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1、 關于大型職工食堂的經(jīng)營方案及主要問題說明一、大型職工食堂存在的主要問題及解決方案：（一）原料的問題：原料用量大，不好收撿。一次性清洗的原料多，菜品原料的干凈衛(wèi)生不好控制。原料新鮮度不好保證，浪費大，食品安全不好控制。1原料的采購：原料的貨源保證很多經(jīng)營者為了牟取暴利，在原料的采購上購買不合格的原料。比如病豬肉，潲水油等。=我們的承諾：與所有供應商簽協(xié)議，保證菜品原料的質(zhì)量。并且所有供應商的協(xié)議合同和聯(lián)系電話張貼上墻，以示規(guī)范和甲方監(jiān)督。2原料的保管：原料的新鮮保證大型企業(yè)職工食堂的原料日走貨量大，特別是蔬菜原料，不能保證全部冰柜保鮮處理，于是原料的新鮮度是個重要的問題，很影響菜品的質(zhì)量。為了

2、能讓職工每餐都吃到新鮮的菜品，我們的解決方案是制度支持=蔬菜原料做到“當天使用當天采買；肉類原料最多保存48小時”的規(guī)定，不加工腐敗變質(zhì)或不新鮮的原料；盡量實現(xiàn)庫房“零庫存”的概念；對原料，容器密封保存或保鮮柜保存。3原料的粗加工：原料的衛(wèi)生保證大型職工食堂原料的使用量大，對原料的清洗是重要的問題。很多操作人員由于責任心的問題，對菜品原料隨便洗下就完事了。對此，我們的解決方案是=規(guī)定洗菜的次數(shù)及完善每天的操作檢查。對菜品當中出現(xiàn)的沙塵、雜質(zhì)，將嚴肅處理； 修建大的蔬菜清洗池，保證菜品清洗的干凈衛(wèi)生；4原料加工工藝中對衛(wèi)生的控制對已經(jīng)經(jīng)過粗加工的原料，上架或保鮮柜保存，不隨地亂放，不裸放在外面；

3、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度，操作前洗手消毒，穿工作服、戴工作帽操作；操作中不吸煙，不邊操作邊聊天；對加工成熟的菜品密封保溫保存。5原料的烹制要求大型食堂采用打飯制度，菜品需要提前烹制才能保證菜品的溫度及味道。合理控制烹制菜品的時間也是食堂管理的要點，菜品烹制的太早保證不了菜品的味道，菜品烹制的太晚影響正常的開餐時間。解決此問題，就靠菜品烹制時間的數(shù)據(jù)來控制；（二）菜品品質(zhì)的問題A大鍋烹制，菜品品質(zhì)不穩(wěn)定，味道不好。B就餐時間集中，需提前烹制。菜品的保溫是個難題。C菜品提前烹制，在能保溫的前提下，保證菜品的口感、味道等品質(zhì)是個難題。我們的解決方案是：1 實行菜品配方制度對菜品實行配方制操作，各崗位操作

4、人員嚴格按照菜品烹制配方備料、下料和烹制。2提供高水平的廚師隊伍實施操作。按照我們的配編計劃，將會配編 名二級以上廚師，名初級以上廚師，3 嚴格控制菜品烹制的時間，保證菜品的溫度和味道。盡量做到味道好，不變色。4 菜品的加工流程：實現(xiàn)按配方操作。最終達到標準化、流程化、規(guī)范化。（1） 粗加工：為了保證菜品清洗的干凈衛(wèi)生，必需采用大號的人工打造的水池。但采用大號清洗池對水的浪費極大。于是為了保證對水資源的節(jié)約和充分使用，在水池設計的時候采用由低到高的水平面設計（一號水池、二號水池、三號水池）粗加工要解決的問題：A 清洗干凈控制方法，采用大號水池。B 水資源的節(jié)約采用水池水平線依次抬高的方式解決。

5、C 原料的新鮮度當天使用的原料當天采買，盡量做到零庫存；采用保險柜對肉類、蔬菜原料保鮮處理；按“六?！惫芾矸▽嵤┕芾恚瑢υ系谋４鏁r間設限控制。（2）精加工：精加工主要是對肉類原料、蔬菜原料進行加工。對肉類原料的精加工分為肉類的分檔取料、切配、碼味、上漿、腌制、稱量、儲藏保管、按單出料等。按檔取料：是根據(jù)肉類的不同部位的用途和菜單的要求對整片肉類分檔取料。切配：按菜單要求對肉類進行不同規(guī)格的精加工。碼味：按菜單要求對肉絲或肉片進行底味、去腥、嫩化處理。上漿：為保證肉類的水分和養(yǎng)分進行的菜品烹制前的處理。腌制：根據(jù)菜品要求在烹制前的精加工處理。稱重：根據(jù)菜品的標準配方和一次性烹制菜品的分量進行的

