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1、食品食品樣樣品采品采集和保存集和保存樣品的采集和保存品的采集和保存（代表性，保持原有性狀）（代表性，保持原有性狀）完整的完整的樣品分析包括以下五個步品分析包括以下五個步驟：樣品制品制備及及預處理理（分離待（分離待測物）物）檢測（合適的（合適的檢驗方法）方法）數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)處理及理及統(tǒng)計分析分析報告告檢驗結果果（根據(jù)（根據(jù)檢測目的）目的）準確的量準確的量2第一第一節(jié) 食品食品樣品采集品采集食品的特點：食品的特點：不均勻性不均勻性易變性易變性3 采集前，采集前，進行周密的行周密的衛(wèi)生學生學調(diào)查:審查食品的有關食品的有關證件。件。了了解解食食品品的的原原料料、生生產(chǎn)、加加工工等等和和采采樣現(xiàn)場樣品品存放等

2、情況。存放等情況。感感官官檢查，對感感官官性性狀狀不不同同的的食食品品應分分別采采樣、檢驗。詳細記錄現(xiàn)場情情況況、采采樣地地點點、時間、所所采采集集的的食品名稱、食品名稱、樣品品編號、采號、采樣單位及采位及采樣人等事人等事項。根根據(jù)據(jù)檢驗項目目，選用用硬硬質玻玻璃璃瓶瓶或或聚聚乙乙烯制制品品作作為采采樣容器。容器。4一、采集原則一、采集原則l 全數(shù)檢驗全數(shù)檢驗l 抽抽樣樣檢檢驗驗：被被檢檢驗驗的的“一一批批食食品品”的的全全體體稱稱為為總總體體(population)；從從總總體體中中抽抽取取一一部部分分，作作為為總總體體的的代代表表，稱稱為為樣樣品品(sample)。l由由于于抽抽樣樣檢檢驗

3、驗的的處處理理對對象象是是批批而而不不是是個個體，因而可能存在錯判的風險。體，因而可能存在錯判的風險。5正確的采正確的采樣必必須遵循三個原遵循三個原則1.采采集集的的樣品品要要均均勻勻，對總體體應有有充充分分的的代代表表性性，樣樣品品要要能能充充分分反反映映總總體體的的組組成成、質質量和衛(wèi)生狀況。量和衛(wèi)生狀況。2.對于于特特定定的的檢驗目目的的，應采采集集具具有有典典型型性性的的樣品。品。采集可疑部分作為樣品。采集可疑部分作為樣品。3.采采樣樣過過程程中中要要設設法法保保持持食食品品原原有有的的理理化化性性質，防止待，防止待測成分的成分的損失或失或污染。染。6二、采集方法二、采集方法隨機采樣：

4、按照隨機原則，使每個部分都隨機采樣：按照隨機原則，使每個部分都有均等的采樣機會；有均等的采樣機會；代表性代表性取樣：根據(jù)樣品的空間位置和時間取樣：根據(jù)樣品的空間位置和時間變化的規(guī)律進行采樣變化的規(guī)律進行采樣。常采用常采用隨機采樣和代表性取樣隨機采樣和代表性取樣相結合相結合的方的方法。法。7（一）固（一）固態(tài)食品食品 1.大包裝固態(tài)食品：大包裝固態(tài)食品：按下式確定按下式確定采樣件數(shù)采樣件數(shù)：小數(shù)進為整數(shù)。小數(shù)進為整數(shù)。8 在食品堆放的不同部位隨機采樣，取在食品堆放的不同部位隨機采樣，取出選定的大包裝，用采樣器在每一個包出選定的大包裝，用采樣器在每一個包裝的裝的上、中、下三層和五點（周圍四點上、中

5、、下三層和五點（周圍四點和中心）和中心）取出樣品。將采集的樣品充分取出樣品。將采集的樣品充分混勻，并縮減至所需采樣量?；靹?，并縮減至所需采樣量。9 用采樣工具在每一包裝的用采樣工具在每一包裝的上、中、下三上、中、下三層，四角和中心五點，四角和中心五點取取樣，混勻，混勻，縮減縮減到所需采樣數(shù)量。到所需采樣數(shù)量。101.先將取先將取樣器插器插入到入到樣品中；品中；2.到達要求的深到達要求的深度后旋度后旋轉取取樣器器以打開收集槽，以打開收集槽，樣品將落入收集品將落入收集槽中；槽中；3.旋旋轉取取樣器以器以關關閉收集槽，取收集槽，取出取出取樣器。器。11 2.小包裝食品小包裝食品 (如罐頭、袋或聽裝奶

6、粉、瓶裝飲料等如罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等)按班次或批號隨機取樣按班次或批號隨機取樣。250g/包裝，包裝，采樣包裝數(shù)需采樣包裝數(shù)需6個個 250g/包裝，包裝，采樣包裝數(shù)需采樣包裝數(shù)需10個個13 如如果果小小包包裝裝的的外外面面還還有有大大包包裝裝（如如紙紙箱箱等等），在在堆堆放放的的不不同同部部位位抽抽取取一一定定數(shù)數(shù)量量的的大大包包裝裝，開開啟啟后后從從各各包包裝裝中中按按“三三層層、五五點點”抽抽取取小小包裝，再用包裝，再用四分法縮減四分法縮減到所需的采樣量。到所需的采樣量。143.3.散裝固散裝固態(tài)食品食品（散裝糧食）（散裝糧食）應應在在每每批批食食品品的的上上、中中、下下三三

