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1、第二章食品的消化與吸收一、填空1、鈣的吸收通過主動運輸方式進行、并需要維生素D的存在。鈣鹽大多在可溶性狀態(tài)，且在不被腸腔中任何其它物質(zhì)沉淀心情況下被吸收。2、營養(yǎng)素的吸收方式有三種，主動轉(zhuǎn)運方式需要載體蛋白質(zhì)、是一個耗能過程， 并且是逆濃度梯度進行的；單純擴散方式是物質(zhì)由高濃度區(qū)到低濃度區(qū), 吸收速 度慢；易化擴散方式是在微絨毛的載體幫助下完成,速度加快，但不消耗能量。3、多數(shù)礦物質(zhì)結(jié)合在食品的有機成分上, 例如乳酪蛋白中的鈣結(jié)合在磷酸根上；Fe存在于血紅蛋白之中；許多微量元素存在于酶內(nèi)。4、氨基酸吸收的主要部位在十二指腸空腸,在回腸末端已基本完成。5、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的低壬細狼，

2、復合碳水化合物低于精制糖。6、胃粘液的主要成分為糖蛋白。7、消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩部分組成。8、淀粉消化的主要場所是小腸。9、小腸的構(gòu)成為十二指腸、空腸、回腸。10、大豆及豆類制品中含有一定量的棉籽糖和水蘇糖。二、選擇1、胃酸由 構(gòu)成，由胃粘膜的壁細胞分泌。A.硫酸B.鹽酸C.醋酸D.糅質(zhì)酸2、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種 液體。A.酸性B.弱酸性C.堿性D.弱堿性3、大腸的主要功能在于。A.消化食物B.吸收營養(yǎng)素C.吸收水分D.消化食物殘渣4、食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、 脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為 。A. 96%, 92%, 98%

3、B. 98%, 95%, 92% C. 98%, 92%, 95% D. 95%, 98%, 92% 5、消化道的特點有興奮性 、收縮。A.低、快速B.低、緩慢C.高、快速D.高、緩慢6、淀粉的消化從 開始。A.胃B.小腸C. 口腔D.食管7、纖維素是由伊葡萄糖通過 連接組成的多糖。A. a-1,6-糖昔鍵B.利,6-糖昔鍵C.亂4-糖昔鍵D. S1,4-糖昔鍵8、鉀離子的凈吸收可能隨同 的吸收被動進行。A.水B.鈉C.氯D.鐵9、是吸收各種營養(yǎng)成分的主要部位。A.大腸B.胃C.小腸D. 口腔10、胰酶水解蛋白質(zhì)所得的產(chǎn)物中僅 為氨基酸，其余為寡肽。A.2/3 B.1/3 C.1/4 D.3/

4、4三、名詞解釋1、消化2、吸收四、簡答（一）簡述人體消化系統(tǒng)的組成。（二）消化道活動特點。五、論述（一）試論述碳水化合物的消化與吸收。（二）試論述脂類的消化與吸收。（三）試論述蛋白質(zhì)的消化與吸收。（四）試論述維生素的消化與吸收。（五）試論述礦物質(zhì)的消化與吸收。第二章食品的消化與吸收（答案）一、填空1、主動運輸維生素D可溶性沉淀2、主動轉(zhuǎn)運單純擴散易化擴散3、有機成分 Fe4、十二指腸 空腸 回腸5、低上低工6、糖蛋白7、消化道消化腺8、小腸9、十二指腸回腸10、水蘇糖二、選擇BDCBB CDACB三、名詞解釋1、消化：食品在消化道內(nèi)的分解過程。2、吸收：食品經(jīng)過消化后，透過消化道粘膜進入血液循

5、環(huán)的過程。四、簡答（一）簡述人體消化系統(tǒng)的組成。1、消化道：食物通過的管道，食物消化、吸收的場所。可分為口腔、咽、食管、 胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸卜大腸腸、闌尾、開結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、 乙狀結(jié)腸、直腸）及肛門。全場8-10m。2、消化腺：分泌消化液的器官。包括胃腺和小腸腺（存在于消化道的管壁內(nèi)，分 泌液直接進入消化道），唾液腺、胰腺、肝（存在于消化道外，經(jīng)專門的腺導管將 消化液送入消化道）。（二）消化道活動特點。消化道中除咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成。1、興奮性低、收縮緩慢。2、富于伸展性，能適應需要做很大的伸展，最長時可為原來長度的2-3倍。3、有一定的緊張

