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1、第二章 焙烤食品加工技術(shù)第二節(jié) 餅干加工技術(shù)延時符概述延時符根據(jù)GB71002015食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)，將餅干定義為：以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。餅干的配方與面包相比，其生產(chǎn)所用的原輔料與面包相似，所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉，而且餅干生產(chǎn)中需用較多的香精、香料、色素、抗氧化劑、化學(xué)疏松劑等。概述延時符餅干的花色品種很多，要將餅干準(zhǔn)確分類是比較困難的。目前多用按原料配比來分類，具體見表2-2-1。概述延時符

2、粗餅干 粗餅干質(zhì)地堅硬，結(jié)構(gòu)緊密，塊形厚實，有長、方及圓形，表面無花紋而帶有不均勻的氣泡，還有若干穿透性的針孔，口感硬實而干燥，可在特殊環(huán)境下作主食用，以代替面包干。概述延時符韌性餅干 韌性餅干是以小麥粉、少量糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、采用輥軋的方法對面團(tuán)進(jìn)行延展整型，切成薄片狀烘烤制成的焙烤食品。餅干斷面結(jié)構(gòu)有層狀、口感疏松，為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。概述延時符酥性餅干 酥性餅干與韌性餅干的原料配比相反，砂糖和油脂的用量較多，而加水量較少。在調(diào)制面團(tuán)操作時攪拌時間較短，盡量不使面筋過多地形成，經(jīng)輥軋、輥印或沖印、烘烤制成的食品。產(chǎn)

3、品斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織、口感疏松，成型時要用無針孔凸花印模。概述延時符發(fā)酵餅干 發(fā)酵餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥軋成型、疊層、烘烤制成的具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。成型方法與沖印硬餅干相同。產(chǎn)品質(zhì)地酥松，斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)，一般無花紋，但有大小不等的氣泡，帶穿透性小孔。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理（二）面團(tuán)調(diào)制（三）成型（四）烘烤（五）餅干的冷卻與包裝一、工作要點延時符（一）原輔材料處理制作餅干的主要原輔料有面粉、油脂、水、甜味劑、膨松劑、淀粉、香料和色素等。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理1.面粉 面粉是餅干生產(chǎn)第一大配料，

4、韌性餅干宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21%26%為宜。酥性餅干應(yīng)盡量選用延伸性大，面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21%26%為宜。蘇打餅干要求面粉的濕面筋含量高或中等，面筋彈性強(qiáng)或適中，一般濕面筋含量在28%35%為宜。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理2.水 制作餅干所用的水必需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，一是水的溶劑作用。如砂糖、膨松劑等常以水為溶劑，完全溶解后投料；二是參與面團(tuán)形成。酥性面團(tuán)需在控制面筋有限形成的工藝條件下調(diào)制，加水量應(yīng)少一些，防止面團(tuán)中過量面筋形成。韌性面團(tuán)是在充分形成面筋的情況下，利用化學(xué)或生物改良劑的作用，在攪拌機(jī)槳不斷拉伸和翻揉的作用下，使

5、面團(tuán)中面筋彈性降低，延伸性改善，應(yīng)多加水。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理3.甜味劑 生產(chǎn)中最常用的甜味劑為砂糖和糖漿(或飴糖)，不僅給予制品以甜味，而且在餅干中還有一個很重要的作用，是作為調(diào)節(jié)面團(tuán)面筋的脹潤度及上色劑，它能阻止蛋白質(zhì)形成過高面筋。糖和糖漿經(jīng)烘烤，部分發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖，使餅干容易上色。因此，糖對餅干的發(fā)、色、味、形起著極為重要的作用。酥性餅干用量一般在25%32%之間，咸餅類3%10%，咸甜餅類10%17%；糖漿用量2%4%。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理4.油脂 餅干用油脂具有較好的穩(wěn)定性及風(fēng)味。此外，不同的餅干對油脂還有不同的要求。韌性餅干用油脂。酥性餅于

