《【食品生產(chǎn)企業(yè)】生產(chǎn)線員工食品安全知識培訓(xùn)課件.ppt》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《【食品生產(chǎn)企業(yè)】生產(chǎn)線員工食品安全知識培訓(xùn)課件.ppt（84頁珍藏版）》請在匯文網(wǎng)上搜索。

1、一線員工食品安全一線員工食品安全知識培訓(xùn)知識培訓(xùn)湖南天香生物科技有限責(zé)任公司湖南天香生物科技有限責(zé)任公司生產(chǎn)部生產(chǎn)部1A食品中的異物預(yù)防食品中的異物預(yù)防食品微生物食品微生物CONCENTS食品中的危害食品中的危害食品中的危害食品中的危害食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項2022/9/162A為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要?E 消費者能夠放心食用的食品消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心因為安全所以放心能夠吃得有滋有味能夠吃得有滋有味E對于工作的影響對于工作的影響E社會影響社會影響食品安全第一，食品安全第一，以質(zhì)量求生存以質(zhì)

2、量求生存3A第一節(jié)第一節(jié) 食品中的危害食品中的危害4A食品中的危害食品中的危害E生物危害生物危害微生物污染：微生物污染：主主要要有有細(xì)細(xì)菌菌及及其其毒毒素素、霉霉菌菌及及其其毒毒素素。細(xì)細(xì)菌菌污污染染是是食食品品加加工工、銷銷售售過過程程中中重重要要污污染染源源之之一一，主主要要來來自自食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)人人員員不不潔潔的的手手、工工具具、容容器器、設(shè)設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。等。蟲害的污染蟲害的污染：如如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。等嚙齒類動物。5A食品中的危害食品中的危害E化學(xué)危害化

3、學(xué)危害農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染獸藥污染獸藥污染抗生素、生物激素抗生素、生物激素工業(yè)工業(yè)“三廢三廢”污染污染添加劑污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤滑油污染化學(xué)藥品、潤滑油污染包裝材料的污染包裝材料的污染6A食品中的危害食品中的危害E物理危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)毛發(fā)玻璃、塑料、木屑玻璃、塑料、木屑石子石子棉線、纖維絲等棉線、纖維絲等包裝物碎屑包裝物碎屑其它其它7AE我們的工作：我們的工作：生生產(chǎn)產(chǎn)合合格格的的產(chǎn)產(chǎn)品品，最最大大限限度度的的預(yù)預(yù)防防以以上上危危害害的的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋“l(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！食品中的危害食品中的危?A第二節(jié)第二節(jié) 食品生

4、產(chǎn)必須遵守的食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項安全、衛(wèi)生管理事項9A安全、衛(wèi)生管理事項安全、衛(wèi)生管理事項E作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項工作后的注意事項 班后會班后會10A入車間前的注意事項入車間前的注意事項E健康檢查健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢

5、查，取得健康證明工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。11A入車間前的注意事項入車間前的注意事項E個人健康和傷病個人健康和傷病當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人

6、報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。要向車間負(fù)責(zé)人報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時要馬上匯報車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的當(dāng)手部受傷時要馬上匯報車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。工作。12A入車間前的注意事項入車間前的注意事項E個人健康和傷病個人健康和傷病患有以下傷病人員患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；黃疸；腹瀉腹瀉；嘔吐嘔吐；發(fā)燒發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。耳、眼或鼻中有流出物。13A

7、E個人衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生管理要要注注意意身身體體的的清清潔潔衛(wèi)衛(wèi)生生，勤勤洗洗澡澡，勤勤理理發(fā)發(fā)，勤勤剪剪指指甲甲，勤勤換換衣衣服服和和被褥被褥。不不要要把把個個人人的的物物品品帶帶進(jìn)進(jìn)車車間間工工作作時時不不要要佩佩戴戴手手表表、項項鏈鏈、飾飾針針和其他的裝飾品，不得化妝和其他的裝飾品，不得化妝。上上班班前前嚴(yán)嚴(yán)禁禁喝喝酒酒，上上班班時時嚴(yán)嚴(yán)禁禁在在車車間間或或更更衣衣室室吸吸煙煙、飲飲食食，或或做做其其它有礙食品衛(wèi)生的活動。它有礙食品衛(wèi)生的活動。在在車車間間內(nèi)內(nèi)（包包括括車車間間周周圍圍）嚴(yán)嚴(yán)禁禁吐吐痰痰、對對著著食食品品或或食食品品接接觸觸面面打打噴噴嚏或咳嗽。嚏或咳嗽。入車間前的注意事項

