《廚房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.doc》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《廚房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.doc（11頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)趨R文網(wǎng)上搜索。

1、第1.0.1條 為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符合合用、安全、衛(wèi)生等基本規(guī)定，特制定本規(guī)范。第1.0.2條 本規(guī)范合用于城鄉(xiāng)新建、改建或擴(kuò)建的如下三類(lèi)飲食建筑設(shè)計(jì)（涉及單建和聯(lián)建）：一、營(yíng)業(yè)性餐館（簡(jiǎn)稱(chēng)餐館）；二、營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店（簡(jiǎn)稱(chēng)飲食店）；三、非營(yíng)業(yè)性的食堂（簡(jiǎn)稱(chēng)食堂）。第1.0.3條 餐館建筑分為三級(jí)。一、一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高檔餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒服，設(shè)施、設(shè)備完善；二、二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒服，設(shè)施、設(shè)備比較完善；三、三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。第1.0.4條 飲食店建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)飲食店，為有寬暢、舒服環(huán)境的高

2、檔飲食店，設(shè)施、設(shè)備原則較高；二、二級(jí)飲食店，為一般飲食店。第1.0.5條 食堂建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒服；二、二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿(mǎn)足基本規(guī)定。第1.0.6條 飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的民用建筑設(shè)計(jì)通則（JGJ37-87）以及國(guó)家或?qū)I(yè)部門(mén)頒布的有關(guān)設(shè)計(jì)原則、規(guī)范和規(guī)定。第二章 基地和總平面第2.0.1條 飲食建筑的修建必須符合本地都市規(guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定，選擇群眾使用以便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。第2.0.2條 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)公司防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合本地食

3、品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。第2.0.3條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)立，妥善解決易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場(chǎng)。第2.0.4條 在總平面布置上，應(yīng)避免廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。第2.0.5條 一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有合適的停車(chē)空間。第三章 建筑設(shè)計(jì)第一節(jié) 一般規(guī)定第3.1.1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分構(gòu)成。第3.1.2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表第3.1.3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（涉及輔助部分）的面積比（簡(jiǎn)稱(chēng)餐廚比）應(yīng)

4、符合下列規(guī)定：一、餐館的餐廚比宜為11.1；食堂餐廚比宜為11；二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同狀況合適調(diào)節(jié)。第3.1.4條 位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其她各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)立乘客電梯。第3.1.5條 以便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。第3.1.6條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采用防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施。第3.1.7條 飲食建筑在合適部位應(yīng)設(shè)拖布池和打掃工具寄存處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)立用房。第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分第3.2.1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定

5、：一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60m；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40m；二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00m；三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40m.第3.2.2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)不不小于1.35m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)不不小于0.90m；二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)不不小于1.80m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)不不小于1.35m；三、有小車(chē)通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)不不小于2.10m；四、餐桌采用其她型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要擬定。第3.2.3條 餐

6、廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不適宜不不小于該廳地面面積的1/6.自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)不不小于該廳地面面積的1/16.第3.2.4條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一種，售飯口的間距不適宜不不小于1.10m，臺(tái)面寬度不適宜不不小于0.50m，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。第3.2.6條 就餐者公用部分涉及門(mén)廳、過(guò)廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票發(fā)售處、小賣(mài)及外賣(mài)窗口等，除按第3.2.7條規(guī)定設(shè)立外，其他均按實(shí)際需要設(shè)立。第3.2.7條 就

7、餐者專(zhuān)用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：一、一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專(zhuān)用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；二、衛(wèi)生器具設(shè)立數(shù)量應(yīng)符合表3.2.7的規(guī)定：衛(wèi)生器具設(shè)立數(shù)量洗手間中洗手盆 洗手水龍頭 洗碗水龍頭 廁所中大小便器餐館 一、二級(jí) 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè) 100座時(shí)設(shè)男大便器1個(gè)，小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)；100座時(shí)每100座增設(shè)男大或小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)三 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)飲食店 一 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)二 50座設(shè)1個(gè)

8、，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)食堂 一 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè) 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)二 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè) 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)接近餐廳或與餐廳相對(duì)；四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不適宜采用手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。第3.2.8條 外賣(mài)柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)立時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有合適距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣(mài)柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)立時(shí)，不適宜阻礙就餐者通行。第三節(jié) 廚房和飲食制作間第3.3.1條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)立下列各部分：一、主

