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1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第六節(jié)第六節(jié) 維生素維生素2 1維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素D概念概念理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 維維生生素素D D類類是是指指含含有有環(huán)環(huán)氫氫烯烯菲菲環(huán)環(huán)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)、并并具具有有鈣鈣化化醇醇生生物物活活性性的的一一大大類類物物質(zhì)質(zhì)，包包括括維維生生素素D2D2（鈣鈣化化醇醇）與與維維生生素素D3D3（膽膽鈣鈣化化醇醇）2維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素D概念概念理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 1 1、白白色色晶晶體體，脂脂溶

2、溶性性2 2、在在中中性性和和堿堿性性穩(wěn)穩(wěn)定，酸性中不穩(wěn)定定，酸性中不穩(wěn)定3 3、高溫易氧化破壞，、高溫易氧化破壞，3維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素D概念概念理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 1 1、促進(jìn)小腸鈣吸收、促進(jìn)小腸鈣吸收2 2、促促進(jìn)進(jìn)腎腎小小管管對對鈣鈣、磷的重吸收磷的重吸收3 3、調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)基基因因轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)錄錄作作用，抑制腫瘤形成用，抑制腫瘤形成4維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素D概念概念理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 1 1、佝僂病、佝僂病小

3、孩小孩2 2、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)軟化癥 孕婦、乳母、老年人孕婦、乳母、老年人3、骨質(zhì)疏松癥、骨質(zhì)疏松癥老年老年人人4、手足痙攣癥、手足痙攣癥5維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素D概念概念理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 1111歲以下的兒童：歲以下的兒童：10ug10ug11115050歲：歲：5ug5ug5050歲以上的老年人：歲以上的老年人：10ug10ug孕婦早期：孕婦早期：5ug孕婦中晚期：孕婦中晚期：10ug乳母：乳母：10ug6維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素D概念概念理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與

4、過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 1 1、經(jīng)經(jīng)常常曬曬太太陽陽是是人人體體廉廉價價獲獲得得維維生生素素D D的的最最好好來源來源2 2、食食物物最最好好來來源源為為深深海海魚。魚。鯡魚：鯡魚：8.25ug/100g 8.25ug/100g鮭魚：鮭魚：5.5 5.511ug/100g11ug/100g沙丁魚：沙丁魚：375ug/100g375ug/100g鯡魚肝油：鯡魚肝油：3500ug/100g3500ug/100g鱈魚肝油：鱈魚肝油：2500ug/100g2500ug/100g7維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素E概念概念理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過

5、量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 8維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素E E 概念概念理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物膳食供給量及食物來源來源 維維生生素素E E又又名名生生育育酚酚，是是6-6-羥羥基基苯苯并并二二氫氫吡吡喃喃環(huán)環(huán)的的異異物物二二烯烯衍衍生生物物，包包括括-、-、-及及-生生 育育 酚酚 和和-、-、-及及-三烯生育酚。三烯生育酚。9維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素E概念概念理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 10維生素（各論）維生素（各論）v維

6、生素維生素E概念概念理化特性理化特性維生素維生素E E為脂溶性黃色油狀液體，易被氧化，為脂溶性黃色油狀液體，易被氧化，光照、熱、堿及鐵或銅等微量元素可加速其氧光照、熱、堿及鐵或銅等微量元素可加速其氧化過程。在酸敗的油脂中易破壞。在酸性環(huán)境化過程。在酸敗的油脂中易破壞。在酸性環(huán)境中比在堿性環(huán)境中穩(wěn)定；在無氧條件下對熱較中比在堿性環(huán)境中穩(wěn)定；在無氧條件下對熱較穩(wěn)定；酯化維生素穩(wěn)定；酯化維生素E E較游離維生素較游離維生素E E穩(wěn)定穩(wěn)定.維生素維生素E E在一般烹調(diào)時損失不大，但油炸時維在一般烹調(diào)時損失不大，但油炸時維生素生素E E活性明顯下降。活性明顯下降。11維生素（各論）維生素（各論）v維生素

