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1、模塊五 雞尾酒調(diào)制程序及標準教學目標 l 掌握雞尾酒調(diào)制的程序及標準l 掌握雞尾酒的四種調(diào)制方法教學重點l 調(diào)酒流程及標準l 四種調(diào)制方法主要概念l 搖蕩、攪拌、注入、分層 教學方法l 課堂講授法 現(xiàn)場演示法項目一調(diào)制雞尾酒服務(wù)程序及標準一、酒吧調(diào)酒服務(wù)程序及標準在酒吧服務(wù)中,調(diào)酒的服務(wù)程序及標準,見表51。表51調(diào)酒服務(wù)程序及標準工作要點工作項目描述1.儀表儀容要求舉止文雅大方,站立位置恰當,面帶笑容。顧客來到吧臺前要主動表示歡迎,并為顧客介紹酒水種類。2.落單調(diào)酒師應(yīng)熟悉酒的產(chǎn)地、特點、度數(shù)等知識。合理地推薦飲品,出品原則上應(yīng)遵循先開單后發(fā)貨的程序。3.出品前的檢查 出品時檢查杯具是否干凈

2、,有無缺口,斟酒時必須使用量杯,酒瓶的標簽應(yīng)朝向顧客。4.飲料出品要求 所有飲品都要按照出品標準規(guī)范出品,雞尾酒調(diào)制要按配方準確調(diào)制。5.出品需求 如果飲品需要加冰塊,應(yīng)先在杯中加冰。如果需要使用冰鎮(zhèn)酒杯,應(yīng)事先在冰柜內(nèi)備好相應(yīng)的杯具。6.調(diào)制雞尾酒的原則 調(diào)制時間要掌握好,不要過久,配酒的原料必須使用量杯,不可隨意估量倒入,以保證口味的統(tǒng)一、純正。二、使用調(diào)酒壺調(diào)制雞尾酒的出品標準在酒吧服務(wù)中,使用調(diào)酒壺調(diào)制雞尾酒的出品標準,見表52。表52使用調(diào)酒壺調(diào)制雞尾酒的出品標準工作要點工作項目描述1.準備調(diào)酒壺先放入冰塊,再放入果汁類輔料,最后加入基酒。2.拿取調(diào)酒壺將外蓋蓋緊使酒液不能透出,拿取

3、時食指應(yīng)緊扣外蓋,拇指和其他手指握住調(diào)酒壺,平穩(wěn)地扣在手掌中。壺身應(yīng)該懸空,不可貼在掌心上。3.搖制雞尾酒用雙手或單手上下?lián)u擺調(diào)酒壺,注意姿態(tài)美觀。時間不應(yīng)過久,只要搖至酒液混合變冷即可,或搖至酒壺外面出現(xiàn)白霜即可。4.倒入杯內(nèi)去掉外蓋,將壺內(nèi)飲料濾入酒杯。同時向兩個杯子內(nèi)倒入飲料時應(yīng)輪流進行,以保持兩杯飲料濃度、口味、顏色的一致。三、手工攪拌調(diào)制雞尾酒的出品標準在酒吧服務(wù)中,手工攪拌調(diào)制雞尾酒的出品標準,見表53。表53手工攪拌調(diào)制雞尾酒的出品標準工作要點工作項目描述1.準備調(diào)酒材料先將冰塊放入搖酒壺內(nèi),然后依次放入果汁輔料,最后倒入基酒。2.調(diào)制雞尾酒用吧勺輕輕攪拌至各種飲品完全調(diào)和為止。

4、3.倒入杯中蓋上中層過濾蓋,將混合后的飲料隔冰過濾到所需的酒杯中。四、電動攪拌調(diào)制雞尾酒的出品標準在酒吧服務(wù)中,電動攪拌調(diào)制雞尾酒的出品標準,見表54。表54電動攪拌調(diào)制雞尾酒的出品標準工作要點工作項目描述1.準備調(diào)酒材料將碎冰放入攪拌壺內(nèi),然后依次放入果汁、輔料、基酒。(為避免機械損耗,保證充分調(diào)和,攪拌機必須使用碎冰。)2.調(diào)制雞尾酒確認壺身和電動攪拌機底座吻合后,蓋上壺蓋。左手緊按并扣緊壺蓋后,右手按動攪拌開關(guān),使各種配料充分調(diào)勻。3.倒入杯中關(guān)閉電源,拿起攪拌壺,去蓋后,倒入載杯即可。項目二 四種常用的雞尾酒調(diào)制方法一、搖蕩法的調(diào)制程序及標準搖蕩法的調(diào)制程序及標準舉例,見表55。表55

