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1、 利利 潤(rùn)潤(rùn) 管管 理理2課程安排課程安排:第一節(jié)：認(rèn)識(shí)可控成本第一節(jié)：認(rèn)識(shí)可控成本 第二節(jié)：如何管理可控成本第二節(jié)：如何管理可控成本 第三節(jié)：了解第三節(jié)：了解“看不見(jiàn)看不見(jiàn)”的可控成的可控成本本?3第一部分：一、利潤(rùn)是什么？第一部分：一、利潤(rùn)是什么？n利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-成本n成本=可控成本+不可控成本4 二、什么是利潤(rùn)管理二、什么是利潤(rùn)管理n利潤(rùn)管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤(rùn)間尋找平衡點(diǎn)的方法。n作為經(jīng)理要時(shí)刻關(guān)注著顧客滿意度和利潤(rùn)間的關(guān)系，兩者之間平衡才是我們追求的顧客滿意度利潤(rùn)5三、利潤(rùn)管理的要點(diǎn)三、利潤(rùn)管理的要點(diǎn)：n不能過(guò)度控制，要在顧客滿意的前提下合理控制利潤(rùn)；n避免出現(xiàn)拆東墻補(bǔ)西墻的

2、方式；n人人心中一盤數(shù)，事事皆有責(zé)任人；n餐廳的可行性。6四、利潤(rùn)控制分析表四、利潤(rùn)控制分析表n附利潤(rùn)控制分析表7五、利潤(rùn)管理機(jī)會(huì)點(diǎn)的途徑五、利潤(rùn)管理機(jī)會(huì)點(diǎn)的途徑1.優(yōu)秀餐廳評(píng)比相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；2.參考餐廳歷史數(shù)據(jù)(對(duì)比至少前三個(gè)月)；3.參考同類型餐廳；4.參考餐廳預(yù)算；*根據(jù)餐廳實(shí)際情況的變化而變化。8第二部分：如何解讀月度報(bào)表第二部分：如何解讀月度報(bào)表附月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表9一一.營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)成本:1)標(biāo)準(zhǔn)食品成本；2)丟棄食品；3)材料用量差異；4)贈(zèng)送食品；5)包裝材料成本；6)車輛配送費(fèi)；7)節(jié)令性產(chǎn)品營(yíng)業(yè)成本。101、標(biāo)準(zhǔn)食品成本標(biāo)準(zhǔn)食品成本?1.標(biāo)準(zhǔn)食品成本=(售賣數(shù)+差異)單價(jià)成本 2.財(cái)

3、務(wù)部核算方法：通過(guò)營(yíng)運(yùn)與財(cái)務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤點(diǎn)物料倒擠餐廳耗用的原材料干、濕貨成本后，再減去丟棄成本、贈(zèng)送成本、伙食費(fèi)及材料用量差異即可112.影響食品成本的主要因素影響食品成本的主要因素?1.半成品價(jià)格-供應(yīng)商提供我們的貨品價(jià)格；2.餐牌價(jià)格-產(chǎn)品的零售價(jià)格；3.產(chǎn)品的銷售百分比-用于了解產(chǎn)品銷售額對(duì)食品的影響；4.餐廳控制-包括對(duì)成品、半成品的損耗、員工膳食、盜竊、應(yīng)產(chǎn)率、包裝材料和油類用量的控制。123.如何改變餐廳的標(biāo)準(zhǔn)食品成本如何改變餐廳的標(biāo)準(zhǔn)食品成本 1)控制食品成本的售賣結(jié)構(gòu),改變食品成本的手段(見(jiàn)食品成本表)；2）在做食品優(yōu)惠的時(shí)候考慮食品成

4、本率；3）避免銷售毛利率低的食品；4）建議銷售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品，在套餐中建議銷售雞腿套餐和鰻魚(yú)套餐，飲料中建議銷售熱豆?jié){和綠豆沙熱豆?jié){：14.29%綠豆沙：16.2%；凍豆?jié){：16.75%13利潤(rùn)排列:湯類:海底椰、竹絲雞、菜四：肉餅、雞腿、鰻魚(yú) 套餐：雞腿、肉餅、鰻魚(yú) 飲料:豆?jié){、綠豆沙 米粉：雞湯米線、大瘦肉粉、大魚(yú)蛋粉 見(jiàn)附表：1)真功夫利潤(rùn)表 2)食品成本表 3)食品成本對(duì)比分析144.丟棄食品丟棄食品=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出丟棄的品種及相應(yīng)數(shù)量財(cái)務(wù)系統(tǒng)材 料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià) 如何控制丟棄食品?1)生產(chǎn)計(jì)劃；生產(chǎn)計(jì)劃；2)訂貨；訂貨；3)輪替；輪替；4)員工操作。員工操作。155.材料用量差異

