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1、餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題（A卷）姓名 單位（地址） 得分 一、是非題（對的打“”，錯的打“”，每題2分）1、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務許可證。 （ ）2、發(fā)生食品安全事故的單位應立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)應向所在地縣級餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報告。（ ）3、餐飲服務單位未按規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下的罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證（ ）4、當事人對餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴 （）5、餐飲業(yè)的排

2、水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（ ）6、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于60度。( ）7、食品處理區(qū)的門窗應裝配嚴密，與外界直接相通 門和可開啟的窗應設有防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕 （ ）8、張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。（ ）9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。（ ）10、未取得餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。（ ）二、選擇題（每題有一個或多個正確答案，每題5分）1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生

3、產(chǎn)經(jīng)營過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導致食品污染： （ ）A. 戴戒指 B. 戴口罩 C. 穿戴潔凈的工作服帽 D. 抽煙2、食品從業(yè)人員必須取得方可上崗： （ ）A. 健康證明 B. 駕駛證 C. 衛(wèi)生知識培訓合格證 D.廚師證3、食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求： ( ) A. 穿戴清潔的工作服、工作帽 B. 有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清潔衛(wèi)生4、餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括： （ ）A. 不得采購食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品B. 采購時應索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證，并做好采購登記C. 入庫前應進行驗收，出入

4、庫應登記D采購的原料應抽樣送檢，檢驗合格方可使用5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求： （ ）A. 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應C. 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度D. 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。6、餐用具的食品安全要求： （ ）A. 不得重復使用一次性餐用具B. 接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒C . 已消毒和未消毒的餐具應分開存放D消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品7、下列哪些為國家衛(wèi)生城市標準中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容： （ ）A. 政府重視食品衛(wèi)生工作B. 食品生

5、產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合有關法律、法規(guī)及標準規(guī)定C. 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位證照齊全D. 餐飲業(yè)實施食品衛(wèi)生量化分級管理8、食品貯存的安全要求包括：（ ）A. 食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B. 食品要分類分架、離地離墻存放C. 要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D. 應遵循先進先出的原則9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有： （ ）A. 食品庫房 B. 涼菜間 C. 備餐間 D、餐具保潔場所10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括： （ ）A. 痢疾、傷寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化膿性、滲出性皮膚病 D. 戊型病毒性肝炎

6、 E 活動性肺結核11、食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括： （ ）A.使用三聚氰胺加工的純牛奶 B.未經(jīng)動物檢疫的豬肉 C.沒有標簽的袋裝蛋糕 D.未標明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油12、餐飲經(jīng)營者應亮證和上墻的為： （ ）A. 衛(wèi)生許可證或餐飲服務許可證 B. 營業(yè)執(zhí)照 C. 各種衛(wèi)生管理制度D. 財務情況13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染： （ ）A. 生、熟食品混放 B. 魚肉蔬菜同一個砧板切配 C. 消毒好的餐具擺放在保潔柜14、消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應達到： （ ）A. 光潔B. 無水跡和油膩C. 只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩15、餐飲單位不得設置明溝的功能間的有： （ ）A. 備餐間 B. 烹調(diào)間 C. 粗加工間 D. 冷菜間16、根據(jù)相應衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應配備哪些衛(wèi)生設施： （ ）A. 餐具消毒、保潔設施B. 食品冷藏設施C. 封閉不漏水的垃圾收集設施D. 防蠅防塵設施4