8、入車間前的注意事項14A入車間前的注意事項入車間前的注意事項E個人衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋換下工作服、鞋換入廁拖鞋換入廁拖鞋入廁入廁洗手消毒洗手消毒換工作服。換工作服。15AE工作服的管理：工作服的管理：進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更更衣衣室室內(nèi)內(nèi)工工作作服服和和便便服服分分開開放放置置；臟臟的的工工作作服服和和干干凈凈的的工工作作服服分分開開放置。放置。臟的工作服要送到指定的場所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。臟的工作服要送到指定的場所進(jìn)

9、行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時，水鞋在入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉次氯酸鈉中浸泡消毒。中浸泡消毒。入車間前的注意事項入車間前的注意事項16A工作服的正確穿著方法工作服的正確穿著方法17A整理好頭發(fā)整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法工作服的正確穿著方法18A工作服的正確穿著方法工作服的正確穿著方法戴發(fā)網(wǎng)戴發(fā)網(wǎng)確認(rèn)頭發(fā)沒有露出確認(rèn)頭發(fā)沒有露出19A戴工作帽戴工作帽工作服的正確穿著方法工作服的正確穿著方法20A 穿工作服穿

10、工作服工作服的正確穿著方法工作服的正確穿著方法21A 換工作鞋換工作鞋及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。換上工作時的靴子換上工作時的靴子保持工作靴子的清潔保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法工作服的正確穿著方法22A在進(jìn)入車間之前要把工作服上的在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋使用風(fēng)淋工作服的正確穿著方法工作服的正確穿著方法23AE洗手消毒洗手消毒 當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手一定要洗手，例如在，例如在下下述

11、情況述情況下：下：入車間前入車間前食品處理工作開始時；食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。入車間前的注意事項入車間前的注意事項24A手手的的細(xì)細(xì)菌菌對對照照試試驗驗洗洗 手手為什么要洗手？25A洗洗 手手為什么要洗手？未未洗洗的的手手用用涼涼水水漂漂洗洗的的手手用用洗洗滌滌劑劑洗洗凈凈的的手手消消毒毒的的手手26A異異 物物 污污 染染頭頭 發(fā)發(fā)蟑蟑 螂螂27A正確的洗手方法正確的洗手

12、方法28A清清 水水 沖沖 洗洗正確的洗手方法正確的洗手方法29A洗滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫手心、手背、指縫、拇指正確的洗手方法正確的洗手方法30A 流水沖洗流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留正確的洗手方法正確的洗手方法31A浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，次氯酸鈉，30秒秒消毒后再次用流水沖洗消毒后再次用流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留沖凈消毒液，防止殘留正確的洗手方法正確的洗手方法32A干手消毒毛巾潔凈的紙巾強風(fēng)干手器正確的洗手方法正確的洗手方法33A75%酒精噴灑消毒,防止干手過程的再次污染洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。正確的洗

13、手方法正確的洗手方法34A以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。工作前的注意事項工作前的注意事項35A確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)配料表是否正確確認(rèn)配料表是否正確確認(rèn)工藝說明書確認(rèn)工藝說明書工作前的注意事項工作前的注意事項36A確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）確認(rèn)包裝物料確認(rèn)人員工作前的注意事項工作前的注意事項37A確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度根據(jù)點檢表進(jìn)行確認(rèn)工作前的注意事項工作前的注意事項38AE對使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒對使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消

14、毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前的清潔：生產(chǎn)前的清潔：工作前的注意事項工作前的注意事項39A一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。工作前的注意事項工作前的注意事項40A一般注意事項一般注意事項必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。做好上下級、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。不要隨便離開工作地點，必須離開時要征得負(fù)責(zé)人的同意，并將工作安排好。工作中的注意事項工作中的注意事項41A一般注意事項一般注意事項工作時不要四處張望。工作時不要聊天。工作中的注意事項工作中的注意事項42A一般注意事項一般注意事項工作時要保持一個正確的工作姿勢。不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險處時立

