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1、第第一章一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第第六六節(jié)節(jié) 維生素維生素干眼病干眼病結(jié)結(jié)膜膜、角角膜膜上上皮皮組組織織變變性性，淚淚腺腺受受損損分分泌泌減減少少，結(jié)結(jié)膜膜出出現(xiàn)現(xiàn)皺皺紋紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿?、流淚，發(fā)炎，疼痛失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿?、流淚，發(fā)炎，疼痛Vit D缺乏癥“O”型腿VB2VB2缺乏病缺乏病F1-VCF1-VC缺缺壞血病（幼兒舌下出現(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）概述概述維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量

2、來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用 維生素的命名維生素的命名按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；按生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等特點(diǎn)特點(diǎn)以其本體或前體形式存在于天然食物中不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在體內(nèi)不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量需要量很少，但具有十分重要的調(diào)節(jié)作用常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能維生素分類維生素分類脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）和維生素C脂

3、溶性維生素?cái)z入過多可在體內(nèi)蓄積引起中毒水溶性維生素?cái)z入過不易儲存在體內(nèi)，毒性很小維生素維生素缺乏癥缺乏癥原因：攝入、吸收、需要量程度：臨床，亞臨床（邊緣性缺乏）特點(diǎn)：發(fā)展緩慢儲備生化異常組織病理異常癥狀脂溶性維生素脂溶性維生素維生素A(vitamin A)類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)視黃醇(retinal)視黃醛(retinal)視黃酸(retinoic acid)視黃基酯(retinyleasters)維生素維生素A原原（前體）（前體）維生素A原復(fù)合物：某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原-胡蘿卜

4、素(alpha-carotene)-胡蘿卜素(beta-carotene)-隱黃素(beta-cryptoxanthin)-胡蘿卜素(gamma-carotene)吸收代謝吸收代謝吸收：胃蛋白酶，小腸水解酶轉(zhuǎn)換：1分子 胡蘿卜素可形成2分子維生素A維生素A氧化為視黃醛、視黃醇，與結(jié)合蛋白構(gòu)成成視黃醇結(jié)合蛋白（血液中運(yùn)輸形式）經(jīng)淋巴、胸導(dǎo)管進(jìn)入肝臟（儲存）維生素維生素A的功能的功能 維持正常視覺 維持上皮細(xì)胞生長和分化促進(jìn)生長發(fā)育維持生殖功能維持機(jī)體正常免疫和抗癌作用 維生素維生素A營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良維生素A營養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充足、過多和中毒維生素A的缺乏病是：夜盲癥、干

5、眼病、皮膚干燥、發(fā)育不良，生殖障礙、免疫力低下維生素A中毒：多見于兒童補(bǔ)充劑的大量干眼病干眼病結(jié)結(jié)膜膜、角角膜膜上上皮皮組組織織變變性性，淚淚腺腺受受損損分分泌泌減減少少，結(jié)結(jié)膜膜出出現(xiàn)現(xiàn)皺皺紋紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿?、流淚，發(fā)炎，疼痛失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛畢脫氏斑畢脫氏斑（Bitot spots）食物來源食物來源動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果 維生素A補(bǔ)充劑維生素維生素A的供給的供給成人維生素A RNI男性為每天800g視黃醇當(dāng)量女性為每天700g視黃醇當(dāng)量UL值：成年人為3000g/d孕婦2

6、400g/d兒童2000g/d 單位換算單位換算1g視黃醇當(dāng)量(RE)=lg視黃醇=6g-胡蘿卜素lIU維生素A=0.3g視黃醇當(dāng)量(RE)1g-胡蘿卜素=0.167g視黃醇當(dāng)量(RE)膳食中總維生素A(gRE)=視黃醇（g)+-胡蘿卜素(g)0.167 舉例舉例營養(yǎng)調(diào)查表明；某人膳食攝入維生素A2000國際單位，胡蘿卜素300微克，問該人攝入的維生素A量是否滿足機(jī)體的健康需要？1、將維生素A轉(zhuǎn)換為視黃醇：20000.3=6002、膳食中總維生素A(gRE)=視黃醇（g)+-胡蘿卜素(g)0.167 =600+3000.167=650.13、查詢P194，標(biāo)準(zhǔn)是800gRE，由于攝入量占標(biāo)準(zhǔn)的