9、食加工間涉及主食制作間和主食熱加工間；二、副食加工間涉及粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；三、備餐間涉及主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣(mài)部等。冷葷拼配間與小賣(mài)部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)立；四、食具洗滌消毒間與食具寄存間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)立；五、燒火間。第3.3.2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)選擇設(shè)立下列各部分：一、冷食加工間涉及原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其她制作及冷藏用房等；二、飲料（冷、熱）加工間涉及原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和寄存用房等；三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；四、食具洗滌消毒間與食具寄存間。食具洗滌消毒

10、間應(yīng)單獨(dú)設(shè)立。第3.3.3條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料解決、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開(kāi)，生食與熟食分隔加工和寄存，并應(yīng)符合下列規(guī)定：一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善解決；二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過(guò)式消毒設(shè)施；四、垂直運(yùn)送的食梯應(yīng)生、熟分設(shè)。第3.3.4條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00m.第3.3.5條 加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)不不小于0.70m，有人通行

11、時(shí)不應(yīng)不不小于1.20m；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)不不小于1.20m，有人通行時(shí)不應(yīng)不不小于1.50m.第3.3.6條 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不適宜不不小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)不不小于地面面積的1/10.第3.3.7條 通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：一、各加工間均應(yīng)解決好通風(fēng)排氣，并應(yīng)避免廚房油煙氣味污染餐廳；二、熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)立出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換；四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，避免結(jié)露并做好凝結(jié)水的引

12、泄。第3.3.8條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火級(jí)別不應(yīng)低于二級(jí)。第3.3.9條 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)解決好地面排水；二、墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；三、窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。第3.3.10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并解決好進(jìn)煤、出灰的問(wèn)題。寒冷與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。第3.3.11條 熱加工間的上層有餐廳或其她用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)寬度不不不小于1m的防火挑檐。第四節(jié) 輔助部分第3.4.1條 輔助部分重要由各類(lèi)庫(kù)

13、房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等構(gòu)成，應(yīng)根據(jù)不同級(jí)別飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)立。第3.4.2條 飲食建筑宜設(shè)立冷藏設(shè)施。設(shè)立冷藏庫(kù)時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范（GBJ72-84）的規(guī)定。第3.4.3條 各類(lèi)庫(kù)房應(yīng)符合第3.1.6條規(guī)定。天然采光時(shí)，窗洞口面積不適宜不不小于地面面積的1/10.自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)不不小于地面面積的1/20.第3.4.4條 需要設(shè)立化驗(yàn)室時(shí)，面積不適宜不不小于12，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。第3.4.5條 更衣處宜按所有工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.500.500.50m3.第3.4.6條 淋浴宜按炊事及服務(wù)人

14、員最大班人數(shù)設(shè)立，每25人設(shè)一種淋浴器，設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一種洗手盆。第3.4.7條 廁所應(yīng)按所有工作人員最大班人數(shù)設(shè)立，30人如下者可設(shè)一處，超過(guò)30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一種大便器和一種小便器，女廁每25人設(shè)一種大便器，男女廁所的前室各設(shè)一種洗手盆，廁所前室門(mén)不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。第四章 建筑設(shè)備第一節(jié) 給水排水第4.1.1條 飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量原則及給水排水管道的設(shè)計(jì)，應(yīng)符合現(xiàn)行建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范（GBJ15-88）的規(guī)定，其中淋浴用熱水（40）可取40l人次。 第4.1.2條 淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加

15、熱器時(shí)，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。第4.1.3條 餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時(shí)，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第4.1.4條 餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開(kāi)水供應(yīng)點(diǎn)。第4.1.5條 廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)暢通，并便于打掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其她排水系統(tǒng)分別設(shè)立，并安裝隔油設(shè)施。第二節(jié) 采暖、空調(diào)和通風(fēng)第4.2.1條 采暖一、各類(lèi)房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表4.2.1的規(guī)定：房間名稱(chēng) 設(shè)計(jì)溫度餐廳、飲食廳 1820廚房和飲食制作間（冷加工間） 16廚房和飲食制作間（熱加工間） 10干菜庫(kù)、飲料庫(kù) 810蔬菜庫(kù) 5洗滌間 1620二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于打掃的散熱器。第4.2.2條 空調(diào)一、一級(jí)餐館的餐廳、一級(jí)飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級(jí)餐館的餐廳宜設(shè)立空調(diào)，空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)應(yīng)符合表4.2.2的規(guī)定；房間名稱(chēng) 設(shè)計(jì)溫度 相對(duì)濕度% 噪聲原則db 新風(fēng)量m3/h.人 工作地帶風(fēng)速一級(jí)餐廳、飲食廳 2426 65 NC40 25 0.2