6、精加工處理。儲藏：為保證原料的新鮮進行的在一定控溫基礎下的儲藏。按單出料：根據(jù)菜單配方和分量在菜品烹制前對主輔料、調(diào)料等的稱重準備工作。精加工解決的問題：對大鍋菜烹制過程中，為保證菜品的品質(zhì)穩(wěn)定，嚴格按照配方稱重配比。使加工工藝標準化、流程化和規(guī)范化。最終達到菜品味道的統(tǒng)一、穩(wěn)定，同時解決了任何勞動力按照配方都可操作的問題。減少了高工資勞動力的使用。例如，夫妻肺片 由企業(yè)提供的統(tǒng)一配方。由任何人按配方操作，出品的味道、品質(zhì)等都是一樣的。（3）烹制按照標準菜單的配方，由大鍋菜師傅烹制。二、 我們的支持（一）技術(shù)支持1 由餐飲公司提供專門的菜單配方，一切操作按配方及操作流程進行。2 由餐飲公司依托

7、龐大、優(yōu)秀的廚師隊伍提供持續(xù)的技術(shù)及人力支持。對不服從貴企業(yè)管理的人員進行及時調(diào)換，對技術(shù)水平達不到要求的人力及時更換。3 由餐飲烹飪大師擔任廚房的技術(shù)顧問，對菜品隨時把控，隨時提供貴企業(yè)職工喜愛的菜品。（二）管理支持由管理公司派駐總經(jīng)理實施現(xiàn)場管理，由管理公司管理專家作為管理顧問隨時對食堂的菜品、管理隊伍的管理實施監(jiān)管和現(xiàn)場指導。使整個團隊的形象、聲譽等達到貴企業(yè)的要求，能給貴企業(yè)解決后顧之憂的同時創(chuàng)造效益。三、 我們的策略我們的策略是在充分考慮到貴企業(yè)職工的具體需求和貴企業(yè)的實際需求的基礎上制定的職工的就餐需求：1. 環(huán)境舒適2. 就餐準時3. 打飯速度快4. 菜品味道好5. 菜品溫度夠6

8、. 菜品衛(wèi)生7. 菜品價格合理8. 同樣價格吃到更多的品種9. 菜品花樣經(jīng)常更換10. 菜品營養(yǎng)11. 菜品份量足12. 解決大部分大型企業(yè)食堂喝不到營養(yǎng)美味的湯品的問題。我們相對應的解決方案是：1.員工就餐環(huán)境舒適的保障：我們建議在飯?zhí)脙?nèi)安裝中央空調(diào)。能夠使員工勞累了一天有一個溫度舒適的就餐環(huán)境。但為了減輕貴企業(yè)的費用開支，中央空調(diào)的電費由我方支付。2.就餐準時：嚴格按照職工的就餐需求，準時提供飯菜。對沒有做到的，愿按照貴企業(yè)的規(guī)章制度受到相應的處罰。3.打飯速度快（員工就餐秩序的保障）按照我們的經(jīng)驗，大型廠礦企業(yè)食堂的就餐秩序是個很大的問題。打飯速度保證的前提是對售賣區(qū)的布局合理設計，使打

9、飯秩序正常。為了解決此問題。我們的策略是，設置打飯的通道。兩個入口、一個出口。示意如下：餐盤、米飯區(qū)涼菜熱菜湯品 湯品熱菜涼菜餐盤、米飯區(qū) 售賣區(qū)入口 出 口 入口 4.菜品味道好我們都知道，大型職工食堂菜品是大鍋烹制的，菜品的味道一直是個難以解決的問題，對此我們的策略是：從原料的采買、粗加工、精加工、保存、烹制都按照嚴格的我管理公司設計的菜品加工工藝流程實行科學化、規(guī)范化、標準化操作。從而保證菜品的味道，讓職工吃的放心，舒心和安心。5.菜品溫度夠菜品的溫度問題的解決，一是使用電子保溫柜（電子保溫柜比熱水保溫效果好），二是在保證正常的開飯時間外，盡量延后烹制菜品的時間。6.菜品衛(wèi)生由于大型職工

10、食堂不像高端酒樓對菜品的檔次要求高?？墒蔷褪且驗檫@個問題，很多人都抱著“把菜做出來就行了”的思想，也忽略了對菜品衛(wèi)生的管控。菜洗不干凈；隨地亂放，造成二次污染；保管不好，“四害”污染嚴重；儲料量大，造成管理漏洞，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的原料，造成食物中毒事件；質(zhì)量要求不高，成本低，利潤空間小，從而購買和使用劣質(zhì)原料、調(diào)料，造成食物中毒和安全問題等等、對此，我們采用目前對高端酒樓、酒店的管理方法“六?！惫芾矸▽嵤﹪栏竦膹N房管理。7.菜品價格合理按照貴企業(yè)的實際狀況，大部分職工屬于重體力勞動的范疇，食量大，如果菜品的份量太少，相對的菜品價格就更貴，再加菜，就要加價，也會給職工的經(jīng)濟上帶來很大的壓力。為此，我