6、用油脂。蘇打餅干用油脂。普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、棕櫚油等油脂，低溫時硬度較高，可以加熱或用攪拌機(jī)攪拌，使之軟化后使用。油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結(jié)構(gòu)，降低成品質(zhì)量，而且會造成餅干“走油”。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理5.食鹽與調(diào)味料食鹽既是調(diào)味料，又是面團(tuán)強(qiáng)筋劑，一般添加量為01.5%。香精與香料一般情況下，它不會影響面團(tuán)的特性，僅增加餅于的風(fēng)味。其他風(fēng)味物質(zhì)如可可粉、椰絲、花生等，用在面團(tuán)中除了會稀釋面筋外，還應(yīng)注意其對面團(tuán)pH的影響。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理6.疏松劑 酵母 在餅干生產(chǎn)中的作用：使面團(tuán)膨大

7、，這是酵母的重要作用之一。改善面筋。在發(fā)酵過程中，酵母中的各種酶不僅促使面團(tuán)中所含各種糖的分解，而且也使淀粉、蛋白質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的生物、化學(xué)變化。變化的產(chǎn)物除了二氧化碳外，還有酒精、酯類和酸等，這些生成物往往增加面筋的伸展性和彈力。增加餅干的風(fēng)味。發(fā)酵過程中一系列的產(chǎn)物，如酒精、有機(jī)酸、醛類、酮、酯類等都會給餅干增添特別的風(fēng)味。因此，從后兩種作用看，酵母的作用是化學(xué)疏松劑所不能替代的。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理6.疏松劑 酵母 在餅干生產(chǎn)中的作用：提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。酵母的蛋白質(zhì)含量很高，且含有多種維生素，尤其是VB隨著酵母發(fā)酵繁殖而增多，增加了餅干的營養(yǎng)價值。另外，在發(fā)酵過程中，酵母中

8、的分解酶將大分子物質(zhì)分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)，如將部分淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，蛋白質(zhì)水解成肽和氨基酸等，這樣提高了餅干的營養(yǎng)價值，對人體的消化吸收也有利。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理6.疏松劑 復(fù)合疏松劑 復(fù)合疏松劑一般由三個部分組成：碳酸鹽，用量占20%40%，作用是產(chǎn)生氣體。酸性鹽或有機(jī)酸，用量約占35%50%，作用是與碳酸鹽反應(yīng)、控制反應(yīng)速度、調(diào)整食品酸堿度，并起膨松劑的作用。助劑，有淀粉、脂肪酸等，作用是改善膨松劑的保存性，防止其吸潮失效，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率或使氣泡均勻產(chǎn)生，助劑含量一般為10%40%。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理7.淀粉 淀粉在餅干面團(tuán)的調(diào)制過

9、程中，主要起穩(wěn)定劑和填充劑的作用。它直接參與調(diào)節(jié)面粉的面筋度，增加面團(tuán)的可塑性，降低彈性，防止餅干收縮變形。另外，由于淀粉受熱糊化，直接影響成品上色的好壞。因此，添加淀粉多少對餅干成品的外觀形態(tài)、口感、漲發(fā)度及餅干結(jié)構(gòu)層次、色澤、破碎率影響很大，添加量要視面粉質(zhì)量、筋度、餅干配方的組成來決定，一般使用量在4%10%之間。一、工作要點延時符（二）面團(tuán)調(diào)制1.韌性面團(tuán)的調(diào)制 韌性面團(tuán)的調(diào)制要求 韌性面團(tuán)調(diào)制完成后溫度比酥性面團(tuán)高，面團(tuán)溫度一般為3840，故稱為“熱粉”。韌性面團(tuán)由于糖油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有較強(qiáng)的結(jié)合力和延伸性；拉伸時柔軟而有韌性，靠攪拌和改良劑調(diào)節(jié)脹潤度，脹發(fā)率較大

