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1、 【果酒和果醋的制作】一、果酒制作原理1原理：果酒的制作離不開，它屬于 微生物。在有氧條件下，可以進(jìn)行呼吸，大量繁殖，反應(yīng)式為：_ _；在無氧條件下，進(jìn)行(或無氧呼吸)，反應(yīng)式為：_。2條件：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，繁殖最適溫度為，酒精發(fā)酵時(shí)一般控制在。3.菌種來源： 二、果醋制作原理1原理：果醋制作離不開 ，它是一種細(xì)菌，對氧氣含量特別敏感，只有當(dāng)氧氣 時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的分解成，其反應(yīng)式為；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)?，其反應(yīng)簡式為：_。2條件：醋酸菌的最適生長溫度為 ，此外還需要充足的 。3菌種來源：可從食醋中分離

2、；到生產(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖四、關(guān)鍵操作步驟1材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，2防止發(fā)酵液被污染：榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干；發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精；裝入榨好的葡萄汁后，。3控制好發(fā)酵條件：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留大約的空間。制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間控制在天左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測。制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 天左右，并注意適時(shí)通過充氣口 。五、結(jié)果分析與評價(jià)可通過嗅聞、觀察和品嘗初步鑒定。(可能的結(jié)果如下)酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)

3、酵液狀態(tài)渾濁渾濁，液面形成白色菌膜 六、課題延伸：發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用來檢驗(yàn)。先在試管中加入2 mL發(fā)酵液，再滴入物質(zhì)的量濃度為3 molL1的 3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的 溶液3滴，如果有酒精產(chǎn)生，則會觀察到的現(xiàn)象是出現(xiàn) 否則為 色。證明是否產(chǎn)生醋酸，可用pH試紙。 【腐乳的制作】一、腐乳制作的原理1原理：腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用，其中起主要作用的是，它是一種絲狀 ，分布廣泛，生長迅速，具有發(fā)達(dá)的_。 等微生物產(chǎn)生的可以將豆腐中的 分解成小分子的和 ；可以將水解成 和。通過腌制并配以各種輔料，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。2菌種來源：自制腐乳利用

4、的菌種來自于。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)良的 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。3條件：溫度應(yīng)控制在 ，并保持一定。二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐長出毛霉密封腌制。三、影響腐乳品質(zhì)的條件1控制好材料的用量(1)腌制時(shí)鹽的用量：鹽的濃度過低，則_，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。(2)配制鹵湯時(shí)，加酒可以 _，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在_左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會 _；酒精含量過低，則 ，可能導(dǎo)致豆腐 。 (3)鹵湯中的香辛料既可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有的作用。2防止雜菌污染(1)現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，

5、使用優(yōu)良的毛霉菌種接種，以避免雜菌污染，影響腐乳質(zhì)量。(2)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水 。(3)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心，放好豆腐，加入鹵湯后，要用膠條密封瓶口。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過 ，防止瓶口被污染?！局谱髋莶瞬z測亞硝酸鹽含量】一、泡菜的制作1泡菜制作的原理(1)發(fā)酵微生物：泡菜的制作離不開 。(2)分布：在自然界中分布廣泛，、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。(3)種類：常見的乳酸菌有 和。(4)代謝類型：乳酸菌的新陳代謝類型為，在無氧條件下，將葡萄糖分解成 。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)。反應(yīng)式為：2實(shí)驗(yàn)流程3操作注意事項(xiàng)(1)泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是火候好、無砂眼、，否則

6、容易引起 。(2)腌制時(shí)要控制腌制的、 和 的用量。溫度過 、食鹽用量10%、腌制時(shí)間過，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量。一般在腌制10 d后，亞硝酸鹽含量開始 。二、亞硝酸鹽的檢測1亞硝酸鹽(1)物理性質(zhì)：亞硝酸鹽為 粉末，易溶于 ，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑(一般用作防腐劑)。(2)分布：在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 ，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可達(dá)10 mg/kg。(3)對人體的影響：膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 時(shí)，會中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到時(shí)，會引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸

