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1、生鮮商品的陳列標準總述：超市生鮮區(qū)的管理標準和經(jīng)營效果的達成有賴于明確、高效、規(guī)范的生營管理體系。這個管理體系是由工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機制配套組成的。其最終的目的是要使每一個員工都能清楚什么時間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標準是什么.并以此提高*超市的生鮮經(jīng)營水平提高綜超的聚客能力管理體系和管理標準超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣場，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是了超市經(jīng)營對生鮮區(qū)經(jīng)營管理的要求，包括商品質(zhì)量保證，無斷貨現(xiàn)象，明碼標價等。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達到預(yù)期經(jīng)營目的的；而要達到和維持較高

2、的生鮮經(jīng)營水準，就必須以高水平的管理標準和管理體系為基本保障。生鮮區(qū)的管理標準 生鮮區(qū)的管理標準指每項工作所應(yīng)達到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項工作的一定水準。在這里我門主要講解存儲，和陳列，保鮮方面的知識。 下面我門將分別講解生鮮食品收貨后入庫或銷售前保鮮處理和初級生鮮食品陳列出貨作業(yè)1. 生鮮的入庫準備(1)果菜：入庫前要根據(jù)不同種類的果蔬品種進行以下作業(yè)處理：冷鹽水處理。蘇生處理。放熱處理。(2)肉類：用濃度081冷鹽水處理(與肉類的生理鹽度一致)。(3)魚類：用濃度35(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。2生鮮食品分類入庫根據(jù)生鮮食品生理特性，除了驗收后要直接進行陳列銷售的，為了延長保鮮期

3、，應(yīng)把它們放到不同的場所下存放：(1)放入冷藏庫的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及加工用的冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料、豆制品。(2)放入冷凍庫的商品：冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及用于食品加工的冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料。(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。3冷凍庫、冷藏庫的管理(1)溫度的控制冷凍庫的溫度應(yīng)維持在18以下，冷藏庫的溫度應(yīng)維持在02，蔬菜冷藏庫的溫度應(yīng)維持在58；為了取得最佳的保鮮效果，應(yīng)設(shè)多個冷凍、冷藏庫，不同的食品，根據(jù)其對儲存

4、溫度的要求分別儲存在不同的庫中；各個庫外均應(yīng)設(shè)有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來。(2)庫存區(qū)的規(guī)劃、整理應(yīng)以廠商類別規(guī)劃存放區(qū)，并固定位置管理，相同商品應(yīng)集中存放；商品入庫、出庫，要遵循“先進先出”法；回轉(zhuǎn)率高、放置時間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補貨，反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置；體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品，應(yīng)堆放在下方，反之則應(yīng)堆放上方；商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋，直接暴露儲藏在庫間；商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時棧板應(yīng)歸類排整齊，不可占用走道；貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運；人口處保留1米左右寬度的走道，以供手

5、推車及人員操作進出之用。(3)其他作業(yè)排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有警鈴或其他安全裝置，以防止作業(yè)人員被關(guān)在庫內(nèi)；保存庫內(nèi)排水良好、防止積水。初級生鮮食品陳列出貨作業(yè)1開店前出貨陳列作業(yè)在開店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿地進行。(1)準備作業(yè) 檢驗昨天后倉中準備的商品的品質(zhì)好壞； 檢查陳列商品之品質(zhì)及保存期限(若有劣化商品應(yīng)立即撤去)； 檢查POP、價格表是否符合商品要求； 校檢陳列柜的溫度； 清掃陳列柜。 (2)商品陳列作業(yè) 依照陳列作業(yè)書規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來陳列商品； 陳列商品

6、時，應(yīng)使用搬運工具(陳列用臺車)； 商品與POP、價格表一致； 陳列的商品須遵守每項商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)； 須遵守先入先出的作業(yè)方式(隔天之商品應(yīng)放置于上方、前方)； 打掃走道。 2商品補給作業(yè) 若商品缺貨或種類過少，會引起顧客的不滿，此外，若賣場陳列商品過亂，會使顧客不易挑選，并且也會影響商品品質(zhì)。所以，在商品短缺前，要盡快將其補給完畢，在補給作業(yè)時應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。 (1)所補給之商品及數(shù)量，應(yīng)遵從作業(yè)指示書來進行(應(yīng)考慮到特賣品、主銷商品、短缺商品等問題，來決定其商品補給作業(yè)的優(yōu)先順序)； (2)商品推出陳列時，要使用補充手推車； (3)標價卡應(yīng)

