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1、1質量檢驗質量檢驗 階段階段1920-1940統(tǒng)計質量統(tǒng)計質量控制階段控制階段1940-1960全面質量全面質量管理階段管理階段1960-2設計設計質量質量制造制造質量質量使用使用質量質量輔助輔助生產質量生產質量質量概念的擴展質量概念的擴展3產品質量產品質量管理工作管理工作 生產工作生產工作 技術工作技術工作 組織工作組織工作 后勤工作后勤工作456HACCP的原則的原則 滿足最必要的而不是最完美的滿足最必要的而不是最完美的1、優(yōu)點A、最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預防為主（用于潛在危害的預告，通過監(jiān)控結果趨向來預告）的質量保證方法。涉及與

2、產品安全性有關的各層員工。B、可以保證最低限度的質量標準；完全安全在食品；如果嚴格按規(guī)定加工儲存，產品將有符合規(guī)定的保持期7原理1：危害分析和預防措施A危害：指有可能引起食物不安全的消費的，生物、化學或物理在因素。B顯著危害：指可能發(fā)生，一旦發(fā)和對消費者導致不可接受的健康風險。CHACCP在重點在控制顯著危害在控制顯著危害D危害與預防 a 生物危害（細菌 病毒 寄生蟲）時間/溫度/PH/鹽/防腐劑/干燥/失活/去除/來源控制 b化學危害 來源/生產/標識 c物理危害 來源/生產（篩網、空氣干燥機）8原理2：確定關鍵控制點A CCP是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受的水平的一

3、個點、步驟或過程。B 如何確定CCPCCP判斷樹 用一系列問題來確定一個控制點是否是CCP。9原理3：建立關鍵限值A.關鍵限值(CL)關鍵限值(CL)是與關鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合的標準。每個CCP須有一個或多個關鍵限值用于顯著危害。要求：直觀、易于監(jiān)測，僅基于食品安全、能使只出現少量被銷毀或處理的產品就可采取糾正措施、不能違背法規(guī)、不能打破常規(guī)方式也不是GMP要求或SSOP措施B.操作限值（OL）比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準?？梢允褂眉庸ふ{整避免失控和采取糾偏行動的必要，及早地發(fā)現失控的趨勢。OL和CL不能混淆10原理4關鍵控制點監(jiān)控監(jiān)控：實施一個有計劃的

4、連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出記錄。監(jiān)控計劃包括：對象、方法、何時、人員一個連續(xù)記錄監(jiān)控值的儀器本身不能控制危害，定期觀察必要時采取措施也是監(jiān)控的一個組成部分。11原理5 糾偏措施 包含兩大部分：1、糾正和消除起因，恢復正常。2、確定出現偏差時生產的產品，采取處理方法。步驟：評估-處理選擇-有效的糾偏行動內容-糾偏行動記錄12原理6建立記錄保持程序沒有記錄就等于沒有發(fā)生四種記錄：1、HACCP計劃及其支持性文件；2、關鍵控制點監(jiān)控記錄；3、糾偏行動記錄；4、驗證活動記錄；所有關鍵控制點監(jiān)控記錄要求：5W1H13原理7驗證程序HACCP計劃的宗旨是防止食品安全

5、的危害，驗證的目的是提高置信水平。1、確認制定依據2、CCP點活動驗證3、HACCP有效性的驗證4、外部驗證（第二方，第三方）1415ISO9000ISO9000族核心標準族核心標準ISO9000 ISO9001 ISO9004 ISO19011作用是：作用是：描述質量描述質量管理體系管理體系的基本原的基本原理和規(guī)定理和規(guī)定術語術語作用是：作用是：規(guī)定了規(guī)定了質量管質量管理體系理體系要求要求作用是：作用是：提供了對提供了對質量管理質量管理體系業(yè)績體系業(yè)績改進的指改進的指南南作用是：作用是：提供質量提供質量和環(huán)境的和環(huán)境的評審指南評審指南16ISO9000ISO9000八項質量管理原則八項質量管

6、理原則目的目的：領導組織改進業(yè)績：領導組織改進業(yè)績一、一、以顧客為關注焦點以顧客為關注焦點 組織的存在是為顧客提供滿組織的存在是為顧客提供滿意的產品意的產品二、二、領導作用領導作用 領導者確立組織統(tǒng)一的宗旨及方向領導者確立組織統(tǒng)一的宗旨及方向三、三、全員參與全員參與 全員充分參與是組織良好運行的條件全員充分參與是組織良好運行的條件四、四、過程方法過程方法 系統(tǒng)的識別和管理組織所應用的過程，了系統(tǒng)的識別和管理組織所應用的過程，了解其相互作用解其相互作用17五、五、管理的系統(tǒng)方法管理的系統(tǒng)方法 將相互關聯的過程做將相互關聯的過程做為系統(tǒng)加以識別、理解和管理。為系統(tǒng)加以識別、理解和管理。六、六、持續(xù)

7、改進持續(xù)改進 永恒目標永恒目標 核心是提高有效性核心是提高有效性和效率，滿足顧客要求和效率，滿足顧客要求七、七、基于事實的決策方法基于事實的決策方法 建立在數據分建立在數據分析基礎上析基礎上八、八、與供方的互利關系與供方的互利關系 增強雙方創(chuàng)造價值增強雙方創(chuàng)造價值的能力的能力1812項基礎內容過程方法過程方法任何使用資源將輸入轉化為輸出的活動或任何使用資源將輸入轉化為輸出的活動或一組活動稱為過程。一組活動稱為過程。持續(xù)改進持續(xù)改進目的是增加顧客和其它相關方滿意的目的是增加顧客和其它相關方滿意的可能性。可能性。19過程方法質量管理體系的持續(xù)改進顧客和其他相關方要求滿意顧客和其他相關方管理職責資源

8、管理輸入測量、分析和改進輸出產品實現產品以過程為基礎的質量管理體系模式以過程為基礎的質量管理體系模式2080個基本術語質量管理體系：在質量方面指揮和控制質量管理體系：在質量方面指揮和控制組織的管理體系。組織的管理體系。缺陷：未滿足預期或規(guī)定用途的有關要缺陷：未滿足預期或規(guī)定用途的有關要求。求。預防措施：為消除潛在不合格或其它潛預防措施：為消除潛在不合格或其它潛在不期望情況的原因所采取的措施。在不期望情況的原因所采取的措施。記錄：闡明所取得的結果或提供所完成記錄：闡明所取得的結果或提供所完成活動的證據的文件?；顒拥淖C據的文件。21ISO9001ISO9001質量管理體系的要求質量管理體系的要求 供方供方 組織組織 顧客顧客22測量分析和改進1總則2監(jiān)視和測量3不合格品控制4數據分析5改進23質量管理是一個新興的學科，具有完整的思想、理論、方法、技術和技巧。質量要靠我們所有成員的共同努力，讓我們一起為明天而奮斗。24