7、維生素E概念概念理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 12維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素E生理功能生理功能1.1.抗氧化抗氧化2.2.抗動脈粥樣硬化抗動脈粥樣硬化3.3.抗衰老抗衰老4.4.預(yù)防白內(nèi)障預(yù)防白內(nèi)障13維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素E生理功能（續(xù)）生理功能（續(xù)）5.5.與動物的生殖功能及精子形成有關(guān)與動物的生殖功能及精子形成有關(guān) 6.6.調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用，以及調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用，以及與紅細(xì)胞的完整性有關(guān)與紅細(xì)胞的完整性有關(guān) 7.7.提高免疫力，防癌提高免疫力，防癌14維生素（各論）

8、維生素（各論）v維生素維生素E概念概念理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 15維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素E缺乏與過量缺乏與過量VitE缺乏缺乏長長期期缺缺乏乏可可致致紅紅細(xì)細(xì)胞胞壽壽命命縮縮短短，甚甚至至出出現(xiàn)現(xiàn)溶溶血血性性貧貧血血。此此外外，可可使使某某些些疾疾病病的的發(fā)病率、死亡率增高。發(fā)病率、死亡率增高。16維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素E缺乏與過量缺乏與過量VitE缺乏缺乏VitE過量過量長長期期每每天天攝攝入入600mg以以上上維維生生素素E有有可可能能出出現(xiàn)現(xiàn)中中毒毒癥癥狀狀。如如頭頭痛痛、視視覺

9、覺模模糊糊、胃胃腸腸道道不不適適、皮皮炎炎、極極度度疲疲勞勞。一一般般認(rèn)認(rèn)為為，每每天天服服用用200300 IU維維生生素素E不不會會產(chǎn)產(chǎn)生生毒毒性性作作用用，但但嬰嬰幼幼兒兒大大量量攝攝入入維維生生素素E可可使使壞壞死死性性小小腸腸炎炎發(fā)發(fā)生生率率明明顯增加。顯增加。17維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素E概念概念理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 18維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素E膳食供給量膳食供給量我國規(guī)定的維生素我國規(guī)定的維生素E E膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)見膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)見DRISDRIS表。單位：表。單位：mg

10、 aTEv1 1歲以內(nèi)：歲以內(nèi)：3 113 111414歲：歲：10 10 v1 14 4歲：歲：4 14 4 14歲以上：歲以上：1414v4 47 7歲：歲：5 5 孕婦：孕婦：14 14v7 71111歲：歲：7 7 乳母：乳母：14 1419維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素E食物來源食物來源 維生素維生素E E存在于各種油料種子及植物油中，存在于各種油料種子及植物油中，特別良好的來源是（特別良好的來源是（mg/100gmg/100g）麥胚油：麥胚油：327.4 327.4 棉籽油棉籽油86.4586.45、玉米油、玉米油51.9451.94、花生油：花生油：42.06 42.

11、06 芝麻油：芝麻油：68.5368.53堅果類及綠葉菜中也含有一定數(shù)量。堅果類及綠葉菜中也含有一定數(shù)量。核桃（干）：核桃（干）：43.21 43.21 花生仁（生）：花生仁（生）：18.0918.09杏仁：杏仁：18.5318.53維生素維生素E E還存在于肉、蛋、奶及魚肝油中還存在于肉、蛋、奶及魚肝油中.20維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素B B1 1 理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 21維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素B B1 1 理化特性理化特性維生素維生素B B1 1為水溶性，氣味似酵母，不易被氧化，為