5、n材料用量差異=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)理論用量與實(shí)際用量的差異量財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)n如何控制差異:1.應(yīng)產(chǎn)率 2.點(diǎn)數(shù)的準(zhǔn)確性 3.丟棄入數(shù) 4.收貨準(zhǔn)確性 5.偷竊 166、其它營(yíng)業(yè)成本、其它營(yíng)業(yè)成本 1.包裝材料成本=通過(guò)營(yíng)運(yùn)與財(cái)務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤點(diǎn)物料倒擠餐廳耗用的包裝材料成本；2.贈(zèng)送食品=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出贈(zèng)送的品種及相應(yīng)數(shù)量財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)；3.車輛配送費(fèi)=按配送中心送貨件數(shù)分?jǐn)偟呐渌椭行漠?dāng)月費(fèi)用。17二、人工成本二、人工成本1）管理組工資；2）員工工資；3）伙食費(fèi)；4）其它福利費(fèi)。181、管理組工資核算方法：核算方法：管理組人員的工資及獎(jiǎng)金管理組人員

6、的工資及獎(jiǎng)金 計(jì)提計(jì)提，數(shù)據(jù)由人力資源中心，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供提供如何控制管理組的工資：如何控制管理組的工資：1）根據(jù)餐廳管理組配置；）根據(jù)餐廳管理組配置；2）合理的經(jīng)理排班；）合理的經(jīng)理排班；3）訓(xùn)練；）訓(xùn)練；4）提高工作效率；）提高工作效率；5）正確合理的對(duì)管理組進(jìn)行績(jī)效評(píng)估）正確合理的對(duì)管理組進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。192、員工工資員工工資核算方法：核算方法：時(shí)薪人員的工資，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供時(shí)薪人員的工資，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制員工工資：如何控制員工工資：1）訓(xùn)練；）訓(xùn)練；2）合理排班）合理排班3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；）值班管理（提高工作效率，避免不必要的

7、加班）；4）降低離職率；）降低離職率；5）其它。）其它。20利潤(rùn)管理行動(dòng)計(jì)劃：利潤(rùn)管理行動(dòng)計(jì)劃：附表一:利潤(rùn)控制附表二:利潤(rùn)控制答案213、福利費(fèi)、福利費(fèi):核算方法：包括每月支付的社保費(fèi)（公司負(fù)擔(dān)部分），以及年度活動(dòng)費(fèi)、零星發(fā)生的其他福利費(fèi)等1）健康證辦理費(fèi)：100/人；2）管理組年會(huì)：250元/人，400元/人1500元/人 預(yù)計(jì)提取；3）年終總結(jié)大會(huì)：按人數(shù)分?jǐn)?月；預(yù)計(jì)提?。?000/100 4）開(kāi)工利是：?jiǎn)T工30元/人，職員50元/人；5）管理組課程訓(xùn)練費(fèi)：由其它部門承擔(dān) ；6）員工活動(dòng)費(fèi)：30元/人、員工大會(huì)15元/人；7）經(jīng)理搬遷費(fèi)：跨大區(qū)1500元/人，跨市區(qū)800元/人，各鎮(zhèn)區(qū)

8、500元/人，鎮(zhèn)區(qū)內(nèi)300元人；8）勞動(dòng)社保費(fèi)：308.56元/人其中單位繳1624 元X 11%=178.64元；9）其它：涼茶費(fèi)、獎(jiǎng)勵(lì)等。224、伙食費(fèi)、伙食費(fèi):1）核算方法：）核算方法：餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出伙食的品種及相應(yīng)餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出伙食的品種及相應(yīng)數(shù)量數(shù)量財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)；財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)；2)2)如何控制如何控制?A）員工合理膳食；）員工合理膳食；B）合理排班；）合理排班；C）準(zhǔn)確入數(shù)。）準(zhǔn)確入數(shù)。23三、可控費(fèi)用三、可控費(fèi)用 1）電費(fèi)：財(cái)務(wù)核算方法：）電費(fèi)：財(cái)務(wù)核算方法：當(dāng)月的用電度數(shù)當(dāng)月的用電度數(shù)單價(jià)，餐廳實(shí)際上報(bào)的抄表數(shù)據(jù)加上供電局單價(jià)，餐廳實(shí)際上報(bào)的抄表數(shù)據(jù)加上供電局

