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1、第三章 果蔬汁飲料,王鴻飛,第一節(jié) 果蔬汁飲料的概念與分類,一、果蔬汁的定義 以新鮮或冷藏果蔬為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為原料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。,二、果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含有的各種可溶性營養(yǎng)成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風味良好，無論在營養(yǎng)或風味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。 果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉果汁）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，

2、除一般飲用外，也是很好的嬰兒食品和保健食品。但是不同種類的果蔬汁產(chǎn)品的營養(yǎng)成分差距比較大。,澄清汁制品澄清透明、比較穩(wěn)定，為消費者喜愛，但經(jīng)過各種澄清工藝處理，營養(yǎng)成分損失很大，事實上從一定的角度看澄清果蔬汁是一種嗜好型的飲料；而混濁汁因含有果肉微粒，在營養(yǎng)、風味和色澤上都比澄清汁好。 果蔬汁中含有較豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，進入人體后呈堿性，有利于保持人體血液的中性，具有重要的生理作用。,三、果蔬汁的分類 1.果汁（漿）和蔬菜汁（漿） 2.濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿） 3.果汁飲料和蔬菜汁飲料 4.果汁飲料濃漿和蔬菜果汁飲料濃漿 5.復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料 6.果肉飲料 7.發(fā)酵

3、型果蔬汁飲料 8.水果飲料 9.其他果蔬汁飲料,1.果汁（漿）和蔬菜汁（漿） 采用物理方法,將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁（漿）液；或在濃縮果汁（漿）或在濃縮蔬菜汁（漿）中加入濃縮果汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）濃縮時失去的等量的水，復(fù)原而成的制品?？梢杂锰恰⑺?、鹽，調(diào)整果汁、蔬菜汁的風味，但不得同時使用糖和酸，調(diào)整果汁的風味。要求具有原果汁（漿）或在蔬菜汁（漿）的色、香、味和可溶性固形物含量。 2.濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿） 采用物理方法,從果汁（漿）或蔬菜汁（漿）中除去一定比例的水分，加水復(fù)原后具有果汁（漿）或蔬菜汁（漿）應(yīng)有的特征。要求濃縮后的可溶性固形物含量是原果汁（漿）或蔬

4、菜汁（漿）的2倍以上。,3.果汁飲料和蔬菜汁飲料 果汁飲料：在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑桔類的囊胞(或其他水果經(jīng)切細的果肉)等果粒。要求果汁（漿）含量不低于10%(mV) 。 蔬菜汁飲料：在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。要求蔬菜汁（漿）含量不低于5%(mV)。 4.果汁飲料濃漿和蔬菜果汁飲料濃漿 在果汁（漿）和蔬菜汁（漿）、或濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成，稀釋后方可飲用的飲料。要求按標簽指示的稀釋后，其果汁（漿）或蔬菜汁（漿）含量不低于10%(mV)或不低于5%(mV)。

5、,5.復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料 含有兩種或兩種以上的果汁（漿） 、或蔬菜汁（漿）、或濃縮果汁（漿） 和蔬菜汁（漿）的制品為復(fù)合果蔬汁（漿）。要求應(yīng)符合調(diào)兌時的果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的指標要求。 含有兩種或兩種以上的果汁（漿） ，蔬菜汁（漿）或其他混合物并加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料。要求復(fù)合果汁飲料中的果汁（漿）總含量不低于10%(mV) ；復(fù)合蔬菜汁飲料中的蔬菜汁（漿）總含量不低于5%(mV) ；要復(fù)合果蔬汁飲料中的果汁（漿）蔬菜汁（漿）總含量不低于10%(mV)。,6.果肉飲料 在果漿或濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料

6、稱為復(fù)合果肉飲料。要求成品中果漿含量不低于20%(mV)。 7.發(fā)酵型果蔬汁飲料 水果、蔬菜、或果汁（漿） 、蔬菜汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的液汁中加入水、糖液、鹽等調(diào)制而成的飲料。 8.水果飲料 在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的，但成品中果汁含量較低的飲料。要求果汁（漿）含量為5%10 %(mV)。 9.其他果蔬汁飲料,一、果蔬汁的工藝流程 根據(jù)加工工藝不同分5大類型： 澄清汁：核心是澄清、過濾；干果浸提 混濁汁：核心是均質(zhì)、脫氣 果肉飲料：核心是預(yù)煮、打漿、均質(zhì)、脫氣 濃縮汁：核心是濃縮 果汁粉：核心是脫水干燥,第二節(jié) 果蔬汁的生產(chǎn)工藝,a 澄清汁工藝；b 混濁汁與

7、果肉飲料工藝；c濃縮汁（漿）工藝,二、操作要求 1.原料選擇 選用原則：新鮮；供制汁的原料應(yīng)有良好的風味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍保持優(yōu)良的品種；汁液豐富，取汁容易，出汁率高；無病蟲害、無腐爛。 原料：水果類，柑桔，出汁率大約4075，風味平淡、香味也差于橙類，一般與橙汁配合使用，有紅桔、樟頭紅、紅桔、克來門丁、溫州蜜桔、蘇柑等。甜橙，出汁率大約5070，有伏令夏橙、哈姆林橙、帕遜布朗橙、波蘿橙、先鋒橙、錦橙等。檸檬，出汁率約6080，有尤力克、里斯本、法蘭根等。,葡萄柚，是歐美各國風行的果汁原料，制汁后穩(wěn)定，風味和色澤勝于橙汁，出汁率大約4060，有福斯脫粉紅柚、瑪須

