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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 餐飲服務(wù)教學大綱課程名稱：餐飲服務(wù) 英文名稱：professional food and beverage service 課程編號：ZX09219 學時數(shù)：36 學分數(shù)：2適用專業(yè)： 旅游管理、酒店管理大綱編寫： 王志民 審核人：羅春燕編寫日期：2007年9 月第一部分 教學大綱說明1、課程的性質(zhì)和目的餐飲服務(wù)是旅游與酒店管理專業(yè)重要的實踐環(huán)節(jié)課程之一。通過本課程的學習，使學生掌握中餐擺臺和西餐擺臺的基本理論知識和基本操作技能，了解餐飲服務(wù)的基本知識，有助于旅游專業(yè)學生能夠盡快頂崗實習，適應(yīng)現(xiàn)代旅游飯店對人才的需求，有利于旅游業(yè)的規(guī)范、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，有利于旅游理論知識

2、和實踐相結(jié)合，達到國家勞動局中級餐飲服務(wù)師水平。2、與其它課程的關(guān)系與分工餐飲服務(wù)是酒店服務(wù)與管理專業(yè)的專業(yè)技能課，體現(xiàn)了本專業(yè)的職業(yè)教育特色，是其他專業(yè)課程的基礎(chǔ)。先學課程：旅游公關(guān)禮儀、旅游學概論并列課程：客房服務(wù)技能，前廳服務(wù)技能后續(xù)課程：餐飲管理，餐飲成本控制3、教學時數(shù)安排本課程共90學時。分兩學期完成。章 節(jié)內(nèi) 容教 學 時 數(shù)第一章餐飲服務(wù)概述2第二章中餐服務(wù)技能26第三章西餐服務(wù)技能84、課程教學基本要求本課程主要傳授中餐擺臺和西餐擺臺的操作內(nèi)容、標準及技能，包括：口布折花，撒臺布；托盤練習、斟酒練習；擺臺練習、如何點菜、上菜和分菜。通過錄象教學、教師示范、學生逐項練習、教師當

3、場指導(dǎo)、學生綜合練習等教學程序使學生熟練掌握中、西餐服務(wù)技能，能夠到酒店順利頂崗實習。5、建議課程教材與參考教材實踐配套設(shè)備臺布 4張 葡萄酒杯 10×4個 調(diào)味品 4套 骨盤 10×4個 水杯 10×4個 煙缸 8個座椅 10×4張 白酒杯 10×4個 牙簽 若干筷子 10×4雙 湯碗 10×4個 花瓶 4只湯匙 10×4只 公筷公勺 4套 餐桌 4張口布 400張 刀叉4副 湯盤4只湯勺4把 餐盤8只 咖啡杯、咖啡壺、咖啡勺各4件水果盤、水果刀叉各4件 面包盤、黃油刀各4件中、西菜單各1份課程教材：餐飲服務(wù)與管

4、理，王志民，吉根寶編著，東南大學出版社，2007年8月第1版參考教材：餐飲服務(wù)技術(shù)（上）、（下），于佩珍，李坤生等編著，南開大學出版社，2005年1月第1版餐飲服務(wù)與管理，國家旅游局人教司編，旅游教育出版社，1999年5月第2版參考書：餐飲服務(wù)與管理，李勇平編著，東北財經(jīng)大學出版社，2002年1月第2版餐飲管理，黃文波編著，南開大學出版社，2004年2月第2版現(xiàn)代餐飲經(jīng)營與創(chuàng)新，邵萬寬，遼寧科學技術(shù)出版社，2004年8月第1版餐飲服務(wù)員培訓與管理，路軍主編，廣東經(jīng)濟出版社，2004年10月第1版特色餐飲服務(wù)，美國烹飪學院著，大連理工大學出版社 酒水與酒吧管理，李曉東編，重慶大學出版社，2003