7、鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨排出，只有在特定條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用)，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)。它具有致癌、致畸等作用。(4)要求標(biāo)準(zhǔn)：我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過 ，醬腌菜中不超過 ，而嬰兒奶粉中不得超過 。2比色法測定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生 反應(yīng)后，與 鹽結(jié)合形成 色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的 目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽含量。3測定步驟配制溶液?！疚⑸锏膶?shí)驗(yàn)室培養(yǎng)】一、培養(yǎng)基1概念：人們按照微生物對 的不同需求，配制出供其的營養(yǎng)基質(zhì)稱為培養(yǎng)基。2種類：分為 培養(yǎng)基和 培養(yǎng)基。3營養(yǎng)構(gòu)成：各種培養(yǎng)基一般都含有

8、水、 、和無機(jī)鹽，此外還要滿足微生物生長對、特殊營養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣的要求。二、無菌技術(shù)1獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止外來的入侵，具體操作如下：(1)對實(shí)驗(yàn)操作的 、操作者的衣著和進(jìn)行清潔和 。(2)將用于微生物培養(yǎng)的器皿、 和 等進(jìn)行 。(3)為避免周圍環(huán)境中微生物的污染，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在附近進(jìn)行。(4)實(shí)驗(yàn)操作時(shí)應(yīng)避免已經(jīng)滅菌處理的材料用具與_相接觸。2消毒和滅菌消毒滅菌概念使用較為 的物理或化學(xué)方法殺死物體或?qū)θ梭w有害的微生物(不包括 )使用的理化因素殺死物體內(nèi)外_的微生物(包括_和 )常用方法 消毒法、消毒法、消毒法、紫外線消毒法、適用對象操作空間、液體、雙手等接種環(huán)、接種針、玻璃器皿、培養(yǎng)基等

9、三、大腸桿菌的純化培養(yǎng)(一)制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基的步驟：1計(jì)算：依據(jù)是培養(yǎng)基的比例。2稱量：牛肉膏比較，可同 一塊稱取。牛肉膏和蛋白胨易吸潮，稱取時(shí)動作要，稱后及時(shí)蓋上瓶蓋。3溶化：牛肉膏和稱量紙水取出稱量紙加蛋白胨和氯化鈉加(注意：不斷用玻璃棒攪拌，防止_ _而導(dǎo)致_ _)補(bǔ)加蒸餾水至100 mL。4滅菌5倒平板：待培養(yǎng)基冷卻至_左右時(shí)，在附近倒平板。(二)純化大腸桿菌1方法平板劃線法：通過接種環(huán)在 培養(yǎng)基表面的操作，將聚集的菌種逐步 到培養(yǎng)基的表面。稀釋涂布平板法：將 進(jìn)行一系列的，然后將不同 的菌液分別涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基的表面，進(jìn)行培養(yǎng)。2鑒定：將接種后的培養(yǎng)基和一個(gè)的培養(yǎng)基都放

10、入 中，培養(yǎng)12 h和24 h后，分別記錄觀察。兩種接種方法都是為了將聚集在一起的微生物 ，得到由 繁殖而來的肉眼可見的單個(gè)_?！就寥乐蟹纸饽蛩氐募?xì)菌的分離和計(jì)數(shù)】一、研究思路1篩選菌株尿素是一種重要的 肥，農(nóng)作物不能直接吸收利用，而是首先通過土壤中的細(xì)菌將尿素分解為和CO2，才能被植物利用，土壤中的這些細(xì)菌之所以能分解尿素，是因?yàn)樗鼈兡芎铣?。可以利用這一特點(diǎn)，將其從土壤中篩選出來。 (1)實(shí)驗(yàn)室中微生物篩選的原理：人為提供有利于_生長的條件(包括營養(yǎng)、 、pH等)，同時(shí)_或 其他微生物生長。(2)選擇培養(yǎng)基：在微生物學(xué)中，將允許的微生物生長，同時(shí) 和其他種類微生物生長的培養(yǎng)基，稱作選擇培養(yǎng)

