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整魚服務(wù)的工作程序1 .準備：（1）在分餐桌或接手臺上準備好相應(yīng)客人人數(shù)的餐盤，擺放整齊。（2）準備好一個公用餐盤，上面放一副主刀、主叉及一只不銹鋼勺。2 .展示：將整魚橫向擺放在主人面前，魚頭向右、魚尾向左，魚肚向外。注意魚腹不 能面向客人。3 .分切：（1）服務(wù)員右手持主刀、左手持主叉。左手的主叉輕輕放在魚背上，以避 免魚在盤中滑動，但不要叉進魚肉中，用右手的主餐刀在魚頭下面切一刀，在魚 尾上再切一刀，均切到魚骨刺時停止。（2）將主刀從魚頭下第一刀進入，然后刀刃向左橫向剔下魚肉，直至魚尾 上刀口。（3）將剔下的整個魚肉平均切成假設(shè)干份，分放在盤中。（4）將魚頭、魚骨刺及魚尾輕輕挑起，放在魚盤的一側(cè)。（5）將魚骨刺下的另一整片魚肉分成假設(shè)干份，分放在盤中。（6）用勺將魚中的湯汁均勻灑在魚肉上。（7）魚到接桌，要迅速操作，以免魚涼后，不易分開。4 .月艮務(wù)：（1）將分好的魚按先賓后主，女士優(yōu)先的原那么從客人的右側(cè)放送上。（2）當客人用完魚后，應(yīng)主動詢問客人是否將剩余的魚做湯。