大使用量為2.5g/kg。除上述常用的合成有機(jī)防腐劑外，目前除上述常用的合成有機(jī)防腐劑外，目前生產(chǎn)中使用的還有生產(chǎn)中使用的還有聯(lián)苯、仲丁胺、多菌靈、聯(lián)苯、仲丁胺、多菌靈、托布津、苯來特等托布津、苯來特等多種，這些藥劑主要用多種，這些藥劑主要用于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好。于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好。2.2.2 無機(jī)防腐劑無機(jī)防腐劑（l）亞硫酸及其鹽類亞硫酸及其鹽類:亞硫酸是強(qiáng)還原劑亞硫酸是強(qiáng)還原劑 -具有漂白和抗氧化作用：具有漂白和抗氧化作用：l減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。l抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。l

24、可與有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿可與有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等卜素等用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。l用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。抑菌作用、抑制昆蟲抑菌作用、抑制昆蟲l可以強(qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對(duì)酵母的作可以強(qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對(duì)酵母的作用稍差一些。用稍差一些。亞硫酸對(duì)微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有亞硫酸對(duì)微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關(guān)，亞硫酸分子在防腐上最有效。關(guān)，亞硫酸分子在防腐上最有效。亞硫酸鹽易溶亞硫酸鹽易溶于水，溶于水后產(chǎn)生亞硫酸而起殺菌防腐作用。于水，溶于水后產(chǎn)生亞硫酸而起殺菌防

25、腐作用。由于使用方便而在生產(chǎn)中比較多用。常用的亞硫由于使用方便而在生產(chǎn)中比較多用。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸氫鈉（酸鹽有亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、）、無水亞硫酸鈉無水亞硫酸鈉（Na2SO3）、）、焦亞硫酸鈉（焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）和低亞硫和低亞硫酸鈉（酸鈉（Na2S2O4）。）。燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫酸，也同樣起到殺菌防腐作用。酸，也同樣起到殺菌防腐作用。亞硫酸的殺菌作用機(jī)理亞硫酸的殺菌作用機(jī)理 亞硫酸的殺菌作用機(jī)理是消耗食品中的亞硫酸的殺菌作用機(jī)理是消耗食品中的O2，使好氣性微生物因缺氧而致死，并能使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活動(dòng)中酶的活性

26、。亞抑制某些微生物生理活動(dòng)中酶的活性。亞硫酸對(duì)細(xì)菌的殺滅作用強(qiáng)，對(duì)酵母菌的作硫酸對(duì)細(xì)菌的殺滅作用強(qiáng)，對(duì)酵母菌的作用弱。用弱。亞硫酸的殺菌作用條件亞硫酸的殺菌作用條件 屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起殺菌作用。殺菌作用。影響因素：影響因素：pH，pH值值3.5時(shí)，不電離，效果佳時(shí)，不電離，效果佳 濃度和溫度：越高作用越強(qiáng)。濃度和溫度：越高作用越強(qiáng)。水溶液放置過程中易分解逸散水溶液放置過程中易分解逸散SO2而降低而降低 效果，所以應(yīng)該現(xiàn)用現(xiàn)配。效果，所以應(yīng)該現(xiàn)用現(xiàn)配。亞硫酸的殺菌使用范圍和使用量亞硫酸的殺菌使用范圍和使用量 SO2的的ADI值值為為00.7mg/

27、kg。亞亞硫硫酸酸及及其其鹽鹽類類主主要要用用于于葡葡萄萄酒酒和和果果酒酒的的防防腐腐，最最大大使使用用量量以以SO2計(jì)計(jì)為為0.25g/kg，產(chǎn)產(chǎn)品品中中SO2的殘留量不得超過的殘留量不得超過0.05g/kg，（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽）硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝硝酸酸鹽鹽和和亞亞硝硝酸酸鹽鹽是是肉肉制制品品中中常常用用的的添添加加劑劑，主主要要作作用用在在于于使使肉肉制制品品呈呈現(xiàn)現(xiàn)鮮鮮艷艷的的紅紅色色。此此外外還還有有防防腐腐作作用用，可可抑抑制制引引起起肉肉類類變變質(zhì)質(zhì)的的微微生生物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)，尤尤其其是是對(duì)對(duì)梭梭狀狀肉肉毒毒芽芽孢孢桿桿菌菌等等耐耐熱熱性性芽芽孢孢的的發(fā)發(fā)芽芽有有很很強(qiáng)強(qiáng)的的抑

28、抑制作用；還有抗氧化和增進(jìn)風(fēng)味的作用。制作用；還有抗氧化和增進(jìn)風(fēng)味的作用。硝硝酸酸鹽鹽包包括括硝硝酸酸鈉鈉和和硝硝酸酸鉀鉀，亞亞硝硝酸酸鹽鹽包包括括亞亞硝硝酸酸鈉鈉和和亞亞硝硝酸酸鉀鉀，以以硝硝酸酸鈉鈉和和亞亞硝硝酸酸鈉鈉在在生生產(chǎn)產(chǎn)中中比比較較常常用用。硝硝酸酸鈉鈉和和亞亞硝硝酸酸鈉鈉為為無無色色、無無臭臭結(jié)結(jié)晶晶或或結(jié)結(jié)晶晶性性粉粉末末，味味咸咸并并且且稍稍有有苦苦味味，有吸濕性，易溶于水。有吸濕性，易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽使用范圍和使硝酸鹽和亞硝酸鹽使用范圍和使用量用量 硝硝酸酸鹽鹽和和亞亞硝硝酸酸鹽鹽的的毒毒性性都都比比較較強(qiáng)強(qiáng)，以以亞亞硝硝酸酸鹽鹽的的毒毒性性更更強(qiáng)強(qiáng)，是是一一種種

