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1、營養(yǎng)餐廳評估評分指標表（規(guī)范性附錄）營養(yǎng)餐廳進行評定時，應(yīng)根據(jù)其環(huán)境、人員、菜肴營養(yǎng)、油鹽用量、烹調(diào)、營養(yǎng)標識、建設(shè)效果等方面進行綜合評估。（見表A.1）營養(yǎng)餐廳評估表項目建設(shè)內(nèi)容評估方法滿分值評估標準得分基本要求餐廳應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證，經(jīng)食品安全監(jiān)管部門認定符合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級良好等級以上，保障食品安全。未達到基本條件的不予評估環(huán)境要求12分餐廳應(yīng)保持整體環(huán)境整潔，張貼禁煙標識。現(xiàn)場查看2環(huán)境整潔加1分；張貼禁煙標識加1分。餐廳應(yīng)利用張貼畫、板報、宣傳欄以及多媒體展示等形式宣傳膳食營養(yǎng)健康知識，營造餐廳營養(yǎng)健康氛圍；通過擺放身高體重計、BMI轉(zhuǎn)盤、血壓計等，方便就餐者進行日常健

2、康監(jiān)測。并擺放食物模型、平衡膳食寶塔等方式，指導(dǎo)就餐者合理膳食、吃動平衡。5有宣傳加3分；宣傳形式多樣、便于觀看，加2分。餐廳內(nèi)應(yīng)免費提供營養(yǎng)宣傳資料供取閱，應(yīng)免費提供熱水。3有相關(guān)宣傳資料加2分；提供熱水加1分。餐桌上應(yīng)擺放營養(yǎng)宣傳桌牌，提供鹽、糖等調(diào)味品。2有桌牌加1分；提供調(diào)味品加1分。人員要求16分營養(yǎng)餐廳應(yīng)至少配備一名專職或兼職營養(yǎng)師（餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐師），負責營養(yǎng)配餐和管理，科學(xué)指導(dǎo)采購、配料和加工，按照就餐人員特點幫助正確選餐。現(xiàn)場詢問6有專兼職營養(yǎng)配餐人員加4分，開展工作職能加2分。加強對廚師制作低鹽少油菜肴及營養(yǎng)配餐技能的培訓(xùn)，使其掌握制作低鹽少油菜肴技能，能合理搭配并烹飪菜肴

3、。5加強相關(guān)培訓(xùn)加2分；廚師能夠制作低鹽少油菜品、合理搭配并烹飪菜肴，加3分。餐廳從業(yè)人員應(yīng)每季度累計接受8小時以上的合理膳食知識培訓(xùn)，熟悉中國居民膳食指南（2016版），并能向就餐者提供合理膳食搭配建議。餐廳負責人每年接受累計8小時的營養(yǎng)餐廳相關(guān)培訓(xùn)?，F(xiàn)場查看，查看資料5有培訓(xùn)加2分；培訓(xùn)覆蓋率高于90%，加1分；培訓(xùn)時間和次數(shù)達要求，加2分。表A.1(續(xù))項目建設(shè)內(nèi)容評估方法滿分值評估標準得分菜肴的營養(yǎng)要求28分 供餐食物種類應(yīng)多樣化，每餐應(yīng)提供不少于12種不同類型的食物，每周不少于25種不同類型的食物，應(yīng)包括谷薯類、蔬菜類、魚肉蛋豆類等食物，深色蔬菜種類占蔬菜的1/2以上。主食品種達到2

