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1、第七章 生物性污染及其控制,第一節(jié) 概述,食源性疾病,凡是通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。包括：食物中毒與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲??；食物中有害污染物以慢性毒害為主要特征的疾病；,食源性疾病的分類,內(nèi)因性食源性疾病外因性食源性疾病誘發(fā)性食源性疾病,一、內(nèi)因性食源性疾病,指由自然界動植物食物中天然存在的有毒成分或有害物質(zhì)引起的食源性疾病.,二、外因性食源性疾病,外因性食源性疾病多指食品在生產(chǎn)加工及貯存過程中受到有害的污染而引起食源性疾病。,三、誘發(fā)性食源性疾病,多指在食品加工或貯存過程中因化學(xué)作用或物理作用

2、產(chǎn)生了引起食源性疾病的有毒物質(zhì)，其有毒物質(zhì)為化學(xué)物質(zhì)，所引起的食源性疾病為中毒性疾病。,第二節(jié) 細(xì)菌,據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。食品內(nèi)積蓄大量的細(xì)菌及其代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。,第二節(jié) 細(xì)菌,問題：變質(zhì)的肉湯里面生出了無數(shù)的細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪里來的呢？,實(shí)驗(yàn)：巴斯德把新鮮、清澈的肉湯裝入一個玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過彎曲的瓶頸與外界想通，但是4天過去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。,分析問題：怎么解釋這一切呢？巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會生出細(xì)菌的。問題是出在空氣上。空氣中漂浮著細(xì)

3、菌和芽孢，它們飄落在肉湯里，使肉湯腐敗變質(zhì)。,一、細(xì)菌及其毒素對食品安全性的影響（一）概述細(xì)菌可使食品腐敗變質(zhì)。有些細(xì)菌一般煮沸方法不能將其除去.有些細(xì)菌可產(chǎn)生毒素。 以上這些都可能使細(xì)菌通過食品對人體產(chǎn)生不利影響。,（二）細(xì)菌及其毒素食源性疾病的表現(xiàn)形式引起細(xì)菌性食物中毒引起人類腸道傳染病的病原菌引起人畜共患病的病原菌 細(xì)菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。 感染型食物中毒是指因食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。 毒素型食物中毒是指因食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒。,沙門菌大腸桿菌志賀菌空腸彎曲菌,副溶血性弧菌李斯特菌金黃色葡萄球菌肉毒梭狀芽

4、孢桿菌,一、沙門菌屬,細(xì)菌性食物中毒中常見的致病菌。1953年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。1959年我國南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒，中毒人數(shù)超過一千人。,一、沙門菌屬,分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲克類和軟體動物中不存在沙門氏菌。潛伏期數(shù)小時至3天癥狀：引起惡心，嘔吐， 腹部痙攣、發(fā)燒。,涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母等。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存于4冷藏防止沙門氏菌生長 防止加熱殺菌后交叉污染禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間,一、沙門菌屬,二、大腸桿菌,常見于人、動物腸道內(nèi)許多

5、類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品,分類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）感染型產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）毒素型腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）感染型腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）毒素型,三、志賀氏菌,志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。,三、志賀氏菌,四、空腸彎曲菌,癥狀：潛伏期110天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。,

6、涉及到食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ?空腸彎曲病是最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。,四、空腸彎曲菌,五、副融血性弧菌,分布：在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，濃度3-5%時生長最好，5-42能生長，pH范圍5.69.6，最適pH為8.,引起副溶血性弧菌食物中毒的食品,中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜。我國華東地區(qū)沿岸海水中該菌檢出率在60左右，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率接近50，夏季可高達(dá)90以上。此菌的

7、繁殖速度快，8分鐘左右。,致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施 避免生食水產(chǎn)品 徹底加熱海產(chǎn)品 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,副融血性弧菌,六、李斯特氏菌,分布廣：土壤、蔬菜、海水沉積物、水體引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。易感人群：免疫缺陷人，包括癌癥病人，吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、艾滋病患者等。,涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品注意：能再2下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。,六、李斯特氏菌,七、金黃色葡萄球菌,分

