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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上第一章 緒論食品分析：就是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評價(jià)食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，它的作用是不言而喻的。食品分析內(nèi)容：作業(yè)（1）食品安全檢測：如食品添加劑、有毒有害物（2）食品中營養(yǎng)成分的檢測：六大營養(yǎng)素（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)第二章采樣：分析檢驗(yàn)的第一步就是樣品的采集，從大量的分析對象中抽取有代表性的一部分作為分析材料，這項(xiàng)工作稱為樣品的采集，簡稱采樣。P6采樣原則（主要兩個(gè)）第一、采集樣品必須具有代表性； 第二、采樣方法必須與分析目的保持一致 第三、采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)樣品的分類：檢樣、原始樣品、平均樣品采樣的一般

2、方法：隨機(jī)抽樣、代表性取樣1、均勻固體物料（完整包裝）:按(n/2)確定采樣件數(shù) 確定具體采樣袋 每一包裝由上、中、下三層取樣 混合成為原始樣品 用“四分法”做成平均樣品（混合、縮分）2、散堆裝：劃分若干等體積層 每層的四角和中心點(diǎn)各取少量樣品 混合成為原始樣品 用“四分法”做成平均樣品（混合、縮分）什么是四分法？作業(yè)樣品預(yù)處理的原則是（1）消除干擾因素 （2）完整保留被測組分 （3）使被測組分濃縮P9樣品預(yù)處理的方法：1、粉碎法 2、滅酶法 3、有機(jī)物破壞法 4、蒸餾法 5、溶劑抽提法 6、色層分離法 7、化學(xué)分離法 8、濃縮法有機(jī)破壞法，分為干法灰化法和濕法消化法兩大類P10第四章 食品的

3、物理檢測法相對密度（d ）： 某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。rt-密度 溫度校正：T 20， 校正數(shù) T < 20，校正數(shù)物理檢測的幾種方法：（比較哪個(gè)好用、準(zhǔn)確）相對密度法：1、密度瓶法：準(zhǔn)確度高，繁瑣 2、密度計(jì)（比重計(jì)）：操作簡單阿貝折光儀校正：用已知折射率的標(biāo)準(zhǔn)液體，常用純水。通過儀器測定純水的折光率，讀數(shù)，如果與該條件下純水的折光率不符，通過調(diào)節(jié)校正螺釘調(diào)整刻度盤上的數(shù)值，直至相符為止。手持糖量計(jì)校正方法：儀器在測量前需要校正零點(diǎn)。取蒸餾水?dāng)?shù)滴，放在檢測棱鏡上，擰動(dòng)零位調(diào)節(jié)螺釘 ，使分界線調(diào)至刻度0%位置。然后擦凈檢測棱鏡，進(jìn)行檢測。色度的測定方法：目視比

4、色法、儀器測定法、hunterL、a、b色度儀、SD-2型啤色度儀第五章 水分和水分活度的測定自由水：由分子所構(gòu)成基質(zhì)物理截留的水，這部分水保持著水本身的物理性質(zhì)，能作為膠體的分散劑和鹽的溶劑，如食鹽、砂糖、氨基酸、蛋白質(zhì)或植物膠的水溶液中的水。（毛細(xì)管力）。結(jié)合水：指食品中的非水成分與水借助化學(xué)力或物理化學(xué)力相結(jié)合的水（氫鍵結(jié)合力）水分測定方法：直接法和間接法 利用水分本身的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)測定水分的方法，稱為直接法，如重量法、蒸餾法和卡爾費(fèi)休法 利用食品的密度、折射率、電導(dǎo)率、介電常數(shù)等物理性質(zhì)測定水分的方法稱為間接法水分測定一、干燥法（一）、直接干燥法原理：在一定溫度（95105）和壓

5、力（常壓）下，將樣品放在烘箱中加熱干燥，除去蒸發(fā)的水分，干燥前后樣品的質(zhì)量之差即為樣品的水分含量（不能測出食品中的真實(shí)水分含量）適用范圍：（1）水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì) （2）水分可以較徹底地被去除 （3）其他組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的質(zhì)量變化可以忽略不計(jì)。 一次干燥法;固態(tài)：如餅干、乳粉。取潔凈扁形稱量瓶95105 干燥箱開蓋加熱1.51.0h 蓋好干燥器冷卻0.5h 稱量至恒重（2mg） 半固體或液體：煉乳、糖漿、果醬；牛乳、果汁 先低溫濃縮再高溫干燥 取潔凈蒸發(fā)皿，加10.0g海砂及小玻棒，100度干燥0.51.0h，冷卻0.5h稱重至恒重。精密稱取510g樣品于蒸發(fā)皿，攪拌，951

