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1、第二章第二章 食品的消化與吸收食品的消化與吸收一、填空一、填空1、鈣的吸收通過主動運輸方式進行，并需要維生素D 的存在。鈣鹽大多在可溶性狀態(tài)，且在不被腸腔中任何其它物質沉淀的情況下被吸收。2、營養(yǎng)素的吸收方式有三種，主動轉運方式需要載體蛋白質，是一個耗能過程，并且是逆濃度梯度進行的；單純擴散方式是物質由高濃度區(qū)到低濃度區(qū)，吸收速度慢；易化擴散方式是在微絨毛的載體幫助下完成，速度加快，但不消耗能量。3、 多數(shù)礦物質結合在食品的有機成分上，例如乳酪蛋白中的鈣結合在磷酸根上；Fe存在于血紅蛋白之中；許多微量元素存在于酶內(nèi)。4、氨基酸吸收的主要部位在十二指腸 空腸，在回腸末端已基本完成。5、各類食物的

2、血糖指數(shù)一般是粗糧的低于細糧，復合碳水化合物低于精制糖。6、胃粘液的主要成分為糖蛋白。7、消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩部分組成。8、淀粉消化的主要場所是小腸。9、小腸的構成為十二指腸、空腸、回腸。10、大豆及豆類制品中含有一定量的棉籽糖和水蘇糖。二、選擇二、選擇1、胃酸由構成，由胃粘膜的壁細胞分泌。A.硫酸 B.鹽酸 C.醋酸 D.鞣質酸2、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種液體。A.酸性 B.弱酸性 C.堿性 D.弱堿性3、大腸的主要功能在于。A.消化食物 B.吸收營養(yǎng)素 C.吸收水分 D.消化食物殘渣4、食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質的

3、吸收率依次為。A. 96%，92%，98% B. 98%，95%，92% C. 98%，92%，95% D. 95%，98%，92%5、消化道的特點有興奮性、收縮。A.低、快速 B.低、緩慢 C.高、快速 D.高、緩慢6、淀粉的消化從開始。A.胃 B.小腸 C.口腔 D.食管7、纖維素是由 -葡萄糖通過連接組成的多糖。A. -1,6-糖苷鍵 B. -1,6-糖苷鍵 C. -1,4-糖苷鍵 D.-1,4-糖苷鍵8、鉀離子的凈吸收可能隨同的吸收被動進行。A.水 B.鈉 C.氯 D.鐵9、是吸收各種營養(yǎng)成分的主要部位。A.大腸 B.胃 C.小腸 D.口腔10、胰酶水解蛋白質所得的產(chǎn)物中僅為氨基酸，其

4、余為寡肽。A.2/3 B.1/3 C.1/4 D.3/4三、名詞解釋三、名詞解釋1、消化2、吸收四、簡答四、簡答(一)簡述人體消化系統(tǒng)的組成。(二)消化道活動特點。五、論述五、論述(一)試論述碳水化合物的消化與吸收。(二) 試論述脂類的消化與吸收。(三) 試論述蛋白質的消化與吸收。(四) 試論述維生素的消化與吸收。(五)試論述礦物質的消化與吸收。第二章第二章 食品的消化與吸收（答案）食品的消化與吸收（答案）一、填空一、填空1、主動運輸 維生素 D 可溶性 沉淀2、主動轉運 單純擴散 易化擴散3、有機成分 Fe4、十二指腸 空腸 回腸5、低于 低于6、糖蛋白7、消化道 消化腺8、小腸9、十二指腸

5、 回腸10、水蘇糖二、選擇二、選擇BDCBB CDACB三、名詞解釋三、名詞解釋1 1、消化：、消化：食品在消化道內(nèi)的分解過程。2 2、吸收：、吸收：食品經(jīng)過消化后，透過消化道粘膜進入血液循環(huán)的過程。四、簡答四、簡答( (一一) )簡述人體消化系統(tǒng)的組成。簡述人體消化系統(tǒng)的組成。1、消化道：食物通過的管道，食物消化、吸收的場所?？煞譃榭谇弧⒀?、食管、胃、小腸(十二指腸、空腸、回腸 )、大腸(盲腸、闌尾、升結腸、橫結腸、降結腸、乙狀結腸、直腸)及肛門。全場8-10m。2、消化腺：分泌消化液的器官。包括胃腺和小腸腺(存在于消化道的管壁內(nèi)，分泌液直接進入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，經(jīng)

6、專門的腺導管將消化液送入消化道)。( (二二) )消化道活動特點。消化道活動特點。消化道中除咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成。1、興奮性低、收縮緩慢。 2、富于伸展性，能適應需要做很大的伸展，最長時可為原來長度的2-3倍。3、有一定的緊張性。 4、進行節(jié)律性運動。5、對化學、溫度和機械牽張的刺激比較敏感，對內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進或排空有重要意義。五、論述五、論述( (一一) )試論述碳水化合物的消化與吸收。試論述碳水化合物的消化與吸收。1、碳水化合物的消化：主要是淀粉的消化，從口腔開始，主要場所是小腸。(1)主要參與的酶：唾液 -淀粉酶：僅對 -1，4糖苷鍵具

