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1、臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多養(yǎng)素更多 教教 學(xué)學(xué) 目目 標(biāo)標(biāo)n掌掌握握臨臨床床營營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)概概念念、能能量量單單位位、能能量量來來源源、能能量量消消耗耗、能能量量供供給給量量、必需氨基酸種類。必需氨基酸種類。n熟悉蛋白質(zhì)生理功能。熟悉蛋白質(zhì)生理功能。n了解蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價了解蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價。2臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多第第1章章緒論緒論 第第2 2章章 能量和營養(yǎng)素能量和營養(yǎng)素 授授 課課 內(nèi)內(nèi) 容容3臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 第第1 1章章 緒緒 論論 臨床營養(yǎng)學(xué)概述臨床營養(yǎng)學(xué)概述 n住院病人的主要營養(yǎng)問題住院病人的主要營養(yǎng)問題 n本課程的安排本課程的安排4臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營

2、養(yǎng)素更多臨床營養(yǎng)學(xué)臨床營養(yǎng)學(xué) （clinical nutriologyclinical nutriology）n臨床營養(yǎng)學(xué)是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的重要組成部分，臨床營養(yǎng)學(xué)是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的重要組成部分，也是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的重要組成部分。也是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的重要組成部分。n它是研究合理應(yīng)用各類食物和營養(yǎng)素來預(yù)防、它是研究合理應(yīng)用各類食物和營養(yǎng)素來預(yù)防、治療有關(guān)疾病，增進(jìn)健康，延緩衰老的綜合治療有關(guān)疾病，增進(jìn)健康，延緩衰老的綜合性科學(xué)。性科學(xué)。nUSAUSA：將營養(yǎng)學(xué)應(yīng)用于臨床。將營養(yǎng)學(xué)應(yīng)用于臨床。5臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)（nutriologynutriology）營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)營養(yǎng)學(xué)是研究人體營

3、養(yǎng)規(guī) 律及其改善措施的科學(xué)。律及其改善措施的科學(xué)。6臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史n2000多多年年前前，神神農(nóng)農(nóng)本本草草經(jīng)經(jīng)365種種上上、中中、下下品品藥藥中中，上上品者大多為藥食通用的日常食物品者大多為藥食通用的日常食物n晉朝葛洪晉朝葛洪肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。n南南北北朝朝黃黃帝帝內(nèi)內(nèi)經(jīng)經(jīng)素素問問“五五谷谷為為養(yǎng)養(yǎng)，五五果果為為助助，五五畜畜為為益，五菜為充益，五菜為充”。n唐唐朝朝千千金金方方食食治治篇篇，分分水水果果、蔬蔬菜菜、谷谷類類、鳥鳥獸獸四四門門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等

4、。n元朝忽思慧的飲膳正要是中國第一部營養(yǎng)學(xué)專書。元朝忽思慧的飲膳正要是中國第一部營養(yǎng)學(xué)專書。n明朝李時珍本草綱目明朝李時珍本草綱目 1578年年，李時珍本草綱目成書。在記載的，李時珍本草綱目成書。在記載的1982種藥物種藥物中，有植物性食物中，有植物性食物300多種，動物性食物多種，動物性食物400多種。多種。7臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史n1839年年荷荷蘭蘭化化學(xué)學(xué)家家Mulder給給“蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)”命命名名n1898年年提出提出“營養(yǎng)營養(yǎng)”名詞名詞n1912年年Funk發(fā)現(xiàn)維生素發(fā)現(xiàn)維生素B1n20世紀(jì)初世紀(jì)初熱量的測定及計算熱量的測定及計算n1938年年Rose

5、發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)8種種EAAn 營養(yǎng)學(xué)是在營養(yǎng)學(xué)是在19341934年美國營養(yǎng)學(xué)會成立后，年美國營養(yǎng)學(xué)會成立后，被正式承認(rèn)為一門科學(xué)。被正式承認(rèn)為一門科學(xué)。8臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多營營 養(yǎng)養(yǎng) 學(xué)學(xué) 分分 類類9臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多營營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)基基礎(chǔ)礎(chǔ)營營養(yǎng)養(yǎng)婦婦幼幼營營養(yǎng)養(yǎng)臨臨床床營營養(yǎng)養(yǎng)老老年年營營養(yǎng)養(yǎng)公公共共衛(wèi)衛(wèi)生生營營養(yǎng)養(yǎng)營營養(yǎng)養(yǎng)資資源源與與分分析析特特殊殊人人群群營營養(yǎng)養(yǎng)微微量量元元素素營營養(yǎng)養(yǎng)膳食膳食營養(yǎng)營養(yǎng)腸內(nèi)腸腸內(nèi)腸外營養(yǎng)外營養(yǎng)臨床營養(yǎng)的主要應(yīng)用和研究內(nèi)容臨床營養(yǎng)的主要應(yīng)用和研究內(nèi)容1 1、各各類類疾病的疾病的營營養(yǎng)支持與干養(yǎng)支持與干預(yù)預(yù)2 2、在在應(yīng)應(yīng)激激狀狀態(tài)態(tài)下下，各各類

