《《酒吧服務(wù)與管理（第3版）》教案教案（模塊二）.docx》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《酒吧服務(wù)與管理（第3版）》教案教案（模塊二）.docx（6頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)趨R文網(wǎng)上搜索。

1、模塊二 調(diào)酒師職業(yè)認(rèn)知教學(xué)目標(biāo) l 掌握調(diào)酒師的職業(yè)素質(zhì)要求l 掌握調(diào)酒師的儀容儀態(tài)規(guī)范l 了解調(diào)酒師的工作要求教學(xué)重點(diǎn)l 調(diào)酒師的角色意識(shí)主要概念酒單制作、酒水經(jīng)營(yíng)教學(xué)方法課堂講授、視頻觀看項(xiàng)目一 調(diào)酒師的專業(yè)素質(zhì)一、服務(wù)意識(shí)(一)角色意識(shí)(1)執(zhí)行酒吧的規(guī)章制度,履行崗位職責(zé)。(2)站在顧客的角度來考慮所需要的服務(wù),即將心比心,提供顧客所需的熱情、快捷、高雅的服務(wù)。(二)顧客意識(shí)增強(qiáng)調(diào)酒師的顧客意識(shí),提高調(diào)酒師的責(zé)任心和榮譽(yù)感。想顧客之所想,做顧客之所需。(三)服務(wù)意識(shí)(1)預(yù)測(cè)或及時(shí)到位地解決顧客遇到的問題。(2)遇到特殊情況,提供專門服務(wù)、附加服務(wù),以滿足顧客的特殊需要。二、專業(yè)知識(shí)(

2、1)酒水知識(shí)。掌握各種酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、制作工藝、名品及飲用方法,并能鑒別酒的質(zhì)量、年份等。(2)原料貯藏保管知識(shí)。了解原料的特性,以及酒吧原料的領(lǐng)用、保管、使用、貯藏知識(shí)。(3)設(shè)備、用具知識(shí)。掌握酒吧常用設(shè)備的使用要求、操作過程及保養(yǎng)方法,以及用具的使用、保管知識(shí)。(4)酒具知識(shí)。掌握酒杯的種類、形狀及使用要求、保管知識(shí)。(5)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)。了解飲料營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),酒水與菜肴的搭配以及飲料操作的衛(wèi)生要求。(6)安全防火知識(shí)。掌握安全操作規(guī)程,注意滅火器的使用范圍及要領(lǐng),掌握安全自救的方法。(7)酒單知識(shí)。掌握酒單的結(jié)構(gòu),所有酒水的品種、類別以及酒單上各類酒水的調(diào)制方法、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。(8)酒譜知識(shí)。熟

3、練掌握酒譜上每種原料的用量標(biāo)準(zhǔn)、配制方法、用杯及調(diào)配程序。(9)定價(jià)知識(shí)。掌握酒水的定價(jià)原則和方法。(10)習(xí)俗知識(shí)。掌握主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗、宗教信仰和習(xí)慣等。(11)英語知識(shí)。掌握酒吧飲料的英文名稱、產(chǎn)地的英文名稱,以及酒吧服務(wù)常用英語。三、專業(yè)技能(1)設(shè)備、用具的操作使用技能。正確使用設(shè)備和用具,掌握操作程序,不僅可以延長(zhǎng)設(shè)備、用具的壽命,還可以提高服務(wù)的效率。(2)酒具的清洗及準(zhǔn)備技能。掌握酒具的沖洗、清洗、消毒等技能。(3)裝飾物制作及準(zhǔn)備技能。掌握裝飾物的切分形狀、薄厚、造型等方法。(4)調(diào)酒技能。掌握調(diào)酒的動(dòng)作、姿勢(shì)等方法,以保證酒水的質(zhì)量和口味的一致。(5)溝通技能。善于發(fā)揮

4、信息傳遞渠道的作用,進(jìn)行準(zhǔn)確、迅速的溝通,同時(shí)提高自己的口頭和書面表達(dá)能力,善于與顧客溝通和交談,能熟練處理顧客的投訴。(6)經(jīng)營(yíng)和計(jì)算的能力。有較強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)意識(shí)和數(shù)學(xué)概念,尤其是對(duì)價(jià)格、成本、毛利和盈虧的分析計(jì)算,反應(yīng)較快。(7)解決問題的能力。要善于在錯(cuò)綜復(fù)雜的矛盾中抓住主要矛盾,對(duì)緊急事件及顧客投訴有從容不迫的處理能力。項(xiàng)目二 調(diào)酒師的儀態(tài)儀容一、儀容儀表作為調(diào)酒師,職業(yè)要求是容貌端正、舉止大方、端莊穩(wěn)重、不卑不亢、態(tài)度和藹、待人誠(chéng)懇、服飾莊重、整潔挺括、打扮得體、訓(xùn)練有素、言行恰當(dāng)?？傮w要求如下:(1)頭發(fā)梳理整齊、前不遮眉、后不過領(lǐng),男性不得留鬢角、胡須,女性如留長(zhǎng)發(fā),應(yīng)用酒吧統(tǒng)一的發(fā)