9、當(dāng)月扣款與計(jì)提數(shù)據(jù)之間的調(diào)整額；當(dāng)月扣款與計(jì)提數(shù)據(jù)之間的調(diào)整額；2）餐廳核算方法：上月電費(fèi)）餐廳核算方法：上月電費(fèi)(以盤點(diǎn)表數(shù)為以盤點(diǎn)表數(shù)為準(zhǔn)準(zhǔn))+差異調(diào)整。差異調(diào)整。241.如何控制電費(fèi)如何控制電費(fèi)？A 核對(duì)用電設(shè)備開(kāi)啟時(shí)間表和執(zhí)行情況；核對(duì)用電設(shè)備開(kāi)啟時(shí)間表和執(zhí)行情況；B 核對(duì)員工用電的習(xí)慣，如風(fēng)扇、電燈、收鋪燈等；核對(duì)員工用電的習(xí)慣，如風(fēng)扇、電燈、收鋪燈等；C 分析大堂空氣平衡；分析大堂空氣平衡；D 定期清洗保養(yǎng)設(shè)備；定期清洗保養(yǎng)設(shè)備；E 檢查冰粒的合理程度；檢查冰粒的合理程度；F 在太陽(yáng)直射的時(shí)候關(guān)窗簾，避免熱交換；在太陽(yáng)直射的時(shí)候關(guān)窗簾，避免熱交換；G 減少進(jìn)出雪房的頻率。減少進(jìn)出雪

10、房的頻率。252、燃?xì)赓M(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)1）財(cái)務(wù)部核算是當(dāng)月的煤氣費(fèi)及管道煤氣費(fèi)；2）如何控制燃?xì)赓M(fèi)；A 制定蒸汽爐開(kāi)啟時(shí)間表；B 定期保養(yǎng)蒸汽爐、蒸柜、熱水箱等設(shè)備；C 定期檢查蒸汽管道是否漏汽，溫控設(shè)置是否正確；D 培養(yǎng)員工轉(zhuǎn)籠及隨手關(guān)蒸汽柜門意識(shí)，關(guān)注汽閥角度；E 制定收貨與空瓶退回稱重的規(guī)定（保證滿瓶煤氣310.5kg，空調(diào)退回17kg以下)；F 煤氣質(zhì)量鑒定；263、維修費(fèi)、維修費(fèi)1.維修費(fèi)核算：當(dāng)月發(fā)生的設(shè)備、設(shè)施、廚具及其他零星維修費(fèi)用2.如何控制維修費(fèi)？A 合理的采購(gòu)；B 定期的維修保養(yǎng)工作的執(zhí)行；C 使用人員對(duì)儀器的規(guī)范操作；D 技工的專業(yè)知識(shí)；E 提高餐廳管理組對(duì)儀器故障的鑒定。2

11、74.其它費(fèi)用其它費(fèi)用n見(jiàn)附表28利潤(rùn)分析案例利潤(rùn)分析案例n請(qǐng)結(jié)合案例尋找控制機(jī)會(huì)：n可控后分析.xlsn嘉賓店6月可控項(xiàng)后分析及改進(jìn).xlsn學(xué)府店可控后分析報(bào)告n學(xué)府店可控后改進(jìn)行動(dòng)計(jì)劃29第三部分：看不見(jiàn)的利潤(rùn)項(xiàng)目第三部分：看不見(jiàn)的利潤(rùn)項(xiàng)目1）離職率；）離職率；2）訓(xùn)練；）訓(xùn)練；3）員工士氣；）員工士氣；4）生產(chǎn)效率。）生產(chǎn)效率。301、如何降低離職率如何降低離職率A 職前簡(jiǎn)介與離職會(huì)談的重要性，餐廳經(jīng)理最好能參加；職前簡(jiǎn)介與離職會(huì)談的重要性，餐廳經(jīng)理最好能參加；B 保持和員工的溝通順暢，在知道對(duì)于員工來(lái)說(shuō)什么是保持和員工的溝通順暢，在知道對(duì)于員工來(lái)說(shuō)什么是最重要的；最重要的；C 把員工

12、認(rèn)為最重要的變成現(xiàn)實(shí)，讓員工知道管理組不把員工認(rèn)為最重要的變成現(xiàn)實(shí)，讓員工知道管理組不僅在聆聽(tīng)，而且還能提供幫助；僅在聆聽(tīng)，而且還能提供幫助；D 制定員工發(fā)展計(jì)劃。制定員工發(fā)展計(jì)劃。312.職員工離職利潤(rùn)職員工離職利潤(rùn)n1名老員工離職給我們帶來(lái)的損失:26天天4.4元元8小小時(shí)時(shí)=915.2元元(不包括訓(xùn)練工時(shí)不包括訓(xùn)練工時(shí));n1名副理離職給我們帶來(lái)的損失:3個(gè)月個(gè)月*(1500元元+468元膳食元膳食)=5904元元(不包括訓(xùn)練工時(shí)不包括訓(xùn)練工時(shí));n1月1日至9月30日員工離職人數(shù):1717915=157萬(wàn)萬(wàn)n1月1日至9月30日經(jīng)理離職人數(shù):1935904=113萬(wàn)萬(wàn)323、如何做好訓(xùn)