7、層層中中的的不不同同部部位位分分別別采采集集樣樣品品，在在每每層層的的四四角角和和中中心心各各取取一一定樣品，用定樣品，用“四分法四分法”進行縮分。進行縮分。鐘鼎式分鼎式分樣器器15（二）液體及半流體食品（二）液體及半流體食品 (植物油、植物油、鮮乳、酒乳、酒類、液、液態(tài)調(diào)味品和味品和飲料等料等)l 貯貯存存在在大大容容器器中中的的液液體體或或半半流流體體食食品品，先先充充分混勻后再采樣。分混勻后再采樣。l 散散（池池）裝裝的的液液體體食食品品，采采用用虹虹吸吸法法按按上上、中中、下下三三層層取取出出部部分分樣樣品品，在在桶桶或或池池的的四四角角及及中中心心五五點點分分層層取取樣樣，每每層層5

8、00ml左左右右，混混合合后后縮減到所需采樣量?？s減到所需采樣量。16液液體體采采樣器器17粘粘稠稠液液體體采采樣器器18（三）（三）組成不均勻的食品成不均勻的食品(如肉、如肉、魚、果品、蔬菜等、果品、蔬菜等)1.肉類、水產(chǎn)品等肉類、水產(chǎn)品等 樣品本身不均勻，采樣應注意代表性。樣品本身不均勻，采樣應注意代表性。若若個個體體較較小小，可可隨隨機機抽抽取取其其若若干干個個整整體體，切切碎，混勻后縮分至所需采樣量。碎，混勻后縮分至所需采樣量。19 若若個個體體較較大大，可可從從若若干干個個個個體體上上切切割割少少量量可可食食部部分分，并并將將肥肥瘦瘦分分開開，切切碎碎混混勻勻，再再按按四四分分法縮分

9、至檢驗需要量為止。法縮分至檢驗需要量為止。六六六六六六、DDT202.果蔬果蔬 個個體體小小的的，可可隨隨機機抽抽取取其其若若干干個個整整體體，切切碎碎，混勻后縮分至所需采樣量?；靹蚝罂s分至所需采樣量。21 個個體體大大的的，按按成成熟熟程程度度和和個個體體大大小小的的比比例例取取樣樣，按按個個體體生生長長軸軸心心，縱縱切切成成4 4或或8 8等等份份，取取對對角組分，切碎，混勻后縮分至所需采樣量。角組分，切碎，混勻后縮分至所需采樣量。22（四）食物中毒和（四）食物中毒和摻偽食品食品 應該采集具采集具典型性典型性的的樣品，盡可品，盡可能采取能采取含毒物或含毒物或摻偽最多的部位，最多的部位，不能

10、不能簡單混勻混勻后取后取樣。23樣品需要量品需要量：根據(jù)檢驗項目和檢驗方法而定。根據(jù)檢驗項目和檢驗方法而定。一般采集一般采集1.5kg 食品食品樣品，將品，將樣品分成三份：品分成三份：檢驗、復、復查和和備查（仲裁）三部分。（仲裁）三部分。若若標準準檢驗方法中方法中對樣品數(shù)量有特殊品數(shù)量有特殊要求者，要求者，應按有關按有關規(guī)定采定采樣。24 第二第二節(jié) 食品食品樣品保存品保存 （preservation of food sample）固固穩(wěn)定待定待測成分成分 防止防止污染染 防止腐防止腐敗變質 穩(wěn)定水分定水分保保存存原原則25凈密密冷冷快快保存方法：保存方法：26“凈凈”：采樣工具和保存樣品的容

11、器清潔干采樣工具和保存樣品的容器清潔干凈，不得含有待測成分和其他可能污染樣品凈，不得含有待測成分和其他可能污染樣品的成分。的成分。“密密”：采集食品樣品的包裝應密閉，以穩(wěn)采集食品樣品的包裝應密閉，以穩(wěn)定水分，防止待測成分損失，避免污染。定水分，防止待測成分損失，避免污染。“冷冷”：樣品在低溫下運輸、保存，以抑制樣品在低溫下運輸、保存，以抑制酶的活性和微生物的生長繁殖。酶的活性和微生物的生長繁殖?！翱炜臁保翰蓸雍蟊M快分析，避免食品樣品變采樣后盡快分析，避免食品樣品變質。質。27欲測定白菜中農(nóng)藥殘留欲測定白菜中農(nóng)藥殘留量，試述樣品的采集和量，試述樣品的采集和保存方案。保存方案。練一練：練一練：28思考思考題（教材（教材P22）1.1.食品樣品具有哪些特點？食品樣品具有哪些特點？2.2.如何進行食品樣品的采集？通常采樣量是多如何進行食品樣品的采集？通常采樣量是多少？少？3.3.食品樣品保存的原則和所采取的方法主要有食品樣品保存的原則和所采取的方法主要有哪些？哪些？29