5、年3月第1版音像教材：餐廳服務(wù)員 西餐服務(wù)第二部分 課程教學內(nèi)容第一章 餐飲服務(wù)概述1、本章教學目的與要求通過學習，了解餐廳的概念，理解餐飲服務(wù)的概念。讓學生認識到要成為一名優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，除了具有嫻熟的服務(wù)技能與業(yè)務(wù)知識外，還應(yīng)有良好的服務(wù)素質(zhì)。2、本章教學時數(shù)安排章 節(jié)內(nèi) 容教 學 時 數(shù)第一節(jié)餐飲服務(wù)的概念1第二節(jié)餐飲服務(wù)人員13、本章課程教學內(nèi)容和知識點第一節(jié) 餐飲服務(wù)的概念一、 餐廳的概念二、 餐飲服務(wù)的概念三、 飯店服務(wù)標準第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員一、服務(wù)姿態(tài)1站立 2輕托行走3重托行走4托盤向右轉(zhuǎn)5托盤蹲下6坐姿7上下樓梯8握手9微笑二 、語言談吐1問候 2恰當稱呼 3電話用語

6、4回答賓客時用語三 、儀表儀容 個人衛(wèi)生頭發(fā)面部飾物手工作服香水腳四、餐飲服務(wù)人員注意事項1、上、下班從員工通道出入；2、不能使用賓客的電梯，廁所；3、在走廊等地碰到賓客必須打招呼；4、不得在賓客面前與同事說方言，若賓客出言不遜，不要流露出不服；5、不得在賓客背后擠眉弄眼、做鬼臉，不譏笑賓客外行的地方，應(yīng)主動為其提供幫助；6、不許竊竊私語，互相交頭接耳；7、不得使用工作電話談私事；8、在餐廳不允許奔跑，要輕快的走路；9、盡量記住賓客的姓名，以便稱呼；10班時間到了，不得擅自離崗，須聽上級安排；如須加班，應(yīng)留下繼續(xù)工作；11在客人活動場所和廚房禁止抽煙，當班時不允許嚼口香糖。上班之前，工作時間不

7、許喝酒；12不伏在桌上開單，不要將托盤放在客人桌上；13在餐廳，任何時候，不得有梳頭，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行為；14為賓客服務(wù)時，要始終保持微笑2、中餐擺臺1、 本章教學目的與要求通過音像教學、教師示范，學生分組進行各項技能訓練，教師指導(dǎo)，綜合訓練，能熟練掌握中餐擺臺、斟酒、分菜、上菜等中餐服務(wù)技能。2、本章教學時數(shù)安排及教學內(nèi)容序號實踐項目學時教學內(nèi)容和知識點1錄象教學2目的和要求：通過該部分的學習，直觀地了解到中餐擺臺的基本過程和操作技能，了解餐巾折花步驟和基本種類2鋪臺布2目的：學會快速鋪好臺布方法：站在副主人位置，將整理好的臺布拋向桌子對面。要求：臺布中心居

8、中，下垂部分四周均等，臺布蓋住臺腳3托盤操作2目的：學會用托盤方法：托盤上放重物，練習耐力，放酒瓶練習穩(wěn)定性。要求：左手托盤4餐具拿放2目的：學習擺臺過程中餐具如何拿放。方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。 2、碗、盤拿邊 3、湯匙拿柄要求：輕聲放下，不倒下，不落地，若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，應(yīng)該更換用品后繼續(xù)擺臺。5餐巾折花2目的：學習不同的折花方法方法：由老師邊折邊講述。要求：1、每個人折10種不同的花形（動物、植物各5種）的杯花和四種盤花。 2、注意操作衛(wèi)生。折疊時要在干凈的地方進行，不允許用牙叼咬。 3、一次疊或捏褶均勻，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實感。 4、口布折花擺放

9、整齊，高低有序，突出主人位置。有頭的動物造型一般要求頭朝右。6擺臺規(guī)程4目的：學會如何擺臺。中餐擺臺方法：1、鋪臺布 2、放轉(zhuǎn)底、轉(zhuǎn)盤 3、站在副主人位置用骨碟定位 4、放醋碟、小碗、湯匙。 5、放筷架、放筷子、公筷、公勺、牙簽 6、放三套杯。 7、放煙灰缸、火柴 8、放菜單 9、拉椅要求：1、10個骨碟的間隔距離相等、相對的2個骨碟與臺面中的花瓶成一線。 2、骨碟均離桌邊一指寬（約1.5厘米） 3、筷架位于骨碟右上方45度，筷架上近骨碟一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子、筷架位置約2/5處，筷尾距離桌邊一指（約1.5厘米）以筷套為準。 4、湯匙方向一致 5、湯碗位于骨碟左上方，碗的外沿與骨碟外沿成一

