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1、第一節(jié)第一節(jié) 概述概述以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義果蔬汁的定義1.2果蔬汁的發(fā)展狀況果蔬汁的發(fā)展狀況1.2.1世界發(fā)展狀況果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于1919世紀末，以瑞士巴士殺菌世紀末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，蘋果汁為最早，19201920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大

2、，但是隨著消費者的意識轉(zhuǎn)變，蔬生產(chǎn)量不大，但是隨著消費者的意識轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長菜汁的銷量逐年增長其中最具代表性的是美國的其中最具代表性的是美國的V8V8蔬菜汁，近年來蔬菜汁，近年來 日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。全全球球果果汁汁市市場場預(yù)預(yù)測測全全球球果果汁汁飲飲料料消消費費市市場場1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：（1 1）1949194919791979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（

3、2 2）1980198019891989年，緩慢發(fā)展階段；年，緩慢發(fā)展階段；（3 3）19901990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。并且大量出口創(chuàng)匯。20042004年蘋果濃縮年蘋果濃縮汁出口量達到汁出口量達到48.748.7萬噸，價值萬噸，價值3.253.25億美元，出口量億美元，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半 。近年我國蘋果濃縮汁出口量近年我國蘋果濃縮汁出口量我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近 7000萬t，蔬菜年產(chǎn)量約5億t，均居世界第一位。我國果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅

4、次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。預(yù)計到2010年，我國果蔬總產(chǎn)量將分別達到1億t和6億t。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工 業(yè)提供了豐富的原料。1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展2004/05世界蘋果汁產(chǎn)量世界蘋果汁產(chǎn)量Source:USDA/FAS Attach Reports 世界主要柑桔生產(chǎn)國世界主要柑桔生產(chǎn)國Source:USDA/FAS Attach Reports1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是

5、十分接近天然果蔬的一種制品。1.2.3 果蔬汁的營養(yǎng)價值果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點與產(chǎn)品特點果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。1.2.4果蔬汁的分類果蔬汁的分類1.2.4.1 果汁（漿）及果汁飲料（品）類 果汁（果汁（fruit juicesfruit juices）果漿（果漿（fruit pulpsfruit pulps）濃縮果汁（濃縮果汁（concentrated juicesconcentrated juices）采用

6、物理方）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。果汁應(yīng)有特征的制品。濃縮果漿（濃縮果漿（concentrated pulpsconcentrated pulps）用物理方法從果漿中除一定比例天然用物理方法從果漿中除一定比例天然 水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。1.2.4果蔬汁的分類果蔬汁的分類果肉飲料（果肉飲料（nectarsnectars）果汁飲料（果汁飲料（fruit drinksfruit drinks）在果汁（或濃縮果在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁）中加入水

7、、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于1010。果粒果汁飲料（果粒果汁飲料（fruit juices with granulesfruit juices with granules）水果飲料濃漿（水果飲料濃漿（fruit drink concentratesfruit drink concentrates）水果飲料（水果飲料（fruit drinksfruit drinks）1.2.4果蔬汁的分類果蔬汁的分類1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類蔬菜汁（蔬菜汁（vegetable juicesvegetable juices）蔬菜汁

8、飲料（蔬菜汁飲料（vegetable juice drinksvegetable juice drinks）復(fù)復(fù) 合合 果果 蔬蔬 汁汁（fruit/vegetable fruit/vegetable juice juice drinksdrinks）發(fā)發(fā)酵酵蔬蔬菜菜汁汁飲飲料料（fermented fermented vegetable vegetable juice drinksjuice drinks）食用菌飲料（食用菌飲料（edible fungi drinksedible fungi drinks）藻類飲料（藻類飲料（algae drinksalgae drinks）蕨類飲料（蕨類飲

9、料（pteridophyte drinkspteridophyte drinks）1.2.4果蔬汁的分類果蔬汁的分類1.2.4.3市場上果蔬汁的品種濃濃縮縮果果汁汁：濃濃縮縮橙橙汁汁、濃濃縮縮蘋蘋果果汁汁、濃濃縮縮菠菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果果肉肉飲飲料料：桃桃汁汁、草草莓莓汁汁、山山楂楂汁汁、芒芒果果汁汁、胡蘿卜汁等；胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等。果粒果汁飲料：粒粒橙等。蔬蔬菜菜汁汁：主主要要有有胡胡蘿蘿卜卜汁汁、番番茄茄汁汁、南南瓜瓜汁汁以及一些復(fù)合果蔬汁等。以及一些復(fù)合果蔬汁等。世世界界果果汁汁消消費費量量橙橙汁汁為為第第一一位位，蘋蘋