13、練、如何做好訓(xùn)練A 制定合理的訓(xùn)練計(jì)劃；B 對(duì)于員工訓(xùn)練進(jìn)行專人專崗培訓(xùn)，提升效率、制定培訓(xùn)計(jì)劃并跟進(jìn)培訓(xùn)組長(zhǎng)的訓(xùn)練能力；C 建立有效的訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)使整個(gè)餐廳形成濃厚的訓(xùn)練氛圍；D 定期組織訓(xùn)練會(huì)議和訓(xùn)練課程；E 每月檢討訓(xùn)練需求表，并做出行動(dòng)方案；F 餐廳訓(xùn)練組需定期做訓(xùn)練檢討。334、如何提升員工士氣如何提升員工士氣即時(shí)提升的方法：表?yè)P(yáng)、競(jìng)賽、交談、肩并肩工作長(zhǎng)期提升的方法：A 餐廳目標(biāo)和個(gè)人目標(biāo)一致（團(tuán)隊(duì)建設(shè)）；B 制定合理的易于完成的目標(biāo)；C 不斷的肯定。345、如何提高生產(chǎn)效率如何提高生產(chǎn)效率A 訓(xùn)練B 檢討崗位流程C 設(shè)備優(yōu)化D 餐廳士氣35訓(xùn)練訓(xùn)練影響影響行為行為n夢(mèng)想越美麗；就越顯

14、得遙不可及；可奇怪的是你一下定決心.很快地，那些夢(mèng)想就一一成為現(xiàn)實(shí)。-超人 克里撕托.里夫36課程總結(jié)課程總結(jié):n1.如何認(rèn)識(shí)利潤(rùn)如何認(rèn)識(shí)利潤(rùn)n2.利潤(rùn)如何管理與控制利潤(rùn)如何管理與控制n3.看不見(jiàn)利潤(rùn)的管理看不見(jiàn)利潤(rùn)的管理n4.行動(dòng)方案行動(dòng)方案(作業(yè)作業(yè))1.對(duì)于整個(gè)市場(chǎng)而言，生產(chǎn)要素的供給與一般產(chǎn)品的供給曲線一樣，也是一條向右上方傾斜的曲線2.但是由于不同生產(chǎn)要素各具特點(diǎn)，所以并非所有要素的供給曲線都是正斜率曲線。3.如果有人以推銷員、修理工等身份要求開(kāi)門，可以說(shuō)明家中不需要這些服務(wù)，請(qǐng)其離開(kāi)；如果有人以家長(zhǎng)同事、朋友或者遠(yuǎn)方親戚的身份要求開(kāi)門，也不能輕信，可以請(qǐng)其待家長(zhǎng)回家后再來(lái)。4.要經(jīng)

15、常收聽(tīng)收看天氣預(yù)報(bào)，密切注視天氣變化，了解掌握災(zāi)情預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)，做好防洪自護(hù)。要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)汛期防災(zāi)抗災(zāi)的知識(shí)，提高自我保護(hù)能力5.避免將一般細(xì)節(jié)性的討論過(guò)程發(fā)送給領(lǐng)導(dǎo)。領(lǐng)導(dǎo)更關(guān)注結(jié)果，而不是反反復(fù)復(fù)地溝通過(guò)程，可以將階段性成果發(fā)送給領(lǐng)導(dǎo)。如果是重要事件，領(lǐng)導(dǎo)需要直接參與或了解過(guò)程，則必須發(fā)送或抄送。6.態(tài)度是最根本的問(wèn)題，態(tài)度在某些時(shí)候起著決定性的作用，態(tài)度是行動(dòng)的前提，態(tài)度受價(jià)值觀的指導(dǎo)，態(tài)度是為人處世的基本原則。凡事態(tài)度積極，就已經(jīng)成功了一半！7.客戶才是企業(yè)真正的老板，如果企業(yè)喪失了客戶，就失去了生存的基礎(chǔ)，所以給客戶提供卓越而周到的服務(wù)是企業(yè)發(fā)展的重要策略，企業(yè)必須重視客戶服務(wù)。8.增加服務(wù)意識(shí)，不僅對(duì)企業(yè)有利，更能提高員工自身的服務(wù)技能，對(duì)個(gè)人的成長(zhǎng)和發(fā)展都有著緊密的聯(lián)系，可以豐富職業(yè)生涯，使自己成為專業(yè)型服務(wù)人才。謝謝觀看！謝謝觀看！