6、性。4、進行節(jié)律性運動。5、對化學、溫度和機械牽張的刺激比較敏感，對內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進或排空有重要意義。五、論述(一)試論述碳水化合物的消化與吸收。1、碳水化合物的消化：主要是淀粉的消化，從口腔開始，主要場所是小腸。(1)主要參與的酶：唾液為淀粉酶：僅對0-1, 4糖昔鍵具有專一性；胰液e淀粉酶，為糊精酶：將生糊精分子中的1, 6-糖昔鍵及1, 4-糖甘鍵水解，生成葡萄糖。e糊精酶、蔗糖酶具有催化麥芽糖水解，生成葡萄糖的作用，其中a-糊精酶的活力最強，約占 50%，(2)不能消化的碳水化合物：大都及豆制品中的棉子糖和水蘇糖： 棉子糖為三碳糖， 半乳糖與蔗糖的葡萄糖基以0-1,

7、6相連；水蘇糖為四碳糖，在棉子糖的半乳糖基一側(cè)再連一個半乳糖。人體沒有o-D-半乳糖甘酶，它們不能被消化吸收，滯留于腸道并在腸道微生物作用下發(fā)酵、產(chǎn)氣， “脹氣因素” 由此而來。豆腐乳中的根霉可分解并除去它們。纖維素、半纖維素：為膳食纖維，人體消化道內(nèi)沒有4-糖甘鍵水解酶。魔芋粉中的魔芋甘露聚糖：主要是以3-1, 4-糖昔鍵結(jié)合，分枝中有31, 3-糖苷鍵結(jié)合。由甘露糖和葡萄糖聚合而成，比例為 2： 1或 3： 2。瓊脂、果膠及其它植物膠、海藻膠等同類多糖類物質(zhì)。部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等。2、碳水化合物的吸收：幾乎完全在小腸，且以單糖形式被吸收，以葡萄糖為主，少量為半乳糖和果

8、糖。(1)吸收速度：D-半乳糖(110)D-葡萄糖(100)D-果糖(70)木糖醇(36)山梨醇(29) (2)吸收方式：主動轉(zhuǎn)運： 需要載體蛋白質(zhì)， 耗能， 逆濃度梯度， 速度很快。 葡萄糖和半乳糖。單純擴散： 物質(zhì)由高濃度區(qū)經(jīng)細胞膜擴散和滲透到低濃度區(qū)， 吸收速度相對較慢。戊糖和多元醇。易化擴散： 在微絨毛載體的幫助下使達到擴散平衡的速度加快， 不耗能， 吸收速度比單純擴散快。果糖。(二)試論述脂類的消化與吸收。脂類是脂肪(脂、油脂)和類脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等) 的總稱。1、脂類的消化：主要場所是小腸。小腸中存在著小腸液及由胰腺和膽囊分泌的胰液和膽汁。(1)主要參與的物質(zhì)：脂肪酶可

9、將脂肪分解為甘油和脂肪酸。 膽酸鹽(由肝臟分泌，在膽汁中存在)能使脂肪乳化。膽酸鹽主要是由結(jié)合膽汁酸所形成的鈉鹽，膽固醇是膽汁酸的前身。(2)脂類消化的特點：脂類不溶于水，脂類的消化為酶解反應，只能在疏水的脂肪滴與溶解于水的酶蛋白之間的界面進行。 因此， 脂肪的乳化和分散是決定脂肪消化的關(guān)鍵。 脂肪形成均勻乳濁液的能力受其熔點限制。 腸蠕動、 膽鹽、 膽固醇、食品乳化劑能促進脂肪乳化；低熔點的脂肪容易乳化。(3)消化速度：含短鏈脂肪酸的三酰甘油酯含長鏈脂肪酸的含不飽和脂肪酸的含飽和脂肪酸的(4)磷脂酶催化磷脂水解，膽固醇酯醇酶催化膽固醇酯水解。2、脂類的吸收：十二指腸下部和空腸上部。(1)短鏈

10、和中鏈脂肪酸組成的三酰甘油酯的吸收特點：容易分散，被完全水解，吸收后循門靜脈入肝。(2)長鏈脂肪酸組成的TG 經(jīng)水解后， 其長鏈脂肪酸在腸壁被再次酯化為三酰甘油酯，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。(3)吸收速率：短鏈脂肪酸長鏈脂肪酸不飽和長鏈脂肪酸飽和長鏈脂肪酸(4)消化吸收程度：大部分食用脂肪均可被完全消化吸收；消化吸收慢的脂肪容易使人產(chǎn)生飽腹感； 嬰兒與老年人對脂肪的吸收速度較慢； 脂肪乳化劑不足可降低吸收率；若攝入過量的鈣，會影響高熔點脂肪的吸收，但不影響多不飽和 FA的吸收，這可能是鈣離子與飽和 FA 形成難溶的鈣鹽所致。(5)膽固醇的吸收：A 、外源性膽固醇：人體從食物中獲得的膽固醇。 內(nèi)源