29、劇劇藥藥（注注：藥藥物物學(xué)學(xué)中中將將毒毒性性較較強(qiáng)強(qiáng)的的物物質(zhì)質(zhì)稱稱為為劇劇藥藥）。所所以以其其使使用用范范圍圍和和用用量量都都有有比比較較嚴(yán)嚴(yán)格格的的限限制制。硝硝酸酸鹽鹽和和亞亞硝硝酸酸鹽鹽的的ADI分分別別為為05mg/kg和和00.2mg/kg。我我國(guó)國(guó)規(guī)規(guī)定定，亞亞硝硝酸酸鈉鈉可可用用于于肉肉類類罐罐頭頭和和肉肉制制品品，最最大大用用量量為為0.15g/kg。殘殘留留量量以以亞亞硝硝酸酸計(jì)計(jì)，肉肉類類罐罐頭頭和和肉肉制制品品分分別別不不能能超超過過0.05g/kg和和0.03g/kg。硝硝酸酸鈉鈉在在肉肉制制品品中中的的最最大大用用量量為為0.5g/kg，殘殘留留量量控控制制同同亞亞

30、硝硝酸酸鈉鈉。此此外外，硝硝酸酸鈉鈉還還可可用用于于干干酪酪的的防防腐腐，最最大大用用量量為為0.5g/kg，可可單單獨(dú)獨(dú)或或與與硝硝酸酸鉀鉀并并用。用。（3）過氧化氫過氧化氫l因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對(duì)厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。特別對(duì)厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。l工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的消毒處理消毒處理（4）鹵素（氯）鹵素（氯）l食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進(jìn)行消毒。次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進(jìn)行消毒。l消毒原理消毒原理次氯酸次氯酸 Cl2+H2

31、O HCL+HOCL 次氯酸有強(qiáng)烈的氧化性。當(dāng)水中余氯次氯酸有強(qiáng)烈的氧化性。當(dāng)水中余氯含量保持在含量保持在0.20.5mg/L時(shí)，就可以把腸時(shí)，就可以把腸道病原菌全部殺死。使用氯消毒時(shí)，須道病原菌全部殺死。使用氯消毒時(shí)，須注意的是由于病毒對(duì)氯的抵抗力較細(xì)菌注意的是由于病毒對(duì)氯的抵抗力較細(xì)菌大，要?dú)⑺啦《拘柙黾铀屑勇攘?。食大，要?dú)⑺啦《拘柙黾铀屑勇攘?。食品工廠一般清潔用水的余氯量控制在品工廠一般清潔用水的余氯量控制在25mg/L以上。另外，有機(jī)物的存在會(huì)影以上。另外，有機(jī)物的存在會(huì)影響氯的殺菌效果。此外降低水的響氯的殺菌效果。此外降低水的pH值可值可提高殺菌效果。提高殺菌效果。（5）CO2l

32、高濃度的高濃度的CO2能阻止微生物的生長(zhǎng)，高壓能阻止微生物的生長(zhǎng)，高壓下，下，C02溶解度比常壓下高，因而高壓下，溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大防腐能力也大lCO2也常和冷藏結(jié)合在一起用于水果保鮮、也常和冷藏結(jié)合在一起用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮減緩呼吸作用。減緩呼吸作用。2.3 天然防腐劑及其應(yīng)用天然防腐劑及其應(yīng)用 天天然然有有機(jī)機(jī)防防腐腐劑劑也也稱稱天天然然防防腐腐劑劑，是是由由生生物物體體分分泌泌或或者者體體內(nèi)內(nèi)存存在在的的具具有有抑抑菌菌作作用用的的物物質(zhì)質(zhì)，經(jīng)經(jīng)人人工工提提取取或或者者加加工工而而成成為為食食品品防防腐腐劑劑。此此類類防防腐腐劑劑為為天天然然物物質(zhì)質(zhì)，有

33、有的的本本身身就就是是食食品品的的組組分分，故故對(duì)對(duì)人人體體無無毒毒害害，并并能能增增進(jìn)進(jìn)食食品品的的風(fēng)風(fēng)味味品品質(zhì)質(zhì)，因因而而是是一一類類有有發(fā)發(fā)展展前前景景的的食食品品防防腐腐劑劑。如如酒酒精精、有有機(jī)機(jī)酸酸、甲甲殼殼素素和和殼殼聚聚糖糖、某某些些細(xì)細(xì)菌菌分分泌泌的的抗抗菌菌素素等等都都能能對(duì)食品起到一定的防腐保藏作用。對(duì)食品起到一定的防腐保藏作用。2.3.1 酒精酒精 酒酒精精是是蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的變變性性劑劑，可可使使微微生生物物細(xì)細(xì)胞胞的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)發(fā)發(fā)生生不不可可逆逆變變性性而而起起到到殺殺菌菌作作用用。當(dāng)當(dāng)食食品品中中的的酒酒精精含含量量達(dá)達(dá)到到1%2%時(shí)時(shí)，便便可可對(duì)對(duì)葡葡萄萄球球菌菌、大大腸腸桿桿菌菌、假假單單胞胞菌菌屬屬等等具具有有殺殺滅滅作作用用，使使食食品品的的保保存存期期延延長(zhǎng)長(zhǎng)23倍倍。酒酒精精含含量量在在30%以以上上的的各各類類酒酒飲飲料料，可可以以殺殺滅滅