6、類營營養(yǎng)養(yǎng)基基質(zhì)質(zhì)的的代代謝謝特特點點及及對對疾疾病病轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)歸歸的的影響影響3 3、住院病人的住院病人的營營養(yǎng)狀況養(yǎng)狀況評評定定4 4、營養(yǎng)與感染、免疫等的關(guān)系、營養(yǎng)與感染、免疫等的關(guān)系5 5、各各類類器器官官移移植植病病人人的的營營養(yǎng)支持養(yǎng)支持 6、營養(yǎng)支持與循證醫(yī)學(xué)營養(yǎng)支持與循證醫(yī)學(xué)7 7、先先進(jìn)進(jìn)的的營營養(yǎng)養(yǎng)支支持持途途徑徑的的建建立立與與現(xiàn)現(xiàn)代代輸輸液液系系統(tǒng)統(tǒng)的的應(yīng)應(yīng)用用10臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 營營 養(yǎng)養(yǎng) 治治 療療 原原 則則n營養(yǎng)治療必須和其它治療（藥物、手術(shù)等）營養(yǎng)治療必須和其它治療（藥物、手術(shù)等）以及護(hù)理相配合以及護(hù)理相配合n營養(yǎng)設(shè)計要合理、全面營養(yǎng)設(shè)計要合理、全面n食

7、譜多樣化，經(jīng)常更換烹調(diào)方法食譜多樣化，經(jīng)常更換烹調(diào)方法 n營養(yǎng)治療必須爭取病人的密切合作營養(yǎng)治療必須爭取病人的密切合作 11臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 第第1 1章章 緒緒 論論 n臨床營養(yǎng)概述臨床營養(yǎng)概述 住院病人的主要營養(yǎng)問題住院病人的主要營養(yǎng)問題 n本課程的安排本課程的安排12臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 住院病人的主要營養(yǎng)問題住院病人的主要營養(yǎng)問題 蛋白質(zhì)熱量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)熱量營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，P PEM）13臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多14臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多15臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 老老 年年 病病 人人 50%呼吸道疾病呼吸道

8、疾病 45%炎炎 性性 腸腸 病病 50%惡惡 性性 腫腫 瘤瘤 85%40%50%的住院病人營養(yǎng)不良的住院病人營養(yǎng)不良16臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 第第1 1章章 緒緒 論論 n臨床營養(yǎng)概述臨床營養(yǎng)概述 n住院病人的主要營養(yǎng)問題住院病人的主要營養(yǎng)問題 本課程的安排本課程的安排17臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多本本 課課 程程 的的 安安 排排18臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多n第第1 1章章 緒論緒論第第2章章能量和能量和營營養(yǎng)素養(yǎng)素 授授 課課 內(nèi)內(nèi) 容容19臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 第第2 2章章 能量和營養(yǎng)素能量和營養(yǎng)素 第第1節(jié)節(jié) 能量能量n第第2節(jié)節(jié) 營養(yǎng)素營養(yǎng)素n第第3節(jié)節(jié) 蛋白質(zhì)和

9、氨基酸蛋白質(zhì)和氨基酸20臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多能能 量量 能量指的是人體維持生命活動（如內(nèi)能量指的是人體維持生命活動（如內(nèi)臟的活動、肌肉的收縮、維持體溫以臟的活動、肌肉的收縮、維持體溫以及生長發(fā)育等及生長發(fā)育等）所需要的熱能。）所需要的熱能。21臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 能能 量量 單單 位位 n常用單位：卡（常用單位：卡（cal）、）、千卡（千卡（kcal）n國際單位為焦耳（國際單位為焦耳（J）、）、千焦耳（千焦耳（kJ）、）、兆焦耳（兆焦耳（MJ）n1kcal=4.184kJn1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal 22臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多23臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更

10、多 能能 量量 來來 源源 n糖類（碳水化合物）糖類（碳水化合物）n脂肪脂肪n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生熱營養(yǎng)素生熱營養(yǎng)素24臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 生熱營養(yǎng)素的能量系數(shù)生熱營養(yǎng)素的能量系數(shù) 能量能量 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 糖類糖類kcal494kJ16.7437.6616.7425臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 能能 量量 消消 耗耗 n維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量n從事各種勞動（活動）的能從事各種勞動（活動）的能量消耗量消耗 n食物特殊動力作用食物特殊動力作用n處于生長發(fā)育階段的兒童還處于生長發(fā)育階段的兒童還要加上生長發(fā)育的消耗（要加上生長發(fā)育的消耗（20 kJkJ/g新新組織