10、，容重較輕；口感脆松；宜做中低檔產(chǎn)品。面團(tuán)的調(diào)制是韌性面團(tuán)生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一道工序，直接影響成品的花紋、形態(tài)、酥松度、表面光滑度、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等。同時，還對成型的操作是否順利也起著重要的決定性作用。因此，工廠一般都選用經(jīng)驗豐富、責(zé)任心強(qiáng)的技術(shù)人員來操作這一工序。一、工作要點延時符（二）面團(tuán)調(diào)制1.韌性面團(tuán)的調(diào)制 韌性面團(tuán)的調(diào)制原理 第一階段：面粉吸收水分形成面團(tuán)階段。第二階段：面筋逐漸形成階段。第三階段：面團(tuán)逐漸回軟階段。一、工作要點延時符（二）面團(tuán)調(diào)制1.韌性面團(tuán)的調(diào)制 影響韌性面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素 配料次序：先加面、水、糖，然后再加油脂。糖、油用量：糖量不超過面粉重的30%，油脂不超過20%。

11、控制面團(tuán)的溫度：3640，過高化學(xué)疏松劑易分解揮發(fā)。面粉面筋的選擇：濕面筋含量在30%以下。添加面團(tuán)改良劑：亞硫酸氫鈉焦亞硫酸鈉。面團(tuán)的靜置：和面使內(nèi)部產(chǎn)生一定的張力，一時降不下來，需靜置1520min。一、工作要點延時符（二）面團(tuán)調(diào)制1.韌性面團(tuán)的調(diào)制 調(diào)粉的終點標(biāo)志 面團(tuán)調(diào)制好后，面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，面筋中的部分水分向外滲出，結(jié)果使面團(tuán)明顯柔軟、彈性顯著減弱，這是理論調(diào)粉完畢的標(biāo)志。一、工作要點延時符（二）面團(tuán)調(diào)制2.酥性面團(tuán)的調(diào)制 酥性面團(tuán)要求 面團(tuán)的調(diào)制溫度控制在30以下，俗稱“冷粉”。調(diào)粉必須遵循有限脹潤的原則，適當(dāng)控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，使面團(tuán)獲得有限的彈性。一、工作要點延時符

12、（二）面團(tuán)調(diào)制2.酥性面團(tuán)的調(diào)制 影響酥性面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素 配料次序：應(yīng)先將油、糖、水等輔料在調(diào)粉機(jī)中預(yù)混均勻，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料。糖、油脂用量：糖油都具有反水化作用，是控制面筋脹潤的主要物質(zhì)。糖油可最達(dá)面粉重的3250%及4050%。加水量：加水量不能過多，調(diào)粉過程中不能隨便加水，更不能一邊攪拌一邊加水，控制在35%。一、工作要點延時符（二）面團(tuán)調(diào)制2.酥性面團(tuán)的調(diào)制 影響酥性面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素 調(diào)粉溫度：應(yīng)控制在2026。調(diào)粉時間和靜置時間：調(diào)粉時間一般為510 min，靠經(jīng)驗來判斷。是否需要靜置視面團(tuán)各種性能而定。加淀粉和頭子量：頭子含較多的濕面筋，彈性也較大，加

13、入量必須控制在面團(tuán)量的1/81/10。淀粉的添加只能使用面粉量的58%，過多會影響餅干的脹發(fā)力和成品率。一、工作要點延時符（二）面團(tuán)調(diào)制2.酥性面團(tuán)的調(diào)制 調(diào)粉的終點標(biāo)志 酥性面團(tuán)調(diào)制的終點，與糖、油、水的用量有關(guān)，不能一概而論。一般情況下，以面團(tuán)攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團(tuán)、滲出油而止。一、工作要點延時符（二）面團(tuán)調(diào)制3.梳打餅干面團(tuán)的調(diào)制 利用酵母的發(fā)酵作用和油酥的起酥效果，使成品質(zhì)地酥松，斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)。較多的油脂一部分在和面時加入，另一部分則與少量面粉、食鹽拌成油酥，在輥軋面團(tuán)時加入面片中。將配方中用鹽量的30%加入面粉中調(diào)制面團(tuán)，其余70%加入油酥中。選用低筋面粉，用