10、果果汁汁為為第第二位。二位。娃娃哈哈哈哈營營養(yǎng)養(yǎng)快快線線第二節(jié)第二節(jié) 果蔬原料的化學(xué)成分及其果蔬原料的化學(xué)成分及其 加工特性加工特性2.1 果蔬的化學(xué)成分果蔬的化學(xué)成分 水分水分80809090（有些果蔬可達（有些果蔬可達93939797）糖、酸和糖苷類物糖、酸和糖苷類物 果膠和酚類物質(zhì)果膠和酚類物質(zhì)水果和蔬菜水果和蔬菜 可溶性可溶性 含氮物質(zhì)含氮物質(zhì) 固形物固形物 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 5 51818 水溶性維生素等水溶性維生素等 固形物固形物10102020 纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素 原果膠和淀粉原果膠和淀粉 不溶性不溶性 脂溶形維生素脂溶形維生素 固形物固形物 色素等色素等 2 25 5

11、 2.1果蔬汁的化學(xué)成分果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1 營養(yǎng)物質(zhì)2.1.1.1 2.1.1.1 碳水化合物碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。主要為人體生命活動提供能量，同時對產(chǎn)品的風(fēng)味主要為人體生命活動提供能量，同時對產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。也有很大的影響。有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。2.1.1.22.1.1.2含氮物質(zhì)含氮物質(zhì)果蔬中

12、廣泛存在著多種含氮物質(zhì)，其中主要是蛋白果蔬中廣泛存在著多種含氮物質(zhì)，其中主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。質(zhì)和氨基酸。與其他食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜所與其他食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質(zhì)很少。含的含氮物質(zhì)很少。2.1果蔬汁的化學(xué)成分果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1.32.1.1.3維生素維生素維生素維生素A A 轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為VaVa元。元。維生素維生素C C 又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來源。

13、果和蔬菜是主要來源。果蔬中還含有果蔬中還含有Vb1Vb1、Vb2Vb2和多種脂溶性維生素。和多種脂溶性維生素。2.1.1.42.1.1.4礦物質(zhì)礦物質(zhì)果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中8080是鉀、鈉、鈣、是鉀、鈉、鈣、鎂等，進入人體呈堿性作用。鎂等，進入人體呈堿性作用。作為作為“堿性食品堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類動物的果蔬汁等制品，隨著人類動物蛋白攝取量的增加而需求量激增。蛋白攝取量的增加而需求量激增。2.1果蔬汁的化學(xué)成分果蔬汁的化學(xué)成分2.1.2感官物質(zhì)2.1.2.12.1.2.1色澤（色素）色澤（色素）生產(chǎn)上也常以色澤作為衡生產(chǎn)上也常以色澤作為衡量果蔬是否可以

14、采收的重要標志。量果蔬是否可以采收的重要標志。葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類色葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類色素、其它色素。素、其它色素。2.1.2.22.1.2.2氣味（芳香物質(zhì)）多為揮發(fā)性物質(zhì)，稱氣味（芳香物質(zhì)）多為揮發(fā)性物質(zhì)，稱“香精油香精油”，在果蔬汁的加工過程中極易損失。，在果蔬汁的加工過程中極易損失。因而，加工中多采用因而，加工中多采用“芳香物質(zhì)回收芳香物質(zhì)回收”技術(shù)和技術(shù)和設(shè)備，收集后再設(shè)備，收集后再“反加入反加入”來提高果蔬汁的香來提高果蔬汁的香氣。氣。醇類、酯類、酸類、醛類、酮類和酚類、萜烯類。醇類、酯類、酸類、醛類、酮類和酚類、萜烯類。2.1果蔬汁的

15、化學(xué)成分果蔬汁的化學(xué)成分2.1.2.32.1.2.3味道和質(zhì)地味道和質(zhì)地甜味物質(zhì)、酸味物甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)。味物質(zhì)。澀味物質(zhì)是單寧，澀味物質(zhì)是單寧，主要是多元酚的衍主要是多元酚的衍生物。生物。單寧物質(zhì)分為水解單寧物質(zhì)分為水解性單寧和縮合性單性單寧和縮合性單寧。寧。單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)生澀味的成分生澀味的成分,是是果蔬加工過程中變果蔬加工過程中變色的主要物質(zhì)一。色的主要物質(zhì)一。2.2果蔬汁的功能作用與生理意義果蔬汁的功能作用與生理意義清涼、生津止渴作用營養(yǎng)生理作用保健和治療作用抗變異功能、抗氧化性；抗變異功能、抗氧化性；促進細胞增殖的功能、促進抗體