11、組織 ）26臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多能能 量量 供供 給給 量量 活動水平分級活動水平分級1.輕勞動輕勞動：辦公室工作、修理電器鐘：辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等驗操作、講課等2.中等勞動中等勞動：學(xué)生日?；顒印C(jī)動車：學(xué)生日?；顒印C(jī)動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等切割等3.重勞動重勞動：非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、：非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等 男男(kcal)女女(kcal)輕輕25002050中中28002300重重330027001

12、844歲參考體重歲參考體重男男65kg、女女58kg27臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 生熱營養(yǎng)素占總能量比例生熱營養(yǎng)素占總能量比例 n碳水化合物碳水化合物為為 60%70%n蛋白蛋白質(zhì)為質(zhì)為 10%15%左右左右n脂肪脂肪以以 20%25%為為好好 28臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 第第2 2章章 能量和營養(yǎng)素能量和營養(yǎng)素 n 能量能量 營養(yǎng)素營養(yǎng)素29臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 營養(yǎng)素（營養(yǎng)素（nutrient）n是指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括：水、碳水化是指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括：水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。n人體至少需要人體至少需要40多種

13、營養(yǎng)素多種營養(yǎng)素。30臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 營營 養(yǎng)養(yǎng) 素素 蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)和氨基酸n 脂肪脂肪n 糖類和食物纖維糖類和食物纖維n常量元素和微量元素常量元素和微量元素n 維生素維生素32臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多蛋白質(zhì)的化學(xué)組成蛋白質(zhì)的化學(xué)組成n蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。n氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位。n各種蛋白質(zhì)每各種蛋白質(zhì)每100克中的氮含量都約是克中的氮含量都約是16 克?？?。n食物蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)含量=其氮含量其氮含量 X 6.25 （10016=6.25）33臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 必需氨

14、基酸必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）nEAA有有8種種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。色氨酸和纈氨酸。n組氨酸是嬰兒的組氨酸是嬰兒的EAA 34臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 蛋白質(zhì)生理功能蛋白質(zhì)生理功能 n構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織n調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)身身體體功功能能（構(gòu)構(gòu)成成酶酶和和激激素素成成分、構(gòu)成抗體、調(diào)節(jié)滲透壓）分、構(gòu)成抗體、調(diào)節(jié)滲透壓）n供給能量供給能量 35臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 常見食物蛋白質(zhì)含量常見食物蛋白質(zhì)含量（以（以100克可食部

15、計）克可食部計）n牛奶牛奶 3.0 g （54 kcal）n雞蛋雞蛋 13.3 g （144 kcal）（88）n草魚草魚 16.6 g （113 kcal）（58）n瘦豬肉瘦豬肉 20.3 g （143 kcal）n瘦牛肉瘦牛肉 20.2 g （106 kcal）n稻米稻米 7.4 g （346 kcal）n小麥粉小麥粉 11.2 g （344 kcal）36臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價 n蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量n蛋白質(zhì)生理價值蛋白質(zhì)生理價值(BV)n蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)互互補(bǔ)補(bǔ)作用作用 37臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多蛋白質(zhì)生理價值蛋白質(zhì)生理價值(BV)是評定食物蛋白

16、質(zhì)營養(yǎng)價值高低的是評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的常用方法，是指蛋白質(zhì)在體內(nèi)保留常用方法，是指蛋白質(zhì)在體內(nèi)保留量與吸收量的百分比。量與吸收量的百分比。38臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 蛋白質(zhì)生理價值公式蛋白質(zhì)生理價值公式n蛋白質(zhì)生理價值蛋白質(zhì)生理價值(BV)=(蛋白質(zhì)保留量蛋白質(zhì)保留量蛋白質(zhì)吸收量蛋白質(zhì)吸收量)100n蛋白質(zhì)保留量蛋白質(zhì)保留量=攝入量攝入量-糞和尿中排出量糞和尿中排出量n蛋白質(zhì)吸收量蛋白質(zhì)吸收量=攝入量攝入量 -糞中排出量糞中排出量n雞蛋雞蛋 BV 94、牛奶牛奶 BV 85 39臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)互互補(bǔ)補(bǔ)作用作用 是指是指2 2種或種或2 2種以上的食物蛋白質(zhì)混合食種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含必需氨基酸相互補(bǔ)充的作用，其中所含必需氨基酸相互補(bǔ)充的作用。如小米、玉米和大豆混合。用。如小米、玉米和大豆混合。BV 57 57 60BV 57 57 60%20 40 4020 40 40 BV 73BV 7340臨床營養(yǎng)學(xué)能量和營養(yǎng)素更多 蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 供供 給給 量量 n蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量10%15%n兒童及少年為兒童及少年為12%