14、二次發(fā)酵法。第一次發(fā)酵面粉用量4050%，酵母0.50.7%，加水量4045%，調(diào)粉4分鐘，面團(tuán)溫度冬季2832，夏季2528。第二次發(fā)酵，調(diào)粉5分鐘，溫度較第一次稍高。一、工作要點延時符（三）成型經(jīng)輥軋工序軋成的面片，經(jīng)各種型號的成型機(jī)制成各種形狀的餅干坯。如動物形、花紋形、字母形等各種花紋圖案。1.輥印成型2.輥切成型3.其他成型一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型1.輥印成型如圖2-2-1所示，輥印成型機(jī)的加料斗在機(jī)器上方，加料斗的底部是一對直徑相同的輥筒，一個稱喂料槽輥，另一個為花紋輥也就是型模輥。喂料槽輥表面是與軸線平行的槽紋，以增加與面團(tuán)的摩擦力，花紋輥上是使面

15、團(tuán)成形的型模。兩輥相對轉(zhuǎn)動，面團(tuán)在重力和兩輥相對運動的壓力下不斷充填到花紋輥的型模中去，型模中的餅坯向下運動在脫離料斗的同時，被緊貼住花紋輥的刮刀刮下去多余部分，即形成餅坯的底面。花紋輥的下面有一個包帆布的橡皮脫模輥與其相對滾動，當(dāng)花紋輥中的餅坯底面貼住橡膠輥上的帆布時，就會在重力和帆布黏力的作用下，使餅坯脫模。脫了模的餅坯，由帆布輸送帶送到烤爐網(wǎng)帶或鋼帶上進(jìn)入烘烤。一、工作要點延時符（三）成型1.輥印成型這種設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，占地面積小，沒有頭子，是近年來普遍推廣的機(jī)種。但是這種機(jī)器生產(chǎn)的品種卻有較多的限制。它只適宜于產(chǎn)油脂量多的酥性餅干。尤其是桃酥、米餅最適宜，對于韌性大的面團(tuán)，生產(chǎn)困難，甚至

16、無法生產(chǎn)，所以韌性餅干、蘇打餅干不能用這種機(jī)械生產(chǎn)。其原因主要有兩條：一是充填、脫型比較困難；二是不能達(dá)到韌性餅干和蘇打餅干所要求的層狀組織。一、工作要點延時符（三）成型2.輥切成型人們根據(jù)輥印成型機(jī)的原理將沖印成型機(jī)作了改進(jìn)，設(shè)計出了目前國際上較流行的新式設(shè)備輥切成型機(jī)(圖2-2-2)，主要用于生產(chǎn)韌性餅干。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型2.輥切成型機(jī)身前半部分與沖印成型機(jī)相同，是多道壓延輥，成型部分由一個扎針孔、壓花紋的花紋芯子輥和一個截切餅坯的刀輥組成。經(jīng)壓延后的面帶，先經(jīng)花紋芯子輥壓出花紋(若是韌性，蘇打餅干同時扎上針孔)，再在前進(jìn)中經(jīng)刀口輥切出餅坯，然后由斜帆布輸送帶分離頭子。在芯子輥和刀口輥的下方各有一個直徑相同的與兩輥對轉(zhuǎn)的橡膠輥，它的作用是壓花和作為切斷時的墊模。一、工作要點延時符（三）成型2.輥切成型這種機(jī)械不僅有占地小、效率高，具有制片靈活、可作厚薄調(diào)節(jié)、噪聲小等優(yōu)點，還有一個重要優(yōu)點是對面團(tuán)的適應(yīng)性較強(qiáng)，不僅適宜于韌性、蘇打餅干，也適應(yīng)酥性、甜酥性餅干，同時適合生產(chǎn)各類高、中檔，咸、甜、厚、薄餅干。一、工作要點延時符（三）成型2.輥切成型