專業(yè)餐飲管理效勞優(yōu)秀餐飲管理咨詢平臺餐廳效勞員培訓(xùn)資料-根本技能培訓(xùn)特邀講師：吳繼偉第1頁，共48頁。第一節(jié)托盤第2頁，共48頁。托盤的分類輕托托送比較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右；第3頁，共48頁。重托：用于托載較重的菜品、盤碟的方法。重托時(shí)用雙手將托盤的邊移至柜臺邊，用右手拿住托盤的一頭，左手伸開五指托住盤底，掌握重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時(shí)左手向上彎曲臂時(shí)，向左前方旋轉(zhuǎn)90度，右腳在前，左腳在后，身體呈半蹲姿勢，右手扶住盤的前內(nèi)角，并隨時(shí)準(zhǔn)備排阻他人的碰撞。行走時(shí)要求上身挺直，兩肩平行，行走時(shí)步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，遇障礙物讓而不停。起托、后轉(zhuǎn)、行走、放盤時(shí)要掌握重心，保持平穩(wěn)。第4頁，共48頁。護(hù)托護(hù)托：遇到緊急情況，需要進(jìn)行護(hù)托，護(hù)托時(shí)身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向內(nèi)護(hù)住托盤，右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生；第5頁，共48頁。落托落托：將托盤放于工作臺時(shí)，應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢，然后面向臺面，左腳向前一步，上身前傾，雙腿自然彎曲，使左手掌與臺面處于同一個(gè)平面上，然后用右手扶住托盤，左手慢慢向后收回，就使托盤全部平放于工作臺上；第6頁，共48頁。理盤理盤把托盤洗干凈擦干，并注意防滑第7頁，共48頁。裝盤根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進(jìn)行合理裝盤：重物、高物、大物，易碎物放在托盤內(nèi)側(cè)；輕物、矮物放在托盤的外側(cè)；先用的物品放在外面，后用的物品放在里面；不重疊擺放，邊緣不超過托盤邊緣。第8頁，共48頁。起托左手托盤，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，手肘緊靠腰部，離身體有一個(gè)拳頭的距離，掌心向上，五指分開，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盤底，手掌自然開成凹形，掌心不與盤底接觸，使重心始終在五個(gè)手指的指端和手掌根處；平托于胸前，略低于胸部。第9頁，共48頁。先將左腳向前一步，身體前傾，雙腿自然彎曲，將左手掌放齊于工作臺面邊緣，掌心向上，用右手將托盤拉出臺面的2/3，然后用左手托住盤底，在右手的幫助下，用力將盤托起，待左手掌握重心后，右手立即放開，左腳回收成標(biāo)準(zhǔn)站姿。端起托盤時(shí)，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部離腰部約15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然彎曲；第10頁，共48頁。托盤行走時(shí)頭正，肩平，兩眼平視前方，腳步輕盈，左手腕放松，隨著行走的節(jié)奏，保持托盤的平衡，右手隨之自然擺動(dòng)，在托盤行走的過程中，注意平視線平，手指靈活調(diào)節(jié)平衡、穩(wěn)步伐穩(wěn)、托盤穩(wěn)、松表情放松、自然大方；第11頁，共48頁。行走步伐分為以下四種 a、常步：步距均勻，快慢適當(dāng)，為常用步伐；b.快步：急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步；c.碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)；d.墊步：前面移動(dòng)一步，后面緊跟一步。e、跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性，既快又省力。第12頁，共48頁。卸盤 卸盤時(shí)，左手托盤要注意保持平衡，用右手取物體出盤或直接遞給客人，當(dāng)盤中物件減少重心不平衡，要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整。第13頁，共48頁。本卷須知 1、必須養(yǎng)成保護(hù)托盤的好習(xí)慣，不得隨意把托盤放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盤時(shí)，應(yīng)放在指定的位置，不可到處亂放。2、即使是輕的、小的、更要慎重對待，用大拇指按住盤邊，以另外四指托盤底的做法，是對工作的輕率的和對賓客的不禮貌的表現(xiàn)；第14頁，共48頁。第二節(jié) 斟倒啤酒檢查、放杯斟酒前，檢查啤酒是否過期，杯子是否有破損現(xiàn)象，應(yīng)為每位客人配上干凈的酒杯，配上相應(yīng)的開瓶器。放杯時(shí)應(yīng)拿住酒杯的下半部，并調(diào)整好酒杯的擺放位置，以方便斟倒，酒杯擺放位置在客人餐位的右上側(cè)；第15頁，共48頁。斟酒順序斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒，依據(jù)先女士或先賓后主人的原那么；第16頁，共48頁。開瓶將客人所點(diǎn)的酒水送至客人餐桌前，效勞前詢問客人：“對不起，打攪一下，這是您們所點(diǎn)的*啤酒，請問現(xiàn)在可以翻開嗎？第17頁，共48頁。開瓶開酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕，減少瓶體擺動(dòng)，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷。第18頁，共48頁。斟酒要求斟酒時(shí)站在客人的右側(cè)，面帶微笑先做一個(gè)打攪的動(dòng)作，或告訴客人：“打攪一下，我現(xiàn)在可以為您斟酒嗎？