7、81.3%，可以認(rèn)為攝入量能夠滿足需要維生素維生素D維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)維生素D2（麥角鈣化醇)維生素D3(膽鈣化醇)維生素維生素D維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收維生素D3是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的 VD的生理功能的生理功能促迸鈣、磷的吸收和利用促進(jìn)骨骼、軟骨及牙齒的鈣化與甲狀旁腺素共同作用調(diào)節(jié)血鈣與骨骼中鈣的動(dòng)態(tài)平衡促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn) VD缺乏癥缺乏癥佝僂病(rickets)骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis)

8、手足痙攣癥 Vit D缺乏癥“O”型腿VD過多癥過多癥中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡 VD機(jī)體營養(yǎng)狀況評定機(jī)體營養(yǎng)狀況評定血清25-(OH)-D3 25mg/ml為缺乏 血清1,25-(OH)2-D3 正常值為1660pg/ml血清鈣磷乘積血清堿性磷酸酶活性 供給量及食物來源供給量及食物來源兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10g/d，16歲以上成人RNI為5g/d UL為20g/d 曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射食物來源：海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑

9、維生素維生素E維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。它包括8種化合物：四種生育酚(tocopherols，即-T，-T，-T，-T)四種生育三烯酚(tocotrienols，即-TT，-TT，-TT，-TT)VE的生理功能的生理功能抗氧化作用，預(yù)防衰老保持紅細(xì)胞的完整性與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 其它 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖維生素維生素E營養(yǎng)狀況的評價(jià)營養(yǎng)狀況的評價(jià)狀況血清維生素E(mol/L)紅細(xì)胞H2O2溶血試驗(yàn)(%)缺乏偏低正常172010 2010食物來源及供給量食物來源及供給量食物來源：植物油、麥胚、

10、硬果、種子類、豆類及其它谷類 供給量：成人的維生素E推薦攝入量是10mg總生育酚 維生素維生素K促進(jìn)血液凝固(凝血維生素)參與骨骼的代謝新生兒易缺乏的維生素K，導(dǎo)致出血時(shí)間延長，凝血障礙一般人群中缺乏比較少見食物來源與食物來源與供給供給量量維生素K的來源由腸道細(xì)菌合成從食物中來綠葉蔬菜含量高其次是動(dòng)物肝臟、蛋類、奶類及肉類我國成人維生素K的推薦攝入量為120g/d水溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）易溶于水，在酸性溶液中很穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被氧化和受熱破壞一般加溫煮沸可使其大部分破壞煮粥、蒸饅頭時(shí)加堿，會造成維生素B1大量損失生理功能生理功能維生素B1是脫羧酶

11、的輔酶參加糖類代謝與能量代謝有關(guān)維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌正常功能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌、維持正常食欲缺乏病缺乏病原因：攝入不足需要量增高吸收利用障礙臨床多見：肝損害、長期酗酒、長期透析腎病患者、完全胃腸外營養(yǎng)以及長期慢性發(fā)熱病人早期癥狀：有疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、腿腳麻木和心電圖異常嚴(yán)重：腳氣病 硫胺素缺乏癥硫胺素缺乏癥 干性腳氣病(dry beriberi)濕性腳氣病(wet beriberi)急性暴發(fā)性腳氣病(acute beriberi)嬰兒腳氣病 VB1VB1缺乏病缺乏病濕性腳氣病濕性腳氣病VB1VB1缺乏病缺乏病干性腳氣病干性腳氣病嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病多發(fā)生于25個(gè)月

