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1、模塊十一 酒吧原料管理教學(xué)目標(biāo) l 掌握酒吧原料采購(gòu)的影響因素和采購(gòu)程序l 掌握原料驗(yàn)收和儲(chǔ)存的要求和程序l 了解原料的發(fā)放管理程序教學(xué)重點(diǎn)l 酒吧原料采購(gòu)控制l 酒吧驗(yàn)收管理 教學(xué)方法課堂講授、要點(diǎn)討論項(xiàng)目一 酒吧采購(gòu)管理酒吧采購(gòu)管理的目的在于滿足顧客需求,保證酒吧經(jīng)營(yíng),提供數(shù)量適合需要、價(jià)格較為合理的酒水。一、制定采購(gòu)計(jì)劃(一) 確定采購(gòu)范圍酒吧采購(gòu)工作的范圍包括:(1)各類設(shè)備。(2)酒吧日常用品、耗用品。(3)各類進(jìn)口、國(guó)產(chǎn)酒類。(4)各類水果。(5)酒吧供應(yīng)的小食品及半成品原料。(6)各種調(diào)味品。(7)雜項(xiàng)類。(二)選定采購(gòu)項(xiàng)目不同類型的酒吧有不同的酒單,酒單的內(nèi)容與酒水的供應(yīng)和采購(gòu)

2、直接相關(guān)。酒吧原料采購(gòu)項(xiàng)目一般包括以下幾大類:(1)酒水類:包括餐前開(kāi)胃酒、雞尾酒、白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、啤酒、葡萄酒、咖啡、茶等。(2)小吃類:包括餅干、堅(jiān)果、蜜餞、肉干、干魚片、干魷魚絲及一些油炸小吃和三明治等快餐食品。(3)水果拼盤類:包括水果拼盤、瓜果品等。二、酒吧原料采購(gòu)流程(一)選擇合格的采購(gòu)員 (二)填寫酒水請(qǐng)購(gòu)單 (三)填寫酒水訂購(gòu)單 (四)填寫采購(gòu)明細(xì)單三、酒吧原料采購(gòu)控制(一)酒吧原料采購(gòu)數(shù)量控制1.影響采購(gòu)數(shù)量的因素在進(jìn)行酒水采購(gòu)前,酒吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)考慮以下幾個(gè)因素:(1)酒水的銷售量。 (2)酒吧的儲(chǔ)藏能力。 (3)酒吧的財(cái)務(wù)狀況。 (4)采購(gòu)地點(diǎn)的遠(yuǎn)近。

3、(5)市場(chǎng)供求狀況。(6)食品原料的特點(diǎn)。(7)原料保質(zhì)期。2.采購(gòu)數(shù)量計(jì)算(1)最低貯存量。酒吧貯存的各種酒水和食品都有一定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量,當(dāng)各種酒水或食品數(shù)量降至需要采購(gòu)的數(shù)量,而又能維持至新的原料到來(lái)時(shí),這個(gè)數(shù)量稱為原料的最低貯存量。它的計(jì)算方法是:最低貯存量=日需要量發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量(2)標(biāo)準(zhǔn)貯存量。標(biāo)準(zhǔn)貯存量是酒吧對(duì)某種酒水或原料的最高儲(chǔ)存量。它的計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量(3)保險(xiǎn)貯存量。保險(xiǎn)貯存量是為防止市場(chǎng)供貨問(wèn)題和采購(gòu)運(yùn)輸問(wèn)題預(yù)留的原料數(shù)量。酒吧某種原料保險(xiǎn)儲(chǔ)存量的確定,要根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)情況和采購(gòu)運(yùn)輸?shù)姆奖愠潭榷ā?4)采購(gòu)數(shù)量。酒水或食品

4、的采購(gòu)數(shù)量是酒吧采購(gòu)控制的一個(gè)重要因素。采購(gòu)過(guò)量的原料會(huì)占據(jù)倉(cāng)庫(kù)的空間,積壓資金,影響質(zhì)量。相反,過(guò)多的采購(gòu)頻率會(huì)增加采購(gòu)費(fèi)用,耽誤經(jīng)營(yíng)。酒吧必須確定合理的采購(gòu)數(shù)量。它的計(jì)算方法是:采購(gòu)數(shù)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量發(fā)貨天數(shù)(5)日需要量。酒水日需要量是指餐廳或酒吧每天對(duì)某種酒水或原料需要的平均數(shù)。例如:某酒吧每月訂購(gòu)某品牌紅葡萄酒一次,消耗量平均每天10瓶,葡萄酒的保險(xiǎn)貯存量是20瓶,采購(gòu)葡萄酒需要2天。庫(kù)管員在訂貨日盤點(diǎn),發(fā)現(xiàn)庫(kù)存紅葡萄酒50瓶。由以上信息,計(jì)算葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)貯存量、最低貯存量和采購(gòu)數(shù)量。葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)貯存量=1030+20=320(瓶)葡萄酒最低貯存量=102+20=40(

