《《餐飲服務(wù)》教學(xué)大綱.docx》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《餐飲服務(wù)》教學(xué)大綱.docx（8頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)趨R文網(wǎng)上搜索。

1、餐飲服務(wù)教學(xué)大綱課程名稱： 餐飲服務(wù)英文名稱： professional food and beverage service課程編號(hào)： ZX09219學(xué)時(shí)數(shù)：36學(xué)分?jǐn)?shù)： 2適用專業(yè)：旅行治理、酒店治理編寫日期： 2007 年 9 月第一部分教學(xué)大綱講明1、課程的性質(zhì)和目的餐飲服務(wù)是旅行與酒店治理專業(yè)重要的實(shí)踐環(huán)節(jié)課程之一。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)的差不多理論知識(shí)和差不多操作技能，了解餐飲服務(wù)的差不多知識(shí)，有助于旅行專業(yè)學(xué)生能夠盡快頂崗實(shí)習(xí)，適應(yīng)現(xiàn)代旅行飯店對(duì)人才的需求，有利于旅行業(yè)的規(guī)范、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，有利于旅行理論知識(shí)和實(shí)踐相結(jié)合，達(dá)到國(guó)家勞動(dòng)局中級(jí)餐飲服務(wù)師水平。2、與

2、其它課程的關(guān)系與分工餐飲服務(wù)是酒店服務(wù)與治理專業(yè)的專業(yè)技能課，體現(xiàn)了本專業(yè)的職業(yè)教育特色，是其他專業(yè)課程的基礎(chǔ)。先學(xué)課程：旅行公關(guān)禮儀、旅行學(xué)概論并列課程：客房服務(wù)技能，前廳服務(wù)技能后續(xù)課程：餐飲治理，餐飲成本操縱3、教學(xué)時(shí)數(shù)安排本課程共 90 學(xué)時(shí)。分兩學(xué)期完成。章節(jié)內(nèi)容教 學(xué) 時(shí) 數(shù)第一章餐飲服務(wù)概述2第二章中餐服務(wù)技能26第三章西餐服務(wù)技能84、課程教學(xué)差不多要求本課程要緊傳授中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)的操作內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及技能，包括：口布折花，撒臺(tái)布；托盤練習(xí)、斟酒練習(xí)；擺臺(tái)練習(xí)、如何點(diǎn)菜、上菜和分菜。通過(guò)錄象教學(xué)、教師示范、學(xué)生逐項(xiàng)練習(xí)、教師當(dāng)場(chǎng)指導(dǎo)、學(xué)生綜合練習(xí)等教學(xué)程序使學(xué)生熟練把握中、西餐

3、服務(wù)技能，能夠到酒店順利頂崗實(shí)習(xí)。建議課程教材與參考教材實(shí)踐配套設(shè)備臺(tái)布4 張葡萄酒杯104 個(gè)調(diào)味品4 套骨盤104 個(gè)水杯104 個(gè)煙缸8 個(gè)座椅104 張白酒杯104 個(gè)牙簽若干筷子104 雙湯碗104 個(gè)花瓶4 只湯匙104 只公筷公勺4 套餐桌4 張口布400 張刀叉 4 副湯盤 4 只湯勺 4 把餐盤 8 只咖啡杯、咖啡壺、咖啡勺各 4 件水果盤、水果刀叉各4 件面包盤、黃油刀各4 件中、西菜單各 1 份課程教材：餐飲服務(wù)與治理，王志民，吉根寶編著，東南大學(xué)出版社， 2007 年 8 月第 1 版參考教材：餐飲服務(wù)技術(shù)（上）、（下），于佩珍，李坤生等編著，南開大學(xué)出版社， 2005

4、 年 1 月第 1 版餐飲服務(wù)與治理，國(guó)家旅行局人教司編，旅行教育出版社， 1999 年 5 月第 2 版參考書：餐飲服務(wù)與治理，李勇平編著，東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2002 年 1 月第 2 版餐飲治理，黃文波編著，南開大學(xué)出版社，2004 年 2 月第 2 版現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)與創(chuàng)新，邵萬(wàn)寬，遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2004 年 8 月第 1 版餐飲服務(wù)員培訓(xùn)與治理 ，路軍主編，廣東經(jīng)濟(jì)出版社， 2004 年 10 月第 1 版特色餐飲服務(wù)，美國(guó)烹飪學(xué)院著，大連理工大學(xué)出版社酒水與酒吧治理，李曉東編，重慶大學(xué)出版社， 2003 年 3 月第 1 版音像教材：餐廳服務(wù)員西餐服務(wù)第二部分課程教學(xué)內(nèi)容第一章餐

