《高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第3課時(shí)制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量同步備課教學(xué)案新人教版選修1.doc-匯文網(wǎng)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第3課時(shí)制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量同步備課教學(xué)案新人教版選修1.doc-匯文網(wǎng)（16頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)趨R文網(wǎng)上搜索。

1、第3課時(shí)制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量學(xué)習(xí)導(dǎo)航1.通過閱讀教材P9“基礎(chǔ)知識(shí)”，掌握乳酸菌及亞硝酸鹽的相關(guān)知識(shí)。2.通過教材P1011“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及“操作提示”，掌握泡菜制作過程，并分析影響泡菜腌制的條件。3.掌握亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理和操作。重難點(diǎn)擊1.嘗試制作泡菜。2.嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量。3.討論與此相關(guān)的食品安全問題。一、泡菜的制作1.菌種乳酸菌(1)分布廣泛：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布。(2)代謝類型：異養(yǎng)厭氧型。(3)常見種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。其中乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。2.制作原理在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。3.制作的流程原料加工

2、新鮮蔬菜修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀鹽水配制清水鹽41，煮沸冷卻裝壇蔬菜入壇，添加調(diào)味料，注入鹽水，蓋好壇蓋，壇蓋邊沿的水槽中注滿水測(cè)定亞硝酸鹽含量閱讀下列材料，探究問題：泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌、雜菌及乳酸含量的變化規(guī)律材料1發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。材料2發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，這時(shí)乳酸的積累量可以達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8。大腸桿菌、腐生

3、菌、酵母菌、霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味且清香。材料3發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。1.泡菜發(fā)酵原理(1)試寫出泡菜發(fā)酵過程反應(yīng)式。答案C6H12O62C3H6O3能量。(2)乳酸菌常用于制作酸奶，為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵。(3)發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會(huì)間歇性有氣泡冒出，試分析氣泡產(chǎn)生的原因。為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？答

4、案氣泡的產(chǎn)生是由于酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的CO2。形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。(4)在坐標(biāo)系中畫出乳酸菌、乳酸含量的“變化”曲線。答案如圖所示2.發(fā)酵條件的控制(1)為什么在泡菜制作過程中要保持無(wú)氧環(huán)境？答案制作泡菜所用的菌種是乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，只有在無(wú)氧環(huán)境中才會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵。(2)如何制造泡菜制作中的“無(wú)氧環(huán)境”？答案選擇的泡菜壇要有很好的氣密性；加入蔬菜后要注入鹽水并沒過全部菜料；蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。(3)制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？答案白酒可抑

5、制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。歸納總結(jié)泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸含量的變化時(shí)期乳酸菌乳酸初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))增多，pH下降后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降變化曲線1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)均有分布C.乳酸菌是兼性厭氧型微生物D.乳酸菌可將葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下還原成乳酸答案C解析乳酸菌在自然界中分布很廣泛，種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿

6、菌，它屬于嚴(yán)格厭氧型的原核生物。2.在泡菜的制作過程中，下列敘述不正確的是()A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境答案B方法技巧發(fā)酵過程中雜菌的控制方法(1)泡菜壇的密閉性及滅菌。(2)蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖。(3)食鹽的用量合適可以控制雜菌的繁殖。(4)調(diào)味料也具有抑菌的作用。(5)泡菜鹽水的浸泡提供的無(wú)氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件，同時(shí)又能抑制好氧菌繁殖。二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定1.亞硝酸鹽(1)物理性質(zhì)：白色粉末，易溶于水。(2)應(yīng)用：在食品生產(chǎn)中用

7、作食品添加劑。(3)直接危害：當(dāng)人體攝入總量達(dá)0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。(4)間接危害：膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿排出，但在特定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。(5)我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品類型肉制品醬腌菜嬰兒奶粉亞硝酸鹽的殘留量(mgkg1)302022.亞硝酸鹽含量的測(cè)定(1)實(shí)驗(yàn)原理亞硝酸鹽對(duì)氨基苯磺酸生成物；生成物N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(2)方法：比色法。(3)實(shí)驗(yàn)步驟：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色。(4)具體流程1.亞硝酸鹽含量的

8、變化某同學(xué)在泡菜腌制過程中每34天測(cè)一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg) 壇號(hào)亞硝酸鹽含量腌制天數(shù)123封壇前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。答案(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。答案泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖

9、受到影響，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。(3)日常生活中不能吃存放時(shí)間長(zhǎng)、變質(zhì)蔬菜的原因是什么？答案存放時(shí)間長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。2.亞硝酸鹽含量的測(cè)定(1)制備樣品處理液時(shí)，最后向試管中加入氫氧化鋁乳液，過濾后變得透明澄清，試分析氫氧化鋁的作用。答案氫氧化鋁能夠吸附樣品液中的雜質(zhì)，使過濾液透明澄清，防止干擾顯色反應(yīng)。(2)如果樣品液顯色后，目測(cè)比色時(shí)發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液的濃度不吻合怎么辦？答案如果不吻合，應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液。歸納總結(jié)(1)