5、搖蕩法的調(diào)制程序及標準舉例酒吧服務(wù)編號:*部門:酒水部內(nèi)容:酒吧服務(wù)酒品:紅粉佳人(Pink Lady)。調(diào)制方法:搖蕩法。材料:金酒1.5盎司、檸檬汁0.5盎司、紅石榴糖漿 2茶匙、蛋白1個。調(diào)制步驟:第一步,洗凈雙手并擦干;第二步,在雞尾酒杯中加入冰塊,進行冰杯;第三步,將調(diào)酒器分三段放于操作臺面上;第四步,取適量冰塊(方冰35塊)放入調(diào)酒器底杯內(nèi);第五步,將公杯里的蛋清(1個雞蛋的量)倒入調(diào)酒器底杯內(nèi);第六步,量入檸檬汁和紅石榴糖漿;第七步,用量酒杯量入金酒1.5盎司,倒入調(diào)酒器內(nèi);第八步,蓋好濾冰網(wǎng)及蓋子,用單手搖或雙手搖的方法搖混均勻至外部結(jié)霜;第九步,將雞尾酒杯里的冰塊倒掉,濾入雞

6、尾酒杯;第十步,用吧勺取出一顆紅櫻桃,用刀在其底部劃一個口子,置于雞尾酒杯上;第十一步,清理工作臺。二、攪拌法的調(diào)制程序及標準攪拌法的調(diào)制程序及標準舉例,見表56。表56攪拌法的調(diào)制程序及標準舉例酒吧服務(wù)編號:*部門:酒水部內(nèi)容:酒吧服務(wù)酒品:干曼哈頓(Dry Manhattan)。調(diào)制方法:攪拌法。材料:黑麥威士忌1盎司、干味美思 2/3盎司、安哥斯特拉苦精1滴。調(diào)制步驟:第一步,洗凈雙手并擦干;第二步,在調(diào)酒杯中加入冰塊;第三步,注入上述酒料,用吧勺攪勻;第四步,濾入雞尾酒杯;第五步,用吧勺取出一顆紅櫻桃,用刀在其底部劃一個口子,置于雞尾酒杯上;第六步,清理工作臺。三、兌和法的調(diào)制程序及標

7、準兌和法的調(diào)制程序及標準舉例,見表57。表57兌和法的調(diào)制程序及標準舉例酒吧服務(wù)編號:*部門:酒水部內(nèi)容:酒吧服務(wù)酒品:五色彩虹酒(Pousse-Cafe)。調(diào)制方法:兌和法。材料:紅石榴糖漿1/5盎司、綠色薄荷酒1/5盎司、黑色櫻桃白蘭地1/5盎司、無色君度利口酒1/5盎司、棕色白蘭地1/5盎司。調(diào)制步驟:第一步,洗凈雙手并擦干;第二步,準備需要調(diào)制的吧勺及載杯(30毫升的利口酒杯)、酒水及清洗水桶;第三步,第一款酒(紅石榴糖漿)可以直接注入;第四步,第二、三、四、五款酒均用吧勺注入,吧勺背朝上,酒倒在吧勺背上,使酒從杯內(nèi)壁緩緩流下(不可將酒直接倒入杯中),動作要輕,速度要慢,要避免搖晃,量

8、酒器中多余酒水可以倒入清水桶中;第五步,清理工作臺。四、果汁機混合法的調(diào)制程序及標準果汁機混合法的調(diào)制程序及標準舉例,見表58。表58 果汁機混合法的調(diào)制程序及標準舉例酒吧服務(wù)編號:*部門:酒水部內(nèi)容:酒吧服務(wù)酒品:冰凍藍色瑪格麗特(Frozen Blue Margarita)。調(diào)制方法:果汁機混合法。材料:龍舌蘭30毫升,藍色柑香酒15毫升,砂糖1茶匙,細碎冰3/4杯,鹽適量,果汁機,吸管,香檳酒杯。調(diào)制步驟:第一步,洗凈雙手并擦干;第二步,用鹽將杯子做成鹽邊杯型(將檸檬或橙皮夾著杯口轉(zhuǎn)一圈,使杯口濕潤,然后在鹽粉里蘸一下即可);第三步,將冰塊和材料倒入果汁機內(nèi),搖勻倒入杯中;第四步,清理工作臺。