5、飲服務(wù)概述1、本章教學(xué)目的與要求通過(guò)學(xué)習(xí)，了解餐廳的概念，明白得餐飲服務(wù)的概念。讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到要成為一名優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，除了具有嫻熟的服務(wù)技能與業(yè)務(wù)知識(shí)外，還應(yīng)有良好的服務(wù)素養(yǎng)。2、本章教學(xué)時(shí)數(shù)安排章節(jié)內(nèi)容教 學(xué) 時(shí) 數(shù)第一節(jié)餐飲服務(wù)的概念1第二節(jié)餐飲服務(wù)人員13、本章課程教學(xué)內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)第一節(jié)餐飲服務(wù)的概念餐廳的概念餐飲服務(wù)的概念飯店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)餐飲服務(wù)人員一、服務(wù)姿勢(shì)1站立2輕托行走3重托行走4托盤向右轉(zhuǎn)5托盤蹲下6坐姿7上下樓梯8握手9微笑二 、語(yǔ)言談吐1咨詢候2恰當(dāng)稱呼3電話用語(yǔ)4回答來(lái)賓時(shí)用語(yǔ)三 、外表儀容個(gè)人衛(wèi)生頭發(fā)面部飾物手工作服香水腳四、餐飲服務(wù)人員注意事項(xiàng)1、上、下班從職

6、員通道出入；2、不能使用來(lái)賓的電梯，廁所；3、在走廊等地碰到來(lái)賓必須打招呼；4、不得在來(lái)賓面前與同事講方言，若來(lái)賓出言不遜， 不要顯露出不服；5、不得在來(lái)賓背后擠眉弄眼、做鬼臉，不嘲笑來(lái)賓外行的地點(diǎn)，應(yīng)主動(dòng)為其提供關(guān)心；6、不許竊竊私語(yǔ)，互相交頭接耳；7、不得使用工作電話談私事；8、在餐廳不承諾奔馳，要輕快的走路；9、盡量記住來(lái)賓的姓名，以便稱呼；10班時(shí)刻到了，不得擅自離崗，須聽(tīng)上級(jí)安排；如須加班，應(yīng)留下連續(xù)工作；11在客人活動(dòng)場(chǎng)所和廚房禁止抽煙，當(dāng)班時(shí)不承諾嚼口香糖。上班之前，工作時(shí)刻不許喝酒；12不伏在桌上開單，不要將托盤放在客人桌上；13在餐廳，任何時(shí)候，不得有梳頭，修理指甲，吐痰，吹

7、口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行為；14為來(lái)賓服務(wù)時(shí)，要始終保持微笑中餐擺臺(tái)本章教學(xué)目的與要求通過(guò)音像教學(xué)、教師示范，學(xué)生分組進(jìn)行各項(xiàng)技能訓(xùn)練，教師指導(dǎo)，綜合訓(xùn)練，能熟練把握中餐擺臺(tái)、斟酒、分菜、上菜等中餐服務(wù)技能。2、本章教學(xué)時(shí)數(shù)安排及教學(xué)內(nèi)容序號(hào)實(shí)踐項(xiàng)學(xué)教學(xué)內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)目時(shí)1錄象教2目的和要求：通過(guò)該部分的學(xué)習(xí)，直觀地了解到中餐擺臺(tái)的差不多過(guò)學(xué)程和操作技能，了解餐巾折花步驟和差不多種類2鋪臺(tái)布2目的：學(xué)會(huì)快速鋪好臺(tái)布方法：站在副主人位置，將整理好的臺(tái)布拋向桌子對(duì)面。要求：臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳3托盤操2目的：學(xué)會(huì)用托盤作方法：托盤上放重物，練習(xí)耐力，放酒瓶練習(xí)穩(wěn)固性。

8、要求：左手托盤4餐具拿2目的：學(xué)習(xí)擺臺(tái)過(guò)程中餐具如何拿放。放方法： 1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。2、碗、盤拿邊3、湯匙拿柄要求：輕聲放下，不倒下，不落地，若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，應(yīng)該更換用品后連續(xù)擺臺(tái)。5餐巾折2目的：學(xué)習(xí)不同的折花方法花方法：由老師邊折邊講述。要求： 1、每個(gè)人折10 種不同的花形（動(dòng)物、植物各5 種）的杯花和四種盤花。2、注意操作衛(wèi)生。折疊時(shí)要在潔凈的地點(diǎn)進(jìn)行，不承諾用牙叼咬。3、一次疊或捏褶平均，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實(shí)感。4、口布折花擺放整齊，高低有序，突出主人位置。有頭的動(dòng)物造型一樣要求頭朝右。6擺臺(tái)規(guī)4目的：學(xué)會(huì)如何擺臺(tái)。程中餐擺臺(tái)方法：1、鋪