6、00度干燥4h，再次稱重只需1h，至恒重（不超2mg）水分含量w= 其中m1稱量瓶+樣品 m2-稱量瓶+樣品干燥后 m3-稱量瓶質(zhì)量。水分含量16%以上，如面包。采用二步干燥法：稱總質(zhì)量，切2cm左右薄片，自然風(fēng)干1520h，稱量，樣品粉碎、過篩、混勻，置于稱量瓶，如上干燥稱重W=其中m1新鮮樣品質(zhì)量 m2風(fēng)干后質(zhì)量 m3干燥前樣品+稱量瓶 m4-干燥后樣品+稱量瓶 m5稱量瓶注意事項(xiàng)：直接稱量法不能完全排出結(jié)合水，所以不能測出食品中額真正水分，不適宜膠體、高脂肪、高糖及含有較多的高溫易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的食品。（二）、減壓干燥法：原理;在低壓條件下，水分的沸點(diǎn)會(huì)隨之降低，將稱取樣品后的簡稱評置

7、于真空干燥箱內(nèi)，在一定真空度與加熱溫度下干燥至恒重。輔助設(shè)備：真空泵、干燥瓶、安全瓶。適用范圍：適用于100度以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品，如淀粉制品、豆制品，罐頭、糖漿、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂二、蒸餾法原理：采用與水互不相溶的高沸點(diǎn)有機(jī)溶劑與樣品中的水分共沸蒸餾，收集于接收管內(nèi)，從所得的水分的容量求出樣品中的水分含量。兩種方法;直接蒸餾和回流蒸餾適用范圍：谷類、干果、油類、香料；特別對于香料，蒸餾法是唯一公認(rèn)的水分測定法。W=其中，V接收器水體積 -水密度，1g/ml m試樣質(zhì)量水分活度測定：AwP溶液水分蒸汽壓 Po純水蒸汽壓ERH平衡相對濕度，食品中水分蒸發(fā)達(dá)到平衡時(shí)

8、，即單位時(shí)間內(nèi)脫離食品的水的物質(zhì)等于返回食品的水的物質(zhì)的量的時(shí)候水分活度值指食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品水分的結(jié)合程度或游離程度，結(jié)合程度越高，則水分活度越低。測定方法：蒸汽壓力法、溶劑萃取法、水分活度測定儀、擴(kuò)散法第六章 碳水化合物的測定寡糖：異麥芽低聚糖、雙歧因子、低聚果糖可溶性糖類測定一、提取常用水做提取劑，溫度4050度，提取液應(yīng)調(diào)為中性，以防止部分糖水解乙醇，濃度7075%，在此溶液中蛋白質(zhì)、淀粉和糊精不能溶解，避免糖被酶水解二、提取液澄清劑常用！中性醋酸鉛、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液、硫酸銅和氫氧化鈉溶液此外還有：堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭中性醋酸鉛：與離子生成難溶沉淀

9、物，除去蛋白質(zhì)、果膠、有機(jī)酸、單寧；不會(huì)沉淀樣液中的還原糖，在室溫下也不會(huì)形成鉛糖化合物；不能用于深色樣液的澄清。乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液：除蛋白質(zhì)能力強(qiáng)硫酸銅和氫氧化鈉溶液：適合于富含蛋白質(zhì)的樣品澄清還原糖的測定堿性銅鹽法：直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、薩氏法1、直接滴定法原理：堿性酒石酸甲乙液等量混合生成深藍(lán)色可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。次甲基藍(lán)做指示劑，用樣液滴定，稍過量的還原糖將次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變成無色。試劑：堿性酒石酸甲、乙液，0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液樣品處理：稱取250ml容量瓶5ml乙酸鋅+5ml亞鐵氰化鉀定容過濾標(biāo)定堿性酒石酸銅：甲乙液各5ml+10ml水+3玻璃珠預(yù)加9ml葡糖