8、粉紅無核葡萄柚、紅寶石葡萄柚、登開葡萄柚，國內(nèi)有長壽沙田柚、浙江白柚、紅心柚等。蘋果，出汁率約2580，有旭、金冠、醇露、紅玉、君袖、小國光、陸奧、富士等。葡萄，出汁率約6075，有伊凡斯、克林頓、玫瑰露、渥太華、奈格拉、托卡等。其它，波蘿70、杏4050、梨6580、草莓7080、番石榴3040、獼猴桃7085、黃桃6070、櫻桃6575、芒果6075、沙棘5060、刺梨7080等。蔬菜類，番茄，含有番茄紅素在6mg/100g以上，可溶性固形物在5以上，有浙江1號、羅城1號、渝紅2號、奇果、紅瑪瑙、羅馬等。胡蘿卜、冬瓜、食用菌、蘆筍、黃瓜、苦瓜、芹菜等。,2.清洗 洗滌的目的是：除去果蔬表面

9、的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥殘留以及攜帶的枝葉等。 一般用0.050.1的高錳酸鉀溶液或0.06漂白粉或0.1稀鹽酸，漂洗510min，再用清水洗滌。 果蔬洗滌經(jīng)過4道工序，流水輸送，初步清洗；通過提升機至一水槽，進行短暫浸泡；輸送到帶有毛刷滾輪上進行刷洗、沖洗；最后進行高壓噴淋。,3.破碎 由于果蔬汁都存在于果蔬的組織細胞中，只有打破細胞壁，細胞中的汁液和可溶性固形物才能出來，因此取汁之前，必須對果蔬進行破碎處理，以便提高出汁率，特別是一些果皮較厚、果肉致密的果蔬原料。 破碎用破碎機來完成，主要有輥式破碎機和錘式破碎機。破碎時，破碎的程度要適當，如果破碎后的果塊太大，出汁率較低，過小則榨汁時外

10、層的果汁很快被榨出來，會形成一層厚皮，使得內(nèi)層的果汁流出困難，也會降低出汁率。蘋果、梨、菠蘿等用輥式破碎機，粒度以34mm為宜；草莓、葡萄以23mm為宜，櫻桃和桔瓣以5mm為宜。 破碎時，為防止氧化，可以加入適量的氯化鈉與Vc配置的抗氧化劑。破碎后，為了提高出汁率，生產(chǎn)中往往加入果膠酶處理。,4.取汁 根據(jù)原料和產(chǎn)品形式不同，取汁的方式也不同。 壓榨法：通過一定的壓力取得果蔬中的汁液，可以采用冷榨、熱榨或冷凍壓榨等方式。壓榨機有： 帶式壓榨機，北方蘋果榨汁多數(shù)采用，是開放式，衛(wèi)生程度差，產(chǎn)生大量廢水，出汁率較低。 HP/HPX臥式榨汁機，為瑞典產(chǎn)品，臥式圓筒結(jié)構(gòu)，通過活塞的往復(fù)移動進行壓榨，自

11、動化、封閉式、衛(wèi)生，但不能連續(xù)化壓榨，該機帶有CIP清洗系統(tǒng)，用于蘋果榨汁。,氣囊式榨汁機，為瑞典產(chǎn)品，臥式圓筒結(jié)構(gòu)，通過壓縮空氣將氣囊膨大對漿料壓榨。 螺旋榨汁機，連續(xù)榨汁，果汁中固形物含量很高，出汁率低，而且果汁呈漿狀。 裹包式榨汁機，一般是用尼龍布包裹果蔬漿體，鋪設(shè)成10cm厚的果漿層，層層累起，上邊施加壓力進行榨汁，出汁率低，勞動強度大。 柑桔類果實專用榨汁機，有FMC的在線榨汁機、brown系列榨汁機等。 離心法：通過臥式螺旋離心機來完成，利用離心力的原理實現(xiàn)果汁與果肉的分離。 浸提法：主要適用于干果如酸棗、烏梅、紅棗、山楂等或果實中含果膠量較高的水果，通過上述方法難以取汁的果蔬。,

12、打漿法：主要用于果蔬漿和果肉果汁飲料的生產(chǎn)，通常是將果蔬進行打漿處理。 出汁率的計算： 壓榨法：出汁率（汁液重/果蔬汁重）100 浸提法： 汁液重 汁液可溶性固形物含量 出汁率 100 果蔬重果蔬可溶性固形物含量 5.粗濾 除打漿法外，其它方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒，如果肉纖維、果皮、果核等，這些物質(zhì)的存在，會影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風味，需要及時去除。粗濾可在榨汁過程中進行或單機操作，生產(chǎn)中通常使用振動篩進行粗濾。澄清汁粗濾后還需澄清和過濾；混濁汁和帶肉飲料則需要均質(zhì)與脫氣。,6.果蔬汁的澄清與精濾 澄清：除去果蔬汁中的懸浮顆粒及容易產(chǎn)生沉淀的膠體物質(zhì)，使果蔬汁達到清澈透亮的要求。有

