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1、模塊十 酒吧日常管理教學(xué)目標(biāo) l 明確酒吧計(jì)劃管理的內(nèi)容l 掌握酒吧質(zhì)量管理的內(nèi)容l 了解酒吧計(jì)劃實(shí)施與調(diào)整教學(xué)重點(diǎn)l 酒吧協(xié)調(diào)管理l 酒吧質(zhì)量管理 教學(xué)方法課堂講授、要點(diǎn)討論項(xiàng)目一 酒吧計(jì)劃管理一、制定酒吧管理計(jì)劃酒吧的經(jīng)營管理計(jì)劃主要分為以下幾項(xiàng):員工管理計(jì)劃、營業(yè)額計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、工作計(jì)劃、購貨計(jì)劃。制定計(jì)劃時(shí)要列出表格和詳細(xì)的內(nèi)容,每月做出切實(shí)可行的計(jì)劃。其中購銷計(jì)劃較復(fù)雜,要視酒吧的酒水用量、庫存和購貨時(shí)間長短而定。(一)員工管理計(jì)劃員工管理計(jì)劃包括員工數(shù)量、崗位安排、管理人員配備等項(xiàng)目。 (二)營業(yè)額計(jì)劃營業(yè)額計(jì)劃是根據(jù)上年同期的營業(yè)收入和年度促銷計(jì)劃的安排,列出每月預(yù)計(jì)經(jīng)營收入。

2、 (三)培訓(xùn)計(jì)劃培訓(xùn)計(jì)劃包括培訓(xùn)日期、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)主題、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)形式、培訓(xùn)教師等。酒吧一般在工作之余或營業(yè)淡季開展員工培訓(xùn)。 (四)工作計(jì)劃每月制定一份工作計(jì)劃,內(nèi)容包括酒吧工作、工程維修、酒水推銷等。工作計(jì)劃制定后,必須通知所有相關(guān)人員,以保證工作計(jì)劃的實(shí)施。有些酒店每周會(huì)列出固定計(jì)劃,讓酒吧酒水員和服務(wù)員遵照?qǐng)?zhí)行。 (五)購貨計(jì)劃購貨計(jì)劃主要是指酒水、食品和用品進(jìn)貨計(jì)劃。二、計(jì)劃的實(shí)施與調(diào)整每項(xiàng)計(jì)劃制定后,要上交酒吧經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。酒吧經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理簽名批準(zhǔn)后,各項(xiàng)計(jì)劃就可以實(shí)施了。但是在執(zhí)行過程中,經(jīng)常會(huì)遇到一些意想不到的問題,如人員招聘不到位、員工流動(dòng)性大、營業(yè)額不達(dá)標(biāo)

3、、培訓(xùn)計(jì)劃未完成等,這時(shí)要立即對(duì)計(jì)劃進(jìn)行臨時(shí)調(diào)整。調(diào)整后的各項(xiàng)計(jì)劃,也要呈報(bào)酒吧經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。各項(xiàng)計(jì)劃是酒吧運(yùn)營的參考標(biāo)準(zhǔn),不能與實(shí)際偏差太大。所以要基于酒吧實(shí)際,制定酒吧經(jīng)營管理計(jì)劃,調(diào)整計(jì)劃時(shí),也要依實(shí)際情況而定。計(jì)劃獲批后,要通知所有相關(guān)人員,通常使用紙質(zhì)文稿的形式通知。在許多合資酒吧中,通常將各種已批準(zhǔn)的計(jì)劃稱為內(nèi)部通啟。將內(nèi)部通啟派發(fā)到相關(guān)人員手中,也作為計(jì)劃執(zhí)行時(shí)的依據(jù)。調(diào)整、更改時(shí)也使用同樣的方法。項(xiàng)目二 酒吧與其他部門的協(xié)調(diào)一、酒吧與餐廳的協(xié)調(diào) (一)錯(cuò)單與損耗的酒水 (二)營業(yè)時(shí)間 (三)短缺或賣完的酒水品種 (四)特別推銷品種 (五)顧客退酒水二、酒吧與廚房的協(xié)調(diào)三

4、、酒吧與食品、酒水倉庫的協(xié)調(diào)四、酒吧與百貨倉庫的協(xié)調(diào)五、酒吧與管事部的協(xié)調(diào)六、酒吧與財(cái)務(wù)部的協(xié)調(diào)七、酒吧與采購部的協(xié)調(diào)八、酒吧與收貨部的協(xié)調(diào)項(xiàng)目三 酒吧質(zhì)量管理酒吧的質(zhì)量管理主要是針對(duì)調(diào)酒師的工作質(zhì)量而進(jìn)行的一系列控制方法,主要內(nèi)容有:一、酒吧服務(wù)供應(yīng)質(zhì)量管理對(duì)于一個(gè)酒吧來講,其經(jīng)營成功與否除了與本身的裝修格調(diào)有關(guān)之外,還與其服務(wù)供應(yīng)質(zhì)量有著密切的關(guān)系,比如調(diào)酒師的服務(wù)質(zhì)量和酒水的供應(yīng)質(zhì)量等。通常,酒吧的調(diào)酒師在服務(wù)時(shí)要禮貌周到,面帶微笑。微笑的作用很大,不但能給顧客以親切感,而且能解決許多本來難以解決的麻煩事情。并且這些服務(wù)人員對(duì)酒吧的工作、酒水牌的內(nèi)容都要熟悉,操作熟練,能回答顧客提出的有

5、關(guān)酒吧及酒水牌的各類問題。酒吧服務(wù)從開吧到收吧,從酒單到酒的調(diào)制,都必須建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序。管理人員必須注意檢查,督導(dǎo)酒吧調(diào)酒師與服務(wù)員,不僅應(yīng)以禮貌、友善的態(tài)度對(duì)待顧客,還應(yīng)該按照本酒店的標(biāo)準(zhǔn)酒單、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作程序進(jìn)行飲品的服務(wù)。所有的酒水都要嚴(yán)格按照配方要求配制出品,絕不可以任意取代或減少分量,更不能使用過期或變質(zhì)的酒水,凡是不合格的飲品都不能出售給顧客。二、每日工作檢查表管理每日工作檢查表用以檢查酒吧每日工作狀況及完成情況,這一項(xiàng)工作關(guān)系到酒吧日后的經(jīng)營效益。它通常按酒吧每日工作的項(xiàng)目列成表格,還可根據(jù)酒吧實(shí)際情況列入維修設(shè)備、服務(wù)質(zhì)量、每日例會(huì)、晚上收吧等內(nèi)容,由酒吧領(lǐng)班或調(diào)酒師根據(jù)工作完成情況填寫,三、每日工作報(bào)告管理為了保證服務(wù)質(zhì)量,調(diào)酒師要完成每日工作報(bào)告。每日工作報(bào)告可登記在一本記錄簿上,每日一頁。內(nèi)容有四項(xiàng):營業(yè)額、顧客數(shù)、平均消費(fèi)、操作情況及特殊事件。從營業(yè)額可以看出酒吧當(dāng)天的經(jīng)營情況及盈虧情況;從顧客數(shù)可看出酒吧座位的使用率與顧客來源;從平均消費(fèi)可看出酒吧成本同營業(yè)額的關(guān)系以及營業(yè)人數(shù)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn);酒吧里發(fā)生的特殊事件也很多,經(jīng)常有許多意想不到的情況發(fā)生,不論好壞,都要如實(shí)記錄并及時(shí)上報(bào)。