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1、餐飲菜單管理_菜單注:本文經(jīng)過(guò)精心編輯，部分內(nèi)容來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，如有疑議，請(qǐng)聯(lián)系我們處理。菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)者向客人推出的開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷、完成產(chǎn)品交易的菜品目錄。一、菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷作用：(1)菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)；(2)菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的客觀依據(jù)；(3)菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的形象廣告；(4)菜單是客人需求的消費(fèi)憑借；(5)菜單是餐廳組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的控制標(biāo)準(zhǔn)。二、菜單設(shè)計(jì)的基本要求：(1)菜單種類和經(jīng)營(yíng)方式相互協(xié)調(diào)，相得益彰；(2)花色品種和產(chǎn)品價(jià)格始終協(xié)調(diào)，具有競(jìng)爭(zhēng)力；(3)外觀設(shè)計(jì)美觀大方，內(nèi)容全面，吸引力強(qiáng)。三、菜單設(shè)計(jì)的原則：(1)體現(xiàn)餐廳特色，迎合客人需求；(2)立足市場(chǎng)變化，引導(dǎo)消費(fèi)時(shí)

2、尚；(3)花色品種適當(dāng)，有利于刺激消費(fèi)；(4)創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)。四、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和影響因素：(1)目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求；(2)餐廳與菜單類型和檔次高低；(3)成本消耗和毛利水平確定。五、菜單設(shè)計(jì)的方法和工作步驟：(1)確定菜單類型，明確設(shè)計(jì)要求；(2)調(diào)查市場(chǎng)需求，選定花色品種；(3)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，保證產(chǎn)品質(zhì)量；(4)核定菜單價(jià)格，擬定菜單程式；(5)做好外觀設(shè)計(jì)，保證印刷精美；(6)提供信息全面，不斷調(diào)整更新。六、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)：(1)價(jià)格形式的多樣性；(2)價(jià)格水平的靈活性；(3)價(jià)格管理的時(shí)令性。七、餐飲價(jià)格的理論構(gòu)成：(1)物化勞動(dòng)價(jià)值：指餐飲企業(yè)的房屋設(shè)施、家具設(shè)備、機(jī)械

3、用具、食品原材料、餐茶用具、水電能源等等各種以物質(zhì)形式存在而消耗的價(jià)值；(2)必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值：指餐飲企業(yè)員工，包括管理人員、技術(shù)人員、服務(wù)人員、后勤保障與服務(wù)人員由自身勞動(dòng)所創(chuàng)造的價(jià)值，即勞動(dòng)力價(jià)值；(3)剩余勞動(dòng)價(jià)值：指餐飲企業(yè)員工以稅金和利潤(rùn)形式為國(guó)家所創(chuàng)造的公共積累和為企業(yè)的生產(chǎn)和再生產(chǎn)所創(chuàng)造的價(jià)值，即企業(yè)積累。八、餐飲價(jià)格的實(shí)際構(gòu)成：產(chǎn)品價(jià)格=原料成本+流通費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)；產(chǎn)品價(jià)格=原料成本+產(chǎn)品毛利九、餐飲價(jià)格管理原則：(1)按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔原則；(2)區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市的原則；(3)有利于競(jìng)爭(zhēng)，有利于自我調(diào)節(jié)的原則；(4)價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合的原則。十、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)策略：餐

4、飲產(chǎn)品的定價(jià)策略是指餐飲經(jīng)營(yíng)者制定產(chǎn)品價(jià)格時(shí)的基本出發(fā)點(diǎn)和目的所在。(1)市場(chǎng)占有策略；(2)聲望定價(jià)策略；(3)滿意利潤(rùn)策略；(4)競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)策略；(5)心理定價(jià)策略。十一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的工作步驟：(1)判斷目標(biāo)市場(chǎng)需求；(2)核定產(chǎn)品原料成本；(3)確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)；(4)制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)（一是地區(qū)間企業(yè)星級(jí)的高低；二是企業(yè)內(nèi)部餐廳檔次高低；三是同一餐廳不同類型的餐飲產(chǎn)品，即分類產(chǎn)品毛利水平）；(5)選擇基價(jià)制定方法。十二、餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定的方法和應(yīng)用：(1)毛利率定價(jià)法；(2)價(jià)格系數(shù)法；(3)主要成本法：A.核定分類菜點(diǎn)成本率；B.預(yù)算直接人工成本率；C.計(jì)算分類產(chǎn)品定價(jià)系數(shù)；D.

5、核定產(chǎn)品基價(jià)。(4)毛利貢獻(xiàn)法：A.編制定價(jià)期內(nèi)的餐廳預(yù)算；B.預(yù)測(cè)定價(jià)期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額；C.分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià)。十三、餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定：(1)分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況；(2)試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反映；(3)靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略；(4)盡可能采用心理定價(jià)方法。十四、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的原因：(1)市場(chǎng)供求關(guān)系的變化；(2)原料成本與費(fèi)用的變動(dòng)；(3)餐飲經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)策略變化。十五、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的工作步驟：(1)選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)；(2)擬定調(diào)價(jià)方案；(3)采取調(diào)價(jià)措施。十六、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法和應(yīng)用：(1)邊際成本法：主要適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團(tuán)體餐廳等以人均收費(fèi)為價(jià)格表現(xiàn)形式的餐飲價(jià)格調(diào)整或定價(jià)；步驟如下：A.收集價(jià)格資料；B.預(yù)測(cè)調(diào)價(jià)效果；C.決定調(diào)價(jià)水平；(2)選擇調(diào)價(jià)法：主要適用于零點(diǎn)餐廳的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整，一般以提價(jià)為主，所以又稱選擇提價(jià)法；具體步驟如下：A.選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量；B.計(jì)算產(chǎn)品調(diào)價(jià)后需要增加的銷售收入；C.計(jì)算新增收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?；D.預(yù)測(cè)提價(jià)產(chǎn)品的銷售份數(shù)和計(jì)算產(chǎn)品提價(jià)額。