5、瓶)葡萄酒采購(gòu)數(shù)量=320-50+102=290(瓶)考慮到以箱為采購(gòu)單位,一般12瓶為一箱,故可實(shí)際訂貨24箱,即288瓶。(二)酒吧原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)酒吧的酒水使用情況,酒水可分為指定牌號(hào)和通用牌號(hào)兩大類。當(dāng)顧客說(shuō)明需要某種牌子的酒水時(shí),酒吧才供應(yīng)指定牌號(hào)的酒水;如果顧客沒(méi)有具體說(shuō)明需要某種牌子的酒水,則供應(yīng)通用牌號(hào)。牌號(hào)的選擇應(yīng)根據(jù)顧客的喜好來(lái)確定,酒吧一般選擇價(jià)格較低或適中的酒水牌子作為通用牌號(hào),其他各種牌子則作為指定牌號(hào)。顧客層次和價(jià)格結(jié)構(gòu)不同,酒吧選定的通用牌號(hào)也應(yīng)不同。選擇通用牌號(hào)酒水是管理人員確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和成本標(biāo)準(zhǔn)的第一步。要保證酒吧提供的產(chǎn)品在質(zhì)量上始終如一,就必須把好原料

6、采購(gòu)的質(zhì)量關(guān),這是保證成品質(zhì)量的前提條件。對(duì)于酒和飲料的質(zhì)量,國(guó)家都制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn),這些標(biāo)準(zhǔn)是酒吧采購(gòu)的主要依據(jù)。例如:食用酒精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/103432008)規(guī)定的感官要求是:外觀無(wú)色透明;氣味具有乙醇固有的香氣,香氣純正,無(wú)異臭;口味純凈,微甜。葡萄酒的國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB/150372006)將葡萄酒分為優(yōu)、優(yōu)良、合格、不合格和劣質(zhì)品5個(gè)等級(jí),并對(duì)年份葡萄酒、品種葡萄酒等給出了明確定義。新國(guó)標(biāo)強(qiáng)制規(guī)定,所有產(chǎn)品中均不得添加合成的著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。新國(guó)標(biāo)的“術(shù)語(yǔ)和定義”屬?gòu)?qiáng)制性條款,如葡萄酒的“年份”必須是指葡萄采摘的年份,“甜葡萄酒”必須是每升含糖大于45克的葡萄酒。但是

7、,目前我國(guó)酒和飲料類的國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比還有一定的差距。國(guó)外對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有嚴(yán)格的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),如法國(guó)和德國(guó)的食品協(xié)會(huì)每年都會(huì)依照地區(qū)分別制作葡萄酒年份表,記載年份、優(yōu)良等級(jí)和適宜飲用的時(shí)間。另外,洋酒標(biāo)簽的質(zhì)量體系和參數(shù)也能反映酒的質(zhì)量。項(xiàng)目二 酒水驗(yàn)收管理一、酒水驗(yàn)收內(nèi)容酒水驗(yàn)收是指酒水驗(yàn)收員按照酒吧制定的驗(yàn)收程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),檢查酒水供應(yīng)商發(fā)送的或由采購(gòu)員購(gòu)來(lái)的酒水質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額等的工作,并將檢驗(yàn)合格的各種酒水送到酒水倉(cāng)庫(kù),記錄檢查結(jié)果的過(guò)程。二、辦理驗(yàn)收手續(xù)在送貨發(fā)票上簽名每批貨物驗(yàn)收結(jié)束后,驗(yàn)收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗(yàn)收章。將第二聯(lián)交回送貨員,以示購(gòu)貨單位收到了貨

8、物,第一聯(lián)則交給財(cái)務(wù)人員。填寫貨物驗(yàn)收單確定所驗(yàn)收酒水的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量等全部符合訂購(gòu)單或酒水采購(gòu)規(guī)格書后,驗(yàn)收員應(yīng)填寫貨物驗(yàn)收單(見(jiàn)表116)。如果貨到無(wú)發(fā)票,驗(yàn)收員應(yīng)填寫無(wú)供貨發(fā)票收貨單(見(jiàn)表117)。送貨分發(fā)驗(yàn)收合格的原料,一部分作為直撥原料進(jìn)酒吧,另一部分則作為入庫(kù)原料送倉(cāng)庫(kù)貯存。需要注意的是,分發(fā)和入庫(kù)均須有領(lǐng)用和入庫(kù)手續(xù),并貼上必要的標(biāo)簽,同時(shí)應(yīng)禁止送貨者或店內(nèi)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入庫(kù)房。退貨處理根據(jù)驗(yàn)收細(xì)則嚴(yán)格驗(yàn)收,放進(jìn)倉(cāng)庫(kù),如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等不符合要求,驗(yàn)收員應(yīng)填寫退貨通知單(見(jiàn)表118)。讓送貨人簽字,將退貨通知單隨同發(fā)票退回供貨單位。填寫有關(guān)報(bào)表驗(yàn)收完畢后,驗(yàn)收員應(yīng)填寫酒水驗(yàn)收

