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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上選修一 生物技術(shù)實(shí)踐專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1 果酒和果醋的制作1果酒制作的原理（1）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過(guò)程用到的微生物是 ，它的代謝類型是 ，與異化作用有關(guān)的方程有 。生活狀態(tài)：進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量 。（2）果酒制作條件傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源是 。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是 ； PH呈 ；（3）紅色葡萄酒呈現(xiàn)顏色的原因是：酒精發(fā)酵過(guò)程中，隨著 的提高，紅色葡萄皮的 進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈 色。（4）在 、 的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其它微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。2果醋的制作原理（1）果醋發(fā)酵菌種是 ，新陳代謝類型 。

2、 （2）當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)醋酸菌將糖分解成 ，當(dāng)糖源不足時(shí)醋酸菌將 變?yōu)?再變成醋酸，其反應(yīng)式 。3操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。（4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)在 充氣。4酒精的檢驗(yàn)（1）檢驗(yàn)試劑： 。（2）反應(yīng)條件及現(xiàn)象：在 條件下，反應(yīng)呈現(xiàn) 。5.制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄 果酒 果醋P4旁欄思考題1你認(rèn)為應(yīng)該先洗葡萄還是先除去枝梗，為什么？應(yīng)該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，

3、以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。3制作葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18250C？制作葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30350C？溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。200C左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30350C，因此要將溫度控制在30350C。4制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，再將酒精變成醋酸時(shí)需要養(yǎng)

4、的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。P4:A同學(xué)：每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋；制醋時(shí)，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。來(lái)防止發(fā)酵液被污染，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌B同學(xué)：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口：是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口：是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；出料口：是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。課題2 腐乳的制作1.制作原理

5、（1）經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。（2）腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一種絲狀 ，常見(jiàn) 、 、 、 上。（3）現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的 條件下，將優(yōu)良 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的 ，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。2. 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐長(zhǎng)出 密封腌制。3.實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)（1）在豆腐上長(zhǎng)出毛霉時(shí)，溫度控制在 ，自然條件下毛霉的菌種來(lái)自空氣中的 。（2）將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層加鹽，加鹽量要隨著擺放層數(shù)的加高而 ，近瓶口的表層要 。加鹽的目的是使豆腐塊失水，利于 ，同時(shí)也能 的生

6、長(zhǎng)。鹽的濃度過(guò)低， ；鹽的濃度過(guò)高， 。（3）鹵湯中酒精的含量應(yīng)控制在 左右，它能 微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)也與豆腐乳獨(dú)特的 形成有關(guān)。酒精含量過(guò)高， ；酒精含量過(guò)低， 。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，同時(shí)也有 作用。（4）瓶口密封時(shí)，最好將瓶口 ，防止瓶口污染。P6旁欄思考題1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？ 豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3你能總結(jié)出王致和做腐乳的方法嗎？ 讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制密封腌制。P7旁欄思考題1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)

7、做腐乳？含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ “皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。P8練習(xí)1. 腌制腐乳時(shí),為什么要隨豆腐層的加高而增加鹽的含量？為什么在接近瓶口的表面要將鹽厚鋪一些？越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。2怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳？（可以不看）在酒和料上作變動(dòng)紅腐乳：又稱

8、紅方，指在后期發(fā)酵的湯料中，配以著色劑紅曲，釀制而成的腐乳。白腐乳：又稱白方，指在后期發(fā)酵過(guò)程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、白酒、香料為主釀制而成的腐乳，在釀制過(guò)程中因添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品種。青腐乳：又稱青方，俗稱“臭豆腐”，指在后期發(fā)酵過(guò)程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳，具有特有的氣味，表面呈青色。醬腐乳：又稱醬方，指在后期發(fā)酵過(guò)程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐乳。課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1乳酸菌代謝類型為 ，在 情況狂下，將葡萄糖分解為乳酸。在自然界中分布廣泛，在 、 、

9、 、 內(nèi)都有分布。常見(jiàn)的乳酸菌有 和 兩種，其中 常用于生產(chǎn)酸奶。2亞硝酸鹽為 ，易溶于 ，在食品生產(chǎn)中用作 。一般不會(huì)危害人體健康，但當(dāng)人體攝入硝酸鹽總量達(dá) g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到 g時(shí)，會(huì)引起死亡。在特定的條件下，如 、 和 的作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物有致畸和致突變作用。3泡菜制作大致流程：原料處理 裝壇 成品（1）配制鹽水：清水和鹽的比例為 ，鹽水 后備用。（2）裝壇：蔬菜裝至 時(shí)加入香辛料，裝至 時(shí)加鹽水，鹽水要 ，蓋好壇蓋。壇蓋邊沿水槽中 ，保證壇內(nèi) 環(huán)境。（3）腌制過(guò)程種要注意控制腌制的 、 和 。溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、 過(guò)短，容易造成 ， 。

10、4測(cè)亞硝酸鹽含量的原理是 。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的 進(jìn)行比較，可以大致 出泡菜中亞硝酸鹽的含量。測(cè)定步驟：配定溶液 制備樣品處理液 P9旁欄思考題：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。P10旁欄思考題：1為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？有些蔬菜，入小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。2為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？形成白

11、膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。P12練習(xí)：2你能總結(jié)果酒、果醋、腐乳、泡菜這幾種發(fā)酵食品在利用微生物的種類和制作原理方面的不同嗎？你能總結(jié)出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的共同特點(diǎn)嗎？果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變成醋酸的代謝，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)都巧妙的利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。專題二 微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用課題1 微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)1根據(jù)培養(yǎng)基的物理性質(zhì)可將培養(yǎng)基可以分為 和 。2培養(yǎng)基一般都含有 、 、 、 四類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，另外還需要滿足微生物生長(zhǎng)對(duì) 、 以及 的要求。3獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是