12、的嬰兒，見于缺乏維生素B1的乳母所喂養(yǎng)的嬰兒，發(fā)病突然，病情急初期食欲不振、嘔吐、興奮、心跳快、呼吸困難；晚期有發(fā)鉗、水腫、心臟擴(kuò)大、心力衰竭、強(qiáng)直性痙攣，常在癥狀出現(xiàn)后12天突然死亡供給量供給量及來源及來源成人每1000kcal能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每1000kcal能量需要硫胺素0.50.6mg中國營養(yǎng)學(xué)會推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d食物來源：谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉 。維生素維生素B2參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝促進(jìn)生長發(fā)育維護(hù)皮膚和細(xì)胞膜的完整性參與細(xì)胞的生長代謝參與維生素B6和煙酸的代謝與機(jī)體鐵的吸收、儲存和動(dòng)員有

13、關(guān)具有抗氧化活性缺乏癥缺乏癥口角炎，口角濕白及開裂唇炎，嘴唇干裂、腫脹、潰瘍以及色素沉著舌炎，舌疼痛、腫脹、紅斑；脂溢性皮炎：鼻翼兩側(cè)、眉間、腹股溝、陰囊眼球結(jié)膜充血，角膜血管增生、畏光“口腔生殖綜合征”維生素B2缺乏可以引起缺鐵性貧血維生維生B2B2缺乏病缺乏病維生素維生素B2B2缺乏病缺乏病口角炎唇炎口角炎唇炎食物來源及供給量食物來源及供給量維生素B2 廣泛存在于酵母、肝、腎、蛋、奶、心、大豆、綠色蔬菜中中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的維生素B2攝入量為成年男性1.4mg/d成年女性1.2mg/d孕婦1.7mg/d乳母1.7mg/d 維生素維生素B6生理功能生理功能三種活性形式，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺

14、參與氨基酸代謝參與糖原與脂肪酸代謝參與體內(nèi)一碳基團(tuán)（嘌呤、嘧啶的合成）維生素B6攝入量低于2.Omg/d，血漿同型半胱氨酸升高，損傷血管的內(nèi)皮細(xì)胞維生素維生素B6缺乏病缺乏病眼、鼻、口腔周圍甚至整個(gè)顏面部、陰囊、會陰等處出現(xiàn)脂溢性皮炎唇裂、舌炎及口腔炎癥嬰幼兒或個(gè)別成年人有神經(jīng)精神癥狀中國膳食不易缺乏，臨床用于血管保護(hù)食物來源及供給量食物來源及供給量食物來源：白色肉類(如雞肉和魚肉)、肝臟、豆類、堅(jiān)果等、水果蔬菜(香蕉)維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d維生素維生素B12生理功能生理功能促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育成熟增加葉酸利用率促進(jìn)三大物質(zhì)代謝參與神經(jīng)組織中脂蛋白的構(gòu)成缺乏?。壕抻准t細(xì)胞性貧血和

15、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。幼兒多見食物來源與參考攝入量食物來源與參考攝入量含維生素B12豐富的食物主要是動(dòng)物性食物，如動(dòng)物肝臟、腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、牛奶、乳酪、乳制品我國推薦維生素B12的適宜攝入量為成人2.4g/d孕婦2.6g/d乳母2.8g/d維生素維生素C又叫抗壞血酸維生素C溶于水，有酸味，性質(zhì)不穩(wěn)定，易被氧化破壞，遇堿性物質(zhì)及銅、鐵等重金屬離子時(shí)更易被氧化破壞在酸性環(huán)境中對熱穩(wěn)定，所以烹調(diào)蔬菜時(shí)加少量醋可以避免維生素C被破壞生理功能生理功能促進(jìn)組織中膠原合成，維持牙齒、骨骼、血管的正常功能有強(qiáng)抗氧化作用有抗癌防癌的功能參與膽固醇代謝，降低血漿膽固醇水平促進(jìn)鐵的吸收是治療貧血的重