7、與商品一致； (4)以先入先出的方式來進行補給作業(yè)； (5)一面檢查商品之品質(zhì)、鮮度，一面進行陳列工作； (6)遵守陳列基準，不可超過所規(guī)定的標準陳列層數(shù)； (7)進行作業(yè)時，勿妨礙顧客購買、挑選商品，要不忘隨時跟顧客說聲“歡迎光臨”； (8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯位置之商品，擺回正確的狀態(tài)、位置)。 3陳列出貨量 對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不同時段的投放量進行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。 (1)早晨開店前，應(yīng)將所有種類的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數(shù)量不超過全天銷售總量的40； (2)中午，補貨數(shù)量不超過全天銷售總量的30； (3)下午，營業(yè)高峰時補充全天銷售

8、量的30。二、初級生鮮食品保鮮作業(yè) 1定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度 2定期對商品品質(zhì)進行檢查，對已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走 3對營業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫、冷藏庫中保存 4果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法 (1)灑水作業(yè) 可灑水的商品葉菜類、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長蔥、生菜、芹菜等。 不能灑水的商品黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。 灑水時間開店前，中午、銷售高峰時間前，關(guān)店前(一天34次)。 灑水后的注意事項灑水后會淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。 (2)冰敷作業(yè) 適合冰敷的商品葉菜類、洋菜類、玉米、部分切割后的水果。 冰敷的方法開店前冰敷(56cm

9、)在上面以陳列商品。 冰融化之后，先將商品撤下，將冰補給上去。 (3)給水作業(yè)適合給水的商品紅蘿卜、水芹、山葵。 給水的方法將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。我門做商品陳列的時不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)員的重要職責(zé)之一。 果菜在進貨以及上架陳列時，要進行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進貨時，一般是抽驗，上架陳列時則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進行二次以上的全數(shù)檢查。 陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會因陳列時間的增加而影響鮮度

10、，尤其是當天賣剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開始營業(yè)之前以及下午高峰時刻來臨之前要進行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣剩的果菜，以及當天進貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜，以及從冷藏庫拿出要補充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進行復(fù)查建議復(fù)查者是生鮮部主管以及店長。 果萊鮮度檢查后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。然而有時候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。例如，用托盤及保鮮膜包起來的水果，如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆鮮度不良，顧客便不會購買，必須把鮮度不良的那顆拿掉。 果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販

11、賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七點以后，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(成本邊緣或成本以下)賣掉，但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們可能回專門等甩賣時購買所以特價販賣最好由店長決定甩賣時間，如此不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經(jīng)常光顧我們超市。生鮮商品的溫度控制對于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采用低溫管理的方法，主要原因有六： 一、呼吸作用的抑制 呼吸作用越旺盛，有機化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上升10C時，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10C時，呼吸量減少l2-13。 二、蒸發(fā)作用的抑制 抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風(fēng)。溫度

12、越高，濕度越低、空氣流動越旺盛時，呼吸量越多，蒸發(fā)作用也越活潑。 三、發(fā)芽的抑制 某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機化合物(以碳水化合物為主)及養(yǎng)份被消耗，導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。 四、微生物活動的抑制 果菜如在田中感染細菌，細菌易因采收時的處理不當、或運輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時，其活動性會變?nèi)酢?五、過熟的抑制 果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過份成熟時會變?yōu)槔匣ド唐穬r值。 六、酵素作用的抑制 綠色蔬

13、菜會自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。 為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時，適當?shù)臐穸仁潜匦璧模话銇碚f濕度宜保持在90-95。此外，葉菜類亦不適合冷風(fēng)，應(yīng)多加注意。至于蕃薯、芋等品項在濕度8085時即可抑制呼吸作用。柑橘類如果過濕則會促進呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。 一般果菜的保鮮溫度在5C -8C，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10C (在室溫下即可)。 大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。 (一)冰冷水處理法 呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就

14、須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運輸至賣場。經(jīng)過預(yù)冷的果菜送到賣場時其溫度會升到15C，不經(jīng)預(yù)冷的，溫度會升到40C，而使果菜鮮度迅速下降。 冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0C，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7C -8C，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進蘇生庫。 (二)冷鹽水處理法 葉菜類可用此法處理。其處理步驟如下圖。 1第一步驟：放在預(yù)冷槽處理，水量200公升，水溫8C，將果菜預(yù)冷及洗凈，時間為5分鐘。 2第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫0C，鹽濃度1，時間5分鐘。 3第三步驟：放人冷水槽中，水溫0C，洗去所吸收的鹽分。 4第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進蘇生庫。 果菜放入冷鹽水槽中的處理時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害。 (三)復(fù)活處理法 蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果菜適時地補充水份，重新復(fù)活起來。 此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。 芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳。 (四)直接冷藏法 一般水