9、日?qǐng)?bào)表(見(jiàn)表119)和其他報(bào)表,并將各種驗(yàn)收記錄呈交有關(guān)部門。驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的作用是便于分別計(jì)算食品成本和飲料成本,為編制有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表提供資料,同時(shí)便于計(jì)算每日食品成本項(xiàng)目三酒水庫(kù)存管理酒水品種繁多,且許多高級(jí)的酒類價(jià)格昂貴,因此,酒吧應(yīng)加強(qiáng)酒水的庫(kù)存控制,避免因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致酒水成本上升。一、酒水倉(cāng)庫(kù)的設(shè)置 (一)有足夠的貯存和活動(dòng)空間 (二)通風(fēng)良好 (三)保持干濕度 (四)避免強(qiáng)光照射 (五)防震動(dòng)干擾 (六)保持適當(dāng)?shù)臏囟榷?、酒水?chǔ)藏室的設(shè)置一些大型酒吧除建立酒水倉(cāng)庫(kù)外,還在消費(fèi)場(chǎng)所另設(shè)酒水儲(chǔ)藏室,在那里存放一定數(shù)量的酒品,以應(yīng)付日常的消費(fèi)。酒水儲(chǔ)藏室大多采用酒柜的形式,有的酒柜還裝有制冷設(shè)

10、備,方便控制酒品的儲(chǔ)存溫度。酒水儲(chǔ)藏室使用方便,減少了許多不必要的往返取貨,并可避免對(duì)酒水倉(cāng)庫(kù)的過(guò)多干擾。在設(shè)置上,酒水儲(chǔ)藏室應(yīng)靠近酒吧,這樣可以減少分發(fā)酒水的時(shí)間。此外,酒水儲(chǔ)藏室還應(yīng)設(shè)在出入方便、易于監(jiān)視的地方,如此可以方便發(fā)料,并且降低安全隱患。酒水儲(chǔ)藏室要求防潮、防霉、防鼠。儲(chǔ)藏室內(nèi)部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,不能有碎玻璃。箱子打開(kāi)后,每一瓶飲料都應(yīng)取出,歸類存放到貨架上,空箱子應(yīng)立即搬走。三、酒水庫(kù)存控制要點(diǎn)(一)盡量分區(qū)擺放 (二)做到合理置放 (三)注意定位擺放 (四)做好酒品登記(五)打上貯存標(biāo)記 (六)完善安全措施項(xiàng)目四 酒水發(fā)放管理一、酒水發(fā)放的操作程序(一)審批人審批人是酒水發(fā)放的

11、把關(guān)人,從根本上控制著酒水的發(fā)放量。酒吧必須以制度的形式確定酒水發(fā)放的各級(jí)審批人,而各級(jí)審批人平時(shí)應(yīng)注意與基層保持密切聯(lián)系,掌握酒水使用情況的動(dòng)態(tài)信息,根據(jù)客觀需求量進(jìn)行酒水審批,以動(dòng)態(tài)的眼光把握酒水分配量。(二)執(zhí)行人執(zhí)行人涉及酒水發(fā)放過(guò)程各方面的人員,包括發(fā)料人員、核算人員和領(lǐng)料人員。執(zhí)行人素質(zhì)的高低直接關(guān)系到發(fā)放工作的質(zhì)量,應(yīng)加強(qiáng)對(duì)這些人員的日常管理。需要注意的是,實(shí)物發(fā)貨人與發(fā)貨記賬人應(yīng)分崗設(shè)置,另設(shè)專人領(lǐng)料。領(lǐng)用酒水需憑部門主管或其他有審批權(quán)限的人員簽署的領(lǐng)料單,在項(xiàng)目填寫完整之后發(fā)料人員才可發(fā)料,嚴(yán)禁先出貨后補(bǔ)手續(xù)的做法,嚴(yán)禁白條發(fā)貨。(三)發(fā)貨區(qū)域倉(cāng)庫(kù)是酒水儲(chǔ)存重地,每種酒水對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境和條件都有嚴(yán)格明確的要求,如果大量人員頻繁進(jìn)出倉(cāng)庫(kù),會(huì)極大影響儲(chǔ)藏環(huán)境,同時(shí)嚴(yán)重威脅酒水的數(shù)量安全。因此,應(yīng)當(dāng)盡量在倉(cāng)儲(chǔ)空間之外設(shè)置專門的發(fā)貨區(qū)域,發(fā)貨人員將待發(fā)放的酒水搬運(yùn)到發(fā)貨區(qū)域,領(lǐng)貨人應(yīng)在此區(qū)域點(diǎn)數(shù)交接,不能直接進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。(四)發(fā)貨時(shí)間發(fā)貨時(shí)間可以根據(jù)酒水的用途,采取定時(shí)和不定時(shí)相結(jié)合的辦法。(五)貨物交接在進(jìn)行酒水交接時(shí),發(fā)貨人和領(lǐng)貨人都必須按照發(fā)貨單和領(lǐng)料單復(fù)核檢查,點(diǎn)清所發(fā)酒水的品種、規(guī)格和數(shù)量,確保無(wú)差錯(cuò)時(shí)才可出庫(kù)。如果發(fā)生差錯(cuò),會(huì)給倉(cāng)庫(kù)賬目和成本核算等環(huán)節(jié)造成混亂,事后發(fā)現(xiàn)也難以查清問(wèn)題及責(zé)任,非常被動(dòng)。