10、直線。 6、公筷、公勺每桌2副，按正副主位成“一”字放置。 7、三杯位于骨碟的正上方，葡萄酒杯對準骨碟正中，杯底距離骨碟3厘米，白酒杯杯底間距離為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距離為1.5厘米，三杯成一直線。 8、按四人煙缸誠“十”字型，其中2個擺在正副主人的左面。 9、牙簽放在筷子與長柄湯匙的中間 10、菜單共2份，平放在主人和副主人的左面。 11、椅子與臺布邊平行，垂直，正中對準骨碟。7斟酒1目的；學會斟酒。方法：擺臺后，左手用托盤托住白酒和葡萄酒，用右手分別斟入酒杯。要求：1、斟酒順序為先主賓后主人，再按順時針方向斟酒，白酒八成滿，葡萄酒五成滿。 2、斟酒時不滴、不漏，不溢出。8整體操作4目

11、的：學會中餐擺臺方法：在20分鐘內(nèi)學生將全過程操作一遍。要求：1、時間不超過20分鐘 2、注意擺臺前后順序 3、注意口布折花的搭配。9整體訓練10目的：進行全過程訓練，達到規(guī)定的時間和要求，操作熟練。考核。10分菜、上菜1目的：學會中餐上菜、分菜方法：在陪同和翻譯之間上菜，冷菜吃到一半時上熱菜，熱菜一般在30分鐘內(nèi)上完。叉勺分菜：左手用口布托墊菜盤，右手拿分菜用叉和勺。上菜要求：1、上菜的位置要準確2、注意上菜順序 3、掌握上菜要領(lǐng)分菜要求：1、手法衛(wèi)生2、 動作利索3、 分量均勻4、 跟上佐料。3、西餐擺臺通過音像教學，教師示范，學生分組進行各項技能訓練，教師指導(dǎo)，能熟練掌握西餐擺臺、斟酒、

12、上菜、撤盤等西餐服務(wù)技能。序號實踐項目學時教學內(nèi)容和知識點1錄象教學1目的和要求：通過該部分的學習，直觀地了解到中餐擺臺的基本過程和操作技能，了解餐巾折花步驟和基本種類2鋪臺布1目的：學會快速鋪好臺布方法：站在副主人位置，將整理好的臺布拋向桌子對面。要求：臺布中心居中，下垂部分四周均等，臺布蓋住臺腳3托盤操作目的：學會用托盤方法：托盤上放重物，練習耐力，放酒瓶練習穩(wěn)定性。要求：左手托盤4餐具拿放目的：學習擺臺過程中餐具如何拿放。方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。 2、碗、盤拿邊 3、湯匙拿柄要求：輕聲放下，不倒下，不落地，若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，應(yīng)該更換用品后繼續(xù)擺臺。5餐巾折

13、花1目的：學習不同的盤花折花方法方法：由老師邊折邊講述。要求：1、每個人折4種不同的花形盤花。 2、注意操作衛(wèi)生。折疊時要在干凈的地方進行，不允許用牙叼咬。 3、一次疊或捏褶均勻，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實感。 4、口布折花擺放整齊，高低有序，突出主人位置。有頭的動物造型一般要求頭朝右。6擺臺規(guī)程1目的：學會如何擺臺。 西餐擺臺方法：1、鋪臺布 。 2、擺上燭臺。3、將椅子定位。4、擺餐盤。5、擺刀叉、擺銀餐具。6、擺水果刀、叉和點心匙。7、擺面包盤、黃油刀和黃油盤。8、擺酒具。9、擺放用具。要求：1、擺刀叉要從餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放。刀口朝左、匙面向上，刀把、匙把距桌邊1厘米。 2、在餐盤的正前方