10、實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑、藥品及作用對(duì)氨基苯磺酸：與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)。鹽酸：營(yíng)造酸性環(huán)境。N1萘基乙二胺鹽酸鹽：與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合生成玫瑰紅色染料，作為測(cè)定亞硝酸鹽含量的指示劑。硅膠：干燥劑，用于干燥亞硝酸鹽。干燥后的亞硝酸鈉：制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液。氯化鎘、氯化鋇：溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑。氫氧化鈉：中和過多的鹽酸，營(yíng)造堿性環(huán)境。氫氧化鋁：作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清。蒸餾水：作為溶劑。(2)亞硝酸鹽含量計(jì)算公式亞硝酸鹽含量3.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()A.亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C.不同濃

11、度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D.樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量答案B解析顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，所以理化性質(zhì)發(fā)生了改變，故A項(xiàng)正確，B項(xiàng)錯(cuò)誤。不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，因此可以通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，大致估算待測(cè)液中亞硝酸鹽的含量，故C、D項(xiàng)正確。4.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中，錯(cuò)誤的是()A.質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性B.對(duì)氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應(yīng)避光保存C.質(zhì)量濃度為5 g/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)

12、境D.制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉答案D解析制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附樣品濾液中的色素等雜質(zhì)，使濾液變得澄清透明，以便使后續(xù)的顯色反應(yīng)更明顯。 拓展延伸檢測(cè)過程中應(yīng)注意的問題(1)標(biāo)準(zhǔn)顯色液、樣品處理液的制備中計(jì)量要精確。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中，注意每次取樣要用洗凈的筷子、小匙，專人專用，專人清洗。取樣后迅速封壇，防止泡菜被污染。(3)在實(shí)驗(yàn)過程中，應(yīng)比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。(4)比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液濃度不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液，重新比色。1.泡菜制作過程中，乳酸菌進(jìn)

13、行無(wú)氧呼吸是為了()A.獲取乳酸 B.獲取能量C.氧化分解有機(jī)物 D.獲取熱能答案B2.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中不正確的是(多選)()A.罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖B.罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖C.罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)繁殖D.罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了好氧腐生菌的生長(zhǎng)繁殖答案AC解析乳酸菌是厭氧菌，當(dāng)發(fā)酵過程中，由于密閉不嚴(yán)使氧氣進(jìn)入，會(huì)使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。同時(shí)，由于氧氣的進(jìn)入，使其他好氧菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜腐爛。3.如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是()答案C解析自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌

14、制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。4.下列測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是()A.對(duì)氨基苯磺酸溶液B.N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C.氯化鎘和氯化鋇溶液D.班氏試劑答案D解析酸性條件下：NO對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物，反應(yīng)物N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料，可測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量，氯化鎘和氯化鋇溶液可用來(lái)提取泡菜中的亞硝酸鹽。班氏試劑是用于可溶性還原糖鑒定的試劑。5.泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)

15、習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。請(qǐng)回答下面的問題：(1)制作泡菜的原理是 ，制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是：在 條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生 反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以估測(cè)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)如圖是該活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為制作泡菜比較適合的食鹽濃度為 ；原因是 。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，

16、甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因 。答案(1)無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸亞硝酸鹽的含量低(2)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅(3)5%食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說(shuō)明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11 d后亞硝酸鹽含量降到最低值(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)解析(1)泡菜制作原理是在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲(chǔ)存時(shí)間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜宜選擇新鮮蔬菜。(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染

17、料，將顯色反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品比色，可估測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量。(3)圖中曲線顯示食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中乳酸菌代謝活動(dòng)最強(qiáng)，且亞硝酸鹽含量下降最快。(4)乳酸菌為厭氧型微生物，若泡菜壇密封不嚴(yán)或雜菌污染均會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。課時(shí)作業(yè)學(xué)考達(dá)標(biāo)1.制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是()A.先減少后增加 B.先增加后減少C.逐漸增加 D.逐漸減少答案B解析在泡菜的腌制過程中，由于壇環(huán)境內(nèi)硝酸鹽還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，使亞硝酸鹽的含量逐漸下降。2.在選泡菜壇時(shí)，應(yīng)選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其

18、目的是()A.美觀 B.可防止內(nèi)部液體滲出C.耐用D.密封好，保證壇內(nèi)外氣體不交換答案D解析泡菜的制作離不開乳酸菌，而乳酸菌是厭氧生物，無(wú)O2時(shí)方可進(jìn)行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。3.下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的描述正確的是()A.重氮化酸化顯色比色B.重氮化酸化比色顯色C.酸化重氮化顯色比色D.酸化重氮化比色顯色答案C解析在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，便可估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。4.泡菜制作過程中，下列對(duì)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是()A.制作泡菜初期并無(wú)乳

19、酸菌的存在B.腌制過程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量會(huì)急劇下降D.腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性不同答案B解析泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸，因此發(fā)酵初期就有乳酸菌，由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達(dá)到一定量后由于酸度過大，乳酸菌數(shù)量會(huì)下降。5.下列是測(cè)定亞硝酸鹽含量所用的試劑，其中在配制時(shí)需加入鹽酸的是()對(duì)氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液提取劑A. B. C. D.答案C解析對(duì)氨基苯磺酸溶液需將對(duì)氨基苯磺酸溶于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸中；提取劑需用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1，而N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N1萘基乙二胺鹽酸鹽