8、布：廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。,涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。,七、金黃色葡萄球菌,八、肉毒梭狀芽孢桿菌,主要特征：簡稱肉毒梭菌。其菌體本身對熱抵抗力弱，易于殺滅。芽孢耐熱，是引起食物中病原菌抵抗力最強(qiáng)的菌種之一?？僧a(chǎn)生8種類型肉毒毒素，目前已知的毒素種，肉毒毒素是毒性最強(qiáng)的一種，毒性比氰化鉀大一萬倍。肉毒毒素不耐熱，80 30分鐘或100下1020分鐘完全破壞。,其他細(xì)菌,霍亂弧菌 霍亂的病原菌

9、，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強(qiáng)、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。,致病性：人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染。霍亂弧菌對熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。,細(xì)菌性食物中毒小結(jié),食物中毒預(yù)防,第三節(jié) 病毒,病毒個體比細(xì)菌還小，要在電子顯微鏡下才能看見。病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，紅眼病，艾滋病等。病毒病中還有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型。,引起食物中毒的病毒,病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中復(fù)制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。當(dāng)前對食品中病毒的了解較少，其主要原因：病毒不能象細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培

10、養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物的的主要原因。在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50。有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。,一、肝炎病毒,甲型肝炎病毒（HAV） 呈世界性分布，發(fā)病率高，傳染性強(qiáng)，全球年發(fā)病人數(shù)約140萬，實(shí)際病例則是報(bào)告數(shù)的3至10倍。在不發(fā)達(dá)國家，HAV的感染率高，常常發(fā)生甲肝的爆發(fā)流行。,特點(diǎn)對理化因子的耐受力較強(qiáng)4放置1年，室溫放置300天，仍保持抗原性及組織培養(yǎng)活性；6012h不能完全滅活對紫外線照射較敏感耐酸堿（pH312），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福爾馬林37作用72小時可完全滅活。

11、,一、肝炎病毒,傳播：通過人口糞途徑傳播的急性傳染病通過污染水源、食物、海產(chǎn)品、食具等的傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。也可通過輸血或注射方式傳播。,一、肝炎病毒,二、諾如病毒,美國諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉爆發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)并因此而得名。 隨后發(fā)現(xiàn)了一組與諾瓦克病毒形態(tài)接近，核苷酸同源性較高，但抗原性有一定差異的病毒，統(tǒng)稱為諾瓦克樣病毒。引起非細(xì)菌性胃腸炎。,三、朊病毒,朊病毒是1954在冰島發(fā)現(xiàn)的，其感染的特點(diǎn)是潛伏期長，人可長達(dá)20年，動物也可達(dá)數(shù)月至數(shù)年；病程長，免疫往往無效，目前尚無有效的治療方法。,四、口蹄疫病毒,口蹄疫病毒近似球形，此病毒的特點(diǎn)是具有多型性和易變性，對外界的抵抗力很強(qiáng)。

12、但此病毒對高溫和酸、堿均較敏感，直射陽光60min或煮沸3min即可殺死。患病動物是偶蹄動物。患病初期的排毒量大，毒力強(qiáng)，最具有傳染性。人感染病毒后，潛伏期為2-18d，一般為3-8d，常突然起病。,我國病毒性食物中毒的實(shí)例,1987年12月底至1988年1月初，上海因食用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，震驚全國和其他一些國家。從1987年12月29日至1988年1月6日的一周多時間中，僅列入衛(wèi)生防疫部門統(tǒng)計(jì)的人次就達(dá)1.8萬。這種大規(guī)模、蔓延迅速的中毒事件在歷史上也是罕見的。,第四節(jié) 寄生蟲,寄生蟲通過多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)口進(jìn)入人體，引起食源性寄生蟲病。寄生蟲在食品中或食品表面不能生

13、長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主。食品害蟲，不僅蛀蝕和破壞食品，引起食品發(fā)熱和霉變，而且可攜帶多種病原體污染食品。,食源性寄生蟲,通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括原蟲、節(jié)肢動物、吸蟲、絳蟲和線蟲，后三者統(tǒng)稱為蠕蟲。,主要內(nèi)容,囊尾蚴旋毛蟲,一、囊尾蚴,囊蟲呈橢圓形，乳白色，半透明，位于肌纖維的結(jié)締組織內(nèi)，長徑與肌纖維平行。人食用了未經(jīng)煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴可在腸壁發(fā)育為成蟲絳蟲，使人患絳蟲病。豬食后又可得囊尾蚴病，造成人畜間相互感染。,相關(guān)食品,一、囊尾蚴,致病機(jī)理： 主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液和膽汁的刺激，頭節(jié)從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在