，征得客人同意后，為客斟酒，每斟倒一杯須先用右手打手勢或使用提示語。斟倒完畢后，應(yīng)退后一步，右手打“請的手勢，并說：“先生，您們的酒已斟倒完畢，請慢用；第19頁，共48頁。斟酒時(shí)應(yīng)左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度，握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對客人。第20頁，共48頁。斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右，緩緩將酒順著杯壁慢慢地倒入杯中，以八成滿二成泡沫為宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完畢后，應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針方向向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上；然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺面上；第21頁，共48頁。斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，約30厘米處，右腳伸入兩椅之間呈“T字形站立姿勢，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標(biāo)始終朝向客人；假設(shè)客人要求自己斟倒酒水時(shí)，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè)。第22頁，共48頁。斟酒本卷須知 1、如瓶口破裂，此瓶酒那么不能給客人飲用；2、如果出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧不斟，斟時(shí)一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在賓客右手處；第23頁，共48頁。斟酒白酒、紅酒操作細(xì)那么示酒、介紹：效勞員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，并說：“對不起，打攪一下，這是您們點(diǎn)的*酒水，*香型，*元錢一支，請問現(xiàn)在可以開啟嗎？并將酒放在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，酒標(biāo)朝向客人；第24頁，共48頁。開酒開酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕，減少瓶體擺動(dòng)，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷。對于軟木塞，萬一軟木塞有斷裂危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。第25頁，共48頁。放杯 配上適合白酒的無破損、干凈的酒杯，將酒杯擺放在方便斟酒的位置，一般應(yīng)將杯子放在客人餐位右上側(cè)；第26頁，共48頁。順序 斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒，先為一桌長者斟酒，對于一夫婦，就為女士先斟。正式場合，斟酒時(shí)就從第一主賓開始，先斟女主賓，再斟男主賓，然后為主人斟酒，最后為其它賓客斟酒。左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住酒瓶下部，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度，握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對客人。第27頁，共48頁。斟酒 1.斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出一厘米左右，應(yīng)先緩緩將酒倒入杯中，白酒斟910分滿，快滿時(shí)紅酒只斟三分滿，輕輕斟酒，斟倒完畢后，應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針方向向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上；然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺面上；如果出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧斟，斟時(shí)一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在賓客右手處。2.斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，右腳伸入兩椅之間呈“T字形站立姿勢，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標(biāo)始終朝向客人；假設(shè)客人要求自己斟倒酒水時(shí)，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè)；第28頁，共48頁。本卷須知1、如果客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí)，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒。2、斟倒完畢后，將酒瓶蓋上；第29頁，共48頁。第三節(jié)正確上、下氣瓶第30頁，共48頁。打火、調(diào)火、關(guān)火1、先檢查點(diǎn)火開關(guān)是否正常關(guān)閉，導(dǎo)氣管連接是否完好，再打火，打火時(shí)擰開角閥90度或180度，低頭嗅一下是否有臭味或聽一下有無液化氣泄漏的聲音，確定正常后點(diǎn)火，點(diǎn)火時(shí)將氣灶旋鈕壓下向逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)90度，當(dāng)聽到“喀喳一聲時(shí)，火即自動(dòng)點(diǎn)燃。