11、們的原則是在根據(jù)市場價格的基礎上合理定價，增加菜品的份量，降低我們的利潤，讓職工既能吃飽吃好，又沒有太大的經(jīng)濟負擔。具體的價格制定為：按標準分：5元餐、6元餐、8元餐、10元餐、小炒餐5元|餐： 5個品種 一葷、一俏葷、一素、一湯、一泡菜6元|餐： 5個品種 一葷、一俏葷、一素、一湯、一泡菜8元|餐： 5個品種 一葷、一俏葷、一素、一湯、一泡菜10元|餐：5個品種 一葷、一俏葷、一素、一湯、一泡菜按菜品單價售賣：葷菜：2元|菜、3元|菜、4元|菜、5元|菜、10元|菜不等素菜：1元|菜、2元|菜、3元|菜、4元|菜、5元|菜等。小炒價格：從5元|菜、6元|菜、在以上基礎上，在每個檔次的標準菜品

12、上，每樣至少有3個品種供職工選擇。比如，一份5元的菜品。供選擇的葷菜有 魚香肉絲、回鍋肉、萵筍肉片、爛肉粉條供職工選擇。8.菜品的營養(yǎng)：大部分的大型職工食堂沒有重視菜品的營養(yǎng)搭配。特別是重體力勞動的職工，一年365天都吃住在企業(yè)，營養(yǎng)跟不上，沒有更充足的經(jīng)歷工作，嚴重影響了職工對企業(yè)的“家”的感覺，也影響了正常的生產(chǎn)工作。為此，我們會聘請烹飪高等專科學校的營養(yǎng)專家，對職工菜譜進行合理搭配，定期更換，讓職工吃的好，吃的營養(yǎng)；另外，大型食堂對湯品的供應，一貫的做法是開水湯，加的菜葉、味精、鹽就可以了。針對此情況，我們的做法是，有專門的營養(yǎng)湯品，讓職工增加營養(yǎng)，并且湯品的供應不限量。四、 優(yōu)勢對比說

13、明：（一） 我們具有依托四川烹飪高等?？茖W校的技術(shù)支持和資深專家的技術(shù)指導；（二） 我們具有大型食堂經(jīng)營的豐富經(jīng)驗。大型食堂和一般的餐廳操作完全是兩個概念，必須按照標準化操作才能從根本上解決質(zhì)量不穩(wěn)定的問題。就是把“餐廳食堂工廠化”才能很好的控制出品質(zhì)量。五、 我們的經(jīng)營理念和策略思路的出發(fā)點（一） 在保證職工就餐滿意的前提下還讓貴企業(yè)有利潤。（二） 保證每餐菜品的供應，不影響生產(chǎn)。（三） 采用科學管理，保證餐廳經(jīng)營的有序、衛(wèi)生、安全。從而保證企業(yè)的聲譽和安全生產(chǎn)。（四） 作為企業(yè)后勤保障的一部分，能順利完成企業(yè)領導的就餐接待任務；（五） 配合企業(yè)經(jīng)營，讓員工吃的舒心，能在生活保障的前提下有“

14、家”的感覺，讓領導放心。（六） 降低餐廳利潤，把更多優(yōu)惠讓利給職工，讓職工無經(jīng)濟負擔；經(jīng)營理念：做好每一餐，能讓職工愿從食堂把飯帶回家，而不是從家里帶飯來企業(yè)。讓職工吃好，吃飽，解決員工的經(jīng)濟之憂，解決企業(yè)的后顧之憂。能讓職工愛企如家，把企當家。食堂經(jīng)營策略：職工食堂工廠化；加工流程科學化、規(guī)范化、標準化。管理方案：派駐現(xiàn)場管理總經(jīng)理及執(zhí)行團隊，按照星級酒店管理標準，規(guī)范嚴格管理。并希望貴方能嚴格監(jiān)督我方執(zhí)行效果。在具體措施上，嚴格按照科學、規(guī)范、標準的管理辦法對出品、團隊實施管理。六、 布局設計 （見附圖）七、 設備構(gòu)成 （見附表）八、 投標額九、 小炒業(yè)務如何經(jīng)營？工廠企業(yè)職工由于常年吃住在企業(yè)內(nèi)部，只靠職工食堂的大鍋菜解決不了職工的消費就餐需求，職工會隔三岔五的改善自己的生活，好友過生、朋友聚會也會偶爾小聚，能夠吃到味道獨特、價格合理的小炒菜品是他們的真實需求。為此，小炒業(yè)務不容忽視。我們會組織手藝過關的廚師針對性的提供此項業(yè)務。讓員工滿意，讓企業(yè)放心。接待餐業(yè)務如何經(jīng)營？作為大型的工廠企業(yè)，免不了有規(guī)格不等的業(yè)務接待業(yè)務。高規(guī)格的接待標準，高質(zhì)量的菜品是必須的。能把一頓接待餐做好，說不準就能接到一單大業(yè)務。所以，接待餐業(yè)務也不容小視。為