13、很多方法，如下： a.自然澄清法：將果蔬汁置于密閉的容器中，久置，使懸浮物沉淀、果膠物質(zhì)水解而沉淀、蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)逐漸形成大分子聚合物而沉淀，使得果蔬汁得到澄清。但長期放置，果蔬汁易發(fā)酵變質(zhì)，須加防腐劑等。 b.電荷中和澄清法：果蔬汁中存在的果膠、單寧、纖維等帶有負電荷，通過加入帶正電荷的物質(zhì)，發(fā)生電性中和，從而破壞果蔬汁穩(wěn)定的膠體體系。如明膠單寧法、殼聚糖法等。,明膠單寧法的原理： 明膠帶有正電荷能與果蔬汁中的果膠、單寧等帶有負電荷的物質(zhì)發(fā)生電性中和，破壞果蔬汁的穩(wěn)定性，而使得懸浮物、膠體凝聚下沉； 明膠與單寧作用形成明膠單寧酸鹽的絡(luò)合物而沉降； 單寧與蛋白質(zhì)作用生產(chǎn)大分子聚合物而沉降。

14、殼聚糖法的原理： 殼聚糖在酸性條件下帶有正電荷，能與果蔬汁中的果膠、單寧等帶有負電荷的物質(zhì)發(fā)生電性中和，破壞果蔬汁的穩(wěn)定性，而使得懸浮物、膠體凝聚下沉。,c.酶法澄清：果蔬汁的膠體體系主要由果膠、淀粉、蛋白質(zhì)等大分子形成的，添加果膠酶和淀粉酶分解大分子果膠和淀粉，破壞果膠和淀粉在果蔬汁中的穩(wěn)定體系，懸浮物隨著穩(wěn)定體系的破壞而沉淀，果蔬汁得到澄清。 生產(chǎn)中常用的酶為復(fù)合果膠酶，這種酶含有果膠酶、淀粉酶、蛋白酶等多種酶的活性。 d.吸附澄清：通過加入表面積大、具有吸附能力的物質(zhì)，吸附果蔬汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)等，如膨潤土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮澄清法等。,e.冷熱處理澄清法：通過冷凍或加熱處理

15、使得果蔬汁中的膠體物質(zhì)變性，絮凝沉淀，如冷凍澄清、加熱澄清等。 f.超濾澄清法：實際上是一種機械分離的方法，即利用超濾膜的選擇性篩分，在壓力驅(qū)動下把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和大分子與溶劑、小分子分開。其優(yōu)點是無相變，揮發(fā)性芳香物質(zhì)損失少，在密閉的管道中進行不受氧氣的影響，能實現(xiàn)自動化生產(chǎn)。 過濾：果蔬汁的過濾方法主要采用壓濾法，常用的壓濾機有板框式過濾機、硅藻土過濾機、超濾機等。,7.果蔬汁的均質(zhì)與脫氣 均質(zhì)：是混濁汁與果肉飲料特有的工序，均質(zhì)的目的是使得果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進一步破碎細化，大小更加均勻一致，同時促使果肉細胞壁上的果膠溶出，使得果膠均勻分布于果蔬汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系

16、。 如果不均質(zhì)，由于果蔬汁中的懸浮果肉顆粒較大，產(chǎn)品不穩(wěn)定，在重力的作用下果肉會慢慢向容器底部下沉，放置一段時間后會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相對清亮，下部混濁，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。生產(chǎn)中常用膠體磨和均質(zhì)機來完成。,脫氣：果蔬組織中溶解一定的空氣，加工過程中經(jīng)過破碎、取汁、均質(zhì)和輸送都會帶入大量的空氣到果蔬汁中，在生產(chǎn)過程中需要將這些溶解的空氣脫去，稱為脫氣或去氧。 脫氣可以減少或避免果蔬汁的氧化；減少果蔬汁色澤和風味的破壞以及營養(yǎng)成分的損失，特別是Vc的氧化；防止馬口鐵罐的氧化腐蝕；避免懸浮顆粒吸附氣體上??；防止灌裝和殺菌時產(chǎn)生泡沫。 脫氣的同時，也會帶來揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，因此，在生產(chǎn)中有時添加香精來彌補這一部分的損失。另外在柑桔類果汁的加工時，為了避免外皮精油混入產(chǎn)生異味，榨汁后需要對果汁進行減壓去油處理，其后就不必再進行脫氣處理。,脫氣的方法有真空脫氣、氣體置換脫氣、加熱脫氣、化學(xué)脫氣和酶法脫氣等。 真空脫氣：即果蔬汁在真空狀態(tài)下分散成薄膜狀或霧狀，脫除氧氣及其它氣體。要求真空度在90.793.3KPa，溫度低于45，有充分的時間。 氣體置換脫氣：是用氮氣氣