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1、散餐服務的工作程序一.準備：召開班前會，檢查員工儀表儀容，布置當日工作，分配員工工作崗位，介紹 當日廚房特色菜肴和推銷菜肴。二.迎賓：詳見餐廳領臺服務的操作規(guī)程和實施細那么）。三.入座：1 .協(xié)助迎賓員安排客人座位，按先賓后主，先年長后年輕、先女性后男性 的順序請客人入座，接過客人衣物掛在椅背，并迅速用罩布罩起。2 .客人入座后，從客人右邊遞上小毛巾，同時說“先生（小姐）請用香巾”。3 .禮貌地向客人遞上菜單和飲料單，致歡迎語：“歡迎您前來就餐”等，招 呼客人時要求語氣親切，保持微笑。4 .在客人就座后，服務員應及時上前為客人鋪口布、撤筷套，并依照女士 優(yōu)先、先賓后主的原那么，一系列服務都要在

2、客人右后側進行。5 .如客人暫時離開，可將口布重疊成三角形，平放在餐位的右邊。6 .斟倒茶水時右手拿茶壺，以客人的右側逐個為客人斟倒，斟倒時注意茶 水應在杯中占4/5左右，當茶壺中只剩1/2茶水時應及時為客人添加開水。7 .在為客人倒飲料時操作程序同茶水服務，遇到有氣泡的飲料時應徐徐倒 入杯中至八分滿，酒水價格在80元以上的酒水必須給客人展示，征得客人同意 后方可開啟。8 .斟倒醬油時右手手持醬油壺，站在客人右后方，將醬油斟至醬油碟二成 滿，注意不要使醬油外濺。9 .撤掉毛巾時，可以直接將毛巾托一起撤換。10 .當點菜前，可為其準備好餐前小吃（根據(jù)季節(jié)不同進行調換）。四,點菜：1 .點菜時，如

3、果客人還未到齊時，可請先來的客人點閱一下菜單，考慮要 什么菜。此時可以打一個招呼暫時離開，先去接待新來的客人，回頭再來接受客 人點菜。2 .在客人看了一段時間后，即可上前面帶微笑輕聲詢問：“XX先生（小姐） 請問現(xiàn)在可以點菜了嗎？”3 .如客人不能確定菜肴時，應主動地向客人介紹菜單和特色菜，以幫助客 人選擇菜肴，語氣簡潔明了，切忌以手指或筆指指點點。4 .如客人點的菜沒有供應時，應表示抱歉并說“對不起”，同時建議客人再 點其它菜肴。5 .點菜完畢，應向客人重復其所點的菜肴，并詢問是否有錯漏等情況，以 請客人確認，有各吃的菜品應問清人數(shù)。6 .點菜單一式五聯(lián)，廚房、劃菜、酒水和收銀服務員各執(zhí)一聯(lián)

4、。書寫點菜 單時，字跡要端正清楚?？腿擞刑厥庖?，應在點菜單上加以注明。7 .點菜結束后，要及時收回菜單，并向客人表示歉意。（以免菜單喪失）五.上菜：1 .上菜前應調整餐桌上的用具，留出足夠的空間，在第一道菜上來時，應 和客人有所交流對不起，打攪一下”，“歡迎各位來本餐廳就餐，這是某某菜， 請品嘗J2 .先清臺，后上菜。3 .上菜前，先檢查所上的菜肴與客人點的菜是否相符，調味品和輔料是否 跟全。4 .上菜的一般順序為：冷菜、炒菜、魚、蔬菜、湯、點心、水果，從客人 右側將食品輕放在餐桌上，報出菜名，并作適當介紹。5 .上整雞、整鴨、整魚時，要為客人用刀叉劃開；上湯時要為客人分湯， 注意分湯要均勻

5、。6 .如果客人需要分菜服務，上菜時，服務員應先將食品端至餐桌上，進行 介紹后方能將菜撤至工作臺進行分菜，分菜時要注意分量和品種均勻。7 .客人菜品中有蝦、蟹等需要用手的食物時，應同時跟上洗手盅，要及時 報上所上洗手盅名稱，假如客人誤將洗手盅喝了，不要嘲笑后再告知，應視而不 見。8 .上頭道菜前（視客人點的品種和數(shù)量）可主動推薦精品的面點，使客人 在飲酒前有健康、保護的意識。9 .上最后一道菜時，要主動告訴客人，“某先生（小姐）您的菜已上齊”， 并詢問客人是否還要增加些什么，如無需求，那么回到值臺位置。10 .活海鮮應向客人展示。11 .上菜要適機上菜，不要打攪客人就餐氣氛。六.巡臺：1 .留

6、意食品的上臺次序和時間的快慢，并及時與廚房聯(lián)系，隨時注意撤走 用餐后的碗、盤和調換骨碟，及時清除桌面垃圾，注意清除桌面垃圾時，要用專 用夾子，不允許用手直接拿取。2 .應隨時為客人添加酒水和飲料，直至客人示意不要為止?？腿瞬挥镁扑?后，應將空杯撤下。3 .在就餐過程中，應隨時向客人派送小毛巾，帶皮骨等需用手直接食用的 菜品，必須先上洗手盅。4 .如發(fā)現(xiàn)煙灰缸里有兩個煙蒂時，要馬上換撤。方法詳見更換煙缸操作 規(guī)程及實施細那么。5 .甜品上臺后，要及時為客人倒茶。6 .上水果時，應視水果品種，先派上骨盤、水果叉，然后將水果端至桌上 說：“某某先生（小姐），請品嘗J7 .客人用餐完畢后，應再次主動征

7、求客人對菜肴的意見，并詢問是否需要 其它服務（如食品打包，代定出租車等。）七.征詢意見：1 .在不打攪客人談話的前提下，征求客人對服務和菜品的意見。2 .如客人表示滿意，應及時表示感謝；如客人提出意見和建議，應認真、 準確加以記錄。（并向客人表示歉意）認真填寫賓客意見反應單。A.結賬：1 .當客人提出結賬要求時，服務員應認真核對賬單，核對無誤后，將賬單 夾在結賬夾內，從主人右側躬身并有禮貌地說“多謝”，同時將賬單遞給其結賬。2 .客人在結賬后，服務員應用雙手收回結賬夾，有禮貌地再次致謝，并行 以鞠躬禮。3 .按結賬的要求及細那么操作。九.送客:1 .客人離開時應為其拉開座椅，將椅罩撤下遞上衣帽，對客人的光顧再次 表示感謝，并歡迎其再次光臨。2 .檢查是否有客人遺忘的物品，并提醒顧客帶好隨身物品，如有發(fā)現(xiàn)應及 時送還；如此時客人已離開，那么應將有關物品送交至大堂副理。十.收臺：1 .客人離去后，應及時檢查是否有尚未熄滅的煙蒂。2 .按先口布、毛巾，后酒水杯、碗碟、筷子、刀叉的順序分類收拾餐具和 有關物品。3 .按鋪臺要求，重新鋪臺，準備迎接新的客人。注：（1）服務人員在給客人服務時，除撤換骨碟需要，其他時間不要接觸 客人骨碟。（2）在上粥、飯、湯（每份）時，必須跟底碟。（3）報菜名時，要注意面目表情，手勢要到位。（4）要注意上菜時，右腳向前邁一小步上菜，收回右腳后再報菜名。