16、產(chǎn)生增強免疫促進細胞增殖的功能、促進抗體產(chǎn)生增強免疫功能、活化單芽球細胞或巨噬細胞的作用；功能、活化單芽球細胞或巨噬細胞的作用；具有壞死腫瘤細胞、阻礙紫外線及黑色素合成具有壞死腫瘤細胞、阻礙紫外線及黑色素合成對循環(huán)系統(tǒng)疾病、過敏性疾病的治療；對循環(huán)系統(tǒng)疾病、過敏性疾病的治療；減肥功能和增強血管抵抗力。減肥功能和增強血管抵抗力。第三節(jié)第三節(jié) 果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝3.1 果蔬汁加工工藝流程：原料選擇清洗破碎取汁粗濾澄清和精濾均質(zhì)與脫氣濃縮調(diào)整與混合包裝與殺菌（圖片）4.濃縮汁（漿）3.帶肉飲料2.混濁汁1.澄清汁果蔬汁加工工藝流程圖果蔬汁加工工藝流程圖果蔬汁加工工藝流程圖果蔬汁

17、加工工藝流程圖浸 提預(yù)煮打漿均質(zhì)脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調(diào)整過濾殺菌熱灌裝無菌灌裝冷灌裝3.2加工基本工藝過程加工基本工藝過程3.2.1原料選擇 要求：新鮮、成熟適要求：新鮮、成熟適度。度。3.2.2 清洗包括流水輸送、浸泡、刷包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋洗（帶噴淋）、高壓噴淋等四道工序。等四道工序。3.2加工基本工藝過程加工基本工藝過程3.2.3 果蔬原汁的提取果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個重果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)。可根據(jù)實際采用壓榨法或浸提法。榨要環(huán)節(jié)?？筛鶕?jù)實際采用壓榨法或浸提法。榨汁前要進行破碎處理。汁前要進行

18、破碎處理。破碎與打漿破碎與打漿 為了提高出汁率，破碎必須；為了提高出汁率，破碎必須；破碎使用破碎機。破碎機類型有：輥式破碎機和錘破碎使用破碎機。破碎機類型有：輥式破碎機和錘式破碎機。式破碎機。打漿有打漿機。打漿有打漿機。3.2加工基本工藝過程加工基本工藝過程壓榨取汁 大多數(shù)果蔬的汁液包含在整個組織中，一般大多數(shù)果蔬的汁液包含在整個組織中，一般通過破碎、打漿就可榨取原汁。通過破碎、打漿就可榨取原汁。布赫榨機布赫榨機浸提取汁又稱萃取法，主要又稱萃取法，主要是含汁液較少的果蔬是含汁液較少的果蔬、含果膠較多或干果、含果膠較多或干果提取汁液方法提取汁液方法3.2加工基本工藝過程加工基本工藝過程由于壓榨取

19、汁存在出汁率低的缺點，國內(nèi)外目前正由于壓榨取汁存在出汁率低的缺點，國內(nèi)外目前正在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率采取分級浸提取汁的出汁率比壓榨取汁高采取分級浸提取汁的出汁率比壓榨取汁高202030303.2.4粗濾果蔬制備原漿果蔬原漿系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直果蔬原漿系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打漿而制取的漿狀制品，經(jīng)過粗濾處理。接打漿而制取的漿狀制品，經(jīng)過粗濾處理。3.2.4果蔬汁清汁的澄清與精濾生產(chǎn)果蔬清汁，必須經(jīng)過生產(chǎn)果蔬清汁，必須經(jīng)過澄清和過濾澄清和過濾工序，以工序，以除掉果蔬汁中的全部懸浮物和一些膠體物質(zhì)。除掉果蔬汁中

