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1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,課題2 腐乳的制作,1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？,答：毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,閱讀P6“腐乳制作的傳說”思考：,豆腐的發(fā)酵制品腐乳，有紅腐乳（紅方）、青腐乳（青方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轎、克東、江蘇新中、重慶忠州、咸亨、海會(huì)寺、廣東美味鮮腐乳為我國(guó)名優(yōu)腐乳。,李時(shí)珍的本草綱目、葉子奇的草目子、羅頎的物原等箸作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。,制作腐乳的重要原料-豆腐,陶谷清異錄記

2、載，人們稱豆腐為“小宰羊”。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、,豆腐可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃；豆腐高蛋白，低脂肪，具降血壓，降血脂，降膽固醇的功效等。但過多食用豆腐有害身體健康。,油脂、各種礦物質(zhì)、維生素等。,制作腐乳的微生物種類,1.毛霉又叫黑霉、長(zhǎng)毛霉，是一種_，外呈毛狀。,絲狀真菌,2.毛霉的菌絲可分為_（頂端有孢子囊，孢子囊中有生殖細(xì)胞-_）和_（生長(zhǎng)在基質(zhì)中,從中吸收所需_）；菌絲初期白色，后灰白色至黑色，此時(shí)孢子囊大量成熟。,直立菌絲,匍匐菌絲,孢子,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),3.毛霉能產(chǎn)生_、_、_等，能夠分解蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)物。,蛋白酶,脂肪酶,肽酶,一、

3、毛霉,7.毛霉腐生，廣泛分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上。,4.菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)。,5.毛霉無性繁殖方式,6.毛霉的代謝類型,孢子生殖,異養(yǎng)需氧,二、其他微生物,根霉、米曲霉（提高腐乳中糖分及風(fēng)味物質(zhì)的含量）、紅曲霉（紅腐乳不可缺少的著色劑、催熟劑）、酵母菌（提高腐乳風(fēng)味）、細(xì)菌（風(fēng)味獨(dú)特）等 。,1.使腐乳具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。,制作腐乳的微生物作用,2.微生物的多種生化反應(yīng)產(chǎn)生色素、醇類、酯類、吡嗪類等物質(zhì)，使腐乳具有香氣特征；產(chǎn)生氨基酸、鳥苷酸、肌苷酸等物質(zhì)使腐乳具有鮮味；淀粉水解成的葡萄糖、麥芽糖形成腐乳的甜味；生成的乳酸和琥珀酸會(huì)增加一些酸味。,產(chǎn)生的蛋白酶能將

4、豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，甘油可被細(xì)菌進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為各種有機(jī)酸。,1.傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子2.現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。,制作腐乳的微生物來源,3分39秒,實(shí)驗(yàn)流程及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)操作,1.腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：,實(shí)驗(yàn)流程及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)操作,讓豆腐長(zhǎng)出毛霉：直接接種或利用空氣中的毛霉孢子 豆腐：含水量70%左右 溫度：1518 時(shí)間：48h開始,3d旺盛,5d布滿,加鹽腌制,逐層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，近瓶口表面要鋪厚一些；過多，影響腐乳口味；

5、過少，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì),加鹽目的：,析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，以免過早酥爛,抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用,加鹵湯裝瓶：,鹵湯,香辛料：調(diào)味，防腐殺菌,酒：抑制微生物的生長(zhǎng)，并使腐乳具有獨(dú)特香味 含量12%，過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)； 過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致 豆腐腐敗變質(zhì)。,密封腌制：用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后密封,2.腐乳制作的方法及操作步驟：,實(shí)驗(yàn)流程及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)操作,1）將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70左右，水分過多則腐乳不易成形。,2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽

6、葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。,3）將平盤放入溫度保持在1518 的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長(zhǎng)白毛）,4）當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上,5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制,7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜,2.腐乳制作的方法及操作步驟：,實(shí)驗(yàn)流程及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)操作,8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在1

7、00蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟,6）長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d,釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)。發(fā)酵的溫度為1518 ，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，

8、一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。,3.腐乳的主要生產(chǎn)工序：,實(shí)驗(yàn)流程及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)操作,1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。,2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià),制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。,4

9、.課題成果評(píng)價(jià)：,實(shí)驗(yàn)流程及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)操作,3）能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。,影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。,4.課題成果評(píng)價(jià)：,實(shí)驗(yàn)流程及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)操作,3）能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。,影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。,溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過低，則

10、菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。, 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。,調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。,1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,實(shí)驗(yàn)過程思考,3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳

11、外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無害。,5.為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？答：此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。,實(shí)驗(yàn)過程思考,6.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？, 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。,發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。,菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感,調(diào)味品加入量不足等。,實(shí)驗(yàn)過程思考,歸納提煉,1.鹽：長(zhǎng)滿毛霉

12、的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量比為51。2.酒的用量：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量過高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，則腐乳成熟期越長(zhǎng)；若酒精含量過低，則蛋白酶的活性高，蛋白質(zhì)水解得快，雜菌繁殖也快，豆腐易腐敗，難以成塊。,腐乳制作條件的控制,歸納提煉,3.發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在1518 ，并保持一定的時(shí)間，以利于毛霉的生長(zhǎng)。4.香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。5.防止雜菌污染的措施(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過酒精燈

13、的火焰，防止瓶口被污染，進(jìn)而影響腐乳風(fēng)味。,腐乳制作條件的控制,實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。答案：C,練 一 練,實(shí)例2毛霉的代謝類型( ) A、自養(yǎng)需氧 B、異養(yǎng)需氧 C、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧,講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸。答案：B,練 一 練,實(shí)例3

14、、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成,講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。答案：D,練 一 練,實(shí)例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A B C D,講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D,練 一 練,實(shí)例6、我國(guó)各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是( ) 紅方油方糟方青方醉方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6,講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案：D,練 一 練,