15、即向負(fù)責(zé)人報告。發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險作業(yè)時，要對當(dāng)事人及時提醒。工作中的注意事項工作中的注意事項43A一般注意事項一般注意事項絕對不能從設(shè)備的正下方通過。對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報。遇到停電時要拉下電閘。生命無價，安全第一。工作中的注意事項工作中的注意事項44A對于衛(wèi)生需要的注意事項對于衛(wèi)生需要的注意事項充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時間定時對

16、工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。工作中的注意事項工作中的注意事項45A關(guān)于產(chǎn)品處理時的注意事項關(guān)于產(chǎn)品處理時的注意事項產(chǎn)品的表面不能粘水。充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報告。工作中的注意事項工作中的注意事項46A一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請檢查完工后的注意事項完工后的注意事項47A確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置

17、和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時，要提前告知注意事項。按照規(guī)定對車間進(jìn)行打掃，保持整潔。完工后的注意事項完工后的注意事項48A確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。對不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。對不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。完工后的注意事項完工后的注意事項49A辛苦了一天，總結(jié)一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？開好班后會班班 后后 會會50A對一天的工作作簡要總結(jié)。指出存在的問題，明天進(jìn)行改進(jìn)。評選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。員工有什么建議和抱怨。安排明天的生產(chǎn)計劃和工作分配計劃。班班 后后 會會51A第三節(jié)第三節(jié) 食品中的異物預(yù)

18、防食品中的異物預(yù)防52AE對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。E異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。食食 品品 中中 的的 異異 物物食品中的異物預(yù)防食品中的異物預(yù)防53A對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。在這種情況下不但要對顧客進(jìn)行賠償，而且對公司的信譽也會造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物食品中的異物

19、預(yù)防食品中的異物預(yù)防54A食食 品品 中中 異異 物物 的的 危危 害害E危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。E危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。E危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。食品中的異物預(yù)防食品中的異物預(yù)防55AE來源之一：生產(chǎn)和管理人員（

20、包括參觀人員）毛發(fā)工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎素養(yǎng)首飾及其它有意或無意帶入車間的物品素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線素養(yǎng)咳嗽的飛沫，甚至痰跡素養(yǎng)附著在身上的飛蟲素養(yǎng)在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味素養(yǎng)有意或無意濫用化學(xué)藥品等等培訓(xùn)與監(jiān)督食食 品品 中中 異異 物物 的的 來來 源源 與與 預(yù)預(yù) 防防食品中的異物預(yù)防食品中的異物預(yù)防56AE來源之二：機械設(shè)備、工器具、容器破損設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時間小零部件良好的操作規(guī)范，設(shè)備點檢習(xí)慣滲漏選型、材質(zhì)易脫落部件選型、材質(zhì)、設(shè)備點檢習(xí)慣

21、不適宜的使用培訓(xùn)與監(jiān)督食食 品品 中中 異異 物物 的的 來來 源源 與與 預(yù)預(yù) 防防食品中的異物預(yù)防食品中的異物預(yù)防57AE來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料原料本身含有要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料的包裝表面附著外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物使用前檢查、要求供方控制食食 品品 中中 異異 物物 的的 來來 源源 與與 預(yù)預(yù) 防防食品中的異物預(yù)防食品中的異物預(yù)防58AE來源之四：方法加工方法工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？搬運方法運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生標(biāo)識方法

22、能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識用品是否容易混入產(chǎn)品清掃方法清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？消毒方法殘留消毒劑？受熱變形？化學(xué)藥品控制方法控制不適當(dāng)被誤用？食食 品品 中中 異異 物物 的的 來來 源源 與與 預(yù)預(yù) 防防食品中的異物預(yù)防食品中的異物預(yù)防59AE來源之五：環(huán)境加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護、檢查不適宜的環(huán)境導(dǎo)致溫度、濕度、空氣質(zhì)量衛(wèi)生條件清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？蟲、鼠控制滅、防蠅蟲、鼠措施食食 品品 中中 異異 物物 的的 來來 源源 與與 預(yù)預(yù)