如沒有點(diǎn)燃，需立即關(guān)掉爐灶開關(guān)；2、按照旋鈕所對應(yīng)的火力大小指示，朝下旋轉(zhuǎn)旋鈕，即可獲得所需的火力，注意不能出現(xiàn)一閃一閃的或紅火的、黃火、離焰等現(xiàn)象。3、關(guān)火時(shí)，先將氣瓶角閥關(guān)閉，確認(rèn)火熄后將打火開關(guān)旋鈕轉(zhuǎn)到關(guān)的位置。第31頁，共48頁。下氣瓶在下氣瓶前，檢查氣瓶角閥開關(guān)、打火旋鈕開關(guān)必須處于關(guān)閉位置，下氣瓶時(shí)，左手托住減壓閥，使減壓閥正面朝上，右手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪；第32頁，共48頁。上氣瓶 上氣瓶前，先檢查煤氣瓶是否過期銹損，氣瓶角閥開關(guān)，與打火旋鈕是否處于關(guān)閉狀態(tài)。氣灶配件是否齊全、注：配件有爐心，爐橋是否銹損，鍋架，爐灶是否在桌面中心，是否晃動(dòng)。放置標(biāo)準(zhǔn)，減壓閥膠圈是否完好無脫落現(xiàn)象；上氣瓶時(shí)，右手托住減壓閥，左手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪；第33頁，共48頁。第四節(jié)擺臺第34頁，共48頁。方法一 先擺公用物品煙盅，再擺餐具方法；方法A：適應(yīng)于個(gè)子較高人使用先檢查桌面是否干凈，再擺煙盅，再站在同一位置開始，擺餐位所需餐具；餐具擺放方法，從主位開始以順時(shí)針方向開始，依次是骨碟、八寶茶、口湯碗、瓷更、筷子、放湯、漏勺用的小盤子、湯勺、漏勺、鹽味碟、牙簽筒；第35頁，共48頁。方法二方法B：先擺煙盅，再從主位開始，以順時(shí)針的方向逐個(gè)餐位的擺位，餐位擺放順序和方法是，將八寶茶放在骨碟正中心，放在相應(yīng)位置，再依次擺口湯碗、瓷更、筷子，最后是放湯、漏勺用的小盤子、湯勺、漏勺、鹽味碟、牙簽筒；第36頁，共48頁。擺臺后的檢查工程 1、擺臺后，應(yīng)全面的檢查所擺臺面的標(biāo)準(zhǔn)性，并進(jìn)行調(diào)整；2、擺上桌的餐具無污跡，無缺口、裂縫、破損；3、煙盅內(nèi)是否裝少量的水；4、擺臺過程中，手不得接觸餐具入口的部份，需輕拿輕放。第37頁，共48頁。其它技能一、如何接聽餐廳的1、鈴響三聲后；2、訂餐，必須了解客人的人數(shù)、就餐時(shí)間、訂餐人姓名、特別要求、包房與大廳的收費(fèi)；3、員工如何接聽；4、用專用的本子作好記錄；5、重復(fù)說話內(nèi)容由對方確認(rèn)；6、禮貌道謝“歡送您們的到來；7、待對方掛斷后，按下收線開關(guān)，再輕輕掛上話筒；第38頁，共48頁。二、如何更換煙灰盅當(dāng)煙盅內(nèi)的煙蒂有3支時(shí)；當(dāng)煙盅內(nèi)盛裝果皮、果汁、垃圾時(shí)；換煙盅時(shí)，站在客人右側(cè)；換煙盅時(shí)，手成虎口狀，夾住煙盅的邊沿將臟煙盅撤下放在托盤上；在托盤內(nèi)拿取干凈的煙盅放在桌面；煙盅假設(shè)有半截未熄滅的香煙時(shí)；為沒有煙灰盅的客人補(bǔ)放煙盅；第39頁，共48頁。三、如何更換骨碟當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝1/3的湯汁或雜物時(shí)；當(dāng)客人要求時(shí)；根據(jù)客人的人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟；站在客人右側(cè)更換骨碟；待客人同意或提供方便后，為其更換骨碟；根據(jù)女士優(yōu)先或先賓后主人的原那么更換；從臺上收下臟的骨碟，再放上干凈的；桌面有垃圾或油漬，應(yīng)用專用的毛巾擦凈臺面；當(dāng)客人的筷子或其它餐具放在骨碟上時(shí)，撤換時(shí)應(yīng)將其放在干凈的餐具上，待換上干凈的骨碟后再將其放回原位；第40頁，共48頁。四、如何收臺關(guān)閉不必要的空調(diào)，并檢查客人是否有遺落物品，及時(shí)將物品送還給客人或交吧臺；檢查氣灶、氣瓶、打火開關(guān)是否正常關(guān)閉；擺放好椅子；將鍋底端到指定位置；立即準(zhǔn)備好收臺盤、擦臺桶、垃圾桶放在餐桌邊；垃圾與餐用具分開收；餐用具分類收取、擺放；第41頁，共48頁。否有臭味或聽一下有無液化氣泄漏的聲音，確定正常護(hù)托：遇到緊急情況，需要進(jìn)行護(hù)托，護(hù)并隨時(shí)準(zhǔn)備排阻他人的碰撞。正式場合，斟酒時(shí)就從第一主賓開始，先斟女主賓，再斟男主賓，然后為主人斟酒，最后為其它賓客斟酒。將客人所點(diǎn)的酒水送至客人餐桌前，效勞前詢問客人：“對不起，打攪一下，這是您們所點(diǎn)的*啤酒，請問現(xiàn)在可以翻開嗎？緩將酒倒入杯中，白酒斟910分滿，快滿時(shí)紅向上托起，同時(shí)左手向上彎曲臂時(shí)，向唐玄奘西天取經(jīng)，西天為何方？酒操作，一般重量在5斤左右；斟酒前，檢查啤酒是否過期，杯子是否有破損現(xiàn)象，應(yīng)為每位客人配上干凈的酒杯，配上相應(yīng)的開瓶器。左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住酒瓶下部，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度，握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對客人。方法A：適應(yīng)于個(gè)子較高人使用先檢查桌面是否干凈，再擺煙盅，再站在同一位置開始，擺餐位所需餐具；e、跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步五、如何擦臺用清潔桶內(nèi)的鋼絲球擦拭桌面上和爐灶，將垃圾朝自己站著的一面擦并用空盤接??；將清潔桶內(nèi)的毛巾擰干擦凈桌面，爐灶、臺號；蹲下擦凈打火開關(guān)；再把毛巾洗后擰干重擦一次；擦完三張臺必須