12、水溶性，氣味似酵母，不易被氧化，比較耐熱，在酸性環(huán)境中（比較耐熱，在酸性環(huán)境中（PH5PH5）極穩(wěn)定，但極穩(wěn)定，但在中性或堿性環(huán)境中易氧化而失去活性，特別在中性或堿性環(huán)境中易氧化而失去活性，特別在堿性環(huán)境中對熱極不穩(wěn)定。亞硫酸鹽在中性在堿性環(huán)境中對熱極不穩(wěn)定。亞硫酸鹽在中性或堿性環(huán)境中能加速維生素或堿性環(huán)境中能加速維生素B B1 1的分解破壞。氧的分解破壞。氧化劑（如鐵氰酸鉀）在堿性環(huán)境中可將維生素化劑（如鐵氰酸鉀）在堿性環(huán)境中可將維生素B B1 1氧化為具熒光性的硫色素。氧化為具熒光性的硫色素。22維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素B B1 1 理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與

13、過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 23維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素B B1 1 生理功能生理功能以輔酶的方式參與糖代謝：在體內(nèi)物質(zhì)以輔酶的方式參與糖代謝：在體內(nèi)物質(zhì)代謝與能量代謝與能量代謝中起關(guān)鍵作代謝與能量代謝與能量代謝中起關(guān)鍵作用。用。在神經(jīng)生理上的作用：對胃腸道蠕動、在神經(jīng)生理上的作用：對胃腸道蠕動、食欲的維持及消化液的分泌都有作用，食欲的維持及消化液的分泌都有作用，對心臟的正常功能也有影響。對心臟的正常功能也有影響。24維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素B B1 1 生理功能（續(xù)）生理功能（續(xù)）其它：對氨基酸的代謝有影響，為支鏈其它：對氨基酸

14、的代謝有影響，為支鏈氨基酸代謝所必需，缺乏維生素氨基酸代謝所必需，缺乏維生素B B1 1時機時機體合成脂肪的能力也下降。體合成脂肪的能力也下降。25維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素B B1 1 理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 26維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素B B1 1 缺乏與過量缺乏與過量維生素維生素B B1 1缺乏：缺乏：發(fā)生腳氣病，主要表現(xiàn)為發(fā)生腳氣病，主要表現(xiàn)為損害神經(jīng)血管系統(tǒng)損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。27維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素B B1 1 理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與

15、過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 28維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素B B1 1 膳食供給量膳食供給量供供給給量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)為為0.5mg1000kcal，孕孕婦婦、乳乳母母、老人適當(dāng)增加。（老人適當(dāng)增加。（mg）男男 女女0 0.2 14 1.5 1.20.5 0.3 18 1.4 1.31 0.6 50 1.4 1.34 0.7 孕婦：孕婦：1.57 0.9 乳母：乳母：1.811 1.229維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素B B1 1 食物來源食物來源 廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有：廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有：粗加工的糧谷類（粗加工的糧谷

16、類（mg/100gmg/100g）稻米：稻米：0.16 0.16 小米：小米：0.33 0.33 小麥：小麥：0.28 0.28 燕麥片：燕麥片：0.330.33動物內(nèi)臟（心、肝、腎）動物內(nèi)臟（心、肝、腎）豬心：豬心：0.19 0.19 豬肝：豬肝：0.21 0.21 豬腎：豬腎：0.31 0.31 豬肉：豬肉：0.530.53豆類：黃豆豆類：黃豆 0.41 0.41 綠豆綠豆 0.25 0.25 黑豆黑豆 0.20 0.20 干果及硬果類?；ㄉ剩焊晒坝补悺；ㄉ剩?.72 0.72 核桃：核桃：0.150.15水果、蔬菜、蛋、奶中含量較低。水果、蔬菜、蛋、奶中含量較低。我國的主要來源：糧谷類我國的主要來源：糧谷類30維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素B B2 2(核黃素核黃素)理化特性理化特性生理功能生理功能缺乏與過量缺乏與過量膳食供給量及食物來源膳食供給量及食物來源 31維生素（各論）維生素（各論）v維生素維生素B B2 2 理化特性理化特性VitBVitB2 2為橙黃色針狀結(jié)晶，植物能合成核黃素，為橙黃色針狀結(jié)晶，植物能合成核黃素，動物一般不能合成，必須由食物提供。