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1、強化廚房組織管理_廚政管理餐飲市場是一個劇變的市場，廚房產(chǎn)品在這個劇變的市場中日益脆弱，變化創(chuàng)新才能使這個市場更具魅力。三分技術(shù)，七分管理，就酒店管理來說，廚房管理是重中之重，在管理中要強調(diào)三點：結(jié)果.效率.質(zhì)量，管理不好就直接影響到酒店的利益。廚房管理應(yīng)主抓以下幾點：(一)中餐廚政管理的發(fā)展趨勢：1.以系統(tǒng)化整合核心競爭力。2.以規(guī)范化提升管理水準(zhǔn)。3.以現(xiàn)代信息化手段提高市場競爭力。4.以效益化為目標(biāo)知道廚政管理 。 (二)廚房紀(jì)律：抓好員工的心理素質(zhì)培養(yǎng)，遵守職業(yè)道德。 (三)樹立現(xiàn)代化管理理念，完善廚房管理制度。 (四)強化廚房組織管理，構(gòu)件優(yōu)秀的廚房組織：1.合理定員，科學(xué)安排，樹立

2、”以人為本“人是企業(yè)第一要素的管理理念，定員定額，實行崗位責(zé)任制和經(jīng)濟核算制，提供科學(xué)依據(jù)，以防人浮于事勞役不均等弊端，人員要精，保證滿負(fù)荷運作，做到人人有事管，人人都管事。2.切實抓好全員培訓(xùn)，全面提高整體素質(zhì)，加強技術(shù)練兵，定期對各工種崗位員工進(jìn)行業(yè)務(wù)操作考核，不定期對各崗位員工進(jìn)行業(yè)務(wù)水平抽查，通過日常經(jīng)營的總結(jié)使其在實際操作中提高技藝，對各廚師有針對性的培訓(xùn)或選派優(yōu)秀的廚師到更好的餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，使他們的技術(shù)得到提高；積極支持參加各種烹飪比賽，從中找到自己的不足，學(xué)到更多的東西。培養(yǎng)技術(shù)骨干力量。3.建立員工激勵制度；在員工激勵方面，通過建設(shè)企業(yè)文化.企業(yè)精神.在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力

3、和團隊精神。鼓勵不斷創(chuàng)新，多鼓勵員工多創(chuàng)新菜點，突破傳統(tǒng)的條條款款；對技術(shù)好.貢獻(xiàn)大.任勞任怨的員工從精神上給予表揚，從物質(zhì)上予以獎勵；對技術(shù)差.違反紀(jì)律造成損失的當(dāng)罰則罰，屢教不改的員工要予以辭退。4.關(guān)愛員工身心；一支優(yōu)秀的廚房技術(shù)團隊一定要有相當(dāng)強的凝聚力。 (五)廚房產(chǎn)品品質(zhì)效率管理；1.廚房產(chǎn)品品質(zhì)的特征主要由菜點品種本身的質(zhì)量和產(chǎn)品的外圍質(zhì)量構(gòu)成(產(chǎn)品自身質(zhì)量包括菜點的色澤.香味.形狀.質(zhì)地.包裝等；產(chǎn)品的外圍質(zhì)量即除了菜點質(zhì)量以外的，與就餐環(huán)境.服務(wù)態(tài)度.服務(wù)水平等有關(guān)的質(zhì)量.)2.影響廚房產(chǎn)品品質(zhì)的因素；(人為因素.客觀因素及其他因素。)3廚房產(chǎn)品品質(zhì)控制的基本要求(制定菜點生

4、產(chǎn)的操作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；提高廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平；建立產(chǎn)品質(zhì)量檢查制度；加強生產(chǎn)設(shè)備管理。)4.保證菜品的份量.質(zhì)量及出品速度。 (六)廚房生產(chǎn)的物質(zhì)保障(原材料管理)；1.把好驗收關(guān)，檢驗原材料的質(zhì)量.數(shù)量.規(guī)格對達(dá)不到廚房請購質(zhì)量要求的原材料一律不得驗收進(jìn)入廚房。2.原材料的貯藏與管理；定期清理倉庫，使原料不變質(zhì)，不積壓，貨物安排應(yīng)合理，要求存放固定位置，確保貨物循環(huán)使用，采取“先進(jìn)先出法”。3.加強采購環(huán)節(jié)管理，知道采購工作；了解市場原料動態(tài)信息，強化采購職業(yè)道德。 (七)廚房生產(chǎn)成本控制及管理；嚴(yán)格控制產(chǎn)品成本核算，原料應(yīng)做到“一料多用，物有所用”避免造成不必要的人為浪費。 (八)廚房生產(chǎn)衛(wèi)生及安全管理。 (九)廚房產(chǎn)品的銷售管理；1.加強和前廳營銷的協(xié)作。2.定期向前廳人員講解菜點。3.不斷推出創(chuàng)新菜品.4.以活動促銷。 總的來說廚房管理必須：標(biāo)準(zhǔn)化.規(guī)范化.人性化