9、臺(tái)布2、放轉(zhuǎn)底、轉(zhuǎn)盤3、站在副主人位置用骨碟定位4、放醋碟、小碗、湯匙。5、放筷架、放筷子、公筷、公勺、牙簽6、放三套杯。7、放煙灰缸、火柴8、放菜單9、拉椅要求： 1、10 個(gè)骨碟的間隔距離相等、相對(duì)的2 個(gè)骨碟與臺(tái)面中的花瓶成一線。2、骨碟均離桌邊一指寬（約1.5 厘米）3、筷架位于骨碟右上方 45 度，筷架上近骨碟一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子、筷架位置約2/5 處，筷尾距離桌邊一指（約1.5 厘米）以筷套為準(zhǔn)。4、湯匙方向一致5、湯碗位于骨碟左上方，碗的外沿與骨碟外沿成一直線。6、公筷、公勺每桌2 副，按正副主位成“一”字放置。7、三杯位于骨碟的正上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨碟正中，杯底距離骨碟3

10、 厘米，白酒杯杯底間距離為1 厘米，葡萄酒杯與水杯底間距離為1.5 厘米，三杯成一直線。8、按四人煙缸誠(chéng)“十”字型，其中9、牙簽放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙的中間2 個(gè)擺在正副主人的左面。10 、菜單共 2 份，平放在主人和副主人的左面。11、椅子與臺(tái)布邊平行，垂直，正中對(duì)準(zhǔn)骨碟。7斟酒1目的；學(xué)會(huì)斟酒。方法：擺臺(tái)后，左手用托盤托住白酒和葡萄酒，用右手分不斟入酒杯。要求： 1、斟酒順序?yàn)橄戎髻e后主人，再按順時(shí)針?lè)较蛘寰?，白酒八成滿，葡萄酒五成滿。2、斟酒時(shí)不滴、不漏，不溢出。8整體操4目的：學(xué)會(huì)中餐擺臺(tái)作方法：在 20 分鐘內(nèi)學(xué)生將全過(guò)程操作一遍。要求： 1、時(shí)刻不超過(guò) 20 分鐘2、注意擺臺(tái)前后順序3

11、、注意口布折花的搭配。9整體訓(xùn)10目的：進(jìn)行全過(guò)程訓(xùn)練，達(dá)到規(guī)定的時(shí)刻和要求，操作熟練。練考核。10分菜、上1目的：學(xué)會(huì)中餐上菜、分菜菜方法：在陪同和翻譯之間上菜，冷菜吃到一半時(shí)上熱菜，熱菜一樣在30 分鐘內(nèi)上完。叉勺分菜：左手用口布托墊菜盤，右手拿分菜用叉和勺。上菜要求： 1、上菜的位置要準(zhǔn)確2、注意上菜順序3、把握上菜要領(lǐng)分菜要求： 1、手法衛(wèi)生1、 動(dòng)作利索2、 重量平均3、 跟上佐料。西餐擺臺(tái)通過(guò)音像教學(xué)，教師示范，學(xué)生分組進(jìn)行各項(xiàng)技能訓(xùn)練，教師指導(dǎo)，能熟練把握西餐擺臺(tái)、斟酒、上菜、撤盤等西餐服務(wù)技能。序號(hào)實(shí)踐項(xiàng)學(xué)教學(xué)內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)目時(shí)1錄象教1目的和要求：通過(guò)該部分的學(xué)習(xí)，直觀地了解到中餐擺臺(tái)的差不多過(guò)學(xué)程和操作技能，了解餐巾折花步驟和差不多種類2鋪臺(tái)布1目的：學(xué)會(huì)快速鋪好臺(tái)布方法：站在副主人位置，將整理好的臺(tái)布拋向桌子對(duì)面。要求：臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳3托盤操目的：學(xué)會(huì)用托盤作方法：托盤上放重物，練習(xí)耐力，放酒瓶練習(xí)穩(wěn)固性。要求：左手托盤4餐具拿目的：學(xué)習(xí)擺臺(tái)過(guò)程中餐具如何拿放。