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1、職工食堂經營管理方案為了切實發(fā)揮員工食堂服務及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務，現(xiàn)對公司員工食堂運營管理提出如下建議：一、經營方針以服務員工為核心，靠優(yōu)質服務和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽。以實惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質量的原則。堅持預防為主，確保飲食安全。聽從集團公司的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家食品衛(wèi)生法嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。二、人員配備及要求主管負責制 ： 主管 1 人， 廚師 2 人， 配菜工 2 人， 服務員 2 人，洗碗工 1 人。1. 崗前對所有人員進行體檢，然后按有關規(guī)定，定期和不定期體檢。2. 對工作人員不斷進行

2、思想教育和安全教育，不斷提高崗位素質和能力。三、食堂規(guī)章制度（一）樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務， 態(tài)度和藹， 主動熱情， 禮貌待人， 熱愛本職， 認真負責。（二）養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。（三）愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。（四）食堂主管要把采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入公司；廚師要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降到最低，又不會使飯菜不夠吃。（五）做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間

3、必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向食堂主管請假暫離工作崗位。（六） 食堂工作人員既要分工負責， 又要團結協(xié)助， 真誠待人，語言文明，工作期間不真吵，不打鬧。四、管理措施（一）嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。（二）嚴把處理關。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個小時以上。細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴

4、格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓員工吃的放心，吃的舒心。（三）保證做到不合格或霉壞變質的食品不上柜，剩余飯菜不上柜，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜。（四）工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲。（五）搞好室內衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒， （煮沸和特定消毒措施處理）做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。（6） 廚房要保持設備整齊劃一。 工作臺、 餐具、 炊具、 地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存） 。（7） 工作人員須服從分配

5、， 尊敬公司領導和員工， 愛崗敬業(yè)，盡職盡責。五、服務承諾及原材料采購（一）服務承諾為營造良好的就餐環(huán)境，為員工提供衛(wèi)生?？煽诘墓ぷ鞑停程萌w員工鄭重承諾：1. 嚴把質量關，確保食品安全。嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品安全法 ，所有原材料均從正規(guī)渠道采購，關注有效期，杜絕假冒偽劣產品和過期、變質食品，肉類及水產類食品必須有檢 疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，以及餐具清洗消毒等，嚴格 按照相應的流程和規(guī)范進行。2. 嚴把衛(wèi)生關，確保餐具衛(wèi)生。對餐具認真清洗消毒：餐盤高 溫消毒后進行干燥，餐勺必須在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消 毒后再放入消毒柜中進行二次處理。3. 整潔衛(wèi)生，環(huán)境舒適。餐廳的門窗每天清潔

6、，桌椅餐后及時 清潔，做到窗明幾凈。主動接受并積極配合衛(wèi)生防疫部門、上 級主管部門的監(jiān)督檢查，以積極的心態(tài)，真誠地歡迎并接受廣 大員工的監(jiān)督。4. 持證上崗，定期體檢。堅持先體檢再培圳，培圳考核合格后 才能上崗的原則，對身體、服務和技能不適宜的員工要及時調 離。5. 營養(yǎng)均衡，品種多樣。對每周的菜譜進行公示，在公司確定 的費用標準內，根據(jù)季節(jié)和時令特點合理地進行營養(yǎng)搭配，在 保證營養(yǎng)均衡的同時，力爭做到品種多樣，并盡力滿足多數(shù)員 工的口味。6. 提高標準，文明服務。耐心聽取，虛心接受員工的批評、意 見和建議，做到有則改之，無則加勉。（二）原材料采購1. 所有原材料的采購必須堅持索證索票制度。2

7、. 所用青菜必須是質量中等以上的時令萊，原則上一種青菜只采購同一檔次、同一價格的品種。在檢查驗收過程中，要驗質量、 問價格、 定性價比。 對質次價高和質價不符的青菜不得購。3. 生肉及制品應提供生豬產品批發(fā)單第二聯(lián)、 畜禽產品檢驗合格證 、 檢疫證和信譽卡 。4. 糧面油、干貨、調料等應提供與產品的名稱、商標、批號或生產口期相一致的食品衛(wèi)生檢驗合格證，并留樣品備查。5. 干貨、調料、糧面油、粉皮等原材料，必須由采購、質檢人員和食堂是參與采購，在采購過程中，要驗質量、問價格、定性價比。對符合規(guī)定的原材料，方可進入后廚進行加工出售。6. 青菜、鮮豆制品、豆芽、肉 （ 肉餡 ） 、雞蛋等要求新鮮的原

8、材料原則一天一采購，要求當天使用。7. 青萊、禽蛋、豆制品、水產類等應新鮮、安全、衛(wèi)生，要求無雜質、無異味、無變質現(xiàn)象。六、衛(wèi)生保障管理制度（一）食品衛(wèi)生管理1. 采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。2. 原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。3. 操作時要分臺、 分池操作， 以免交叉污染； 蔬菜類要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作。4. 直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品

9、，虛使用各利一下具拿取。5. 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟以保證食用安全，以防止中毒。6. 生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用請凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。7. 冰箱、冰柜應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。8. 調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。9. 發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時， 應妥善處理， 不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。（二）餐具用品衛(wèi)生管理1. 餐具必須保持清潔衛(wèi)生，用后要做到一洗二刷三沖四消毒。2. 萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈

10、，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。3. 餐具柜和售飯車應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。4. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的請潔。5. 廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1. 周圍環(huán)境應打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2. 積極貫徹除四害要求， 消滅蒼蠅、 蚊子、 老鼠、 蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3. 不亂倒垃圾，不亂倒污水。4. 門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。（四）廚房衛(wèi)生管理1 .廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱 （柜 ） 內存放物品要分袋存放，定期清理。2. 切生熟食品的砧板要分開使用。3. 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。4. 爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要予以擦拭，確保干凈整潔。（五）個人衛(wèi)生1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手， 剪指甲； 勤洗衣服， 被褥；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。2. 上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。3. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應用熱水消毒。4. 定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。5. 6.9