20、的全部懸浮物和一些膠體物質(zhì)。3.2加工基本工藝過程加工基本工藝過程果蔬汁澄清工藝的果蔬汁澄清工藝的常用澄清方法：常用澄清方法：自然澄清法自然澄清法加酶澄清法加酶澄清法電荷中和澄清法電荷中和澄清法吸附澄清法吸附澄清法吸附澄清法吸附澄清法冷凍處理澄清法冷凍處理澄清法冷凍處理澄清法冷凍處理澄清法超濾澄清法超濾澄清法明膠單寧澄清法明膠單寧澄清法明膠單寧澄清法明膠單寧澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法果蔬汁澄清后的精濾方果蔬汁澄清后的精濾方法：法：壓濾法壓濾法壓濾法壓濾法真空過濾法真空過濾法真空過濾法真空過濾法離心過濾法離心過濾法離心過濾法離心過濾法膜技術(shù)過濾法膜技術(shù)過濾法膜技術(shù)過濾法膜技術(shù)

21、過濾法3.2加工基本工藝過程加工基本工藝過程果蔬汁的澄清方法：果蔬汁的澄清方法：自然澄清法自然澄清法 粗濾后靜置沉淀，低溫或加防腐劑。粗濾后靜置沉淀，低溫或加防腐劑。明膠澄清法明膠澄清法 利用單寧、明膠等大分子澄清劑。利用單寧、明膠等大分子澄清劑。加酶澄清劑加酶澄清劑 添加果膠酶制劑除果膠。添加果膠酶制劑除果膠。蜂蜜澄清劑蜂蜜澄清劑 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐變。蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐變。冷凍澄清劑冷凍澄清劑 冷凍能改變膠體性質(zhì)，解凍可破膠體。冷凍能改變膠體性質(zhì)，解凍可破膠體。熱凝聚澄清劑熱凝聚澄清劑 膠體和物質(zhì)可加熱而凝聚沉降。膠體和物質(zhì)可加熱而凝聚沉降。3.2加工基本工藝過程加工基本工

22、藝過程3.2.5果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣均質(zhì)是均質(zhì)是混濁果蔬汁混濁果蔬汁的特有工序，其目的是使混的特有工序，其目的是使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進一濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進一步破碎并均勻，促進果膠滲出，增加果汁與果步破碎并均勻，促進果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。脫氣脫氣 即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、防止或減輕果蔬汁中色素、VcVc、芳香成分和其、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。常用的脫氣方法有

23、：真空脫氣法、氣體交換法、酶常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。法脫氣、抗氧化劑法等。果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.13.3.1濃縮汁的濃縮濃縮汁的濃縮3.3.1.13.3.1.1濃縮的優(yōu)點：濃縮的優(yōu)點：果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運輸果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運輸不便，不便，果蔬汁濃縮后，可以果蔬汁濃縮后，可以增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長；增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運輸費用；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運輸費用；解決生

24、產(chǎn)季節(jié)性強問題，濃縮果蔬汁可加水還原；解決生產(chǎn)季節(jié)性強問題，濃縮果蔬汁可加水還原；作為其他食品工業(yè)的配料。作為其他食品工業(yè)的配料。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1.23.3.1.2濃縮汁的表示方法濃縮汁的表示方法濃縮汁的固形物含量白利糖濃縮汁的固形物含量白利糖度（度（BxBx）表示；）表示；濃縮倍數(shù)果蔬汁重量濃縮倍數(shù)果蔬汁重量/濃濃縮汁重量；縮汁重量；濃縮倍數(shù)果蔬汁固形物含濃縮倍數(shù)果蔬汁固形物含量量/濃縮汁固形物含量濃縮汁固形物含量3.3.1.33.3.1.3常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品濃縮汁名稱濃縮汁名稱白利糖度（白利糖度（BxBx）濃縮蘋果汁濃縮蘋果汁707

25、07272濃縮橙汁濃縮橙汁6363濃縮菠蘿汁濃縮菠蘿汁6565濃縮葡萄汁濃縮葡萄汁65657070濃縮胡蘿卜汁濃縮胡蘿卜汁3030濃縮番茄汁濃縮番茄汁282830303.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃縮與調(diào)配注意：在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時，必須考慮濃縮在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時，必須考慮濃縮后果蔬汁在復(fù)原時能否保持原汁的色澤，風(fēng)味后果蔬汁在復(fù)原時能否保持原汁的色澤，風(fēng)味以及成分含量等品質(zhì)。同時還必須考慮不同果以及成分含量等品質(zhì)。同時還必須考慮不同果蔬汁的熱穩(wěn)定性。蔬汁的熱穩(wěn)定性。理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒

26、有顯著色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒有顯著差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器中的停留時間有關(guān)。中的停留時間有關(guān)。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1.4果蔬汁濃縮方法主要有：真空濃縮法真空濃縮法真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的迅速蒸發(fā)，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。質(zhì)量。真空濃縮的濃縮溫度一般為真空濃縮的濃縮溫度一般為25253535攝氏度，真空度攝氏度，真空度為為0 0.096Mpa096Mpa左右，在真空濃縮前需進行