11、基。2統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目(1)常用來統(tǒng)計(jì)樣品中 數(shù)目的方法是_。即當(dāng)樣品的稀釋度足夠高時(shí)，培養(yǎng)基表面生長的一個(gè)菌落，來源于樣品稀釋液中 。通過統(tǒng)計(jì)平板上的 ，就能推測出樣品中大約含有多少活菌。為了保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)在 的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。通常統(tǒng)計(jì)出的菌落數(shù)比活菌的實(shí)際數(shù)目。這是因?yàn)椤Ｒ虼?，統(tǒng)計(jì)結(jié)果一般用 而不是活菌數(shù)來表示。(2) 也是測定微生物數(shù)量的常用方法。(3)細(xì)菌的數(shù)目還可以通過 法來測定。例如，測定飲水中大腸桿菌的數(shù)量，可將 的水用細(xì)菌過濾器過濾后，將濾膜放到 培養(yǎng)基上培養(yǎng)，大腸桿菌菌落呈現(xiàn) 色，可以根據(jù)培養(yǎng)基上 的數(shù)目，計(jì)算出水樣中大腸桿菌的數(shù)量。在該實(shí)驗(yàn)中至少應(yīng)取_個(gè)水樣。3設(shè)置

12、對照(1)設(shè)置對照的主要目的是排除實(shí)驗(yàn)組中_對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的。例如為了排除培養(yǎng)基是否被雜菌污染了，需用_作為空白對照。(2)對照實(shí)驗(yàn)是指除了 的條件外，其他條件都的實(shí)驗(yàn)，其作用是比照實(shí)驗(yàn)組，排除任何其他可能原因的干擾，證明確實(shí)是所測試的條件引起相應(yīng)的結(jié)果。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)包括對實(shí)驗(yàn)方案，所需儀器、材料，用具和藥品，具體的以及時(shí)間安排等的綜合考慮和安排。關(guān)于土壤中某樣品細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)的實(shí)驗(yàn)操作步驟如下：1土壤取樣土壤微生物約70%80%為 ，主要分布在距地表 的近 性土壤中。 2樣品的稀釋樣品的稀釋程度將直接影響平板上生長的 。由于不同微生物在土壤中含量不同，因此分離不同的

13、微生物要選用不同的稀釋度范圍，以保證獲得_、適于計(jì)數(shù)的平板。一般來說，細(xì)菌稀釋度為_倍，放線菌稀釋度為倍，真菌稀釋度為 倍。第一次實(shí)驗(yàn)時(shí)，可將稀釋范圍放寬些，以保證能從中選擇出適于計(jì)數(shù)的平板。3微生物的培養(yǎng)與觀察不同種類的微生物，往往需要不同的培養(yǎng)和培養(yǎng)。細(xì)菌一般在培養(yǎng)d，放線菌一般在2528 培養(yǎng)57 d，霉菌一般在的溫度下培養(yǎng)d。在菌落計(jì)數(shù)時(shí)，每隔24 h統(tǒng)計(jì)一次菌落數(shù)目。選取_ 時(shí)的記錄作為結(jié)果，以防止因_而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目。一般來說，在一定的培養(yǎng)條件下(相同的培養(yǎng)基、溫度及培養(yǎng)時(shí)間)，同種微生物表現(xiàn)出穩(wěn)定的菌落特征。菌落的特征包括 等方面。三、對分離得到的分解尿素細(xì)菌的鑒定在對能分解

14、尿素的細(xì)菌進(jìn)行初步篩選后，還需要借助生物化學(xué)的方法對分離的菌種作進(jìn)一步的鑒定。在細(xì)菌分解尿素的化學(xué)反應(yīng)中，細(xì)菌合成的_將尿素分解成了_。氨會使培養(yǎng)基的堿性 ，pH。因此，我們可以通過檢測培養(yǎng)基變化來判斷該化學(xué)反應(yīng)是否發(fā)生。在以為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入 指示劑。培養(yǎng)某種細(xì)菌后，如果pH升高，指示劑將變，說明該細(xì)菌能夠 。 【分解纖維素的微生物的分離】一、纖維素與纖維素酶1纖維素的化學(xué)組成：纖維素是一種由 首尾相連而成的 化合物，是含量最豐富的 類物質(zhì)。纖維素能被土壤中某些微生物分解利用，這是因?yàn)樗鼈兡軌虍a(chǎn)生。2纖維素的分布：是自然界中纖維素含量最高的天然產(chǎn)物，此外，木材、作物秸稈等也富含纖維素。3纖維素酶的作用：纖維素酶是一種