4、種以上，每餐供應(yīng)1種以上雜糧?，F(xiàn)場查看，查看資料16每餐菜肴品種達到12種，每周達到25種，加8分；深色蔬菜種類達到蔬菜的1/2以上，加4分；有雜糧供應(yīng)，加4分。應(yīng)提供可以選擇大小份的主食及菜肴，套餐提供多種拼菜選擇，供就餐者自由選擇。6有可選擇大小份的主食及菜肴，加3分；套餐有多種拼菜選擇，加3分。應(yīng)增加新鮮水果、奶類供應(yīng)，避免高脂、高糖和碳酸飲料的供應(yīng)。6有新鮮水果、奶類供應(yīng)，加3分；無高脂、高糖和碳酸飲料供應(yīng)，加3分。油鹽糖用量及烹調(diào)要求22分控制餐廳供餐的油鹽用量，逐步減少菜肴的油、鹽用量。低鹽菜肴占菜品總量30%以上，少油菜肴占菜品總量30%以上?，F(xiàn)場查看，查看資料8逐步減少菜肴的油

5、、鹽用量，加4分；低鹽少油菜肴占比符合要求，加4分。多采用蒸、煮、燉等烹飪方法，少用油炸、煎、煙熏等烹飪方法，減少鹽腌制、臘制、動物油脂類食物,油炸、鹽腌、煙熏菜肴不超過菜品總量的20%；避免過多的能量、鹽、脂肪，特別是飽和脂肪等的過量攝入。6以蒸、煮、燉等烹飪方法為主，加3分；油炸、鹽腌、煙熏菜肴不超過菜品總量的20%，加3分。涼拌蔬菜不提前用鹽腌制，炒菜起鍋時再加咸味調(diào)味品。3涼拌蔬菜不提前用鹽腌制，加1分；炒菜起鍋時再加咸味調(diào)味品，加2分。燉湯、燉肉時去掉浮油，減少需要過油處理的菜肴，盛盤時先控去多余的油。3燉湯、燉肉時去掉浮油，加1分；盛盤時先控去多余的油，加2分。不在豆?jié){和粥湯等加糖

6、，就餐者有要求時再添加。2未在豆?jié){和粥湯里加糖，加2分。表A.1(續(xù))項目建設(shè)內(nèi)容評估方法滿分值評估標準得分營養(yǎng)標識要求10分對菜肴進行營養(yǎng)成分或營養(yǎng)聲稱標示時，應(yīng)標示能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食用鹽、食用油含量?，F(xiàn)場查看，查看資料6有標示，加3分；標示達所有菜品的50%以上，加3分。菜肴營養(yǎng)標簽中營養(yǎng)成分標示應(yīng)以菜肴原料每例/份中的含量，或每100克（毫升）數(shù)值標示。4標示符合要求加4分。建設(shè)效果評價要求10分在營養(yǎng)餐廳建設(shè)過程中，應(yīng)記錄并統(tǒng)計用油、用鹽量及用餐人次數(shù)，考核餐廳控鹽控油的效果，對照食用油推薦量（25-30克/人.天）、食鹽推薦量（6克/人.天）的標準進行評價。現(xiàn)場查看，

7、查看資料4符合要求酌情加分。收集就餐者在營養(yǎng)餐廳就餐后的公共營養(yǎng)知識、態(tài)度和行為（KAP）以及餐廳滿意度等變化情況。3符合要求酌情加分。對餐廳從業(yè)人員進行考核，其膳食營養(yǎng)知識知曉率及行為改變率應(yīng)達到85%以上。3符合要求酌情加分。加分項以餐廳為主體，可開展從業(yè)人員營養(yǎng)健康廚藝比賽、膳食知識比賽等活動，提高從業(yè)人員營養(yǎng)技能?，F(xiàn)場查看，查看資料5按情況加分。可根據(jù)不同人群的健康需要，主動提供特殊需要人群膳食（如低能量、低脂肪、低鈉鹽、低GI、低嘌呤等膳食），制定適合不同年齡、性別、生理狀況人群的營養(yǎng)配餐食譜。10按情況加分。鼓勵標示營養(yǎng)成分含量占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比或推薦值。5按情況加分。推薦標示以下的營養(yǎng)成分，主要包括飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維等與人體健康關(guān)系重要的營養(yǎng)成分。5按情況加分。合計總分100分（另有加分項共計25分）