10、糖標(biāo)準(zhǔn)液2min內(nèi)沸騰30s1d/2s繼續(xù)滴加標(biāo)液藍(lán)色退去，到達(dá)終點(diǎn)，平行3次m1=xV（10ml甲乙液相當(dāng)于多少還原糖質(zhì)量，mg）樣品預(yù)測：類似上面測定方法，不同于加的是樣液，不用預(yù)加9ml，先快后慢滴定。樣品溶液測定：類似，預(yù)加（V樣品預(yù)測-1ml）平行3次測定。計(jì)算：還原糖含量%=注意事項(xiàng)：1、特點(diǎn)：試劑用量少，終點(diǎn)明顯，準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，適用于各類食品還原糖測定。2、堿性酒石酸甲乙液分別貯存，用時(shí)才混合。3、乙液中加入亞鐵氰化鉀，使之與氧化亞銅生成可溶性絡(luò)合物，使終點(diǎn)明顯。4、滴定在沸騰條件下進(jìn)行，原因：1。加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度。2.還原性次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)，又會(huì)被氧化成

11、氧化型，增加耗糖量。2、高錳酸鉀法原理：將一定量的樣液和一定量的過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，加熱，還原糖將二價(jià)銅鹽還原為氧化亞銅。過濾，得氧化亞銅沉淀，加入過量酸性硫酸鐵，氧化亞銅被氧化成銅鹽而溶解。硫酸鐵被還原成亞鐵鹽。Cu2O+Fe(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O10 FeSO4+2KMnO4+8 H2SO4=5Fe(SO4)3+MnSO4+K2SO4+8H2O氧化亞銅含量m=cx(V-Vo)xmg查表得氧化亞銅相當(dāng)于還原糖量計(jì)算：w%= 其中，A-查表，mg V1測定用樣品體積 250樣品處理后體積 m樣品質(zhì)量g/體積，ml注意事項(xiàng)1、堿性酒石酸溶液必須過量，

12、以保證煮沸后呈藍(lán)色，保證4min內(nèi)沸騰。3、薩氏法重點(diǎn)：與前兩種區(qū)別開有什么不同（作業(yè)）同：硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉異：Na2HPO4、Na2SO4、KIO3Na2HPO4作用：代替部分氫氧化鈉，使試劑堿性較弱，可配成混合溶液，可提高靈敏度。Na2SO4作用： 降低反應(yīng)液中的溶解氧，免氧化亞銅被氧化KIO3作用： 生成I2蔗糖測定鹽酸水解法原理：樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖還原成還原糖。按前面的還原糖測定方法測前后樣品液的還原糖含量，兩者差值即為蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，即轉(zhuǎn)化糖的含量。乘以換算系數(shù)即為蔗糖的含量。計(jì)算公式：蔗糖含量

13、%=水解前減水解后，注意有無稀釋溶液，修改公式分母。V1沒水解消耗體積。V2水解后總糖的測定總糖：是指具有還原性的糖和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖總量。一、直接滴定法原理：樣品經(jīng)處理去除蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖含量。計(jì)算：總糖量（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）=其中，m110ml酒石酸銅相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量，mg V1樣品處理液總體積 V2測定時(shí)消耗樣品水解液體積，ml m2樣品質(zhì)量淀粉總量的測定一、酸水解法原理：樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定葡萄糖的含量，再把葡萄糖折算成淀粉含量。

14、換算系數(shù)162/180=0.9步驟：樣品處理水解：加入30ml6mol/L鹽酸，沸水浴回流2h。調(diào)pH約7，加20ml20%中性硫酸鉛，沉淀蛋白質(zhì)，果膠等，20ml10%硫酸鈉，除去過多的鉛。定容?？瞻滓彩?。測定，同測還原糖中直接或高猛酸鉀法注意事項(xiàng)適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品，使結(jié)果偏高。選擇性及準(zhǔn)確性不及酶水解法。二、酶水解法原理：樣品經(jīng)除去脂肪和可溶性糖后，在淀粉酶的作用下，事淀粉水解成麥芽糖和低分子糊精，再進(jìn)一步鹽酸水解成G，測定還原糖含量，折算成淀粉，計(jì)算同上。注意事項(xiàng)1、具有專一性和選擇性，適合于富含纖維素、半纖維素和多縮戊糖等多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，重現(xiàn)性好。穩(wěn)定性受pH和溫度影響較大，操作繁瑣，費(fèi)時(shí)，受到一定限制。2、加熱糊化破壞了淀粉的晶格結(jié)構(gòu)，使其易于被淀粉酶作用。纖維素的測定：稱量法（重量法）原理：在熱的稀硫酸作用下樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處理，事蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余脂肪，所得殘?jiān)礊榇掷w維，如其中的無機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。果膠物質(zhì)的測定：稱量法原理：先用7