27、適當(dāng)?shù)母邷刈笥?，在真空濃縮前需進行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r殺菌瞬時殺菌。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃縮與調(diào)配冷凍濃縮法冷凍濃縮法冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍，當(dāng)溫度達到果蔬汁冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍，當(dāng)溫度達到果蔬汁的冰點時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰的冰點時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達到濃度得到提高，果蔬汁冰點下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大，如此反復(fù)，果果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。蔬汁濃度逐漸增大。

28、冷凍濃縮過程：果蔬汁冷凍濃縮過程：果蔬汁-冷卻冷卻 結(jié)晶結(jié)晶固液分離固液分離濃縮汁濃縮汁濃濃縮縮汁汁工工藝藝流流程程圖圖3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃縮與調(diào)配優(yōu)點優(yōu)點：特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁；特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁；避免了熱和真空作用，沒有熱變性，不發(fā)生加熱避免了熱和真空作用，沒有熱變性，不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠高于真空濃臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠高于真空濃縮的產(chǎn)品；縮的產(chǎn)品；熱能消耗少。熱能消耗少。缺點缺點：濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時，易隨冰晶被除去而損失；離冰晶時，

29、易隨冰晶被除去而損失；冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度 5555。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃縮與調(diào)配反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)）反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)）主要是利用具有選擇透性的膜半透膜來處理果主要是利用具有選擇透性的膜半透膜來處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁，達到濃縮目的。果蔬汁，達到濃縮目的。Figure.Reverse

30、 Osmosis Diagram3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.2果蔬汁飲料的調(diào)配果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費者的需要對其色、果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費者的需要對其色、香、味、形進行重新組合。香、味、形進行重新組合。調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點，又能增調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費需要。加花色品種，適應(yīng)不同消費需要。調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。調(diào)配等方面。糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比糖酸比是

31、決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在例在16164040時，適合普通人的口味。果蔬汁飲時，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為料一般為2020左右。左右。3.3.2.1原汁（或原漿）用量的確定原汁（或原漿）用量的確定果汁飲料種類果汁飲料種類原果汁（原果漿）含量原果汁（原果漿）含量(m/V)(m/V)原果汁（原果漿）原果汁（原果漿）100100果肉飲料果肉飲料30(30(高酸、汁少或風(fēng)味強高酸、汁少或風(fēng)味強 20)20)果汁飲料果汁飲料1010水果飲料濃漿水果飲料濃漿55稀釋倍數(shù)稀釋倍數(shù)果粒果汁飲料果粒果汁飲料1010（果粒含量（果粒含量 5 5）果汁水果汁水553.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃

32、縮與調(diào)配3.3.2.2糖酸比的調(diào)整含糖量的調(diào)整，主要用于蔗糖或果葡糖漿；含糖量的調(diào)整，主要用于蔗糖或果葡糖漿；含酸量的調(diào)整，主要檸檬酸或蘋果酸。含酸量的調(diào)整，主要檸檬酸或蘋果酸。3.3.2.3果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風(fēng)不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風(fēng)味，如按適當(dāng)比例混合，可以取長補短，從而味，如按適當(dāng)比例混合，可以取長補短，從而得到風(fēng)味較好的飲料。得到風(fēng)味較好的飲料?；旌现嬃鲜枪咧嬃霞庸さ囊粋€重點發(fā)展混合汁飲料是果蔬汁飲料加工的一個重點發(fā)展方向。方向。3.3.2.4其他成分的調(diào)配主要是添加一些色主要是添加一些色 素、香精、穩(wěn)定劑等成分。素、香精、穩(wěn)定劑等

33、成分。3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長期保藏的關(guān)鍵。3.4.1殺菌的目的消滅微生物，以免飲料敗壞；消滅微生物，以免飲料敗壞；鈍化酶的活性。鈍化酶的活性。3.4.2殺菌的指標殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時間是兩個主要參數(shù)。和殺菌時間是兩個主要參數(shù)。3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝3.4.33.4.3目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有：巴氏殺菌法巴氏殺菌法LTSLTS果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌，這果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在兩種微生物都不耐熱，在80808585下，下，30min30min就就可達到殺菌目的?？蛇_到殺菌目的。高溫短時殺菌法高溫短時殺菌法HTSTHTST果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時殺菌果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時殺