16、要輔助藥物；維生素C對鉛、汞、砷等化學(xué)毒物有解毒作用提高人體的免疫力維生素C缺乏時(shí)使傷口愈合遲緩，毛細(xì)血管脆性增加，引起不同程度的出血。缺乏病缺乏病壞血病主要臨床表現(xiàn)：傷口愈合遲緩、毛細(xì)血管脆性增加、牙齦腫脹和出血、鼻出血、皮下出血、月經(jīng)過多、便血、關(guān)節(jié)疼痛等，還可以引起骨質(zhì)疏松嚴(yán)重者可出現(xiàn)貧血、心臟衰竭、甚至內(nèi)出血而致突然死亡壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）Vit C缺乏癥壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）食物來源與參考攝入量食物來源與參考攝入量食物來源：新鮮蔬菜和水果，尤其是綠葉蔬菜，具體包括檸檬、桔子、酸棗、番茄、青椒、苦瓜、花椰菜、香菜、卷心菜、菠菜等豆類在發(fā)芽后含有豐富的維生素C要注意蔬菜水果

17、的保存時(shí)間和烹調(diào)方式標(biāo)準(zhǔn)：成人100mg/d，孕早期100mg/d，孕中晚期和乳母130mg/d葉酸生理功能葉酸生理功能葉酸在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，它是體內(nèi)許多重要生化反應(yīng)中一碳單位的運(yùn)載體參與重要化合物的合成和代謝，如合成DNA和RNA、氨基酸之間的轉(zhuǎn)化以及合成血紅蛋白、磷脂、膽堿、肌酸等葉酸缺乏癥葉酸缺乏癥巨幼紅細(xì)胞性貧血、舌炎和腹瀉懷孕早期（3個(gè)月內(nèi)）缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管發(fā)育畸形，增加脊柱裂，無腦兒的發(fā)生率孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重孕婦經(jīng)常補(bǔ)充葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及嬰兒腭裂（兔唇）等先天性畸形食物來源與參考攝入量食物來源與參考攝入量葉酸廣

18、泛存在于各種動(dòng)植物性食物中，葉酸含量較豐富的食物有動(dòng)物肝臟、豆類、堅(jiān)果、綠葉蔬菜、水果、小麥胚芽等我國成人參考攝入量為600g/d，孕婦為600g/d，乳母為500g/d成人葉酸的UL為1000g/d 維生素維生素PP生理功能生理功能維生素PP又稱尼克酸，尼克酰胺，煙酸。在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺煙酰胺是輔酶和輔酶的組成部分，參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程具有增強(qiáng)胰島素效能的作用，降低血脂，改善心血管功能，是臨床心血管內(nèi)科的常用藥維生素維生素PP缺乏癥缺乏癥稱為“癩皮病”，典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即所謂“三D”癥狀裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷慢性皮炎為皮膚變厚、脫

19、屑、色素沉著楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆主要多見于以玉米或高粱為主食的地區(qū)煙酸缺乏病煙酸缺乏病煙酸煙酸缺乏病缺乏病食物來源與參考攝入量食物來源與參考攝入量 維生素PP廣泛存在于動(dòng)植物食物中，肝、腎、瘦肉、魚、蔬菜和谷類、豆類中含量豐富，一般不會缺乏煙酸除了來自食物，還可在體內(nèi)由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化1mg煙酸玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收維生素PP成人參考攝入量為12mg/d脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮

20、，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降、干眼病，角膜軟化。成人：夜盲癥，干皮病 動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶 E抗氧化與生殖有關(guān)嬰兒：溶血性貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病。不孕不育癥 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源 K通過羧基谷氨酸殘基激活凝血因子、兒童：新生兒出血性疾病。成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B B1 1(硫胺

21、素)參與-酮酸和2-2-酮糖氧化脫羧 腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉、豆類，葵花籽油 B B2 2(核黃素)電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B B3 3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高 生物素 COCO2 2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心 消化道微

22、生物合成；酵母，肝臟，腎臟 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源B B6 6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟 B B1212(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA-CoA為琥珀酰-CoA-CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎 肉類，魚類，貝殼 家禽，奶類 VcVc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓、花椰菜，辣椒，柚子汁維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源