14、人的腸壁上從中吸取營養(yǎng)并發(fā)育為成蟲。,一、囊尾蚴,臨床癥狀出現(xiàn)腹痛、腹瀉、消化不良、貧血和消瘦等癥狀； 感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人體肌肉中可出現(xiàn)酸痛、僵硬； 寄生于腦內(nèi)可出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癱瘓，甚至死亡壓迫眼球可出現(xiàn)視力下降，甚至失明。,控制措施 原則：切斷蟲體從一個宿主轉(zhuǎn)移到另一個宿主； 加強(qiáng)肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 防止加工食品時交叉污染 管好廁所豬圈，加強(qiáng)糞便無害化處理，控制人畜互相感染,一、囊尾蚴,二、旋毛蟲,旋毛蟲（ Trichinella spiralis ）是旋毛形線蟲的簡稱，它就是旋毛蟲病的罪魁禍?zhǔn)?。旋毛蟲病是一種嚴(yán)重的人畜共患病。旋毛蟲的成蟲寄居于小腸粘膜，幼蟲寄居于骨骼肌內(nèi)并形成

15、囊包。,旋毛蟲是一種寄生蟲，其發(fā)育非?？?。食用染有該蟲病毒的肉后，此蟲12小時可進(jìn)入肌體，48小時就能繁殖，一條雌蟲一般一天可繁殖幾百條幼蟲。,二、旋毛蟲,臨床癥狀 腹瀉、高燒、肌肉疼痛、眼周及面部浮腫、頭痛、皮下淤血等癥狀，并伴有炎癥反應(yīng)。常識 旋毛蟲很小，肉眼根本無法看見，只有通過顯微鏡才能辨認(rèn)。旋毛蟲對熱的抵抗力較差，當(dāng)肉溫達(dá)到80攝氏度左右，即可達(dá)到無害化處理的目的。,二、旋毛蟲,相關(guān)食品 涮肉、米線、餃子等食物案例： 鄭州“餃子城”事件 過橋米線事件寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志曾報(bào)道了1976年云南省建水縣某廠19名職工因在同一食堂同次進(jìn)食過橋米線而導(dǎo)致旋毛蟲感染并發(fā)病，另有十幾人將東西帶

16、回家煮熟后食用，并沒有染病。,二、旋毛蟲,第五節(jié)真菌毒素,真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物歷史事件 黃變米事件 黃曲霉毒素事件常見及對人類有嚴(yán)重危害真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素展青霉素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇,歷史事件,1952年，日本因大米受到真菌的有毒代謝物的嚴(yán)重污染，大批人因此而中毒生病。1960年英國火雞中毒事件，原因飼料中含有從巴西進(jìn)口的發(fā)霉花生餅而引起。1961年從花生餅中分離出黃曲霉，并發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生熒光的毒素，命名為黃曲霉毒素。,真菌毒素中毒的特點(diǎn),真菌毒素是小分子有機(jī)化合物，在體內(nèi)不產(chǎn)生抗體。產(chǎn)毒真菌菌珠主要在谷物、發(fā)酵食品及飼料上生產(chǎn)并產(chǎn)生毒素，在動物性食品上產(chǎn)毒極為少見。表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，甚至還具有地方疾病的特征。,產(chǎn)毒菌珠及產(chǎn)毒條件,種類不同真菌可以產(chǎn)生相同的毒素基質(zhì)的影響 營養(yǎng)成分：糖、少量氮及礦物質(zhì)相對濕度及基質(zhì)水分對產(chǎn)毒的影響溫度,真菌毒素的毒性,真菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒和造血器官毒等。許多真菌毒素在體內(nèi)積累后可導(dǎo)致癌變、畸變、突變、類激素中毒和白細(xì)胞缺乏。幾種真菌毒素進(jìn)入機(jī)體后，可能會相互影響，具有協(xié)同作用、拮抗作