7、有專一性； 胰液 -淀粉酶，-糊精酶：將 -糊精分子中的1，6-糖苷鍵及1，4-糖苷鍵水解，生成葡萄糖。-糊精酶、蔗糖酶具有催化麥芽糖水解， 生成葡萄糖的作用，其中-糊精酶的活力最強，約占50%，(2)不能消化的碳水化合物：大都及豆制品中的棉子糖和水蘇糖： 棉子糖為三碳糖，半乳糖與蔗糖的葡萄糖基以 -1，6相連；水蘇糖為四碳糖，在棉子糖的半乳糖基一側再連一個半乳糖。人體沒有 -D-半乳糖苷酶，它們不能被消化吸收，滯留于腸道并在腸道微生物作用下發(fā)酵、產(chǎn)氣，“脹氣因素”由此而來。豆腐乳中的根霉可分解并除去它們。纖維素、半纖維素：為膳食纖維，人體消化道內(nèi)沒有 -1，4-糖苷鍵水解酶。魔芋粉中的魔芋甘

8、露聚糖：主要是以 -1，4-糖苷鍵結合，分枝中有 -1，3-糖苷鍵結合。由甘露糖和葡萄糖聚合而成，比例為2：1或3：2。瓊脂、果膠及其它植物膠、海藻膠等同類多糖類物質。部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等。2、碳水化合物的吸收：幾乎完全在小腸，且以單糖形式被吸收，以葡萄糖為主，少量為半乳糖和果糖。(1)吸收速度： D-半乳糖(110)D-葡萄糖(100)D-果糖(70)木糖醇(36)山梨醇(29)(2)吸收方式：主動轉運：需要載體蛋白質，耗能，逆濃度梯度，速度很快。葡萄糖和半乳糖。單純擴散： 物質由高濃度區(qū)經(jīng)細胞膜擴散和滲透到低濃度區(qū)，吸收速度相對較慢。戊糖和多元醇。易化擴散：在微絨毛載

9、體的幫助下使達到擴散平衡的速度加快，不耗能，吸收速度比單純擴散快。果糖。( (二二) )試論述脂類的消化與吸收。試論述脂類的消化與吸收。脂類是脂肪(脂、油脂)和類脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的總稱。1、脂類的消化：主要場所是小腸。小腸中存在著小腸液及由胰腺和膽囊分泌的胰液和膽汁。(1)主要參與的物質： 脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。膽酸鹽(由肝臟分泌，在膽汁中存在)能使脂肪乳化。膽酸鹽主要是由結合膽汁酸所形成的鈉鹽，膽固醇是膽汁酸的前身。(2)脂類消化的特點：脂類不溶于水，脂類的消化為酶解反應，只能在疏水的脂肪滴與溶解于水的酶蛋白之間的界面進行。因此，脂肪的乳化和分散是決定脂肪消化的關

10、鍵。 脂肪形成均勻乳濁液的能力受其熔點限制。 腸蠕動、 膽鹽、 膽固醇、食品乳化劑能促進脂肪乳化；低熔點的脂肪容易乳化。(3)消化速度：含短鏈脂肪酸的三酰甘油酯含長鏈脂肪酸的 含不飽和脂肪酸的含飽和脂肪酸的(4)磷脂酶催化磷脂水解，膽固醇酯醇酶催化膽固醇酯水解。2、脂類的吸收：十二指腸下部和空腸上部。(1)短鏈和中鏈脂肪酸組成的三酰甘油酯的吸收特點：容易分散，被完全水解，吸收后循門靜脈入肝。(2)長鏈脂肪酸組成的 TG 經(jīng)水解后， 其長鏈脂肪酸在腸壁被再次酯化為三酰甘油酯，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。(3)吸收速率：短鏈脂肪酸長鏈脂肪酸不飽和長鏈脂肪酸飽和長鏈脂肪酸(4)消化吸收程度：大部分食用脂

11、肪均可被完全消化吸收；消化吸收慢的脂肪容易使人產(chǎn)生飽腹感；嬰兒與老年人對脂肪的吸收速度較慢；脂肪乳化劑不足可降低吸收率；若攝入過量的鈣，會影響高熔點脂肪的吸收，但不影響多不飽和 FA的吸收，這可能是鈣離子與飽和 FA形成難溶的鈣鹽所致。(5)膽固醇的吸收：A、外源性膽固醇：人體從食物中獲得的膽固醇。 內(nèi)源性膽固醇：由肝臟合成并隨膽汁進入腸腔的膽固醇。B、膽固醇的吸收特點：腸吸收膽固醇的能力有限，成年人膽固醇的吸收速率約為每天10mg/kg，通常食物中的膽固醇約有1/3能被吸收。膽固醇酯經(jīng)過胰膽固醇酯酶水解后在小腸粘膜上皮細胞吸收， 吸收后的自由膽固醇又可再酯化成膽固醇酯。自由膽固醇的吸收率比膽