5、夾把頭發(fā)扎好。(2)女性調(diào)酒師不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,不得佩戴任何首飾(除一枚婚戒外),要化淡妝、涂口紅。(3)按酒吧規(guī)定著制服,要愛護(hù)制服,洗滌干凈、熨燙平整,紐扣要齊全、扣好,不可缺少,不可卷起袖子,要佩戴好工號(hào)牌,穿酒吧指定鞋襪,鞋襪整齊,不可將鞋子當(dāng)拖鞋用。(4)儀容儀表端正大方,上崗時(shí)要充滿自信,班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。二、行為舉止(1)手勢(shì),要做到正規(guī)、得體、適度、手掌向上。(2)操作過程中要做到三輕:說話輕、走路輕、操作輕。(3)在顧客面前不可交頭接耳、指手畫腳。(4)遞交物品時(shí),要雙手遞交且態(tài)度謙遜,不得隨便將物品扔給或推給顧客?？傊?調(diào)酒師在上崗時(shí)精神飽滿、著裝

6、整齊、充滿自信,不僅表達(dá)了對(duì)顧客的重視和尊敬,而且充分展示了酒吧的形象和管理水平。項(xiàng)目三 調(diào)酒師的工作要求一、入門級(jí)調(diào)酒師工作要求(一)知識(shí)要求(1)熟悉娛樂業(yè)和餐飲業(yè)的有關(guān)法規(guī)和管理制度。(2)掌握酒吧酒單的基本結(jié)構(gòu),熟悉酒單所供應(yīng)飲品的名稱、產(chǎn)地、特征及售價(jià)。(3)掌握世界著名的蒸餾酒和發(fā)酵酒的名品代表、產(chǎn)地、基本特征及釀造期。(4)掌握世界著名啤酒的種類及特征。(5)掌握最著名的茶的種類、產(chǎn)地及沏泡方法。(6)掌握世界著名的咖啡產(chǎn)地、特征及煮咖啡的方法。(7)了解酒吧用具、器皿的性能及使用,以及酒吧設(shè)備的操作規(guī)范。(8)具有基本的飲品成本核算知識(shí)。(9)熟悉酒吧操作規(guī)程。(10)掌握最流

7、行的10種雞尾酒的調(diào)配原理。(11)掌握最基本的酒水服務(wù)知識(shí)。(12)掌握水果的保鮮、儲(chǔ)藏知識(shí)。(13)具有酒吧衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)。(14)掌握基本的專業(yè)外語詞匯,具有良好的語言表達(dá)能力。(二)技能要求(1)掌握雞尾酒調(diào)制的搖混、攪拌、摻兌、電動(dòng)攪拌等方法。(2)能獨(dú)立配制酒吧營(yíng)業(yè)前的輔料和飲品。(3)能獨(dú)立調(diào)制最常見的10種雞尾酒,并能按飲品要求掌握用杯、選料技巧,使其色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)。(4)能制作雞尾酒的各種裝飾物。(5)能操作酒吧的基本設(shè)備和用具,并了解保養(yǎng)方法。(6)掌握煮咖啡和泡茶的方法。(7)了解各項(xiàng)安全制度、防火制度、急救制度,并懂得如何操作。(8)能操作收銀機(jī),計(jì)算酒品成

8、本。(9)具有一定的表達(dá)能力,會(huì)講普通話。(10)能熟練掌握各種葡萄酒、啤酒、蒸餾酒和其他各種飲料的服務(wù)技巧。(11)掌握酒水的儲(chǔ)藏要求和方法。(12)能按規(guī)范進(jìn)行酒吧清掃工作。二、高級(jí)調(diào)酒師工作要求(一)知識(shí)要求 (1)了解世界著名酒品的生產(chǎn)工藝及特征。(2)掌握酒品的色、香、味、形,具有識(shí)別酒的質(zhì)量?jī)?yōu)劣的知識(shí)。(3)掌握不同類別雞尾酒的特征及調(diào)制要求。(4)掌握酒吧日常經(jīng)營(yíng)和管理知識(shí)。(5)熟悉酒吧設(shè)計(jì)與布局原理。(6)掌握水果特征及營(yíng)養(yǎng)成分。(7)掌握咖啡的特征、生產(chǎn)制作過程、選配料知識(shí)。(8)掌握茶的種類、茶具、水溫、用量、沖泡方法等。(9)掌握乳品飲料和碳酸飲料的知識(shí)。(10)掌握酒

9、吧各種設(shè)備和用具的性能、使用及保養(yǎng)知識(shí)。(11)掌握酒吧采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、出庫(kù)、上架的控制流程。(12)掌握飲料與菜肴的搭配知識(shí)。(13)掌握酒吧飲品所用的基本英文專業(yè)術(shù)語和詞匯。(14)掌握一定的酒會(huì)活動(dòng)的組織經(jīng)營(yíng)和管理知識(shí)。(15)具有果雕和水果拼盤知識(shí)。 (二)技能要求(1)熟練掌握雞尾酒的調(diào)制方法,動(dòng)作嫻熟。(2)掌握水果拼盤造型設(shè)計(jì),熟悉果盤的基本刀工。(3)掌握茶和咖啡的制作技法。(4)掌握有關(guān)冷凍飲料、果蔬飲料的制作方法。(5)能獨(dú)立自創(chuàng)具有色、香、味、形的雞尾酒。(6)能夠控制飲品的領(lǐng)取、保管、銷售及酒品飲料的成本。(7)能夠根據(jù)客源對(duì)象,獨(dú)立編制酒單,確定酒吧經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。(8)能夠處理酒吧異常事件,并能觀察和控制顧客飲酒的情形。(9)負(fù)責(zé)酒吧工作的分工和服務(wù)員安排,并督促檢查工作。(10)能夠參與組織大型酒會(huì)。(11)具備基本的音響操作、調(diào)試能力。(12)具備插花和制作花籃、花束等的知識(shí)和能力。