11、性膽固醇：由肝臟合成并隨膽汁進入腸腔的膽固醇。B、膽固醇的吸收特點：腸吸收膽固醇的能力有限，成年人膽固醇的吸收速率約為每天10mg/kg,通常食物中的膽固醇約有1/3能被吸收。膽固醇酯經(jīng)過胰膽固醇酯酶水解后在小腸粘膜上皮細胞吸收， 吸收后的自由膽固醇又可再酯化成膽固醇酯。自由膽固醇的吸收率比膽固醇酯高；植物固醇如&谷固醇，不但不易吸收，還能抑制膽固醇的吸收。(三)試論述蛋白質(zhì)的消化與吸收。1、蛋白質(zhì)的消化：從胃開始，(1)胃液的作用：胃腺分泌胃液(無色酸性液體，pH0.9-1.5)和胃蛋白酶原(在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶)。胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵， 對亮氨酸

12、或谷氨酸組成的肽鍵也有一定作用， 對酪蛋白還具有凝乳作用。水解產(chǎn)物主要是示和胨，胎和氨基酸則較少。(2)胰液的作用：胰液由胰腺分泌進入十二指腸，是無色、無臭的堿性液體。胰液中的蛋白酶分為內(nèi)肽酶(胰蛋白酶、 糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶)和外肽酶(竣肽酶A、竣肽酶B)。產(chǎn)物中僅1/3為氨基酸，其余為寡肽。(3)腸粘膜細胞的作用：腸粘膜細胞的刷狀緣(2-6個氨基酸殘基的寡肽) 及胞液(二肽與三肽)中均含有寡肽酶。能從肽鏈的氨基末端或羧基末端逐步水解肽鍵，分別稱為氨基肽酶和羧基肽酶。(4)核蛋白的消化：核蛋白-蛋白質(zhì)+核酸-低聚核甘酸單核甘酸磷酸+核甘(F糖+喋吟/喀呢)2、蛋白質(zhì)的吸收：各種

13、氨基酸經(jīng)主動轉(zhuǎn)運形式吸收。(1)中性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)：速度最快。蛋氨酸異亮氨酸 纈氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸，還有部分甘氨酸。(2)堿性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)：速度較慢，僅為中性的10%。纈氨酸和精氨酸。(3)酸性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)：天門冬氨酸和谷氨酸。(4)亞氨酸和甘氨酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)：速度很慢。脯氨酸、羥脯氨酸、甘氨酸。(四 ) 試論述維生素的消化與吸收。1、維生素的消化：人體消化道內(nèi)沒有分解維生素的酶。(1)水溶性維生素：在動植物食品中以結(jié)合蛋白質(zhì)的形式存在，在細胞崩解過程和蛋白質(zhì)消化過程中，這些結(jié)合物被分解，從而釋放出維生素。(2)脂溶性維生素：溶于脂肪，可隨著脂肪的乳化、分散和消化而同時被釋放。2、維生素

14、的吸收(1)水溶性維生素：一般以簡單擴散方式被充分吸收，相對分子質(zhì)量小的維生素更易吸收。但VB12需與內(nèi)因子結(jié)合成一個大分子物質(zhì)才能被吸收。內(nèi)因子為相對分子質(zhì)量為53000的一種糖蛋白，由胃粘膜壁細胞合成。(2)脂溶性維生素：溶于脂類物質(zhì)，吸收方式與脂類相似，脂肪可促進脂溶性維生素的吸收。(五)試論述礦物質(zhì)的消化與吸收。1、礦物質(zhì)的消化：(1)離子狀態(tài)礦物質(zhì)：即溶解狀態(tài)，可直接被機體吸收。(2)結(jié)合狀態(tài)礦物質(zhì)：結(jié)合在食品的有機成分上。如乳酪蛋白中的鈣結(jié)合在磷酸根上；鐵多存在于血紅蛋白中；許多微量元素存在于酶內(nèi)。在消化過程中，慢慢從有機成分中釋放出來。2、礦物質(zhì)的吸收：(1)鈉、鉀、氯的吸收：幾

15、乎完全被吸收，主要取決于腸內(nèi)容物與血液之間的滲透壓差、 濃度差和 pH 差。 鈉和氯幾乎是同時吸收， 并攝入量與排出量大致相當；鉀隨同水的吸收被動進行。(2)鈣的吸收：主動轉(zhuǎn)運， 需要 VD ，可溶狀態(tài)下方能吸收。 吸收很不完全， 有 70-80%存留在糞中， 因鈣離子與食物及腸道中存在的植酸、 草酸及脂肪酸等陰離子形成不溶性鈣鹽所致。(3)鐵的吸收：主要在小腸上段，特別是十二指腸，鐵的吸收最快。腸粘膜吸收鐵的能力取決于粘膜細胞內(nèi)的鐵含量；患缺鐵性貧血時鐵的吸收會增加。植物性鐵：吸收很不完全。以Fe(OH)3與其他物質(zhì)絡合存在；需在胃酸作用下解離，進一步還原為亞鐵離子方能被吸收；但植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽等可與鐵形成不溶性鐵鹽而妨礙其吸收； VC 能將高鐵還原為亞鐵而促進其吸收；鐵在酸性環(huán)境中易溶解且易吸收。