20、直接溶于水中制成的，不需加入鹽酸。6.在大小兩個(gè)容器內(nèi)加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，過一段時(shí)間后進(jìn)行定量分析，應(yīng)得到的結(jié)果是()A.小容器的乳酸比大容器的多B.小容器的乳酸比大容器的少C.大容器的葡萄糖比小容器的少D.大容器與小容器中乳酸的量相等答案A解析由乳酸菌在有氧氣存在時(shí)呼吸作用受到抑制的特點(diǎn)可知，大容器中氧氣多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用強(qiáng)，因此，小容器中的乳酸應(yīng)比大容器中的多。葡萄糖的量則相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。高考提能7.下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)B.檢測(cè)醋酸產(chǎn)生

21、的簡(jiǎn)單易行的方法是聞氣味C.泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對(duì)氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺鹽酸鹽檢測(cè)D.檢驗(yàn)乳酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗答案D解析發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定不可以用品嘗的方法，以防有毒。檢驗(yàn)乳酸的方法是用pH試紙檢測(cè)。8.人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是()選項(xiàng)ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟答案B9.下列操作中不會(huì)引起泡菜污染的是()A.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B.腌制時(shí)溫度過高，食鹽量不足10%C.腌制的時(shí)間過短D.鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇答案

22、A解析在泡菜的腌制過程中，要注意控制時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高，食鹽量不足10%，腌制時(shí)間過短，鹽水入壇前不煮沸冷卻等，都容易引起細(xì)菌大量繁殖。10.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B.因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C.發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣答案C解析蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是不抗酸的大腸桿菌和

23、酵母菌等微生物，較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無(wú)氧環(huán)境。11.農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832 。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。(2)菜壇密封的原因是 。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是 。(3)若制作的泡菜“咸

24、而不酸”，最可能的原因是 。(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是 。(5)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？ 。答案(1)消毒、殺菌(2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物，有氧會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)(3)鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少(4)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)(5)有機(jī)物干重減少，種類增多解析本題主要考查泡菜制作過程及條件控制，分析如下：(1)用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程(2)菜壇密封是為了形成無(wú)氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)

25、酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)(3)微生物生長(zhǎng)需要適宜的滲透壓，若外界濃度過高會(huì)使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵(4)“陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵(5)乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將消耗有機(jī)物中的能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)12.請(qǐng)回答下面有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題。(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式 。(2)在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說(shuō)明這些氣泡的來(lái)源： 。(3)到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%0

26、.8%，pH為3.53.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因 。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是 。(5)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。答案(1)有氧呼吸C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量(2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體(3)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜(4)pH過低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)(5)如圖所示解析在泡菜發(fā)酵初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸并產(chǎn)生CO2氣體，隨著氧氣耗盡，開始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，該過程也會(huì)產(chǎn)生CO2氣體，CO2以氣泡的形式從壇沿

27、水槽內(nèi)溢出。13.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，后來(lái)定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見圖。請(qǐng)回答以下問題：(1)實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 。在腌制過程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于 。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 ，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 ，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色

28、液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？ 。并說(shuō)明理由 。(4)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，可推測(cè)在腌制過程中的第 d，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值。若要食用，至少要在腌制的第 d比較好。(5)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是 。答案(1)加熱煮沸是為了殺滅鹽水中的雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水(2)比色法玫瑰紅色染料(3)不合理應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線(4)310(5)各

29、壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可)解析加熱煮沸可以殺滅各種雜菌，冷卻后再使用，可以使菌種進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，腌制過程中，外界溶液的濃度大，使細(xì)胞滲透失水，增加了壇中溶液量?？梢杂帽壬ǘ繙y(cè)定亞硝酸鹽含量。數(shù)據(jù)應(yīng)分別記錄，再算出平均值。從三個(gè)曲線圖中可以看出，在腌制第3 d亞硝酸鹽的含量最高，第10 d亞硝酸鹽濃度降到比較低的水平，可以食用泡菜。微生物的種類和數(shù)量不同可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生的亞硝酸鹽的量存在差異。真題體驗(yàn)14.(2014廣東，4)下列敘述錯(cuò)誤的是()A.醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B.酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D.腐乳

30、制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶答案A解析醋酸菌是好氧型細(xì)菌，能在氧氣充足的情況下將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，A錯(cuò)誤；酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄糖產(chǎn)生酒精，B正確；泡菜腌制利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵，C正確；腐乳的制作中利用毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，D正確。15.(2015廣東，29)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害，某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是 。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有 。(2)據(jù)題圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳?；pH值呈下降趨勢(shì)，原因是 。(3)該小組得到

31、一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。答案(1)隔絕空氣，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、H、ATP(2)亞硝酸鹽含量較低乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸增多(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表 乳酸菌類型及食鹽濃度亞硝酸鹽含量(mg/kg)發(fā)酵時(shí)間(天)普通乳酸菌“優(yōu)選”乳酸菌4%5%10%4%5%10%12310推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時(shí)，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。