23、防防食品中的異物預(yù)防食品中的異物預(yù)防60A防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能以減少來源為主，以檢查（人工挑選）、檢測（金屬探測儀、X光機等）為輔。食品中的異物預(yù)防食品中的異物預(yù)防61Au了 解 食 品 危 害 之 源。第第四四節(jié)節(jié) 食品微生物食品微生物62A微生物的作用E微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。E有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。E我們的目的：預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介63A細(xì)菌

24、生長繁殖的三個基本條件控制溫度高溫殺菌，低溫抑菌水分保持干燥營養(yǎng)保持清潔食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介64A關(guān) 于 細(xì) 菌 的 繁 殖食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介65A溫 度 與 細(xì) 菌 的 繁 殖 和 生 長 的 關(guān) 系細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對于食品的保存細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對于食品的保存65 以上以上一般的細(xì)菌都不能存活。但是要將所有細(xì)菌全部殺死，則要根據(jù)細(xì)菌的種類進(jìn)行加溫、保持一定的時間。1-是細(xì)菌的繁殖期，尤其在3040之間繁殖速度最快。以下以下很多的細(xì)菌很難繁殖，但是不會出現(xiàn)死亡的情況。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生

25、物基礎(chǔ)知識簡介66A細(xì) 菌 的 生 長 與 繁 殖 和 溫 度、時 間 的 關(guān) 系食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介67A微生物污染食品中的主要途徑E通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。E通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介68A微生物污染食品中的主要途徑E通過人及動物而污染：人接觸食品時，人體

26、作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。E通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介69A控制食品微生物超標(biāo)的三

27、原則不接觸細(xì)菌預(yù)防抑制細(xì)菌的繁殖殺滅食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介70A預(yù)防措施E加強環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存放并保持清潔糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介71A預(yù)防措施E加強食品衛(wèi)生的管理：食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。食品微生物基礎(chǔ)

28、知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介72A個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。作好水源的防護，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介73A控控 制制 措措 施施一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制E控制控制pH（酸度）E控制水分活度控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6

29、以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期E化學(xué)抑制劑化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽），必須符合國家規(guī)定，并標(biāo)注清楚E控制包裝控制包裝（真空包裝，充氣包裝）食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介74A控控 制制 措措 施施二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制溫度為溫度為5到到46是致病菌生長的危險范圍是致病菌生長的危險范圍E冷藏庫冷藏庫 E時間時間/溫度的合理控制（低溫，短時）溫度的合理控制（低溫，短時）E冷凍控制冷凍控制 E烹調(diào)后迅速冷卻：烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時間內(nèi)將溫度從60降至21食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介75A殺殺 滅滅一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）E方式：

30、方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器E影響致死率的因素影響致死率的因素食物（器具）的導(dǎo)熱性食物（器具）的特性微生物的種類(芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞)微生物細(xì)胞的耐熱性食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介76A殺殺 滅滅二、化學(xué)消毒殺菌劑二、化學(xué)消毒殺菌劑E消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。E有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。E消毒劑消毒滅菌的特點：費用低應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。食品微

31、生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介77A殺殺 滅滅二、化學(xué)消毒殺菌劑二、化學(xué)消毒殺菌劑有機物：有機物：酚：石炭酸。甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。甲醛：福爾馬林溶液就是37-40的甲醛水溶液醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70的乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈茫^80%以至無水酒精效果較差。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介78A殺殺 滅滅二、化學(xué)消毒殺菌劑二、化學(xué)消毒殺菌劑E鹵族元素及其化合物：鹵族元素及其化合

32、物：碘碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氯氣氣或或氯氯化化物物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介79A殺殺 滅滅三、微生物控制的新技術(shù)三、微生物控制的新技術(shù)E輻照E高強度脈沖光E高強度脈沖電子場E紫外線E高壓加工E歐姆加熱E臭氧食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介80A滅菌：用物理或化學(xué)方

33、法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實驗時，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止微生物的污染。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介81A關(guān)于霉菌和酵母菌的問題關(guān)于霉菌和酵母菌的問題產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時，產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會怨聲載道。對容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