12、固醇酯高；植物固醇如 -谷固醇，不但不易吸收，還能抑制膽固醇的吸收。( (三三) )試論述蛋白質的消化與吸收。試論述蛋白質的消化與吸收。1、蛋白質的消化：從胃開始，(1)胃液的作用：胃腺分泌胃液(無色酸性液體，pH0.9-1.5)和胃蛋白酶原(在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶)。胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵， 對亮氨酸或谷氨酸組成的肽鍵也有一定作用，對酪蛋白還具有凝乳作用。水解產(chǎn)物主要是示和胨，胎和氨基酸則較少。(2)胰液的作用：胰液由胰腺分泌進入十二指腸，是無色、無臭的堿性液體。胰液中的蛋白酶分為內(nèi)肽酶(胰蛋白酶、糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶)和外肽酶(羧肽酶

13、A、羧肽酶 B)。產(chǎn)物中僅1/3為氨基酸，其余為寡肽。(3)腸粘膜細胞的作用：腸粘膜細胞的刷狀緣(2-6個氨基酸殘基的寡肽)及胞液(二肽與三肽)中均含有寡肽酶。能從肽鏈的氨基末端或羧基末端逐步水解肽鍵，分別稱為氨基肽酶和羧基肽酶。(4)核蛋白的消化：核蛋白蛋白質+核酸低聚核苷酸單核苷酸磷酸+核苷(戊糖+嘌呤/嘧啶)2、蛋白質的吸收：各種氨基酸經(jīng)主動轉運形式吸收。(1)中性氨基酸轉運系統(tǒng)：速度最快。蛋氨酸異亮氨酸纈氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸，還有部分甘氨酸。(2)堿性氨基酸轉運系統(tǒng)：速度較慢，僅為中性的10%。纈氨酸和精氨酸。(3)酸性氨基酸轉運系統(tǒng)：天門冬氨酸和谷氨酸。(4)亞氨酸和甘氨酸轉運系

14、統(tǒng)：速度很慢。脯氨酸、羥脯氨酸、甘氨酸。( (四四) )試論述維生素的消化與吸收。試論述維生素的消化與吸收。1、維生素的消化：人體消化道內(nèi)沒有分解維生素的酶。(1)水溶性維生素：在動植物食品中以結合蛋白質的形式存在，在細胞崩解過程和蛋白質消化過程中，這些結合物被分解，從而釋放出維生素。(2)脂溶性維生素：溶于脂肪，可隨著脂肪的乳化、分散和消化而同時被釋放。2、維生素的吸收(1)水溶性維生素：一般以簡單擴散方式被充分吸收，相對分子質量小的維生素更易吸收。但 VB12需與內(nèi)因子結合成一個大分子物質才能被吸收。內(nèi)因子為相對分子質量為53000的一種糖蛋白，由胃粘膜壁細胞合成。(2)脂溶性維生素：溶于

15、脂類物質，吸收方式與脂類相似，脂肪可促進脂溶性維生素的吸收。( (五五) )試論述礦物質的消化與吸收。試論述礦物質的消化與吸收。1、礦物質的消化：(1)離子狀態(tài)礦物質：即溶解狀態(tài)，可直接被機體吸收。(2)結合狀態(tài)礦物質：結合在食品的有機成分上。如乳酪蛋白中的鈣結合在磷酸根上；鐵多存在于血紅蛋白中；許多微量元素存在于酶內(nèi)。在消化過程中，慢慢從有機成分中釋放出來。2、礦物質的吸收：(1)鈉、鉀、氯的吸收：幾乎完全被吸收，主要取決于腸內(nèi)容物與血液之間的滲透壓差、 濃度差和 pH 差。 鈉和氯幾乎是同時吸收，并攝入量與排出量大致相當；鉀隨同水的吸收被動進行。(2)鈣的吸收： 主動轉運， 需要 VD，

16、可溶狀態(tài)下方能吸收。 吸收很不完全， 有70-80%存留在糞中， 因鈣離子與食物及腸道中存在的植酸、草酸及脂肪酸等陰離子形成不溶性鈣鹽所致。(3)鐵的吸收：主要在小腸上段，特別是十二指腸，鐵的吸收最快。腸粘膜吸收鐵的能力取決于粘膜細胞內(nèi)的鐵含量；患缺鐵性貧血時鐵的吸收會增加。植物性鐵：吸收很不完全。以Fe(OH)3與其他物質絡合存在；需在胃酸作用下解離，進一步還原為亞鐵離子方能被吸收；但植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽等可與鐵形成不溶性鐵鹽而妨礙其吸收； VC 能將高鐵還原為亞鐵而促進其吸收；鐵在酸性環(huán)境中易溶解且易吸收。動物性鐵： 以血紅素鐵的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收；既不受植酸鹽等抑制因素影響，也不受 VC 等促進因子的影響；胃粘膜分泌的內(nèi)因子對其吸收有利。